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第25章

农家女厨神-第25章

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云叶也算熟门熟路,来了便干活儿,一点儿也不托大,老刘很满意。两人正在跟厨房的人安排菜单,顾全领着两人也到了。

其中一个,云叶认识,是福祥居的大厨老贾。

另外一个嘛,顾全介绍道:“这是第一楼的张大厨!”

看来,顾府这次为了顾老的寿宴,下了大力气了。

因为福祥居和第一楼都还要营业,所以,顾府只能各家请了一个过来。

幸好,云叶也在,再加上顾府原有的厨师和帮佣,应该能够应付明天和后天的宴席了。

因为,贺寿的人已经开始陆陆续续地过来了,今天晚上便有两桌客人要吃饭!

☆、100 后厨纷争

顾府的人手显得十分紧张。所有人马力全开,依然忙到半夜。

幸亏提前买了几个人,又请了临时帮工,才算能够应付。

云叶自然是离不开厨房的。

第一楼的张大厨得了丁陌文的交代,务必要在寿宴上露一手!

所以,一进顾府厨房,便表现出了不同于别人的优越感和表现欲。

不仅事事指挥插嘴,更是把福祥居的大厨老贾和云叶当佣人使唤。

“这个应该这样……”

“那个菜这般才好……”

“菜单我是这样想的……”

“菜品的搭配听我一言……”

“老贾,你把辣椒拿来!”

“云姑娘,盘子呢?快些,我这里菜要出锅了,等用呢!”

“……”

云叶跟老贾几乎不做声,都听老刘安排,有时候见张大厨吵吵得急了,也过去帮忙。

张大厨的喋喋不休和颐指气使终于让老刘不高兴了!

瞪了一眼在身边指手画脚的张大厨,老刘把手中的炒勺往锅里一扔,“你来!”

见老刘发火了,厨房中众人都是一静!

偌大的厨房里,只有锅里的菜“滋滋啦啦”、锅底的火“呼呼呼呼”……

张大厨一副恍然大悟的样子,猛地一拍自己的脑袋,讪笑着说:“刘老哥,你看我!真是僭越了,还以为这是在第一楼的后厨呐!”

“我这人啊,就是实在!干起活儿来什么都忘了!别计较,你接着炒菜!”

老刘气呼呼地抓起炒勺,撒气一般把动静弄得山大!

云叶见了张大厨的做派,再想想自己家被第一楼的掌柜和小二驱赶,便知道丁家在这永安城里是一霸!

要不,这些人不过是丁家的奴才,怎地便如此张狂?!

晚上只有两桌,对几个大厨来说不算大事儿。不过,因为是寿宴的第一批客人,所以老刘还是非常慎重的。

再加上多了老贾、张大厨和云叶,老刘的意思便是大家商量着来定下菜单。

还是那句话,不图有功、但求无过!

承办寿宴,其实,是饭店里经常碰到的。

因此,任何懂得寿庆文化的厨师,至少要安排一道有吉祥寓意的工艺菜,如“松鹤延年”之类。

有的则是在菜数、菜种、菜名等方面讲究。

中国有传统,寿宴菜数重“九”,即菜的总数要取九或九的倍数。

因为“九”在个位数中是最大的数,是阳之极数;再者“九”谐音“久”,有“天长地久”的寓意,是个吉利数,借以祝愿老人高寿。

云叶知道,最著名的寿宴便是万寿宴和千叟宴。

千叟宴自不必说,万寿宴也一样,都是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。

后妃王公、文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间,名食美馔不可胜数。

如遇整寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰、装潢陈设、乐舞宴饮……一应俱全。

据历史记载,光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。

仅事前江西烧造的、绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。

☆、101 寿宴菜单

整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。菜品就更不用说了,奢华程度令人咋舌。

当然了,这里是不太适合。一来,食材好多根本就没有;二来,顾老级别不够……

以帝王标准贺寿,搞不好再犯了忌讳,惹怒了皇帝倒是自己的罪过了!

于是,云叶想起了前世自家饭店里推出的寿宴,便报了出来,老刘忙记下。

冷菜

彩碟:松鹤延年(黄瓜香菇)

围碟:五子献寿(五种果仁镶盘)、四海同庆(四种海鲜镶盘)、玉侣仙班(芋艿鲜蘑)、三星猴头(凉拌猴头菇)

热菜:

儿孙满堂(鸽蛋扒鹿角菜)、天伦之乐(鸡腰烧鹌鹑)、长生不老(海参靠烹雪里蕻)、洪福齐天(蟹黄油烧豆腐)、罗汉大会(素全家福)、五世祺昌(清蒸鲳鱼)、彭祖献寿(茯苓野鸡羹)、返老还童(甲鱼烧童子鸡)

汤菜:甘泉玉液(人参乳鸽炖盆)

寿点:红顶蟠桃(面寿桃)、福寿锦长(长寿面)

寿果:鲜柿、蜜桃

寿茶:老君眉

寿酒:长寿至宝三鞭酒

这是一份典型的贺寿宴菜单,是庆贺宴的代表。是多人多次讨论、添补、调整才定下来的。

在饭店里推出后,受到顾客们的欢迎,因为没有太多时令蔬菜,准备起来也方便。

无论春夏秋冬,这套菜单都是适用的,在这里也可以。

整个宴会菜单围绕一个“寿”字做文章,宴会设计以“寿星”为中心进行,菜谱安排也考虑到寿星的爱好和需要。

从菜肴结构和数量方面来看,充分考虑到老人饮食应该少而精的特点,整个菜品数量较之婚宴、生日宴等要少。

通常一彩碟应配八冷碟,考虑到老人不宜多食冷食,这里只安排四冷碟。

热菜也只有八道,比一般宴会要少。

汤只有一道,考虑到多数老人不喜欢甜食,所以省了甜汤。

老人大多喜欢品茶,所以筵席上特地安排宴前、宴后两道茶,供老人品鉴。

在菜品选择方面,品种符合老年人的饮食需要。

一般来说,老年人喜欢软烂、清淡、素雅、滋补的菜品。

整个菜肴品味都比较清淡,没有大甜、大酸、重麻、重辣的菜肴,适应老年人的口味。虽是荤菜,但肉量极少。

从菜肴质地来看,大多是烧、烩、蒸、熬、扒、烤等烹调方法制作的菜肴,质地软嫩、酥烂,受到大多数老人的欢迎。

菜肴在选料上也充分考虑到了滋补功用,如:芋艿、猴头、鸽蛋、鸡腰、鹌鹑、海参、茯苓、野鸡、金龟、人参、乳鸽等原料。

可针对老年人中气虚弱、体倦乏力的情况,起到滋肾益气、清利湿热、益阴补血等滋补疗效。

菜单另一个特点,就是菜肴名称吉祥、文雅而又贴近主题。

彩盘“松鹤延年”,一下子点出宴席主题——庆贺延年益寿。

紧随其后,“五子献寿”、“玉侣仙班”、“长生不老”、“彭祖献寿”、“返老还童”、“福寿绵长”等菜均围绕“贺寿”而铺开。

“四海同庆”、“子孙满堂”、“天伦之乐”、“洪福齐天”、“五世祺昌”、“罗汉大会”等,则表现了家庭和睦、享受天伦之乐的美好生活。

☆、102 主家召见

等云叶念完,老刘、老贾和张大厨三人一看菜单,便都傻了!

这些菜名竟都是闻所未闻的菜!这么一个乡下丫头,是如何想出来的啊?

见众人震惊又怀疑的眼神,云叶暗暗叫苦,“坏了!感情这些菜这里都没有的吗?自己如此高调,真的好吗?”

老刘两手抓住菜单,激动得脸都红了,“太好了!真是太好了!”

看了又看,都舍不得放下。老刘猛然想起来一件重要的事,“云姑娘,这上面的菜你都会做吗?”

别是个光会说不会做的……

“呵呵呵,会……”云叶哪能说不会,那岂不是逗人玩儿了吗?!

老贾跟张大厨也有些不敢相信,接过老刘手中的菜单,头碰头地研究起来。

不等两人看出个眉目,老刘猛地拽过菜单,起身就走。

“你们先忙着,我找老爷去!若是老爷应了,便是这个菜单了!”

说完,也不看三人,手中拿着那菜单,兴冲冲地走了!

厨房的人都对云叶刮目相看起来。

老刘可是顾老从京城带回来的大厨!见多识广,也没少给顾府办各种宴席!

连老刘都赞赏的菜单,定是极好的!

更何况,还有福祥居和第一楼的两个大厨在这里呢!

见众人的眼神,云叶略有些尴尬,“呵呵呵……”地傻笑起来。

福祥居的老贾倒奇怪了,“云姑娘既然有这手艺,怎地会守着一个小吃摊?”

随便找一家饭店,也会当个掌勺厨娘啊!一年下来,也不少挣!何苦守着个小吃摊、风里来雨里去的!多辛苦啊!

云叶笑笑,“这不是自由吗?”

能当老板,谁爱给别人打工!

再说了,我们以后也会开大饭店、当大老板的,怎会一辈子守着个小吃摊呢?

今晚的菜单其实老刘已经拟好了,食材也是按照那菜单准备的。此时按照云叶的菜单做,不现实,再说也有些晚了。

看看天色,几人也不再闲扯,按照老刘的菜单一样儿一样儿的准备起来。

等老刘回来的时候,凉菜已经备齐,热菜也已经配好了,就等着前边传话“上菜”了。

只要一声令下,这边儿立即可以开始炒制!

老刘一进厨房,便大声喊:“云姑娘,前院老爷有请!”

看老刘一脸笑,众人便知道菜单被顾老认可了。

云叶心中喜悦的同时,也有些忐忑。真是不知道该如何应对众人的盘问。

跟着小厮来到前院,顾老和凌绪、宁寒正坐着喝茶。

见云叶到了,凌绪先放下茶碗,笑道:“云大厨来了!”

顾老也笑,“云姑娘坐吧。”

宁寒垂着眼,细细品茶,并无任何反应。

云叶心中暗暗鄙夷。

其实不过是个二十岁的年轻人,老是装出一副老学究的样子!还是凌绪最正常了,虽然有些逗比……

“谢顾老。”云叶道了谢,在宁寒身边坐了下来。

不是因为跟他更熟识,而是因为坐他旁边,就可以不用面对他了……

少女的馨香淡淡地在鼻尖萦绕、清亮温柔的嗓音在耳边响起,宁寒想要故作不知也不能了。放下手中的茶碗,宁寒侧头看了一眼云叶。

☆、103 你是宁寒

云叶的侧脸无疑是漂亮的。

眉如柳叶、鼻如悬胆,小嘴嫣红,此时正微微翘起。

宁寒顺着云叶的眼神看过去,见她正冲着对面的凌绪微笑,不由得英眉微皱。

凌绪看着对面宁寒的脸阴沉了下来,暗自奇怪:“表哥为什么不高兴了?”

顾老笑着问道:“云姑娘,刚才那份菜单果然是你拟定的?”

“顾老,您客气了。以后叫我云叶便好。”云叶端端正正坐着,俏脸含笑,对顾老说:“菜单是我拟定的,彩头很好。”

宁寒眼眸一闪,又略侧了脸看向云叶,心中暗自腹诽:“果然是她定的!这女人真是,那什么三鞭酒……是女子该提的吗!”

云叶眼风也不扫宁寒一下,接着对顾老道:“不是我自夸,那菜单用在您的寿宴上最合适不过。”

顾老大手摸着自己花白的胡子,含笑点头,赞道:“能有这份细巧心思,果真难得。不说味道,便是这份喜庆的菜单,便该大赏。”

云叶忙起身致谢,并推辞道:“谢顾老,大赏云叶不敢受。”

“若是味道能入了各位的口,不给顾府抹黑,便是我报答顾老知遇之恩。”

顾老哈哈大笑起来,“这丫头,坐坐坐!我对你能有什么知遇之恩!哈哈哈……”

云叶正色道:“当初那金蝉刚推出,只有您认可。若不是您那一句话,我的生意还不知要等什么时候才能开张呢!”

“噗……”凌绪突然笑了,“就你那油炸业善?”说着,看了宁寒一眼。

宁寒老神在在、不动如山。

“嗯。”云叶认真点头,“金蝉是虫子没错,可也是一道美味,关键在于谁敢带头吃!”

凌绪揶揄道:“为了那小吃,你还费了不少心思吧?怎么想起来叫油炸业善的?”

云叶笑,“还不是为了借宁寒和业善的名头吗?”

“你说,宁寒要是知道了,会怎么样呢?”凌绪说着,不怀好意地看了一眼正低头喝茶水的宁寒,“我可真是好奇啊!”

顾老也笑,慈爱的眼神在云叶和宁寒身上看来看去。

云叶笑道:“反正我是不会给宁寒分一分钱滴!”

不等三人说话,云叶又道:“我在永安城替他扬了名,说起来,没找他要辛苦钱倒便宜他了!”

“咳咳咳……”宁寒被茶水呛得咳嗽起来,“你这女人……”

凌绪大笑起来,“哈哈哈……哈哈哈……”一手捂着肚子,一手指着宁寒,上气不接下气地对云叶说:“找他……要钱……找他……要啊!”

顾老大手捋着胡子,也跟着笑了起来,还冲着云叶一个劲儿地摇头!

云叶懵了!哪里知道宁寒本人就在眼前,转头看向宁寒,一脸无辜,“这个笑话很好笑吗

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