食相报告-第40章
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扬州我有几次路过，但没有下车，所以至今仍与产地的原装狮子头缘悭一面。不过据曾经专程前往寻访的一个酒肉朋友说，当地的出品令人大失所望。我想这也不是完全没有道理的，因为跟鲍参翅肚相比，狮子头的材料实在很贱，尤其在一个物价指数不高的城市，大概很难卖出一个能令饭店老板和厨师都认真起来的价钱。
不过呢，一个上海人对于扬州菜的评价往往也不可全信，这是因为：第一，在上海已能吃到水准和价格都很高的扬州菜；第二，上海人并不喜欢专门到扬州去吃比较便宜也比较正宗的扬州菜，这又是因为，扬州菜里面有一道与狮子头齐名的“扬州干丝”，非吃不可，不过“干丝”在上海话里的发音与“官司”同，因此，这个“官司”一定要吃的话，就近在上海吃吃好了，专门跑到扬州去吃个“官司”，听起来实在有点犯傻。
其实上海的上乘扬州菜馆，算下来也独此南京西路上的“扬州饭店”一家了。这家历史悠久的国营饭店由扬州名厨莫家三兄弟创办，狮子头自然是它的看家菜。二十五元一粒的“蟹粉狮子头”，用上等五花肉为主料、新鲜蟹粉及蟹黄做配料，上笼蒸四小时而成。开吃时切不可高呼“起筷”，因为这东西极为松软，用筷子夹，一碰就散。要用羹匙舀下一小团，连着一匙汤汁一道送进嘴里，几乎不用嚼，就等它自行融解好了，而在融解过程中所释放出来的那一番软玉温香，直教人感觉连自己的舌头也正在随它一起化掉。
在扬州饭店“弄狮”还有一个秘诀：即每次只点两粒。即使明知不够，宁可我负跑堂，劳他大驾再添一次，亦不可使狮子头负我。因为这家饭店的规矩，不管你点一粒也好，四粒五粒也罢，总是盛在一个尺寸的砂锅里上桌。是故，若一次点两粒以上，砂锅便严重超载，“狮头踊踊”地肉挤着肉，汤水无法融会贯通，肉丸本身更容易破碎；其次，这样一来垫底的蔬菜在份量上势必大打折扣。说实在的，垫在肉丸底下的那些吸足了肉汁的蔬菜才是真正的美味。可惜我去了几次都不是季节，最好的季节是春天，因为当令的本地鸡毛菜十分鲜嫩，又最能汲取狮子头的肉汁。用黄芽白来垫底也很不错，不过务必取它的嫩心。
广州话饮食词典
粤菜的独特，除了烹饪、材料以及进食方式之外，还在于它有一整套相应的语言系统。我认为一个人要是读不好这些字和词，也就不能把那些菜和饭吃好吃透。
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就“吃”字当头吧——正宗的广州人从来不说这个字，无论是口头还是书面，皆是一个字——＇食＇。相比之下，“吃”不仅过于直白，甚至流于粗鄙。单凭一个“食”字固然无法改变广州话在外地人心目中“粗俗”的印象，不过，广州话俗起来可以是俗不可耐，雅起来也是能雅死人的。
例如，广州人把“过去”说成“旧时”，把“什么时候”说成“几时”，“多少”说成“几多”。如果这些不规范的“鸟语”让你胃口大倒，那么，想象“旧时王谢堂前燕”“夕阳西下几时回”，或者“问君能有几多愁”这一类美丽的句子吧。
不妨再想一想更经典的“食、色，性也”。普通话的“食色”不仅完全不同形，发言也不一样。不过，在广州人读来，“食”和“色”却是同一个音，字典上皆记做sek，区别只是声调不同而已。音韵学我不懂，不过我估计，孟子时代的山东话，“食”和“色”大概也是同一个音。以字的同音隐喻性质的同构，这是文字游戏的一种常见玩法。是故，如果日后有调查发现广州方言地区的居民对“食色性也”的理解力大大超过其他地区的同等教育程度的汉语人群，我是不会有任何诧异的。
当然，有大雅必有巨俗——＇食自己＇常常被外地人误做“自食其力”。这三个字其实与吃无关，忽略了性的成分，相当于北京土话“一边玩去”“一边凉快去”或“洗洗睡”。不过讽人之处，“返屋企食自己”的好处还在于可以用来自嘲。一个在众人面前深感无趣的北京人要找遁词，总不能说“我一边玩去了”。
广州话表现在饮食上的独特，来自于某些特定的食物给他们带来的特殊的感受。
众所周知，中国人里面以广州人最敢吃蛇也最善吃蛇。因此，语言上对“蛇”的应用及其综合开发，中国话里面亦以广州话为最。除了饮食上的＇蛇羹＇、＇蛇碌＇（蛇段）以及＇蛇春＇（蛇之棒棒）为外省所无，举凡＇蛇头＇（组织偷渡者）＇屈蛇＇（偷渡）＇蛇仔＇（专职非法营运之交通工具的拉客者），＇蛇王＇（偷懒）＇放蛇＇（警方向怀疑犯罪组织派出卧底）之类，虽然其中的一部分已为中国主流媒体所采纳，不过，如果一个外省人在广州的报纸上读到以下句子：“警方经过多次放蛇终于将蛇头绳之以法”，毛骨悚然倒不至于，鸡皮疙瘩恐怕还是会崛起一些的。
排队、尤其是拍得很长，而且长得拐了弯的队，广州话叫＇人龙＇。如果语带不满，＇人龙＇固然不会改称＇人蛇＇，而是变成了＇打蛇饼＇。“蛇饼”并非吃食，而是指蛇的盘踞状。此外武夷山蛇园也盛产一种晒干的蛇饼，做入药之用。
对“蛇”字的全方位开发成果，不能不包括＇蛇果＇和＇阿蛇＇。前者为产于美国加州的一种苹果，英文叫做red delicious apple，与蛇一点关系没有。起初，此果在香港人音译为“红地厘蛇果”，后来逐步简约为“地厘蛇果”，今以“蛇果”之名见风行于各地的水果摊。至于用来称呼警察或者师长的“阿蛇”，则绝无任何不敬之意，而是英语Sir的音译。很显然，广州话不仅以“蛇”字很好的解决了某些普通话难以音译的英语发音，尤其是“蛇果”，听起来不无恐怖，其实译得甚有文化底蕴，亚当和夏娃的失足经过及其细节，你不会假装没听说过吧。
如果说＇咸鱼白菜＇代表着一种平民化的粗茶淡饭，那么＇冬瓜豆腐＇则修辞着一种平民化的麻烦。
虽然冬瓜和豆腐都是广州人的日常食品，“冬瓜盅”和“东江豆腐煲”分别是经典广州菜及客家菜的代表，不过，如果你听到一个广州人说“万一有什么冬瓜豆腐”，千万不要误以为此人是在吩咐另一个人前往市场买菜，这个人其实是在为另一个人或事所可能遭遇的麻烦而忧心忡忡。
何以原本好好的冬瓜和豆腐一旦被组合起来，就只剩下“三长两短”的意思？这个我也不太明白，估计是某种黑话和暗语的漂白。说到切口，不可不包括广州话里面暗示“死”的那个“瓜”字。此“瓜”固然没有“破瓜”的含义，却仍能造成强烈的破碎或毁灭的感觉。此外，＇瓜直＇和＇瓜硬＇则有“玩完”或“死定”、“死硬”之意，我怀疑《Die Hard》这个火爆的片名，是不是好莱坞从广东人那里偷来的。
说实话，每一次听到高怡平口中“瓜哥瓜哥”的叫个不停，我的心里面都有“冬瓜豆腐”在七上八下着。
说到瓜就离不了菜。普通话的“菜”之所指十分繁杂，可以是蔬菜，也可以不是蔬菜而是鱼、肉、豆腐。下饭之物，广州人科学地造字为“｛食送｝”，至于“菜”字，则专指本质意义上的蔬菜。
普遍性的＇鸽子＇一次，在广州话里并不存在，而是以特殊的＇白鸽＇替代。
难道广州的鸽子一概都是白色的不成？也不对，也对。广州人爱吃鸽子，被吃的鸽子皆是肉鸽，所食肉鸽乃以美国白羽王鸽与本地鸽之杂交种，皆为白色。因此，除了“白鸽”之外，广州话里与鸽子有关的词就剩下了＇｜乳鸽＇——即出生七日至二十五日龄的鸽雏，因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物之“哺｜乳”而得名。粤港一带嗜食｜乳鸽，着重的就是那种柔若无骨的感觉。
＇粉肠＇——猪小肠及十二指肠的合称，口感既粉而脆，白灼最宜。午夜十二点左右，城外杀猪已毕，此是广州人最爱开车前往番禺一带的大排档吃新鲜猪杂，猪肝（广州话称“猪润”）、粉肠以及“猪生肠”（母猪的子宫）为必食之物。
此外，“粉肠”还用来骂人，“你这条粉肠”相当于京俚“你丫”。
前后换位，“粉肠”就变成了另一种街头小食＇肠粉＇——把米粉浆煮熟卷成长条，中间或裹上馅料，再加上调味，为广州常见的食品，因形似猪肠，故又称“猪肠粉”，多用于早餐。许多年前，我曾在一出港产片中听到对于“粉肠”和“肠粉”的最精彩的运用。剧情是：某饥饿劫匪身陷警方重重围困，仍企图吃下一碟热气腾腾之肠粉，不料刚一张嘴，心口即中一弹，该匪于毙命前仰天长啸曰：“你这条粉肠，阻住我食肠粉！”
＇菜胆＇——指菜帮子之内的菜之嫩芯，常用于料理高级菜肴，例如＇菜胆翅＇。除了“胆结石”，或“胆粗粗”及“胆生毛”（指胆大妄为）之外，“胆”字后置的词组则包括“蛇胆”、“电灯胆”（电灯泡）。
By the way，“菜胆狼心”并不是一道菜，而是我在网上的一个曾用名。
＇摆酒＇——设宴，在广州人的世俗生活中，又是“结婚”的代词，就连广州美领馆里的老外移民官也通晓此词。遇到因婚的移民申请者，他们通常会盘问一句：Where did you Bai…Zou？（你们在哪儿摆的酒？）
说到“摆酒”，广州话里尚有＇摆堆＇一词，一句不常用的切口，意思是大便，也算是与饮食有关的下游产业。
与动词和名词相比，用于饮食的形容词应该是广州话的弱项。一个字＇靓＇，几乎通用于“好吃”或“质量上乘”的一切状况。香港茶楼里的伙计为了讨好老主顾，就是只添点热水，他也会高唱一句：“靓滚水一壶！”
还有一个用来形容“好吃”的词：＇和味＇，“和”字读音若“窝”。这是以故意读歪以示强调，仅限于真真正正的好吃，没有任何客套之一。
真正为现代汉语做出杰出贡献的形容词，则非＇生猛＇莫属。与“活”、“鲜活”以及“活蹦乱跳”之类相比，“生猛”不但准确地表示了“活”的意思，更是难能可贵地向进食者传达了某种激烈的、不无挑战性的“生”之状态。不过，如果你听到＇死鸡撑饭盖＇这样的说法，勿以为这是“生猛”的最高级状态，死鸡就烹，因热力作用而不时“撑”起锅盖，乃“垂死挣扎”之意。对于一个“自强不息”了一辈子的SB，就很应该把“生当作人杰，死亦撑饭盖”写入他的悼词。
如果上述文字让你觉得有点“腻”，你应该用广州话说＇模В叭庵埔病薄９阒莸哪昵崛艘呀浼蚧烈粝嗨频摹奥保稳萏鸹蚰宓募拢疤鸬铰保胺实铰薄Ｎ鞴氐摹胺锘四毯本褪恰疤鸬铰贝硇允称贰Ｊ率瞪希还苁前滋旌谝梗拥谑Σ叫薪至脚缘拿恳簧让欧炖铩奥背隼吹奈兜溃加形蘧〉奶鹉濉�
暴力饮食
莎剧中的饮食，常流露出严重的暴力倾向。比较突出的例子见《王子复仇记》《马克白》，而在《泰特斯·安德罗尼克斯》tus Andronicus）第五幕第三景中，甚至还出现了碎尸人肉宴的血腥场面。
这并不全是剧情的需要，因为莎士比亚在某一个场合也曾说过：食欲是人类心中的一匹恶狼。
人类心中的恶狼不止一匹，而是成群结队。同样，用食物来对付这些恶狼的方式也不止一种。在驱散人群所用的镇暴武器之研发上，食物的成分正在日益加重。例如，胡椒粉这种常见的调味品，今天已被广泛使用于“胡椒喷雾”；辣椒也早就不是川菜的专利，辣椒水的古典疯癫以及催泪弹的现代文明，都能使空气中弥漫着麻婆豆腐的味道，区别只是暴力及其程度的合法与否。
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与其说暴力的食品化有助于将暴力降低到最低，不如视为一种互相的暧昧化过程。我们可以想象，如果在高压水炮中加入适量比例的香槟，或者在水炮的发射上直接借用香槟的开启方式，无疑将令被驱逐对象产生极大的困惑，并且深陷于一种突如其来的尴尬境地。“香槟水炮”在人群中挥洒出的那种庆典的色彩及味道，足以令巴赫金为之目眩神迷。同样，盖在比尔·盖茨脸上的蛋糕或掷向美国农业部长格利克曼的豆腐，相对于投枪匕首，一方面便于被袭者做出迅速的自我解嘲，另一方面，袭击者也借此获得了“享受”最轻惩罚的机会。
一九九五年的美国电影《死亡晚餐》e Last Supper），以黑色喜剧的方式把暴力饮食发展成美学：同室的五个博士研究生自行授予了一项资格：对思想“不纯正”的人判处死刑，方法就是一一顿周日晚餐来展开连环的杀戮。
