了解中国的饮食文化-第31章
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礼至今。
浙菜的现状与发展
与中国的发展同步，在改革开放后的二十多年间，浙菜的发展有着突飞猛进的提高。在历届全国性烹饪大赛中都取得了令人瞩目的优异成绩。比如在1988年的全国烹饪技术大赛中取得全国的第一名，团体冠军；在1990年全国青年烹饪技术大赛中的第一、第二全由浙江代表队获得；在1991年的中国烹饪世界大赛浙江队又获得了团体金牌；在1996年浙江队在中国烹饪世界大赛中又获得了团体金牌等等。综上所述，所获得的这些成绩，就说明了浙菜拥有雄厚的技术实力。
浙菜作为中国八大菜系之一，主要是由杭州、宁波、绍兴、温州为代表其中还有杭州千岛湖的有机鱼菜，湖州太湖的船菜等几个流派组成。杭州菜是浙菜的主流菜系，其代表菜肴由东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、八宝豆腐、西湖莼菜汤等。最近几年，杭州菜成为全国独树一帜的现象，杭州餐饮业已有近60家超过4000平方米的大型餐馆，一批国际餐饮名店，中华老字号、国家级、省市级知名企业脱颖而出。据上海餐饮界人士评价，杭州菜带动了上海家庭居民消费，将上海市民从家庭中请进了餐馆。现在，随着做杭州菜的餐饮企业生意越来越红火，杭州菜品牌越来越响，杭州的厨师、服务师和经营者的身价也在攀高。
就拿杭州本土来说，现有中国烹饪大师18人，杭州烹饪大师名师104人，中国服务大师名师25人，杭州服务大师名师58人，一批烹饪和服务新人，在知名企业学习和成长，成为杭州烹饪队伍中的中坚力量。杭州菜正在走向全国，当地知名企业在全国30余个城市进行了直接投资，极大地提高了杭州菜地品牌。随着杭州菜品牌在得到市场极大认可的同时，人力资源也充分扩展，也出现了近40家的餐饮专业咨询公司，扮演着职业经理、厨师的经济人形象，形成了餐饮管理职业化的新机制。
浙菜的代表菜系杭州菜之所以能推广成功，源于准确的市场定位。“面向大众化，立足于工薪族，高中低兼顾，突出中低档经营，精新优发展，全方位高质量的服务”。浙菜的经营方针及定位，具体来说，主要表现在以下几个方面：
首先是选址。从杭州到外地开店地情况分析，所选营业场所失误很少，已从原来地经验选址，转为科学开发的程序上来了。
其次是产品。杭州菜的菜品是以家常菜为主，说到杭州菜品时指的是大众化消费的杭州菜点。杭州菜有一个传统特点，那就是菜式因时令季节而变化，家常菜和创新菜是杭州菜的特色所在。
再次是环境。餐饮的消费者由厨师制作产品，经过服务员和顾客的沟通，是终会成交换买卖的过程。就餐环境是消费过程中不可缺少和代替的场所，是产品转化为商品的物质载体。安全、文明、赏心悦目、舒适是满意的就餐环境，既能吸引消费者又能让消费者得到菜点以外的满足。杭州菜的经营推动了其发展，从其经营方针出发，在就餐环境装饰营造上，都又有自己的风格，营造了一种江南古韵和现代气息相互交融的气氛，让顾客感到与其相供应的菜点是相吻合的。
最后是服务。杭州餐饮的服务人员，从整体上热情大方，温雅而又活力。
浙江菜的发展跟随着时代的发展，浙江菜以醇正鲜嫩、细腻典雅的特色为基础，博采众长，口味多变，赢得了市场，赢得了声誉，并以杭州菜为龙头正走向全国、走向世界。要想保持这种长久、持续地发展，浙菜不但要保持整体的菜系特色，而且要有自己的经营风格。
第十二卷 细说中国湘菜 第八十六章 湘菜文化溯源
湘菜以浓郁的山乡风味成为八大菜系之一，是历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，其早在汉朝就已经形成菜系，而烹调技艺已经有很高的水平。湖南位居中国的西南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素有“鱼米之乡”之称。
湘菜，也就是所谓的湖南菜，它有着悠久的历史。早在汉朝，湖南的烹调技艺就已经有了相当大的发展，它是在湘江流域、洞庭湖和湘西山区孕育和发展的，湘菜在世界上也是具有很高的知名度，其中的湘菜名菜东安子鸡、长沙的臭豆腐等都已经进入了世界人们的生活中。湘菜是以辣为主的，但也不全是辣，而是酸辣，这种酸辣形成了湖南湘菜的一种独特的味道。
湘菜文化
在很早以前，学术界就曾经定义过一个“辣带”，意思就是能够吃辣的地区，其中湖南恰好在中间。而在不久前，学术界又提出了一个关于“古文化带”的论述，他是从北非的古埃及文化开始，一直延伸到中国东部的吴越文化，由于古时候湖南属于越国，所以湖南属于大溪文化的遗存，湖南文化也就在这个古文化带中。
湖南地处长江中游，三面环山，北向敞开一直到洞庭湖平原，在这种奇特地貌上形成了湖南的三大风味流派。三面环山及聚居在山间的苗族等少数民族，他们多用山间野味等作为饮食的原料，粗拙但很质朴，纯真自然，具有浓厚的山乡风味；而在水网密布的洞庭湖区，这里的渔农之家都是常用水产动植物作为饮食的主料，用煮、烧等方法制做菜肴，清鲜自然，充满着浓厚的乡土田园气息；而以长沙、株洲、湘潭等为中心的湘东地区，不仅是湖南的政治、经济、文化的集结地，也是湖南的饮食文化的集结地。这里的烹饪高手不仅继承了历史的传统，还荟萃省内外精华，创制出新的湘菜。
湖南人能吃辣，这是公认的，但湖南人的辣又不同于其他喜辣省份的辣。四川人喜欢吃麻辣的，而贵州人则是喜欢吃香辣的，云南则的鲜辣，陕南是咸辣，湖南人则是喜欢吃酸辣的，他们的酸有不同与醋的酸，而是酸而不厚，醇厚柔和，是一种独特的风味。
湘菜的个性是因其特定的时间加上特定的人文因素而形成的独特的湘菜文化。湘菜既高贵典雅，又清新淡雅，还质朴古雅，是中国风味中的一大流派。对于湘菜的风味特色，食客们并为因为湘菜的酸辣而止步，而是为之倾心，甚至是迷恋。历史上曾有过这样的诗句：麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。早在马王堆时期，就已经有了湘菜文化。
湘菜名菜
湘菜是以酸辣风味为主的，这不仅是一种饮食风格，还可以算得上是一种养生之道，是一种饮食养生文化的代表。
湖南境内大小河流遍布，并且还有不少的内陆湖泊，最大的内湖洞庭湖就在湖南境内。湖南也正处于孟加拉湾暖湿气流和太平洋暖湿气流相抗之地，年降水量达到一千多毫米，因此从山区到平原就成了“卑湿之地”，当地的人们经常受到由于寒暑内蕴而导致的湿热的侵袭，于是，发汗、祛湿的辛辣事物就成了湖南人的首选。另外，开放的辣与内敛的酸在相互制约的同时有相互协调，促进了当地百姓的养生与保健，使当地的百姓得以在这个湿热之地繁衍生息。酸辣的食风是湖南烹饪文化的内涵，也是湘菜文化的内涵。
湘菜制作讲究精细，用料却极为广泛，湘菜的特色就是油多，色浓。在品味上较注重酸辣，以腊菜出名；而洞庭湖的菜则是量大油厚，以炖菜和烧菜著称；¨wén ‘rén ‘shū‘ wū¨湘西的菜则擅长山珍海味，以腊肉等口味偏重的食物著称。著名的湘菜有东安子鸡，火宫殿臭豆腐，腊味合蒸，红椒腊牛肉等。
饮食文化是一个大文化，湘菜也有自己的文化。湘菜的文化历史悠久，这都源于湖南人对饮食的热爱和对生活的追求，他们从远古时期就开始了饮食的研究，所以，他们推动了湘菜的发展和进步。
第十二卷 细说中国湘菜 第八十七章 湘菜的特色
中国的八大菜系犹如八位美人，各有千秋，各有特色。湘菜的总体特色是酸和辣，但这并不意味着所有的湘菜都具有这两个特色，湘菜中不乏清新淡雅的美味。湘菜的刀工也是一大特色，与粤菜的刀工可以相匹敌。湘菜正是因为具有了自己与众不同的特色，所以，才能够在今后的竞争中，创出一片属于自己的天地。那么，湘菜到底有什么特色呢？
湘菜特点
首先湘菜刀工精妙，形味兼美。在湘菜的制作中，基本的刀法就有十六种之多，多种不同的刀法在制作中互相配合，遥相呼应，使菜肴的姿态千变万化，其中的“发丝百页”所制作出来的效果可以达到细如发丝，而刀法“梳子百页”则可以达到形似梳齿，“溜牛里脊”则可以削出薄如纸片的牛里脊，各种刀法奇异逼真，巧夺天工。湘菜的刀工还十分注重菜肴的外观造型美，处处考虑到烹调的需要，能够根据菜品依味造形，制出的成品造形俊美，而且在品尝的时候满口生香。
其次，湘菜注重调味，并以酸辣著称。湘菜十分注重原料的入味程度，注重主味的突出，并且也逐渐形成了各种调味工艺，如溜，煨，烤，蒸等，其中溜是急火起味，煨是慢火浸味，蒸则是边入味边烹制。湘菜所使用的调味品种类相当繁多，可以烹制出酸甜苦辣咸等多种单纯或者混合口味的菜肴。其实，湖南还有一些特殊的调料，比如“浏阳豆豉”，“湘潭龙牌酱油”，他们优质的质量为湘菜增色不少。
第三，湘菜烹饪的技法多种多样，尤其擅长煨。湘菜的烹饪技法早在西汉时期就已经有了数十种，然后经过长期的发展变化，就有了如今技艺精湛的煨。煨讲究小火慢，注重原汁原味，这一点同鲁菜的风格有一点相近。
湘菜特色
湘菜是以长沙菜为代表的，湖南各地风味统一，是民间第三大菜系，有七大特色。
湘菜中辣菜较多，酱油的香味相当充足。湘菜的辣不同于川菜的麻辣，湘菜是酸辣，酱油的香味浓，是一种带有厚重咸香味的辣。
湘菜盛菜的容器较多，都十分注重菜品的保温。湘菜的大部分菜品的容器都是用支火加热的形式端上菜桌的，这样不仅可以活跃现场的气氛，还可以保证菜品的温度。
湘菜中的调料所占比重较重。当你进入其他菜系的厨房，你会发现灶台上的调料琳琅满目，而在湘菜的厨房中，你不会看到其他菜系调料五花八门的现象，相反，你会发现很多湖南的本土调料，这是因为湘菜是以本土调料为主的。浏阳的豆豉，湘潭的酱油，长沙的玉和醋，醴陵的老姜等，这些调料的使用，都足以彰显湘菜的特色。
湘菜不仅调料注重本土，湘菜的原料也是十分注重本土。湘菜的原材料基本上都是依靠当地的土特产，比如腊肉，它可以用家禽水产等肉类来进行腌制；另外，湘菜中的风干菜，都是本地蔬菜经过加工和风干而成的半成菜，比如风干豆角，风干黄瓜等。
经常吃湘菜的人会发现，湘菜中有一种很浓的香味，这种香味并不是花生油的香味，也不是其他菜籽油的香味，其实这种香味源于猪油。湘菜师傅在炒菜时喜欢用熟猪油，用熟猪油烹制出来的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种腥气。另外，湘菜的师傅都十分擅长自制香辣油。这种香辣油并不同于川菜中的辣油，它没有浓郁的香料味，而是一种清香味。这种香辣油主要是用大豆油和猪油，再加上一些蔬菜烹制而成。
湘菜还具有备料细，出菜块，用酱油多的特点。湘菜的师傅都喜欢在烹制菜肴时多次加入酱油，虽然每次加入的酱油都一样，但每次酱油的作用都不一样，而且每次加入酱油所出来的效果也不一样。
任何一样东西都有自己的特色，这些特色让他们在与同类的竞争中有了自己的优势，也让他们有了让人们认识和记住他们的闪光点。湘菜虽然不是中国最大的菜系，但它犹如一个含而不露的出水芙蓉，丽质天成，一样可以散发出自己的光芒。湘菜也是中国饮食文化中的一朵奇葩，是中国饮食文化中重要的一部分。
第十二卷 细说中国湘菜 第八十八章 湘菜的菜式
凡是吃过湘菜的人都会发现，湘菜有一个共同的风味，那就是辣味菜和腊味菜。湘菜是一个大菜系，它可以分为三种风味：一种是以长沙为代表的湘江流域的湘菜；一种是洞庭湖区域的湘菜；还有一种菜，那就是具有山间野味的代表湘西菜。三种菜系各有特点，各具特色，但这并不是说三种菜截然不同，它们是求同存异，相互交流。但不管怎样，三种菜都讲�
