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第289章

农家女厨神-第289章

小说: 农家女厨神 字数: 每页3500字

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☆、501 送给陌文

“火腿的吃法很多,一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同,作法也不尽一样。”

说着,云叶把火腿蹄子朝上在案板上立了起来,指点着火腿对众人讲解道:“火腿由上至下分别为:火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部位。”

“上方的肌肉纤维均匀致密,肉质细腻,品质最好,约占整腿中量的三成,可切大块、花形片等。”

“火踵可整料炖,或切块、片等,大都带皮食用,所以要文章来源于佳酿网求火攻要足。”

“中方所占比例与上方接近,通常切丝、片或条块。”

“火爪和滴油这两个部位大多是火腿皮和骨头,一般用作炖汤,可提味增香。”

云叶见众人用心,道:“我先简单说说食材搭配,今天大部分却做不成。”

其实,也简单,“火爪”、“火踵”,宜伴以鲜猪蹄,用文火清炖,此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。

云叶道:“今天时间紧,这个金银爪就不做了,等哪天拿来鲜猪蹄,再做。”

“滴油”,宜于烧汤吊味,伴有毛笋、冬笋者,叫火督笋;伴有冬瓜者,叫火督冬瓜;伴有豆腐者,叫火督豆腐等等,以“火督笋”为最有名。

云叶道:“今儿有些热,这个汤也不做了。今天时间紧,我教给大家做一个最好吃又简单的薄片火腿。”

火腿蒸吃,切成薄片,可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜,用于佐饭、进酒、品茗。

诸名菜中,尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。

云叶边示范边讲解,“薄片火腿,每盘二两八钱,切四十八片,排成拱桥形。”

说着,直起身来,对众人道:“关键是刀工。切片要均匀、排列要整齐,一来好看、赏心悦目,二来,片薄容易入味,不至于一盘菜中味道有差别。否则,口味刁的食客一入口,便尝得出来。”

众人纷纷点头称“是。”

云叶一片一片切好,端地薄如蝉翼、红白相间,十分漂亮。

然后拿过雪白的金边瓷盘,细细摆好,在上面撒些白糖、鲜味粉,淋点黄酒,放在蒸笼中。

“水开,蒸一刻钟左右,等白糖融化、酒味入肉,便好了。”

果真,等了一刻钟,端出来一看,盘中火腿色泽红润,极为漂亮;尝到嘴里,十分鲜美可口!

云叶尝了,点头,“齐庄的火腿算是成功了!”

众人纷纷尝了尝,都赞叹“极美!”

能出一味新食材不易,新食材能做得好吃,更不易。

下午,云叶也很忙,首先写了几个火腿的做法,准备教给十香园的厨师。

现在天泉饭庄不好做这个,只教给十香园吧。也算是对十香园跟着自己两个月打折受损的一个补偿。

第一个便是火踵扒鱼翅。

这是个高档菜,此时天泉饭庄实在不易上,等下个月开业了,再说。

腊肉火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、鲜味粉、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。

做法:熟火踵去骨,切片,盛在碗内,加酒、糖蒸透。

水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出。姜拍破。炒锅上火用葱段煸出香味,烹入酒,加鸡汤,捞去葱段,下鱼翅、姜块,倒入火踵蒸汁。

沸后小火煮一会,再用旺火加盐和鲜味粉收汁。拣去姜块,用湿淀粉调稀勾欠。

淋上熟猪油,将鱼翅倒入装有火踵片的盘中,围缀上绿蔬菜,淋上熟鸡油即成。

第二个是金腿翡翠羹。

火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油等备齐。

火腿肉先切后斩成末;菠菜叶洗后剁成细泥;鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。

锅烧热,下熟猪油,投入姜片煸出香味,将用精盐、白糖、料酒和鲜味粉调匀的菠菜泥倒入。稍炒,即加入鲜汤,烧热后,边搅边加入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末。

沸后加入调稀的湿淀粉色芡,推匀,淋上熟猪油少许,即成绿色稠羹。

倒入汤盆,撒上余下的火腿末即成。

这两个菜工序比较复杂,所用的食材和配料也较多,适合在饭庄里由大厨做,然后高价卖给食客。

当然了,火腿还要在梁氏百货里卖呢,那些大户人家可不一定乐意做这么复杂的菜式。

所以,云叶又写了两个较为简单的,让梁氏百货随着火腿一并赠送给订货的府上。

第一个便是火腿炖白菜。

大白菜有“压年菜”之说,搭配象征富贵的腊肉火腿,预祝来年万事如意、大富大贵。

因为是家常菜,备料便少得多了,一般大户人家都会常备。

大白菜、香菇、虾米、腊肉火腿、金针菇、葱。调料:高汤、糖、黄酒。

做法也比上面两个菜简单得多。

腊肉火腿切粒,金针菇打结,香菇、虾米等切末,拌匀成馅;大白菜洗净,剥下外层叶片备用,再对切成两半,放沸水中烫软,捞出沥干水分,待凉后在叶片中铺人部分馅料。

馅料留一大勺备用;白菜放砂锅中,盖上预留的白菜叶,倒入高汤中火炖半个时辰,见白菜软透,取出覆盖的叶片,撒上葱末和剩余馅料。

第二个便是当归火腿炖老鸡。

大户人家最讲究滋补的,所以云叶写的这个菜,算是个药膳。比较受各府夫人小姐们的欢迎。当然了,后来,云叶还在贵女雅室里上了这道菜,反响不错。

原料:老母鸡一只、猪肉二两、当归一钱、火腿二两。

调料:姜片、盐、鸡粉、花雕酒。

制作也简单,老母鸡去杂洗净,猪肉洗净切块。火腿切片。

鸡块、猪肉飞水后,将鸡块、猪肉、当归、火腿片、姜片放入砂锅,加水大火烧开。

转文火炖约一个时辰,放盐、鲜味粉、少许花雕酒,改大火约一刻钟即成。

这道菜味道鲜美、滋补健身,是秋冬季节的一味好菜。

当然了,要想做得好吃,自然得熟练了才好,若想再简单些,便把火腿上方和中方,切片蒸熟、蘸蒜泥吃也极为美味。

云叶还设计了一个梁氏火腿的商标。哈哈……

做完了,吩咐春儿跟卫萍几个在家看好孩子们,自己带着小荷跟几个侍卫进了城。

先去了梁氏。

王掌柜忙迎过来,“宁夫人。”

云叶把手里火腿炖白菜和当归火腿炖老鸡的两个菜谱,连同梁氏火腿的商标设计图,一并交给王掌柜。

吩咐道:“速去找作坊印了出来。这个小图,先印五百个,后儿个一大早派人送到别院去,我要用的。还有,年前不少家户定了咱们的火腿,后儿个就可以出货了。”

“店里腾出个地方,还有这两个菜谱,你找人印了,每家送一张。火腿嘛,你看看,或送或取,你通知吧。”

王掌柜干活儿也是个利索的,恭恭敬敬送走了云叶,转身吩咐店员赶紧在一楼醒目处腾柜台。又命人写火腿到货的消息张贴在大门口。

把订货的名单找出来,吩咐无事的店员过来,看看各家的档次,是该送货还是该来取货。

自己则带了个小厮,急匆匆地出门找印制书本的作坊去了。

不说王掌柜风风火火地忙着,且说云叶。出了梁氏百货,便又坐上马车去了十香园。

此时正是下午备菜的时候,丁陌文也在呢。

其实,应该说中午忙完了,丁陌文还没来得及走呢。

胡氏带着孩子回了永安,丁陌文中午也不回家,再加上这几天忙得很,中午接着晚上,一天忙得不可开交。

听掌柜报云叶来了,丁陌文忙从后院迎了出来,“你身子重,有事派人找我即可,怎么亲自来了?”

云叶笑着道:“有好东西送你。恐打赏被别人落了,这不,我亲自来了。”

丁陌文笑着嗔道:“难得听你说回俏皮话!什么好东西,值得你巴巴地亲自跑来,我看看。”

掌柜上前,手上捧着个猪腿模样的东西,往前一送,道:“爷,夫人说这个叫什么火腿!”

“啊!”丁陌文立即站了起来,用手接过,细细瞅着,又惊又喜,“竟然这么快就好了吗?”

云叶点头,“也不快,这不五月了么?第一批已经好了。中午我做了一盘,大家都说好吃。大批货我还没有拉来,今儿个上午去庄子上,先拿来一个尝尝,很好,就是这个。后儿个可以去拉货了。”

丁陌文喜不自胜,问:“怎不明儿个去?你若去不得,我去!”

云叶笑,“你还真是个心急的。我让梁氏印了名号,得等一天。还有,趁着这一天,你的大厨们不得学几个菜式?要不,上了新食材,没有新菜谱哪行?”

丁陌文突然腼腆起来,“你看我,竟高兴得糊涂了!”说着,突然想起一事,“天泉饭庄不上吗?”

云叶摇头,“下个月再说吧。”

丁陌文心中十分感激,“真是太感谢了!”

云叶摆摆手,“咱们两家说什么谢不谢的。对了,我还有话要说。”

☆、502 两道新菜

丁陌文道:“有话就直说吧,我莫不从的。”

云叶道:“就是定价的事儿。火腿这是个新食材,定价且得高些。我还没跟梁氏商议,先过来教菜。看看你们的本钱,再回头给他定价。”

“这是我给你们写好的菜谱,你收好了。时间仓促,先写了两个,后续再补。到时候我们饭庄上了,也给这个不一样。”

“等会儿我去厨房做几次,你找两个脑子灵的大厨跟我学着点儿,做个三五次就好了。”

“今儿个做了,先咱们自己吃,不上桌!火腿我只拿了这一个,中午用了一点儿,这两天就先拿这个练练手。后天大批货来了,你再上菜单。不过,今儿个倒可以把这新食材告示出去。”

“何况,我刚才跟梁氏百货的王掌柜说了,订货的府上可以后天来拿货了。你们两家一起告示,自然会知道得多些。不说满城轰动,只要能勾起食客们的好奇心,等后儿个菜来了,便会有个开门红!”

丁陌文点点头,“好,我这就吩咐掌柜写告示。”

掌柜就在身边站着呢,听见丁陌文的话,当即便应声走了。

云叶看看时间,道:“趁着这会子没上人,厨房正闲着呢,走,咱们去厨房,我教给他们做。”

两人起身,往厨房走的时候,云叶突然又想起一事,对丁陌文道:“火腿这个生意,我已经交给了金娥,等金娥从永安回来,你只跟她接洽就好。价钱高低、订货多少,我都不管了。”

丁陌文忙说:“知道了。你也太忙了些,能交出去便交出去吧。我看倒还是身子重要,也难为宁寒纵着你。”

两人说着便到了厨房。

厨师们见老板跟云叶来了,都吓了一跳,忙丢掉手里的活儿,围过来施礼。

“爷!”

“宁夫人!”

丁陌文示意身后小厮手里的火腿,对众人道:“这是宁夫人给咱们十香园的新食材火腿,人家天泉饭庄还没上呢,宁夫人还专程过来教咱们做新菜,你们可要用心学着些!”

众人都十分激动。

被丁陌文选中的两个大厨十分光彩,小心翼翼地接过火腿,啧啧称赞。

云叶笑着道:“嗯,食材难得,我身子也不爽利,只教一遍,你们用心揣摩着。今明两天,就这么一个火腿供你们练手,金贵着呐。后儿个大批货到了,可也该呈到食客桌上了,你们一定要用心啊!”

两人忙不迭地应声。

云叶按照步骤,一步一步做得很慢,细细地给两人示范了一遍。其他人手头没活儿的也都围上来看。

云叶道:“火腿是新食材,以后还会有新的菜式出来,此时跟着看看新食材的特性,只有了解食材,才能做出好菜来。”

然后又道:“这两道菜我给你们细细写了步骤,单子在你们爷手里。你们等会儿再按照单子上写的顺序多做几遍,注意火候跟调味。多试几次就好了。”

两个菜教下来,时候可就不早了,眼看着食客们开始陆陆续续上了,云叶也出了厨房。

丁陌文忙领着去了雅室歇着。

云叶喝了一口茶,见丁陌文拿出一张纸来,道:“你教菜的功夫,我细细算了本钱,第一道菜火踵扒鱼翅价钱不低。光本钱就得二两多近三两银子。火腿,我是按照鲜猪腿的三倍价钱算的。”

云叶点头:“鱼翅本就难得,此时再加上火腿,还有功夫,我看若想挣钱,一份便卖十两银子吧。”

丁陌文点头,“也好,咱们本就是高档饭庄,也不算离谱。”

云叶问:“第二道呢?”

丁陌文看了看纸,道:“金腿翡翠羹用料倒不算金贵,只是也费功夫。又用的稀罕食材火腿,定价倒也不能太低了。”

云叶点头,“嗯,若是太低,大家便都去选这个尝鲜了,倒冲了第一菜。成本多少?”

丁陌文道:“一两银子不到。”

云叶道:“便定七两银子一份吧。跟第一个菜有差距,但也不能是太大。舍不得吃那个的,吃这个也不丢人。这一

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