礼仪金说-第27章
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一般来讲，正餐有这么几道菜：一是头盘，或者叫头盆。严格讲它是开胃菜，比如以色拉类为主，有的时候还有什么鹅肝酱，冻子，泥子这样一些东西。但是我们熟悉的头盘主要是色拉。它有很多种，比如有蔬菜色拉，它比较清口的。有海鲜色拉，它价格较高。还有什锦色拉，混拌在一起的。除此之外这个头盘还有泥子、冻子之类的东西。头盆的基本特点是比较爽口，比较清淡，意在助你找开自己的胃口。因此，它又叫开胃菜。在正餐西餐里，它属于开始曲或前奏。
二是汤。西餐跟广东菜有点相似，是要首先喝汤的，西餐这个汤也叫做开胃汤。不过，我个人不明白西餐那汤为什么叫开胃汤，我往往一喝它就饱了，可是他们却把它叫做开胃汤的。西餐里的汤有三种类型：红汤、清汤、白汤。红汤我们北京人比较熟悉了，因为北京人过去比较喜欢去莫斯科餐厅吃俄罗斯菜，俄罗斯菜里面那个罗宋汤，就是红汤。它比较酸甜，很多人喜欢喝。还有就是白汤，常见者有蘑菇汤，奶油汤等等在法国菜里，它们都比较常见的，再就是清汤，它是一种比较清淡的汤。
三是菜。它又分为主菜跟副菜，副菜是什么？副菜一般是海鲜类的东西，一般叫白肉。白肉是什么？就是鱼肉和鸡肉。因为鱼肉和鸡肉做熟了之后是白色的。副菜吃完了，就会上主菜。它一般是红肉，就是牛肉、羊肉、猪肉，它们做熟了之后是红色的。红肉味比较浓，比较厚重，吃了之后耐饥耐饿，而白肉则比较清淡。一般来讲，也可以不吃副菜，直接上来就吃主菜。
四是甜品。它包括冰淇淋，水果，干果，坚果，鲜果以及什么各种各样的布丁，炸薯条，三明治，曲奇饼，烤饼等等。
五中饮料。一般喝什么饮料呢？我们后面会专门有一讲来谈。通常吃西餐时要喝咖啡或者喝白兰地酒或者喝红茶。它们全是化解油腻的。你想想这一大堆东西吃下来，多饱多撑啊，因此需要喝点什么咖啡、红茶、白兰地之类的东西来化解油腻。
下面，介绍一下便餐。就餐序而言，便餐就比较简单。便餐一般是工作餐，或者自己去餐馆里点，便餐一般有什么呢？头盆是要的，色拉类要一个，汤要一份，再加上一道主菜，一个甜品。有的时候，甜品也可以不要。
西餐的餐具主要是刀、叉、匙、餐巾，有些中餐桌常见的东西就没有，比如，牙签就没有，湿手巾也没有。因为外国人把吃饭当做社交活动，使用湿手巾去擦脸你的妆不就白画了吗？中餐有热毛巾可以擦一擦，西餐没这回事。此外，西餐餐桌上也没有牙签。我曾经讲过，当众剔牙是一种不文明的举止，会破坏别人食欲。所以你在西餐桌上别去找牙签，更别弄巧成拙拿刀叉剔牙去。
下面简单讲讲西餐的餐巾。它也是很有讲究的。参加正式宴请的话，一定要牢记：女主人把餐巾铺在腿上，是宴会开始的标志。餐巾的第一个作用，是它可以暗示宴会的开始和结束。我们刚才讲过，西方人讲究女士优先，西餐宴会上女主人是第一顺序。女主人不坐，别人是不能坐的。女主人把餐巾铺在腿上，则就说明大家可以开始用餐。同样的道理，假定女主人把餐巾放在桌子上了，便是宴会结束的标志。你记住了，你只能够铺在腿上，而不能放在别的地方。围在脖子上不行，那是兜兜。没有外人在场的话，你坐汽车吃快餐怕弄一脖子，你随便围，但是你要在国际交往中或者在正式宴会上把餐巾围在脖子上，则绝对是令人见笑的事。我还见过，有同志怕餐巾在干杯的时候掉地上，围在腰上，掖在裤腰带上，跟厨师似的。还有人掖在领口，凡此种种做法，都是不对的。餐巾要铺在腿上，一般把它叠成长条形或者叠成三角形铺在腿上。为什么要铺在腿上？铺在腿上的最重要的功能，就是担心你吃饭的时候菜肴、汤汁把你裙子或裤子搞脏了。铺在腿上后，菜品流汁流水的话，顶多是流在餐巾上，餐巾那时会挺身而出地保护你服装的整洁。
那么出现了一个技术性问题，你要中途离开一下，你把餐巾放哪儿？比如我吃西餐，我吃着吃着突然有一个电话打进来了，我一看这号码挺重要，不能不接，但是你要在餐桌上一边吃一边接，也不太合适。我们曾经讲了，当众接听电话不仅有不尊重别人的嫌疑，而且也不适合现场的那种氛围。别人吃饭，你在哇哩哇啦一说，一看就是比较少调失教的做法，你要出去打电话，你把餐巾放哪儿？请你记住了，一般而论，进餐一半回来还要接着吃的话，餐巾有一个最标准的放法，放在你座椅的椅面上。此举表示一个含义，占地儿。它就等于告诉在场的其他人，尤其是服务生，你到外面有点事，回来还要继续吃。千万别放桌上去，我刚才讲了，女主人要是把餐巾放在桌子上，就是宴会结束的标志，而客人要把餐巾放桌子上则等于告诉别人自己不吃了。那么那个餐巾它可以擦什么东西呢？它可以沾沾嘴。西餐跟中餐不太一样，中餐要炒菜做饭的话调料都放到菜里面去了。西餐的调料往往则是现场搭配，根据自己的口重口轻，什么胡椒、盐，调料汁，由你自己放，所以有的时候你吃西餐搞不好沾得满嘴角都是汤汁。因此，有经验的人都知道，吃西餐的时候，如果要跟别人交谈，一定要用餐巾先把嘴沾一沾，然后再跟别人说话。餐巾可以擦嘴，但是不能擦刀叉，也不能擦汗。
我再讲讲刀叉。西餐正餐跟快餐不一样，快餐有时候连刀叉都没有，吃肯德基你需要下手了。正餐一般有刀叉，而且不止一副，往往是两三副。一般刀放在你的右手，叉放在你的左手，通常是右边放两三副刀，左边放两三副叉。西餐刀叉的取用是有讲究的。我告诉你一个最省事的游戏规则：西餐的刀叉是怎么取呢？吃一道菜换一副刀叉。一般可能会用三副叉子，吃色拉，吃海鲜，吃主菜，各用一副。三副叉你怎么取呢？按照顺序由外侧向内侧取，先拿最外面那一副，最外面那副一般是吃色拉的；然后再拿中间这副，中间这副一般是吃海鲜的；最后再拿最里面这一副，最里面这副是吃主菜的，吃牛排的。
我们有一次请人吃饭，一名女孩子坐我对面，她大概为了显得秀气，刀叉给拿错了。当时除了左右手刀叉之外，每人的左前方还有一副黄油刀，像铲子似的抹黄油用的。那个女孩大概为了显得秀气，拿那把黄油刀切牛排。我们都吃完了，她还没开始呢，最后狂剁，一咬牙把肉弄到别人脖子上去了。
真是贻笑大方啊。
《礼仪金说》 西餐礼仪（6）
西餐刀叉的使用有其讲究。不管你拿哪副刀叉，一般都是左叉右刀。西餐的吃菜的过程中其实有点表演的性质。不像中国人用餐，中国人讲究吃得爽，西餐吃东西则讲气氛。它是吃气氛的。它的刀叉使用有两种模式。第一种模式比较秀气，我们称为英国式吃法。英国式吃法是如何操作呢？它是这样的：用右手拿刀，左手拿叉。比如，这是一块牛排，它要求从左侧开切的。切下来一块，就吃一块。如果你要遇到这样做的人，你就会知道他是训练有素的。显然我们也见过那样一些人，他比较糊涂，哪容易切他切哪儿。他先把四个角切了。还有更狠的，叉起来咬，那就让人见笑了。英国人讲绅士风度，他拿着左叉右刀从左侧切，切一块吃一块，切一块吃一块，此即英国式吃法，比较绅士。第二种模式是所谓美国式吃法。美国人就比较自然、比较散漫一些，他觉得英国人吃法不爽，切一块吃一块他觉着别扭。美国式吃法是如何操练呢？还是左叉右刀，也是从左侧开切。但是他的特点是什么？先切完，按照你嘴巴的大小、你习惯的情况，先把它切完。当然一般相对来讲还是切小点好，你别弄太大，这么大一块牛排有半斤你就切两块，你这块牛排刚进嘴，我跟你说：“史密斯，请教一个问题。”会把你噎死的。美国式吃法是先把它从左侧向右侧切，切完了之后，右手拿的那把刀就放下来了，然后把左手的叉子换到右手，用右手执叉子叉而食之。就是不拿刀了，仅用右手执叉了。可见美式英式大有差异。
我还想介绍一下，刀叉怎么放是有讲究的。跟中国人吃饭拿筷子指着别人是不礼貌的一样，西餐的刀叉是不能指人的。西餐刀叉切菜的时候有讲究，一般的习惯是什么呢？左手和右手肘关节这个地方应该正好夹在腰的两侧，这样控制你的切割的动作。有同志，跟木匠似的推拉，噪音都让人心烦，一般它是控制一个幅度，夹在腰的两侧，其实它是寻找一个支点。你要吃一半的话，总不能拿着刀叉跟别人说话啊。有一个讲究，你如果是跟别人交谈的话，刀叉要放下来。怎么放？请你注意，在盘子上放成汉字的八字。刀刃朝内，不能朝外，朝外有砍人之嫌；叉子则是弓朝上，齿朝下。这个形式表示什么呢？就是要告诉服务生和别人，我这个菜没吃完。你别乱放，千万不要把它并排放，刀叉并排放，刀齿朝内，叉齿朝上。此举表示自己不吃了，请人立即将其收掉。
有一次一个男孩子请一个女孩子吃饭，那个女孩子大概为了对男朋友表示专注，男孩子跟她说话，她就把刀叉放在盘子上，并且并排放。于是服务生过来就收掉她的菜，她还跟别人抢，大声说：“我还没吃完呢。”她其实是犯了忌了。
吃西餐时，它的调羹也有讲究。一般而论，西餐的汤匙会有好几把。需要你注意什么呢？通常，它都是放在你右手的刀的外侧的。大概会有两把或者三把。如果是两把的话，一把是喝汤的，一把是吃甜品的。有时，还有一把是喝红茶、喝咖啡的。喝西餐的汤也好，喝红茶、喝咖啡也好，一定要注意勺子的几种具体用法：其一，它也是从外侧向内侧取的，应先拿离你最远的那个，然后再依次取较近的；其二，勺子是不能含在嘴里的，应以之把食物倒进嘴里，而不能含着；其三，勺子不用的时候不能在杯子里面立正。我们中餐不是有一个讲究，吃饭的时候筷子不能插到米饭上去，不是祭祖的话，你把它插到米饭上去，有人就不高兴。同样的道理，你在外国人那里吃饭，重要宴会上，咖啡也好，红茶也好，一般的汤也好，勺子不能在盘子里面或者杯子里面立正，这是很不好的一个含义。不用的话，应令其平躺在盘子上，或放在杯子下面的碟子里。你要注意，舀汤的时候，是吃汤，而不是喝汤。因为它是一道菜，它怎么吃？不是端起来灌的，重要场合一定要拿勺子舀，向远侧舀起。是往远侧舀起，你把汤舀起来先往远的地方走，然后转一圈回来，你知道为什么吗？因为汤比较浓，可能是红汤，可能是奶油汤，你要是直接就舀，搞不好弄一身。向远侧舀起实际上是有一种过渡，万一流出来汤汁，它就会在这种过渡之中跑到桌上去或者跑到碗里去，到你这个位置时基本上该滴的都滴光了。
我再强调一下，在西餐的现场交际中，有如下三个点你一定要注意：
第一，交际要注意等距离。除了对主人夫妇要多说两句话表示关注之外，与其他的人适当地都应争取说两句话。如果你是帅哥不要盯着美女没完，你是美女也别只给帅哥捧场。你得明白那是公众场合，不要让别人说你这个人太势利，甚至说你色迷迷，那就太麻烦了。我们有同志一看美女就晕了，饭都不吃了只跟别人说话，而且总向别人献殷勤。献殷勤是你的自由，你不违法，但是你得注意维护自己的风度与形象。交际时，一定要注意所谓的等距离。比如，你是个男士，你的右边和左边、对面都是女士，这三个人你都该与其说上几句话，你别盯着左边看个没完，而把周围两个人冷落了，那样也不太合适。所以，等距离交际是非常重要的。
第二，肢体不能够频频晃动。各位，你发现了吗？有人有事没事都喜欢抖动，喜欢摇晃，来回晃悠，抖来抖去，让人心烦意乱。坐在餐桌边上时，你腿也别抖，身子也别抖，手也别抖，肢体晃动让人有心烦意乱的感觉，那样真的不好。
第三，餐具不能发出声音。比如，吃完一道菜下一道菜还没来，应将餐具放下来，切勿用餐具彼此敲打，或以其敲击餐桌。那往往是孩子才干的事。但是，作为一名有文明的、有教养的、有风度的现代人，在餐桌上敲敲打打是不成体统的。
最后要强调的是：西餐与中餐的宴会一样，都是重在交际的。有鉴于此，一定要在选择对象、选择话题等问题上注意。你去参加比较重要的西餐宴会时，有两个人是不能绕过去的，你一定要跟他们打个招呼问候一下。是谁呢？主人和主宾。因为此二者是宴会上
