了解中国的饮食文化-第32章
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湘江流域的湘菜
湘菜第一代表就是湘江流域的湘菜。它是以长沙、衡阳、湘潭为饮食中心，尤其是长沙，更是湖南的饮食文化的中心，这种菜是湘菜的主要代表。湘江流域的菜品制作精细，菜品的用料也是十分广泛，并且这一地区的湘菜口味多变，菜品的种类也是名目众多。人们可以在这里找到适合自己口味的湘菜。
这一地区湘菜的特点是：油多色重，十分实惠，在菜的品味上注重酸辣、鲜香和软嫩。这是因为很多湘菜都是经过多次煸炒而成的，并且在每次煸炒时好，厨师都会放入一定量的酱油，一道菜品即使在起初的时候并没有放酱油，但到成品的时候，你依然会发现很重的酱油色。
另外，这一地区湘菜在制法上是以煨、炖、蒸等方法见长的。煨和炖比较讲究火候，微火烹调；而腊则是包括烟熏、卤制和叉烧；炒则是突出菜品的鲜、香、嫩和辣。这一地区的代表菜有麻辣子鸡，海参盆蒸等。
洞庭湖湘菜
洞庭湖湘菜，顾名思义，与湖有关，既然与湖有关，那么水产品便是少不了的，所以，这一地区的湘菜是以烹制河鲜、家禽见长的，在烹制方法上多用炖、烧和腊的方法，最大的特点就是芡比较大，并且也是油厚，但吃起来咸辣香软。这一地区的炖菜经常是火锅上桌，但在民间多是用蒸钵。往往是一边煮一边吃，同时还一边下料。当地有这样一句民谣：不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎，这充分说明了人们对炖菜的喜爱。这一地区的名菜有洞庭金龟，冰糖湘莲，蝴蝶飘海等。
湘西湘菜
提起湘西，人们不禁想到了2008年北京奥运会的举重冠军龙清泉。这个年轻的小伙子就是来自湘西。作为湘西人，自然喜欢家乡的菜。湘西多山，盛产笋等山珍野味，而湘东南则是丘陵恶化盆地，牧业和渔业比较发达，而湘北则是“鱼米之乡”。湘西菜擅长制作山珍野味和各种腊腌肉，口味多偏咸，但不失酸辣，常常是用柴炭作为制作腊肉和熏肉的燃料，因此具有浓厚的山乡风味。这一地区的代表菜有红烧寒菌，湘西酸肉，炒血鸭等。
湘菜同任何一种菜一样，有自己的特色，正是这些特色吸引了人们对湘菜的注意力，也让更多的人对湘菜有了更多的了解，并由了解演变为喜爱。湘菜分类虽然不多，但每个类别都有自己的特色，这些特色也丰富了湘菜的文化。但无论怎样，这些菜都具有一个共同的特点，那就是“酸”和“辣”，这是湘菜的主要特色。
第十二卷 细说中国湘菜 第八十九章 湘菜的代表
任何一样菜系都有自己的代表菜，湘菜也不例外。湘菜中既有高贵典雅的名菜，亦不乏清新自然的小家碧玉，这些菜共同组成了湘菜对外的招牌。那么，湘菜到底有什么样的特色菜呢？这些菜到底是怎么做成的呢？做成之后的味道怎么样呢？这些在本小节中都可以找到答案。
藜蒿炒腊肉
藜蒿炒腊肉是湘菜名菜中味道独特的一道菜。制作藜蒿炒腊肉时，首先将藜蒿的根或者茎放到沸水中浸泡大约两分钟，然后捞出，用凉水冲洗一遍，这样可以洗去藜蒿中的蒿气，然后将其中的水分控干，再把藜蒿的根茎切成大约4cm长的小段。接下来便是将腊肉洗净放到蒸笼上焖蒸大约30分钟，然后取出，切成大约4cm长，宽度为3cm、厚度大约为0。3cm的肉片。
接下来便是煸炒了。在炒锅中放入适量的熟猪油，待猪油达到六成熟时放入腊肉、藜蒿和干辣椒末进行煸炒，再放入蒸肉时所用的原汁、适量的盐和清汤焖至汤汁被吸收完全，盛出即可。
这道菜成菜底汁油光红亮，腊肉则是呈现金黄色，而藜蒿则是呈现白绿色，这道菜吃起来咸鲜中带有辣味，嚼在口中清香脆嫩。所以，这道菜深受湖南人们的喜爱。
油辣冬笋尖
湖南产冬笋，所以，冬笋自然就成了湖南人们的做菜的原料之一，尤其是湘西的人们特别喜欢吃由冬笋烹制而成的菜肴。制作这菜时，先将冬笋放在清水中煮熟然后捞出，把冬笋切成大约4cm长，宽为2cm的长条。然后在炒锅中放入适量的芝麻油烧至七成，再把冬笋和花椒放入锅中一同煸炒大约半分钟，接着放入其他的调料，注入骨头汤和味精焖上两分钟，待汤汁收干时淋上辣椒油，盛盘就成了。
这道菜成菜白中带红，看起来鲜嫩欲滴，而吃起来却是脆嫩鲜辣，极富湘西的地方特色，是湘西人最喜爱的一道菜。
腊味合蒸
辣味和腊味是湘菜中的一大特色，而腊味合蒸则是这两种特色的综合体。制作腊味合蒸时，先将腊肉、腊鸡等肉类用温水洗净，这样可以洗去肉中的杂质，再放到瓦钵内蒸熟，取出，但切记不要将蒸煮的汤汁倒掉，因为这些汤汁还另有用处。
然后将腊鸡进行去骨，腊肉去皮，腊肉切成4cm长、厚大约为0。6cm的鸡片，腊鱼则是切成大小大致相同的长条。然后取出瓷碗，将制作好的腊肉等肉分别按照皮朝下排放到碗内，再放入熟猪油等其他的调料，上笼蒸烂，最后取出蒸碗再把碗翻扣在盘中即可。
这道菜具有较重的腊味，甜咸刚好，适合大众口味，成品色泽红亮，吃起来肉是柔而不腻，嚼起来还有汤汁渗出，各种味道互补，实为湘菜中的一道美味。
东安子鸡
提起湘菜，不得不提东安子鸡。东安子鸡是湘菜中最为有名的一道菜，在全国的任何一家湘菜馆中都可以找到东安子鸡。其实这道菜做起来也不难，关键是要把握好火候。首先将挑选好的鸡进行去毛、开膛处理，接着便是煮鸡，煮至七成熟时捞出，去掉鸡的头、颈、脚，再剔除骨头。接着是沿着鸡肉的纹理切成5cm长、1cm宽的长条。
在炒锅中放入熟猪油，待油至八成热的时候放入切好的鸡条、姜丝等进行煸炒，直至菜中有香味飘出和有红油出现，然后加入醋等调料和鸡汤进行炖煮，带汤煮开的时候，改为小火焖，直至汤汁将要吸收完全时放入葱段，制作好的芡汤，淋入芝麻油，出锅入盘即可。
这道菜成菜色泽鲜艳，芡汁红亮，吃起来则是咸鲜酸辣，并且用浓郁的香味在口中游转，味道浓但不腻，是湘菜中的极品。
这些只是湘菜中一部分名菜的简单做法，其他的名菜还有油焖火焙鱼、银丝鲫鱼、百年朝凤等，它们都是湘菜的代表作品，是湘菜厨师精心钻研的结果，也是湖南人民对饮食的追求不断提高的象征。这些菜不仅受到本土百姓的喜爱，也深受湖南省外人民的喜爱。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十章 湘菜故事
湘菜既然具有悠久的历史，这就意味着湘菜也会具有自己的故事。不管是鲁菜，还是粤菜，抑或徽菜，它们都有自己的故事。每一道菜也同一个人一样，拥有自己的故事，湘菜也不例外。在湘菜中，众多的名菜都是有一定的故事和典故的。本节就为你介绍一下湘菜的故事。
东安子鸡
东安子鸡是湘菜中的传统名菜，它出现于唐代。据说在唐玄宗年间，在湖南的一个小县城里，有一个由三个老妇女开的小饭馆。一日，店里来了几个经商的人，他们来的十分不凑巧，当时店里的菜都已经卖完了，店主于是赶紧找来两只鸡，马上处理，然后切成小块，加上葱、姜等各种作料，经过旺火和热油的煸炒，加入其他的调料后，浇上麻油出锅，顿时香气扑鼻，客人吃到嘴里，鸡肉鲜嫩无比，客人赞不绝口，离开后到处宣扬。于是，小店的名声便传了除去，很多人都慕名前来吃这家店的鸡。
东守县的县太爷听说这家店的鸡很出名，便也来到这家店亲自品尝。吃过后，县太爷对鸡的美味也是不停的夸赞，问这道菜的名字叫什么，三个妇人哪里想到给鸡起一个名字呢？县太爷于是便给这鸡起了一个名字，就叫做“东安子鸡”，慢慢的，这道菜便演变成了湘菜中的名菜。
麻辣子鸡
麻辣子鸡也是湘菜中的传统名菜，麻辣子鸡成菜色泽金黄，既麻又辣，并且还很鲜香，深受人们的喜爱。清末时期，曾国藩的孙子曾广钩来到湘西用膳，吃过麻辣子鸡后留下了“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的佳句。后来，这道菜经过长沙的厨师精心烹制和改进，口味由有了更大的提升，并且民间还有了一首打油诗来形容麻辣子鸡。这也源于湖南是一个气候潮湿，容易患风湿病的地方，所以，湖南人都喜欢吃辣，而这道菜也体现了湖南人爱吃辣的特点。
石锅鱼
湘菜的又一特色菜叫作石锅鱼，也叫金福鱼。这道菜也体现了湘菜“辣”的特色。石锅内的鱼被煎得焦黄喷香，红彤彤的辣椒和富有营养的佐料更加引发你的食欲。石锅鱼的来历还有一段典故。
在清朝康熙初年，在长沙湘江的河畔，有一家擅长做石锅鱼的小店。康熙帝在微服下江南的时候，在这家店里品尝了这道菜，感觉这道菜味道十分鲜美，皇上一高兴，便提笔给这道菜取了一个名字，叫作“金福鱼”。此后，石锅鱼也就便成了金福鱼，而这家店也因此得名“金福林”，从此这家店名扬天下。
腊味合蒸
腊味合蒸也是传统湘菜名菜之一，但它的成名却与一个乞丐有着巨大的关系。
从前，湖南一个小镇上的一家饭馆店主刘七为了躲避债主而流落他乡，以行乞为生。一天，他来到省城，因为这个时候已经到了年关，人家就把家里腌制的鸡鸭鱼肉都拿了一点给他。刘七看天已经黑了，而自己也早已是饥肠辘辘，便把这些肉洗了洗，加上调料装进蒸钵，蹲在一家大户人家的屋檐下，开始生活做饭了。
而此时大户人间的人正在吃饭，并且也有很多宾客在场。菜上足之后，忽然外面飘来一阵浓浓的香味。主人于是问家童，还有什么美味没有端上来赶紧端上来。家童知道菜已经上完了，怎么还有佳肴？但是，当他跑到厨房看时，却闻到了一股诱人的香味从窗外飘了进来。他打开门一看，看到一个乞丐蹲在地上，刚刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备享用自己的美味。
家童上前，二话不说端起蒸钵就走。刘七一急，赶紧追了上来。客人见刚出炉的蒸钵，便拿起筷子加其蒸钵里的肉，连说好吃。不过这个客人是当地的一个富翁，在长沙城里开了一家大酒楼。于是，他问刘七的身份，最后带他回去掌勺，挂出了“腊味合蒸”的招牌，结果很多人都来品尝这道菜。腊味合蒸就此名扬天下。
宝塔香腰
宝塔香腰也是一道湘西名菜，又叫“玉麟香腰”，它是由七道不同的菜肴叠放而成的。关于这道菜还有一个小故事。
在很久以前，衡阳的鱼丸、黄雀肉等地方小吃，虽然风味独特，但登不了大雅之堂。在清朝末年，兵部尚书衡阳人彭玉麟虽位居高管，但他仍念念不忘家乡的小吃。一天，彭玉麟在自己的府上宴请同僚，命家厨想办法把这些家乡的小吃集中在一起。厨师知道主人的意思，经过苦心琢磨，他把这些小吃叠放在一个碗中，形状似一个宝塔，寓意是希望主人官运恒通。菜上桌后，主人和客人品尝过后连连称赞，忙问其名，彭玉麟说：“这道菜虽然是我让做的，但我未曾为这道菜想一个名字。但记得家乡有香腰一说。”于是席中有人提议，可叫“堆子香腰”，或者“宝塔香腰”。但彭玉麟的一个心腹说：“‘堆子’太俗，‘宝塔’又太现实了，既然近日是大人做东，而菜又是他属意要做的，不妨叫做“玉麟香腰”。于是众人称妙。
自此之后，这道菜很快便传到了民间，成为人们喜爱的菜肴。
以上只是湘菜中几个名菜的故事，换言之就是典故，这些故事增加了湘菜的文化底蕴，丰富了湘菜的文化背景，同时也增加了湘菜的迷人的魅力，湘菜正是由于这些故事才让更多的人记住了湘菜。
第十二卷 细说中国湘菜 第九十一章 湘菜俗语
俗语常言：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”所以湘菜要辣，辣得有味道，辣得有劲，辣的传神。湘菜即湖南菜，湖南有鱼米之乡的美称，而且多产辣椒，所以湖南人特别爱吃辣，并且菜也多有俗语。
湘菜有俗语，吃菜有门道
俗话说的好：“熟吃湘菜三百道，不会下厨也会煮。”湖南菜有着多
