当彩色的声音尝起来是甜的-第4章

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好监控。食物保存中的安全，远远比这些因素要难以控制，而且更容易产生危害。没怎么听说过因为化肥、农药、防腐剂，或者转基因导致的问题，倒是有许许多多变质食品导致中毒乃至死人的例子。



食物中细菌的存在是一个动态的过程。用了农药的蔬菜，农药分解或者洗去了就不会再有。但是其中的细菌，今天可能还少，放两天却可能变得很多。细菌在食物上的存在取决于两个因素：一是菌种的来源，二是保存的条件。细菌的来源更多地取决于环境，卫生洁净的环境中较少，大规模科学种植养殖的食物原料中也较少。fda推荐人们食用农场养殖的鱼类，也是出于这种考虑。经过高温处理的熟食中的细菌比原料中少，大概每个人都能想到。就保存条件来说，低温不利于细菌生长，所以大家才会把食物放在冰箱中。但是哪怕是零下二十度的冷冻室，也不能杀死细菌，只是让它们消停一下。一旦给点温暖，它们照样又灿烂起来。一些顽强的细菌，在4度的冷藏室内照样生长。所以，冰箱也只能暂时保存食物，最安全的方案还是尽量加快流通，减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段，千百年来，没有冰箱的祖先就是用这种方式保存某些食物的，比如腊肉、咸菜。



到目前为止，加热仍然是杀死细菌的最有效手段。一般来说，在121摄氏度下加热15分钟以上，即使没有把细菌全部杀死，剩下的也就成不了气候了。但是许多食物要是加热到这种程度，就没法吃了。通常的食品加工，只是把细菌的量减少到一定浓度，不会对人产生危害就行了。比如说牛奶，所谓巴氏灭菌的〃鲜奶〃是把牛奶加热到72度左右15秒。经过这样的处理，细菌量会被减少到初始量的十万分之一，虽然还有不少，但是在冰箱里放两三周细菌量不会长到对人有害的地步。如果是超高温灭菌，则把牛奶加热到135度以上，1秒钟就可以杀死几乎所有的细菌，即使是放在常温下也能保证几个月没有问题。当然，这都是指密封保存的情况。如果对嘴喝一口，这些处理几乎就算白干了，其中的细菌生长速度会大大增加。其他的食物也是如此。比如说鸡蛋，有些人喜欢吃那种蛋黄没有凝固的所谓〃流黄蛋〃。鸡蛋中的致病细菌在蛋黄没有凝固的温度下不会被杀死，所以，如果鸡蛋中含有较多的细菌，比如说满是鸡粪的鸡圈里的鸡蛋，〃流黄蛋〃就比较危险了。



无数的食品科学家和工程师花了不计其数的工夫，想要找到比加热更好的杀死细菌的方式。然而到目前为止，能够经济实惠广泛使用的还是加热。中餐的原料有很多不注意卫生的地方，但是中餐的安全性问题却不严重，关键就在于中餐一般都是经过高温烹饪，现做现吃的。西方的蔬菜，多数是生吃的，所以从种植、运输、保存到分销的各个环节，都要进行严格监控。否则，沙拉吃下去，就开始拉肚子了。就安全性而言，速冻蔬菜甚至是更好的选择。我们难以监控原料中的细菌，但是可以把食物做熟来保护自己。



对于个人来说，注意食品安全，良好的卫生习惯非常重要。厨房冰箱都是藏污纳垢的地方，经常性的清洁（比如酒精、醋等都有不错的效果），并且保持通风干燥，有助于减少细菌的存在。那些存在的细菌，本来可能成为我们食物中的菌种。家里的食物，尽量减少存货，做饭做菜，也尽量吃多少做多少。因为减价而囤积大量原料，或者做一次饭吃上一两周，都会为细菌提供广阔的天空。尤其是很多特价的蔬菜、肉、蛋、奶、水果，特价的原因就是积压了很长时间，再买回家保存，简直就是考验自己对细菌的抵抗力。

　


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孤岛生活

　　

姬十三



一头小动物来到了荒岛，听起来像是《马达加斯加》的现实版。然而，对于这只棕褐色的挪威品系雄性鼠来说，它不过是从一个荒岛被带到了另一个荒岛……它既然从未被囚禁在笼子里过，也就无从享有重获自由的欣喜。它也并非是漂洋过海来看什么东西，瑞塔，人们这样唤它，2004年底，它原本好端端地在南太平洋一个新西兰岛屿上与朋友戏耍，然而受了一粒巧克力的诱惑，被一群装满古怪念头的科学家捕获，放置到一个30公里外的〃无鼠〃岛孤单生活。它的周围被安置了许多机关，为的是检测它的生存能力和传统捕鼠术的效力。这幕兴师动众的捕鼠记实在有望赢得明年的搞笑诺贝尔奖，然而，最终刊载该篇论文的是2005年10月20日的严肃体科学大刊《自然》杂志。嗯，也许它的趣味性还不足以撬起编辑的幽默感。



尽管前极限运动爱好者、业余建筑师鲁滨逊同志在孤岛上自得其乐几十年，并发展出了原始种植技术和畜牧业，但我们实在无法要求一只孤独的异乡鼠表现出超越运动与进食之外的其他行为，我们也无法假惺惺地问它，如果把你放到荒岛，可以携带一本书，你希望带什么？……如果我是瑞塔，大概会要美国陆军版的《野外生存指南》。



但瑞塔不需要任何指南。在前四周，它就对这个95公顷大小的岛进行了彻底的科考，获得了第一手的地理资料。生存在这个草木丛生、生命繁茂的岛屿对于过惯苦日子的瑞塔并非难事。接下来的几周，尽管研究人员在它的周围布置了诱饵陷阱，它却毫不为花生酱巧克力之流分心。它闲庭信步，穿梭在林间。



第十周，它佩戴的项圈上发出的无线电讯号消失了一阵，随即又出现在400米海域外的另一个岛屿奥塔塔上！研究人员拍掌相庆，因为尽管有史前传说认为，这种老鼠可以游到600米之远，但他们这次记录到的400米已经是有据可查的世界纪录了。瑞塔，它为何会舍弃原先椰林树影水清沙幼的岛屿上的安逸生活，而要挑战体能极限去探索未知领域？主持这项研究的新西兰奥克兰大学的米克？克劳特先生认为，瑞塔大概是忍受不了寂寞，要去寻找爱情了。他提示道，这个季节正是鼠类的发情期。



爱情，多少人为你疯狂。18世纪的笛福可以让鲁滨逊在荒岛过上28年苦行僧的生活，存天理灭人欲，依然心灵极度健康，而到了上个世纪末，哈里森？福特要在孤岛生存六天七夜，导演就得安排一个女主角。2004年的瑞塔，青春逼人，骚动不安，只有不断前进前进，才能降解掉它的荷尔蒙。218公顷的奥塔塔岛的爱情在招手，它来了。



很不幸，这又是一个〃无鼠岛〃。导演没鼠性啊，这些充满寂寞气氛没有同类的岛屿被选择来检验单鼠入侵的危害性。这儿只有巧妙布置的机关，以及，猎犬，靠！瑞塔浑然无知，悄身步入实验动物的白虎堂。辗转反侧，它又幸存了八周，最终，生命在一块新鲜肥嫩的企鹅肉前戛然而止。总记录：十八周，躲避5个陷阱和20个捕鼠器。相当惊人的成绩，这场



〃真鼠秀〃让它出名，也让它丧命。



克劳特先生终于心满意足。他表示了吃惊，长年以来，鼠的入侵严重破坏了孤岛的生态环境，但是，这项研究的确表明传统的捕鼠工具对于它们来说形同虚设。他恐吓道，如果入侵的不是一只孤独的公鼠，而是一只正怀有十来只宝宝的母鼠，后果将不堪设想。



科学家谨慎地表示，他们将继续做一次这样的实验，因为瑞塔也许是一只〃超鼠〃也未可知呢。鼠的猖狂还有另一种可能性，当一只鼠独自呆在孤岛上，它的行为会与群居时大相径庭，故而传统的捕鼠手段对此效力不高。寂寞让它如此不同。



孤岛提供了一种空间局限和资源有限的环境，从而造就不同于广袤大陆的生命状态。此前一周的另一则新闻令我们洞悉人类被限制在孤岛后的处境。2005年10月13日，研究人员通过《自然》杂志将一项了不起的发现公之于世，就在距离新西兰并不甚远的印尼群岛中的弗洛勒斯岛，他们在一个洞穴中找到了一块下颚骨，认为是属于15000年前的一支特殊人种，结合一年前报道的在此找到的另一些骨头，科学家愈加确认这些神秘的孤岛人种的存在。



这项发现足以令前岛屿探险家达尔文欣喜若狂……因为这些被称为〃弗洛勒斯人〃的祖先由于生存在资源有限的孤岛，进化令身型变得越来越迷你，身高大约1米，而脑容量仅为380毫升左右，堪称现实版的〃哈比族〃。报道称，他们并不因此而变得愚笨和柔弱，有证据表明，这些小矮人知道使用火，也知道屠宰一种类似猛犸象的动物，名叫剑齿象……当然，这种象也是种著名的侏儒象。一位研究者认为，这挑战了现有的定义：什么样的动物才能够被视为人？



如果不是一万多年前的一次火山爆发宣告了这些小矮人命运的终结，也许我们该发行海外迷你版的书给他们了。而弗洛勒斯人的发现者们暗示，他们的发现或许是很多发现中的一个，其他灭亡的人种也许能在另外一些岛屿上被发现，譬如传说中的野人。这些神话般的物种有奇妙的体征，也许真的曾经和我们隔海相望过。



这令人想到，我们的命运如何，有时就取决于世界将你安置在哪里，对于鼠来说如此，对人类也是如此。还算不错，我们这个星球上共同生活着很多同类，至少不需要在情丝涌动时跑来跑去地抓狂。　


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老鼠和毒品的故事



李珊珊



为什么生物学上喜欢选老鼠做实验？首先只怪它们体型小巧、杂食且生殖力旺盛。这些小家伙基因数量与人相差无几，将近99％的基因与人类类似。细胞和器官都和我们大同小异，甚至行为问题也如出一辙……鼠甚至会像人一样因压力而紧张。



上世纪伊始，就有遗传学家从宠物市场买来老鼠，让它们杂交，然后观察婚生子女的皮毛颜色，检验孟德尔法则正确与否。之后，心理学家们一度流行遛鼠，津津乐道于怎样训练老鼠们走迷宫。到了上世纪中期，进行药物成瘾研究的学者们也突然发现了这其间的种种便利，老鼠与毒品的纠缠就此展开。



笼中鼠的瘾君子生涯



想利用老鼠来研究药物成瘾，当务之急是要证明它们跟人一样，有变成瘾君子的潜质。于是一位先行者被请入笼中，旁边放个踏板，踩一踩，就有药品注射到它的身体里。如果注射的药品是可卡因或是海洛因，不出一周，它就爱上了这项迷幻运动，从此以后，该鼠每天的日程就是吃饭、睡觉、踩踏板，生活得快乐、悠闲似神仙。



然而，臆断并非科学的态度，这时候还没有人敢打包票它和一位人类吸毒者之间已经能够完全彻底地感同身受。要检测这只老鼠是不是成了瘾君子，还得看看它有没有痛苦的戒断反应。于是，实验人员出场把毒品换成了生理盐水，倒霉的老鼠被迫进行强制戒毒。最开始，它还是会痴痴地踩踏不停，几天之后，因为习惯了得不到满足的失望，踩踏的频率有所降低，逐渐地，它忘记了自己曾经是一只有毒瘾的老鼠，走过踏板的记忆也一样云淡风轻，仿佛这块踏板从未给它带来过狂喜。



事情进行到这个地步，瘾君子鼠的全部反应跟人类里的难兄难弟完全符合，科学家们放下心来，觉得尽可以在其身上使出浑身解数，只为搞清楚一个根本性的问题：到底是什么令老鼠上瘾？20世纪60年代，神经生物学家试着给笼子里的老鼠们注射了一种能够阻断多巴胺的药物，之后把毒品换成生理盐水，老鼠们就不再疯狂地踩踏踏板了。今天我们已经知道，实验中被阻断的多巴胺是产生药物依赖性的一种关键性物质，它的日常工作是作为一种神经递质在大脑中传递信息，产生的效果则与人类的快乐感受有关。



此时，还有个问题萦绕在你我脑中，为什么吸毒者重操旧业率居高不下？这问题想拿到老鼠身上来研究，可没想象中容易。一个人类吸毒者对毒品的渴望，可能来自于昔日同伴的一个电话：〃嗨，哥们，要不要出来一下。〃而对老鼠，如何勾起它对毒品的渴望，然后量化研究这种渴望，还需要大费周折。



妻离子散，生活不幸福的吸毒者通常更容易复吸……痛苦的刺激也许是引发复吸的一个好办法，研究人员由此得到灵感，对戒断后的笼中鼠进行电击，果不其然，老鼠很快想起了自己曾经是只瘾君子鼠，对毒品的心理渴求被激发出来，标志性的动作就是重新踩起了踏板，踩踏的频率在此可被用作心理渴求严重程度的量化指标。



除了电击，还可以用条件反射的方法引起老鼠们的心理渴求。每次给老鼠注射毒品时，都在笼中引入声音或光线刺激。等老鼠戒断之后，以当日情形来