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第227章

农家女厨神-第227章

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云叶便道:“被当家的带去宫中伴读,不好时时告假。学堂夫子马上就要歇伏,到时候再带孩子们过来,在家里也是淘气。”

其中有一个男人又专门给金娥磕了头,口称:“夫人。”

见金娥不解,齐庄头忙道:“这是梁氏货帮的管事,今儿个刚好过来拉货的。”

金娥这才知道原来是梁氏的人,忙道:“起来吧。这么大热的天,辛苦了。”

齐庄头便领着众人往里走。

酒厂和酱菜厂便在庄头,离路比较近,没走几步便到了。

金娥是第一次来,见了酱菜厂,有些惊讶,道:“比家里的大多了。”

云氏的酱菜厂也有十几亩地呢,这里的其实更大。

外面都是宁府的地,挨着路停了不少马车。

齐庄头忙道:“这是梁氏货帮过来拉货的马车。”

云叶几个进了院子,雇工、车夫等人,都忙过来给云叶、金娥磕头。两人都忙叫起来了。

云叶看看院中存货不是太多,很是欣慰,道:“夏天菜下来得快,大家辛苦了。伏天也热,齐庄头你熬些绿豆汤放这,大家也解解暑。”

众人都谢过云叶,便又忙去了。

宁阳大眼睛瞪着众人,新奇得很。窝在卫萍怀里,也不顾不得淘气,大眼睛咕噜咕噜看看这里、看看那里。

春儿跟小荷两个跟着,不住逗孩子看人、看车、看跟来的小孩子们。

宁阳便十分高兴,手脚乱动,竟是要跳下地呢。

云叶也顾不得管孩子,接过齐庄头的儿子递过来的账目,大致翻了翻,没有明显的差错,便收起来了。

道:“等月底叶账房过来,再好好对账。今天我就不算了。”

月底,云叶都要过来一趟的,跟叶账房、酱菜厂、酒厂、鱼塘,都要好好对次账目。

包括雇工们的工钱等等,都要及时发放。若是云叶不签字,是不能领取的。

云叶问:“咱们的酱菜也好久没上新菜了,各铺子老板可有什么说法?”

以前不是让他们做市场调查吗?

齐庄头的儿子道:“没有。咱们的酱菜已经有差不多二十种了,食客们也没有说什么的。”

云叶道:“等忙过这一阵儿,过了伏天,我再好好想想,若是有新菜了,再给大家写方子。还照着这些卖吧。”

酱菜主要受蔬菜品种的限制,没有蔬菜,光这么几种,自然酱菜的种类也少。

以前跟云争提过果酱、虾酱什么的,现在看来还是不怎么现实。不过,只要酱菜厂目前销路不错,便这么维持着吧。

“梁氏要开铺子,咱们的酱菜是要摆上的。厂子里只怕还要再辛苦些。若是人手不够便招人,招不来人的话,现在白天也长,上下工的时间都延长些,我们给大家加工钱。”

其实就是让雇工们加班,然后给加班费;若是效果不好便新招人。

云叶道:“这个事儿,跟大家伙儿商量一下。看看大家是愿意延长工时多得钱呢,还是再招新人好。我城里忙顾不上,你们几个做主吧。还有黄掌柜,你这里也一样。”

黄掌柜忙道:“我知道了,夫人。”

云叶对黄掌柜道:“梁氏的铺子开了,酒会卖得很多,咱们酒厂里产出总是不够。我想着你这里还是多招收些新人为好。包括院子,不行就再扩大些。”

黄掌柜点头,“夫人,我也是这么想呢。虽说工时延长大家拿的工钱多了,只是天天如此可撑不住。咱们酒卖得好,大家伙儿都高兴,不够便再扩大些。便如上次一般,有人来偷酒,可把大家吓得不轻。”

齐庄头也是一脸希冀地看着云叶。

云叶问黄掌柜,“师傅可培养出来了?能不能带徒弟?”

黄掌柜脸上便满是自信,道:“夫人放心,若是不能带徒弟,我说什么也不会让他们当师傅的。没得砸了咱们自己的生意和牌子,对谁都没有好处。上一次招的那一批也都学出来了,虽不能直接收学徒,却都能独当一面。”

“他们管事儿,我跟两个儿子就有功夫再收新人,这样的话,咱们两不耽误。等新人上手了,第一批便可以当师傅了。咱们不能求快,等入了秋新果子都下来,就一切稳妥了。”

云叶知道黄掌柜说的意思。

学成一批、培养一批、储备一批,便是一个梯队。不断档、不隔代!

云叶很满意。

对于手工技艺的传承,古代人比现代人还要看重,选人也更慎重!这一点,云叶觉得比现代公司里的各种做法还要好!

所以,说到这里,云叶道:“一切听你们的安排,我这里只管看后续结果。人要培养、钱也要赚、东西还不能次了,我就这么个要求。至于招工、工钱什么的,一切都照着以前的来。等你们录了名册,报给叶账房看了,到时候我签字便好。”

黄掌柜喜道:“有夫人这话,铁定不会误事儿的。夏季饭庄的酒稍慢些,刚好留出来给铺子。梁氏的铺子开了,咱们这里也可以供几十坛子先卖着。等入了秋人手足了,咱们每天便可多出不少,饭庄足够,铺子轻易也不会断货。”

金娥看着云叶,喜形于色,“大姐,果酒可是紧俏得很,白酒也卖得好。若是放在铺子里,铁定要疯抢呢。”

云叶转头道:“所以说,这个还得限量卖。别哪家一下子都买走屯着了,别家倒喝不上。”

黄掌柜道:“咱们这边黑天半夜不停,再多招人,也差不多够了。听说十香园那边果酒倒不多,白酒要得多些。”

云叶点头,道:“所以说,重点放在果酒上。”

鱼塘因为太晒,云叶带着孩子就不想过去了,只把两个管事给叫过来问了问。

因为鱼塘扩大了,又投了鲢鱼、甲鱼,所以开春便招了新人。这个时候,鱼塘也有四个人管着了。

云叶细细地都问了。

对于技术问题,云叶自然是不怎么懂的,只听两个管事说。

“禀夫人,没有大问题,黑鱼长势良好、甲鱼苗也有二两重了。”

“初夏的时候,鱼塘水质出过问题,死了一批甲鱼苗。咱们连日加夜地换了河中好水,又放了好饲料,这才好了。明年捡大些的,便可以出鱼了。”

甲鱼长得慢,一般三五年年才能长成。

当然了,若是照顾得好,比如饲料充足有营养、冬季水温暖和氧气足,甲鱼长得也快。

人工饲养只要做到以上几条,可比野生的提前两三年入菜!

也就是说,只要这个冬天照顾得好,甲鱼明年就可以见钱了!

云叶又叮嘱了几句,两个管事都点头应了。

齐庄头见鱼塘的事儿也完了,便道:“夫人,知道您忙,这个事儿本不该麻烦您的。只是,夫人见识广、宁府门路也多,大家伙儿托我问问,看夫人能不能给大家指个路儿。”

云叶点头:“只要我能帮上的,只管说。”

☆、413 火腿香肠

“夫人,您也知道,咱们庄户人家里,但凡能吃上饭的,大大小小的都会养头猪。年底杀了,或过年添菜、或者换钱过日子。这两年更不必说,有咱们酒厂里出的酒糟,庄子里每年出栏的猪,可比以往年份多了两倍不止。说起来,也是个好事儿。”

齐庄头看云叶听得十分用心,便放下心,大胆地说出了自己的困难和想法。

“只是,啥东西多了都不值钱。收猪的屠户知道咱村猪多,给的价钱低。咱们都是庄户人,又不会自己杀了卖。夫人现开着饭庄,生意也大。大家伙儿商议着让我问问夫人,看咱们饭庄里用不用?”

天泉饭庄里所用的食材,在齐庄进货是不假,鸡、鸭、鱼、蛋、菜、酒,偏偏没有猪肉!

因为是高档饭店,食材齐全,海鲜不少,猪肉这种普通肉类,反而用得少了。若是要,也不过是里脊、排骨这些。

因为菜谱上不过就是糖醋排骨、京酱肉丝三四道菜,所以,都是让顾老去市场上买些,够当日所用也就是了。

此时,听齐庄头提起,云叶略皱眉。

齐庄头见云叶为难,忙道:“夫人,饭庄里不用也就算了,咱们再想其他法子。”

云叶想了想,道:“饭庄里每日用肉总有定数,就算加上十香园,每日也不过百十斤骨肉,量也极少。若是杀猪,一头猪还用不完。”

庄户人养猪一般有个习惯,开春抓猪仔,养一年,过年时或杀或卖。

齐庄几百户,就按一家一头,每年也有几百头猪可杀。加上烤乳猪所用的小猪崽子,每年的产出更大。

以前穷,人还吃不上,养猪的家户不到一半。

齐庄人这两年跟着云叶,算是富裕的了,有杂粮麸子,几乎家家养猪。

现在有了酒糟,又便宜又好,猪的产出陡然猛增,一时消化不掉,便会出现卖不上价的现象。

云叶想想现代,一时能想到的不过就是火腿、香肠、腊肉这几个用肉量比较大的法子。

中国人制作香肠,大约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”。

因为灌肠不加淀粉,可贮存很久;熟制后食用,风味鲜美、醇厚浓郁、回味绵长,是中华传统特色食品之一,享誉海内外。

再有就是火腿。用料便是猪腿,前腿、后腿都可,以后腿为好。

之所以称为火腿,是因为腌制而成的猪腿色红似火,是一道高档、味美的好食材!

从效用上讲,火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃、生津益血、滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

只是,制作复杂些、时间也长。

想到火腿,云叶有些激动。

因为,这个成国,是没有火腿这种东西的!

香肠也是在西南住的时候见过,只是还没有传到京城这边来。而且,西南因为潮湿,香肠味道比较辣,北方冬季干燥,太辣的东西可吃不了。

而且,永安城和京城这边,还都没有香肠和火腿之类的东西。

云叶转头问身边的金娥道:“梁氏的货帮从西边过来的货里,可有风干的肉肠?”

金娥想了想,摇头:“货帮从西南捎来的都是干果、调料之类,好像没有你说的那种东西。”

云叶有些兴奋起来,道:“齐庄头,我这里倒是有几个好方子,能用咱们庄子上不少猪肉。此时还不行,最快也要立冬之后了,到时候我教给大家制作火腿和香肠,那可是两道美味食材!”

“做好了饭庄也多几个菜式。还有最好的一个便是,火腿可以保存很长时间。到时候,让货帮卖到外地去。若是能打开销路,做火腿也是个十分赚钱的生意!”

听云叶如此说,齐庄头疑惑:“火腿和香肠?那是什么?我们这里竟没有听说过呢。”

云叶笑着道:“等做出来你就知道了。做好了,可以保持很长时间,也能卖到千里之外去。到时候,咱们村家家户户都养猪,只怕还不够卖!”

齐庄头也有些惊喜,“那可太好了!我就说夫人定有法子的!他们还都愁得什么似的。有几家还说过了年就不养了呢!若是知道了夫人的想法,看他们还说不说!”

云叶道:“齐庄头可以告诉大家,只管放心养猪,只要学会制作火腿和香肠,多少猪也不够卖!”

黄掌柜也笑道:“这下大家可有得忙了。”

在座的几个人都挺高兴的。

金娥也道:“到时候梁氏百货也可以摆上卖。”

云叶点头,看着众人道:“香肠灌制简单,火腿就难得多了,要十个月方好。”

众人一听,面面相觑,“这么久?”

云叶笑道:“一般来讲,火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序,经冬历夏,历时约十个月。”

火腿择料腌制一般在农历立冬之后,气温要求低于10℃,腌制期一般在农历立冬至次年立春。

中间还有许多环节,都需要一定的时间,或长或短,但是按照传统工艺,是要大半年才好。

现代人为了多出货,也发明了不少快速加工的法子,云叶在这里并不打算如此做。

还是按照传统工艺去做,否则,这些纯天然、无污染的食材,岂不是浪费了?

云叶道:“等立冬了,我来教大家做。香肠有很多口味,火腿的作法也有很多种。到时候我都一一教给大家。”

除了一般的火腿以外,现代人发明了很多不同口味的火腿的。技术相差不大,但是口味却差别很大,正好迎合不同消费者的口味。

比如,常见的竹叶熏腿。

竹叶熏腿具有竹叶清香味,色棕黑,用竹枝(叶)作燃料,把经过腌制、洗晒的猪腿,悬挂在灶间。靠每日烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成。

云叶问:“咱村烧火做饭有用竹枝、竹叶的吗?若是有的话,我可以教给他做竹叶熏腿。”

齐庄头摇头,“咱们村里都是种庄稼的,烧的柴火便是麦秸、豆梗。不过,咱们这里离马头山不远,山里人多烧竹子、竹叶。若是想用,买些也不值什么。或者便在村头、房下种点儿,长得也快。”

云叶道:“你回头问问看吧。还有一种是

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