食相报告-第15章
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什么花可吃，什么花不能吃，说来说去其实更像是糊涂账一本。我只知道餐桌上有一种花是能吃却又万万不可吃的。这就是厨师用萝卜或水果雕刻而成的饰花。
既然用瓜果雕成，既然公然出现在我们花钱买来的那一碟菜里，即使不吃，你又有什么理由反对俺们吃呢？凡在中国餐馆打过工的朋友都会告诉你同样的答案：此花绝对不能吃，更不可亵玩。为了雕刻此花，厨师们很花了一番心血，而且是打算循环再用的，也就是说，当菜碟被撤下时，最好将此花毫发无损地原物奉还，厨师们会把它浸在水里，留待下一次再让它“水灵灵”地见客。厨师若是见到那花消失于被撤回的盘中或是出现了任何残缺，一顿破口大骂是在所难免的，什么乡下人啊，没见过世面啊，什么饿死鬼啊，什么没教养啊……总而言之，区别只是用词的恶毒程度而已。他骂谁？当然不会是楼面的同事了，正是摧花者您哪。
我怕点菜
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有些人喜欢恋爱却惧怕结婚，相反地，我爱吃饭，但是我怕点菜。如果说吃饭的快乐有如金榜题名，有如把新生的婴儿抱个满怀，那么点菜之苦就好比寒窗苦读以及分娩的阵痛。
如果你是饭局的主人，主权在握，假惺惺先让众人民主一番，末了再搞独裁不迟，难就难在以客人的身份反串点菜的角色。自从男女酒肉朋友们把“美食家”之虚名“浪赠”予我，他们就一直在肆无忌惮地滥用着这项权力。其实我又何尝不知，做主人的把菜谱交到我的手里，除了像我一样的怕麻烦之外，剩下就是主权的毫无保留的移交，是郑重其事的托付，是难能可贵的信任，是天降大任于斯人，当然筋骨不劳，可心智是很苦很苦的。
点菜之术和中医替病人诊断的方法有几分相似，简而言之，就是望、闻、问、切。首先，你得根据现场的实况再次确认饭局的性质，观察主人的脸色以揣摩其即时的心态，若有生人，要做关切状询问有什么忌口没有，与此同时，双目的余光还需不动声色地锁定菜谱上那串阿拉伯数字做快速扫描，进行同步的计算。相比之下，荤素软硬以及酸甜苦辣的配搭，甚至好不好吃，都成了极为次要的“小菜”一碟——总而言之，你得开动脑筋，整合运用你积累了几十年的那点可怜的社会学、关系学、经济学、伦理学以及相关的生活哲学经验，才能点出一桌人人皆曰刻赤、宾主尽欢的菜来。
就这样把菜点好，感觉就像已经把饭吃完，就像是记者交了稿，编辑签了版（其实在计算机程序之前，报馆里早就有把稿单称为“菜单”的习惯），身子往椅背上一靠，刚想喝口茶，那个被称作“服务员”的女人突然一个回马枪杀回，并且带来了某某菜今天没有的噩耗。你看，专业的“发稿瘾”没过上，却无端把那种已上版的稿子在付印前一秒钟被撤的挫折和撮火惹了一身。
钱是别人出的，面子也是别人得的，只有荣辱是自取的。
上饭馆吃饭并且点菜，说到底是一项选择，一种权力，合称“选择的权力”。
老实说，这项权力行使起来，在正常的情况下感觉还是很爽的：你坐着、以你能想到并且做到的任何姿势，她站着、以你可以接受的不超过两种的姿势和表情：你动嘴，她动手，你说一句，她应声重复一句，并且把你所说的话全部记录在一张有格式的纸上；你沉吟着，斟酌着，她沉默着，等待着——招之即来，挥之即去，人生至此，夫复何求？
点菜，英文叫做order，含有“命令”之意。港产警匪片里，常有上司向不听话的下属拍桌子咆哮：This is an order！阁下当然不必亦无需向那个站在你身旁take order的服务员重复这个句子，因为你们彼此的心里其实都清楚得很：次“命令”不同于彼“命令”，在办公室，发令人通过“命令”把麻烦退给了下属，在饭馆，施令人透过“点菜”把大部分责任扛在了自己肩上。
权力和责任从来都是连带的，当然，以下两种常见方法，一定程度上可减少点菜的麻烦：
主动放弃一部分独裁，改行代议制民主，即按人头说个“标准”，把一切交给餐厅安排。这是最便捷的懒人办法。放权是省心了，但即使是吃熟的餐馆，依然不能免除“性价比”失衡的风险，点菜是自由恋爱，“包餐”无异于包办婚姻，除非你当它是破财消灾。
一人一票，搞大民主，即一本菜谱轮流传阅，在座者各点各的。此法虽分散了“主点者”的麻烦，却往往使一桌菜呈现全局的不协调。
还有一种，我是从《编辑部的故事》里看来的，《人间指南》编辑部请客，又想面子上过得去，又不想多花钱，正在为难，侯跃华夺过菜谱一口气把贵价菜全点了，最后说：“除了我点的那些不要，其他全要。”
说明：若“承点人”的耐心和幽默感未经特别训练，此法请勿在餐厅使用，让一个认真的女人空欢喜一场，后果可大可小。
无论如何，你要吃，点菜就总是难免的，即使是麦当劳，至少也得做上一次看图说话。
虽说是“在家千日好，出门半步难”，不过在家里点菜，其实也有在家的难处。北京三联书店有一位范老先生，烧得一手好菜，人又极为好客，举行家宴前还有自制的手写菜谱供客人点菜——不过我要说的不是这一种特殊的情形，而是最常在家里被问到的“今天我们吃什么”的问题。
表面看来，此事何难之有？
想吃什么，说就是了。其实，就连不厌其烦地向你提出这个问题的那个人，心里也清楚得很：所谓“今天想吃点什么”绝不是可以坐在沙发上凭空想象出来的，从肚子到嘴巴再到大脑，事先充其量也只能生产出一点不太成熟的构思，只有亲自前往菜市场，就像一个吃自助餐的人，端着盘子在一行行打开的棺材型食物柜前边走边看，眼见为实地才能完成整个计划。
买菜是点菜的上游产业，这个环节的麻烦其实丝毫不亚于餐厅里的点菜。当然，在菜市场进入市场经济体制同时货物供应极其充足的情况下，“点菜”是由买卖双方共同承担的。换句话说，碰到鲁提辖这种“先要十斤精肉，切做臊子，不要见半点肥的在上面”，“再要十斤都是肥的，不要见些精的在上面，也要切做臊子”，最后“再要十斤寸金软骨，也要细细地剁做臊子，不要见些肉在上面”的“点菜者”，即便是当日的肉价在轨，“剁做臊子”今已可由机器代劳，只是若不想被人“把两包臊子劈面打将去，却似下了一阵的肉雨”的话，肉档老板只能自认倒霉了。
说到《水浒》，像鲁达和李逵这样的粗人，不管心情好坏，是从来都不行点菜的，殷勤上来询问的点小儿往往一张嘴就挨大爷们劈头盖脸的一顿呵斥：“问甚鸟，有大碗酒大块肉只顾端来！但有，只顾卖来，一发算钱还你！这厮！只顾来聒噪！”
即使你像我一样的怕麻烦，怕选择，甚至不惜把自己当成一条狗，但是，即使你不点菜，菜也会来点你。下面是一个笑话：
（一个饿坏了的家伙一头冲进一家新开张的餐厅）欢迎光临，请问先生是一个人吗？——是。
先生是要喝杯咖啡还是用餐呢？——我要用餐。
好的，请跟我来。您要选用套餐、牛排，还是精致餐食？——就牛排吧，五分熟。
先生，您的牛排配餐要咖啡、红茶、还是可乐？——红茶。
先生，我们的配餐还有沙拉，有鸡肉沙拉、芋泥沙拉、鲔鱼沙拉以及——就鲔鱼沙拉吧。
先生，沙拉中的蔬菜有白菜、小黄瓜、花椰菜、番茄，请问您不要哪一种？——都要好了。
先生，沙拉所要加的酱料是想要千岛酱、意大利酱，还是本餐厅配置的综合风味？——随便。
先生，餐后点心除了果冻、布丁、冰淇淋外，还想选择什么甜点吗？——布丁！其他的都不要！
没问题，那么，请问您布丁上要放颗樱桃就好，还是要撒点巧克力碎花，或是来个香醇可口的奶油？——我说，这些你就帮我决定就行了。
先生，您牛排上要淋的酱料要黑胡椒还是……——蘑菇酱！
喔，对不起，先生的蘑菇酱需要添加轻度辣味，还是多点甜味？——配合现在的情绪，辣味！
先生的辣味是要现成的辣椒酱还是直接配上生辣椒？——够了！能不能帮个忙由你来选择！
当然没问题，不过先生的牛排是否要来点不同的肉质？我们有澳洲……——你想跟我打场架吗？
我奉陪，先生要在厕所、厨房，还是外头的停车场？——就在这儿如何？
（客人被击倒，经理立即过来把客人扶起，厉声训斥服务生，客人哀号着挣扎坐起）真抱歉，希望您能让我们能有个弥补的机会，您的餐费我们负责，好吗？——我，我，麻烦给我一杯水吧。
当然，请问先生要柠檬口味，还是莱姆口味，亦或是加上冰块的橘子口味？
不吃
吃喝是为了活命。不过，吃了的并不一定保证都能活，但是如果我们不吃，则必死无疑——这就是区别吃与不吃的基本结果。
在研究“不吃”之前，先来弄清楚人到底为什么要吃饭。
关于这个白痴问题，古今中外、诸子百家之众，墨子的观点最得我心，他老人家教导我们说：“其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣。”（《墨子·辞过篇》）今人解释道，墨子说的“气”，就是热量，“增气”就是增加热量的摄入；“充虚”指的是补充消耗，保证新陈代谢的需要；“强体”是供给有益的营养，以增强体质；至于“适腹”，则是满足口腹，使大脑皮层从合适的口味中得到良性刺激，兴奋味觉，以保证食欲，增强吸收机能。
与其他的“子”们相比，平民出身的墨子是一个不太讲究吃喝的“贱人”，但是，不管墨子懂不懂“大脑皮层”以及“卡路里”之类，除了对于饮食功能之最全面、最简洁的论述之外，我最欣赏的其实是他对饮食的那种“而已矣”的态度（这种理论十分西化难怪有中国思想史家怀疑翟莫先生既不是鲁国人也不是宋国人，而是一个来历不明的外国人），最起码，他的“其为食也”的理论框架大大地简化了对于“不吃”、即“其不为食也”的界定工作，因此，两千六百年之后，我可以在这里放心地把所谓“不吃”归纳为以下四个方面：一、“放气”，即减少热量的摄入；二、“抽空”，即不补充机体的消耗，不满足新陈代谢的需要；三、“弱体”，即中断供给有益的营养或转供无益甚至有害的营养，以削弱体质；四、“难腹”，即尽量与口腹之欲作对，使大脑皮层从不合适的口味中得到恶性刺激，萎靡味觉，打击食欲，彻底摧毁吸收机能。
讲到饮食的目的及其对人的重要性，许多人都会不暇思索地把“民以食为天”脱口而出。遗憾的是，我们大概都忘了管仲的原话是：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”
吃喝是极其私人的事，我个人是很不吃这一套把万事都纳入君王之术的理论的，其实，当我们理直气壮地口称“民以食为天”的同时，就已经自我授予了被统治者的角色。相比之下，V·伍尔夫就说得比较“民间”：“假使一个人吃饭吃得不好，他就不能好好地思想，好好地恋爱，好好地睡觉。”
不过新的问题又来了：不吃会死，吃了却又吃不好，后果同样是可大可小。也就是说，别以为有口饭吃就可以得过且过了，如果吃的质量不能得到保证，人也会郁闷，会不爽，会搞事。这种情景，可重温革命现代京剧《红灯记》第三场“粥棚脱险”，剧情是：在北方某地的一名叫“破烂市粥棚”的大排档里，聚集着一群草根阶层的食客，地下党员李玉和表面上也来吃早餐，但真实目的是为了和从山上下来的抗日游击队侦察员街头，传递一个密码。戏文是这样的：
群众戊：掌柜的，给我来碗粥。（接过粥刚要喝）掌柜的，这粥什么味？都发了霉啦！
群众甲：嘿！这是配给的混合面！
群众乙：哎哟！（沙子硌牙，啐出）硌着了我啦！
群众甲：这里头净是沙子！
群众乙：哼！真拿咱们不当人哪！
群众乙：这怎么吃？没法活呀！
李玉和：（感同身受）唱＇西皮流水＇
有多少苦同胞怨声载道，
铁蹄下苦挣扎仇恨难消，
春雷爆发等待时机到，
英勇的中国人民岂能够俯首对屠刀！
这真是：一粒沙子看世界，一碗霉粥见人心啊。
就像“中国可以说不”可以成为一本畅
