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第30章

了解中国的饮食文化-第30章

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  温州吃鱼的习俗,可谓是源远流长,传统深厚,见于史载,已有两千多年历史。

  有着浓厚历史积淀的温州菜,是在长期的温州民间食俗的基础上发展起来的。根据古籍记载和调查,在清时已初具雏形,当时,以海鲜人的菜肴已十分流行,建国后,经过厨师们的努力创造,在八十年代终于完成了瓯菜的定型,奠定了“以海鲜入为主:轻油轻芡,重刀工;口味清鲜,淡而不薄;烹调讲究,细巧稚致”的地方特色,并跻身于全省菜系的行列。到了九十年代,温州瓯菜又取得了更多的成绩,名厨辈出,并以全国瞩目的地方菜系驰名国内外,如今瓯菜的烹调方法达30多种,已列入《中国菜谱》的名菜46个,同时,还拥有各种瓯菜多达250个,形成了丰富多彩的瓯菜菜系。随着社会的进步,温州菜也在不断发展,以温州风味为代表的温州菜,在菜肴上种类繁多,但多数是采用近海鲜鱼与江河小水产类,活杀活烧,其传统烹调方法擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味。

  浙菜集天时地利于一身,是中国八大菜系中内容丰富、华贵高雅的代表。浙江素称“山水形胜之地”、“文化之邦”,人杰地灵,物华天宝。我们有理由相信,在这样的文化和自然背景下产生出来的浙菜也深深地烙上这一印记,耐人品味和推崇。



第十一卷 细说中国浙菜 第八十二章 浙菜的制作要求

  浙菜是我国的八大菜系之一,久负盛名。浙菜菜品丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜的特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,顾浙菜的制作颇为讲究:选料讲究,烹制独到,注重本味,制作精致雅观,讲求“细、特、鲜、嫩”四原则。此外,浙菜在刀工、火工、装盘、配色上也颇为讲究。

  浙菜的制作要求

  浙菜的用料非常讲究品种和时令,所用海鲜、果蔬全以时令为上,借此体现出原料的质地的柔嫩与爽脆,所用家禽、家畜之类,多以地方特产为主,借此体现出浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位,遵循“四时之序”的选料原则。故此选料苛求“细、特、鲜、嫩”。

  选料的讲究即“细、特、鲜、嫩“四原则:

  细:即精细。注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘。

  特:即特产。注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色。

  鲜:即鲜活。注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保菜品的口味纯正。

  嫩:即柔嫩。注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。

  只有做到以上四原则,菜能作为做出上好的浙菜打好底色,才能保证浙菜的鲜美滑嫩、脆软清爽。

  独到的烹制。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,丰富多彩的烹调技法名扬海内外,其中以炒、炸、烩、溜、蒸、烧6种烹制方法最为擅长。但由于主料、配料、口味的不同,这六种烹制方法也是各有千秋。

  炒:在烹制河鲜、海鲜上有独到之处,以滑炒见长,烹制迅速,使成品口感质地滑嫩,薄油轻芡,使菜品口味清爽鲜美不腻。

  炸:要把握起到好处的火候,使菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鲜。浙菜的炸以包裹炸、卷炸见长。

  烩:同样追求滑嫩醇鲜,所烩制的菜肴汤汁浓醇。

  溜:注重配料,多为鲜嫩腴美之品,注重细嫩清脆,讲究火候,突出原料的鲜美纯真之味。

  蒸:讲究配料和烹制火候,主料作到鲜嫩瞍美。

  烧:以火工见长,原料要求焖酥入味,浓香适口,软烂入味。

  浙菜讲究刀工、制作注重精巧秀丽雅观、变化多彩丰富并富有乡土气息,口味偏好嫩滑爽甜,汤汁保持原味,浓而不腻,咸中带甜,故浙菜大都轻油忌辛辣,从而凸显出江南饮食文化色彩。

  浙菜装盘色彩搭配及造型都颇为讲究。清新淡雅的颜色搭配,制作成各种精细小巧修秀丽的造型,并以各种风景名胜命名,用以提升其雅致感。

  浙菜注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味,所以选料以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶的菜味辅佐,同时十分讲究以绍酒、葱、蒜、醋、糖调味,借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。所以做浙菜时一定要选时令材料,并辅以多种去腥、戒腻、吊鲜、起香的调味料才能做出色香味俱全的上等浙菜。



第十一卷 细说中国浙菜 第八十三章 浙菜中的经典菜式

  浙江菜系,具有悠久历史,其菜品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位。

  浙菜中的经典菜式

  西湖醋鱼

  作为杭州传统风味名菜,其制作年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。这道菜选用鲜活草鱼作为原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。这道菜对烹制时火候要求极为严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,别具特色。

  东坡肉

  杭州传统名菜之一,主要是用猪肉炖制而成,流行于江浙地区。相传为北宋诗人苏东坡所创制。制作方法是将五花肉切成大块,用葱姜垫锅底,加上酒、糖、酱油,用水在文火上慢焖即可。一般是一块约2寸许的正方形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口肥而不腻,带有酒香,肉呈乳红色,汁浓味醇,酥而不碎,肥而不腻,香气四溢,增人食欲。大诗人苏东坡曾作诗介绍过自己的烹调经验:“慢着火,少着水,火候足时它自美。”这道菜是色、香、味俱佳,深受大众喜爱。

  龙井虾仁

  从名字上就可以看出来,是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白、鲜嫩;芽叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。传说,杭州有位厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。

  雪菜大汤黄鱼

  这是一道宁波的传统名菜,由黄鱼加雪菜、笋片烧制成汤菜。用浙江舟山渔场的大黄鱼烹制,鱼体肥状,肉质结实,汤汁乳白浓醇,口味鲜咸合一。这道菜不但是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜,而且还是沿海民间筵席上的上等菜肴。

  宁式鳝丝

  从古至今,这是在宁波筵席、婚宴中必不可少的一道菜,老少皆宜,深受大家的欢迎。原料简单,为黄鳝、韭菜、笋丝、葱姜丝、青红椒丝,但营养价值极高,具有促进食欲和养生杀菌的功效。不过,不能过量食用,以免上火,吃后浓烈的韭菜味,可用生茶叶、口香糖及时嚼一会儿即能消除。

  干炸响铃

  这道菜的做法是:把豆腐皮切成正方形,卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅,再切成段,放入五成热的菜油中炸至松脆捞出,装入盘中。吃的时候,再搭配着葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜,色泽黄亮,食时脆如响铃而故名。

  西湖莼菜汤

  这道菜又叫“鸡火莼菜汤”。材料是选用杭州西湖特产莼菜,不但味道清香,而且营养也非常丰富。它的嫩茎,嫩芽,卷叶周围都有白色透明的胶状物,含有较高的胶质和其他成分。烹调的时候,用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。这道汤,可谓是将色、香、味演绎到了极致,莼菜翠绿,火腿绯红,鸡脯雪白,色泽鲜艳,滑嫩清香,营养丰富。

  叫化童子鸡

  这道菜的特点就是鸡身白净,肉酥离骨,食不嵌齿。传说,古代有一个流落到江南的叫花子,一天由于饥寒交迫而昏倒,难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶,就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤,剥开食时,竟意外地发现此鸡香气四溢,味道极好。渐渐的,这个方法传到了饭店,经过厨师的不断改进,终于成了一道传统名菜。

  冰糖甲鱼

  这道菜是宁波名菜之一,口感软糯润口、香甜酸咸,风味独特。此菜是一种滋补品,甲鱼与冰糖同炖,含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成分。而且,这道菜还具有保健作用:其滋阴、调中、补虚、益气、祛热等功效明显。

  干菜焖肉

  这道菜源于绍兴,是当地的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名的特产,鲜嫩清香,与肉共煮,滋味鲜美可口。观察成品,这道菜干菜乌黑,香味浓郁,肉色红亮,富有黏汁,肥而不腻,鲜美可口。

  三丝敲鱼

  这道菜是温州民间传统菜之一,其基本材料为鲩鱼、熟火腿、水发香菇和熟鸡脯。这道菜成菜以后鱼片透明亮丽,光滑洁白,味道鲜美,别具一格。

  与其他菜系不同之处在于,浙菜因时因地而异。例如杭州是全国著名风景区,宋室南渡后,帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多,饮食业应运而生。浙菜制作技法精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、煨、蒸、氽、煸、熘、焖、炖、炸为主,清鲜爽脆。



第十一卷 细说中国浙菜 第八十四章 浙菜的美丽传说

  与浙菜发源地的美丽风光一样,浙菜中许多菜肴也富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。

  西湖醋鱼

  “西湖醋鱼”作为杭州的传统名菜,背后还有一个美丽的传说。传说,宋代时西湖旁边有位姓宋的青年,平日里以打鱼为生。有次生病时,他嫂嫂亲自到湖里打鱼,用醋加糖烧成菜给他吃,吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”,杭州地区各家菜馆均有供应。很早以前,在孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名而来品尝的日益见多。相传清康熙皇帝南巡之时,曾指明要品尝西湖醋鱼,可见此菜在清朝初期即名扬全国。

  龙井虾仁

  顾名思义,“龙井虾仁”是因为取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中,以龙井村狮子峰所产为最佳,素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来,经当地人民精心培育,品质独特。有史载“龙井茶真品,甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味,过后有一种太和之气,弥沦齿颊之间,此无味乃至味也”。清朝时期,龙井茶被列为贡品。在当时,安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴,杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁,故名“龙井虾仁”,很快就成为杭州最著名的特色名菜,遐迩闻名。

  新风鳗鲞

  “新风鳗鲞”作为浙江宁波地区的风味名菜,鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品,用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”,用鳗鱼制作的“鳗鲞”。传说,在春秋末期,吴王夫差和越国交战,带兵攻陷越地鄞邑,也就是现在的宁波地区,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,取当地的鳗鲞,代替鲜鱼做菜。吴王食用之后,发现这个鱼香浓味美,和往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。待到回宫,虽餐有鱼肴,但总觉其味不如鄞邑的可口。于是,吴王便差人到鄞县海边抓来一位老渔民,专门为他制作鱼肴,用鳗鲞加调味品后蒸熟,令夫差赞不绝口,鳗鲞自此身价百倍。

  从清朝时期开始,鳗鲞在民间流行开来,当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”,闻名全国。袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也。用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”在宁波当地,人们习惯在冬令及过春节时制作“新风鳗鲞”,略微风干,即可食用。

  浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。



第十一卷 细说中国浙菜 第八十五章 浙菜的现状与发展

  浙菜就地取材,原料特产极为丰富。一个地区的民间饮食文化总是带有很强的地域性和民间性,总是与一方水土息息相关,不可分离的。浙菜贵为中国八大菜系之一,以其菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽而与其他七大菜系分庭抗

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