五杂俎-第35章
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所谓白茶者；又在胜雪之上，不知制法云何，但云崖林之间，偶然生出，非人力可到，焙者不过四五家，家不过四五株，所造止于一二■而已。进御若此，人家何由得见？恐亦菖之嗜，非正味也。
《文献通考》：“茗有片有散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而乾之，如今之茶也。”始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。
古时之茶，曰煮，曰烹，曰煎。须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍着火，即色黄而味涩，不中饮矣。乃知古今之法。亦自不同也。
昔人喜斗茶，故称茗战。钱氏子弟取上瓜，各言子之的数，剖之以观胜负，谓之瓜战。然茗犹堪战，瓜则俗矣。
薛能《茶诗》云：“盐损添常戒，姜宜煮更黄。”则唐人煮茶多用姜、盐，味安得佳？此或竟陵翁未品题之先也。至东坡《和寄茶诗》云：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”则业觉其非矣。而此习犹在也，今江右及楚尚，人有以姜煎茶者，虽云古风，终觉未典。
以绿豆微炒，投沸汤中，倾之，其色正绿，香味亦不减新茗。宿村中觅茗不得者，可以此代。
北方柳芽初茁者，采之入汤，云其味胜茶。曲阜孔林楷木，其芽可烹。闽中佛手柑、橄榄为汤，饮之清香，色味亦旗枪之亚也。
昔人谓：“扬子江心水，蒙山顶上味。”蒙山在蜀雅州，其中峰顶尤极险秽，蛇虺虎狼所居，得采其茶，可蠲百疾。今山东人以蒙阴山下石衣为茶当之，非矣。然蒙阴茶性亦冷，可治胃热之病。
凡花之奇香者皆可点汤。《尊生八笺》云：“芙蓉可为汤。”然今牡丹、蔷薇、玫瑰、桂菊之属，采以为汤，亦觉清远不俗，但不若茗之易致耳。
酒者扶衰养疾之具，破愁佐药之物，非可以常用也。酒入则舌出，舌出则身弃，可不戒哉？
人不饮酒，便有数分地位。志识不昏，一也；不废时失事，二也；不失言败度，三也。余尝见醇谨之士，酒后变为狂妄，勤渠力作，因醉失其职业者，众矣。况于丑态备极，为妻孥所姗笑，亲识所畏恶者哉？《北窗琐言》载：“陆相，有士子修谒，命酌，辞以不饮。陆曰：‘诚如所言，已校五分矣。’”盖生平悔吝有十分，不为酒困，自然减半也。
吾见嗜酒者，晡而登席，夜则号呼，旦而病酒，其言动如常者，午未二晷耳。以昼夜而仅二晷，如人则寿至百年，仅敌人二十也。而举世好之不已，亦独何异？
酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下。青州从事，向擅声称，今所传者，色味殊劣，不胜平原督邮也。然从事之名，因青州有齐郡，借以为名耳。今遂以青州酒当之，恐非作者本意。
京师有薏酒，用薏苡实酿之，淡而有风致，然不足快酒人之吸也。易州酒胜之，而淡愈甚。不知荆高辈所从游，果此物耶？襄陵甚冽，而潞酒奇苦。南和之刁氏，济上之露，东郡之桑落，浓淡不同，渐于甘矣，故众口虽调，声价不振。
京师之烧刀，舆隶之纯绵也，然其性凶惨，不啻无刃之斧斤。大内之造酒，阉竖之菽粟也，而其品猥凡，仅当不膻之酥酪羊羔。以脂入酿，呷麻以口为手，几于夷矣，此又仪狄之罪人也。
江南之三白，不胫而走半九州矣，然吴兴造者胜于金昌，苏人急于求售，水米不能精择故也。泉冽则酒香。吴兴碧浪湖、半月泉、黄龙洞诸泉皆甘冽异常，富民之家多至慧山载泉以酿，故自奇胜。
“雪酒金盘露”，虚得名者也，然尚未坠恶道；至兰溪而滥恶极矣。所以然者，醇酽有余，而风韵不足故也。譬之美人，丰肉而寡态者耳。然太真肥婢，宠冠椒房，金华酤肆，户外之屦常满也，故知味者实难。
闽中酒无佳品。往者，顺昌擅场，近则建阳为冠。顺酒卑卑无论，建之色味欲与吴兴抗衡矣，所微乏者，风力耳。
北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒，南方有蜜酒、树汁酒、椰浆酒，《酉阳杂组》载有青田酒；此皆不用曲蘖，自然而成者，亦能醉人，良可怪也。
荔枝汁可作酒，然皆烧酒也。作时，酒则甘，而易败。邢子愿取佛手柑作酒，名佛香碧，初出亦自馨烈奇绝，而亦不耐藏。江右之麻姑，建州之白酒，如饮汤然，果腹而已。
《鄱阳为酒赋》曰：“清者为酒，浊者为醴。清者圣明，浊者顽。”此唐人中圣之言所自出也。但醴酒醇甘，古人以享上客。楚元王尝为穆生设醴，岂得谓之顽？”盖善饮酒者，恶甘故也。
唐肃宗张皇后以云脑酒进帝，欲其健忘也。顺宗时，处士伊初玄入宫，饮龙膏酒，令人神爽也。此二者正相反。（《酉阳杂俎》：鹘生三子，一为玄即鸱字。）
古人量酒多以升、斗、石为言，不知所受几何。或云米数，或云衡数。但善饮有至一石者，其非一石米及百斤明矣。按《朱翌杂记》云：“淮以南酒皆计升：一升曰爵，二升曰瓢，三升曰觯。”此言较近。盖一爵为升，十爵为斗，百爵为石。以今人饮量较之，不甚相远耳。
宋杨大年于丁晋公席上举令云：“有酒如线，遇斟则见。”丁公云：“有饼如月，遇食则缺。”
红灰，酒品之极恶者也，而坡以“红友胜黄封”；甜酒味之最下者也，而杜谓“不放香醪如蜜甜”。固知二公之非酒人也。
今人以秀才为措大。措者，醋也，盖取寒酸之味。而妇人妒者，俗亦谓之吃醋，不知何义。昔范质谓人能鼻吸三斗醇醋，便可作宰相。均一醋也，何男子吸之便称德量，而妇人吃之反为娟嫉之名耶？亦可笑之甚也。
刘禹锡《寒具》诗云：“纤手搓来玉数寻，碧油搓出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。”则为今之馓子明矣。宋人因林和靖《寒食诗》有寒具，遂解以为寒食之具，安知和靖是日不尝馓子耶？
礼有醢酱、卵酱、芥酱、豆酱，用之各有所宜，故圣人不得其酱不食。今江南尚有豆酱，北地则但熟面为之而已，宁办多种耶？又桓谭《新论》有廷酱；汉武帝有鱼肠酱；南越有■酱；晋武帝《与山涛书》致鱼酱；枚乘《七发》有芍药之酱；宋孝武诗有匏酱；又《汉武内传》有连珠云酱、玉津金酱；《神仙食经》有十二香酱；今闽中有蛎厉酱鲎酱、蛤蜊酱、虾酱；岭南有蚁酱。则凡聂而切之腌藏者概谓之酱矣，乃古之醢，非酱也。
羹之美者，则彭｛铿｝之斟雉，伊尹之烹鹄，陈思之七宝，明皇之甘露。黄颔之霍，虞所遗；仓庚之肉，郗氏止妒。元和之龙，东郡之枭。子公以鼋乱郑，子期以羊覆国。鲍能救伍，熊可亡纣。至以赞皇一杯，费钱三万，暴殄极矣。彼千里｛艹｝菰，碧涧香芹，杜云“锦带苏制，玉糁罗浮之骨董。”洪州之乐道，箕季之瓜匏，窦俨之双晕，仰山之道场，陶家之十远，吴淑玉杵之咏，相如露葵之赋，仅果措大之腹，难入八珍之谱；临海之猴头，交趾之不录，岭南之象鼻，九真之蚕蛹，俗已近夷，不如藜藿。
今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙浓厚为胜耳。不独今日为然也。《周礼》：“王之膳以八珍。”八珍者：淳熬也，淳母也，炮豚也，炮羊也，捣珍也，渍也，熬也，肝贤也。此皆燥肠之鸩毒，焦胃之斧斤也。其它风用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，酱用百有二十瓮。然口不尝藜藿之味，目不视盐菽之祭，徒以耗津液，滑天和耳。曾谓周公作法于俭，而肯饕餮训后世哉？
龙肝凤髓，豹胎麟脯，世不可得，徒寓言耳。猩唇獾炙，象约驼峰，虽间有之，非常膳之品也。今之富家巨室，穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之鳆炙，西域之马奶，真昔人所谓富有小四海者，一筵之费，竭中家之产，不能办也。此以明得意，示豪举则可矣，习以为常，不惟开子孙骄溢之门，亦恐折此生有限之福。《孟子》所谓“饮食之人，则人贱之”者，此之谓也。
枚乘《七发》所谓“刍牛肥狗，熊番鲤脍，秋黄白露，楚苗安胡”者，可见当时之珍味止于是耳。其于“荔支子鹅，鱼廷蟹霍”，固不数数然也。五方之人，口食既殊，肠胃亦异。海峤之人，久住北方，啖面食炙，辄觉唇焦胃灼；亦犹北人至南方，一尝海物，辄苦暴下，其于蟹鲎蛑蝤之属，不但不敢食，亦不敢见之。始信《周礼》所载八珍皆淳熬之类，亦其所习然也。
黄鸟食之已妒；鱼，食之止骄；ジス，食之不饥；算余，食之不醉；鲭鱼，食之已狂；人鱼，食之已痴；古有斯语，未谂其然也。
人之口腹，何常之有？富贵之时，穷极滋味，暴殄过当，一过祸败，求藜藿充饥而不可得。石虎食蒸饼，必以乾枣、胡桃瓤为心，使坼裂方食；及为冉闵所篡，幽废，思其不裂者而无从致之。唐东洛贵家子弟，饮食必用炼炭所炊，不尔便嫌烟气；及其乱离饥饿，市脱粟饭食之，不啻八珍。此岂口腹贵于前而贱于后哉？彼其当时所为拣择精好，动以为粗恶而不能下咽者，皆其骄奢淫佚之性使然，非天生而然也。吾见南方膏粱子弟，一离襁褓，必择甘毳温柔，调以酥酪，恐伤其胃，而疾病亦自不少。北方婴儿，卧土炕，啖麦饭，十余岁不知酒肉，而强壮自如。又下一等，若乞丐之子，生即受冻忍饿，日一文钱，便果其腹。人生何常？幸而处富贵，有赢余时，时思及冻馁，无令过分，物无精粗美恶，随遇而安，无有选择于胸中，此亦“动心忍性”之一端也。子瞻兄弟南迁，相遇梧藤间，市饼，粗不可食，黄门置筋而叹，子瞻已尽之矣。二苏之学力、识见，优劣皆于是卜之。吾生平未尝以饮食呵责人，其有不堪，更强为进。至于宦中，尤持此戒。每每以语妻孥，然未必知此旨也。
孙承佑一宴，杀物千余；李德裕一羹，费至二万。蔡京嗜鹌子，日以千计；齐王好鸡跖，日进七十。江无畏日用鲫鱼三百，王黼库积雀三楹。口腹之欲，残忍暴殄，至此极矣！今时王侯阉宦尚有此风。先大夫初至吉藩，过宴一监司，主客三席耳，询庖人，用鹅一十八，鸡七十二，猪肉百五十斤，它物称是，良可笑也！
东南之人食水产，西北之人食六畜。食水产者，螺蚌蟹蛤，以为美味，不觉其腥也；食六畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也。若南方之南，至于烹蛇酱蚁，浮蛆刺虫，则近于鸟矣；北方之北，至于茹毛饮血，拔脾沦肠，则比于兽矣。圣人之教民火食，所以别中国于夷狄，殊人类于禽兽也。
晋文公时，宰人上炙而发绕之，召而让焉，以辩获免。汉光武时，陈正为大官令，因进御膳，黄门以发炙中，帝怒，将斩正，后乃赦之。宋时有侍御史上章弹御膳中有发，曰：“是何穆若之容？忽睹鬈如之状！”当时以为笑柄。谄臣妄言，不足责也，而文公、光武、仁明之王。反不及楚庄王之吞蛭，何耶？
中山君以一杯羹亡国，以一壶浆得士二人；顾荣以分炙免难；庾悦以悭炙取祸。《诗》云：“民之失德，乾饣侯以愆。”噫，宁独民哉！吾独怪刘毅负英雄之名，乃效羊斟、司马子期之所为。修怨于口腹之末，宜其志业之不终也。
《文选》有“寒寒鳖”。《崔る传》亦有“鸡寒七启，寒芳苓之巢龟”。李善注：“寒。今正肉也。”《广韵》：“煮肉熟食曰正。”然寒字甚佳，而煮熟之义，极甚肤浅，良可笑也。但古人制造多方，《周礼》膳羞之政，凡割烹煎和之事，辨体名肉物及百品味，各有所宜，似非若后世之庖人一味煮而熟之已也。
今人之食，既自苟简，而庖人为政，一切调和，醴齐醯醢之属皆无分辨，宴客之时，恒以大镬，合而烹之，及登组而后分，虽易牙不能别其味也。至于火候生熟之节，又无论已。不知物性各有所宜，亦各有所忌。如鸡宜姜，而豕则忌之；鱼宜蒜，而羊则忌之。古人胜臊膻香，死生鲜薨，炮炙醢，秩然有条，不相紊乱。至于食齐宜春，羹齐宜夏，酱齐宜秋，饮齐宜冬。凡和则春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。顺四时之气以节宣之，非徒为口腹已也。今江南人尚多列釜灶，诸品不淆，然官厨已不能守其法矣，况北方乎？
脍不厌细，孔子已尚之矣。脍即今鱼肉生也，聂而切之，沃以姜椒诸剂。闽、广人最善为之。昔人所云：“金荠玉，缕细花铺。”不足奇也。据史册所载，昔人嗜脍者最多，如吴昭德、南孝廉皆以喜斫脍名。余媚娘造五色脍，妙绝一时。唐俭、赵元楷，至于衣冠亲为太子斫脍。今自闽、广之外，不但斫者无人，即啖者亦无人矣。《说文》：“脍，细切肉也。”今人以杀人者为刽子手，刽亦断切之义，与脍同也。（按脍亦谓之肃刂。
