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第22章

了解中国的饮食文化-第22章

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小河帮的代表则是盐帮菜,以自贡和内江菜为主,盐商们主张大气、怪异和高端。但在生活中,我们习惯把川菜划分为蓉派和渝派两大类。

  川菜在制作和用料上要求精细准确,并且要保持传统的做菜风格。渝派川菜以用料大胆,不拘泥于食材,手法新颖为主。渝派川菜是新式川菜,也是传统川菜。以回锅肉的做法为例,蓉派做法中材料必有三线肉(五花肉上半部分)、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱;渝派与蓉派烩制手法大体一致,渝派指出各种肉均可使用,青蒜苗也可以用其他蔬菜代替,用蔗糖来代替甜面酱。由此可见,两大派别在制作工艺上可谓雷同,蓉派采用传统的做法,而渝派则推陈出新又不乏新鲜味美。

  蓉派川菜讲求传统、精致细腻,而渝派川菜则是大方粗犷、不拘现状著称。蓉派川菜多为流传久远的传统川菜,其味温、绵香悠长,又颇具典故。代表名菜有:麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、鱼香肉丝等。而渝派川菜又称江湖菜,大多起源于市民家庭或路边小店,并逐渐形成了不同的系列(干锅系列,泡椒系列)。渝派川菜在全国各地也很受广大民众的喜爱,渝派川菜代表菜有:水煮肉片、辣子鸡、烧鸡公、泡椒鸡杂、干锅排骨、香辣虾等。

  川菜的菜式

  根据川菜的信食用场合及对象不同,川菜可划分为:高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四大菜式。四大菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成完整的川菜风格体系,并对各地的饮食习俗都有广泛的适应性。

  川菜高级宴会中的菜式华表:一品熊掌、家常海参、干烧鱼翅、虫草鸭子、清蒸江团等。而工艺菜式又有熊猫戏竹、孔雀开屏、携纱望月、山水芙蓉等。普通宴会菜式主要指城乡民间的“三蒸九扣”,多讲究就地取材、菜重肥美、荤素并重、汤菜兼有,菜肴通常以蒸菜为主又大众实惠,如清蒸肘子、粉蒸肉、甜烧白、红烧什锦等。

  大众便餐菜式的特点是烹制快速又方便实惠,代表名菜如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋烧鸭等。对于家常风味菜式的川菜就比较多,它因取材方便、烹制简单而受一般餐馆和家庭食用,如回锅肉、连锅汤、毛肚火锅、河水豆花等。另外,川菜中的夫妻肺片、灯影牛肉、小笼包子、五香豆腐干等民间小吃,其醇厚的地方风味也为川菜增添了不少的光彩。

  川菜作为我国著名菜系之一,不但丰富了我国的饮食文化,也让吸引了全世界美食家的目光。风靡海内外的麻辣川菜,不仅有着独立的膳食体系,也是中国饮食文化发展的一个新高度。既然发此,我们更应该继承川菜的传统菜式,将蓉派川菜和渝派川菜的烹饪理念和工艺发扬光大。



第八卷 细说中国川菜 第六十一章 川菜的发展现状

  川菜独特的风味,多样化的口味不仅让国人大饱口福,也让海外更多的人慕名来到四川一品佳肴。四川菜肴常用的原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外,山珍海味亦颇多,但是水产较少。川菜的最大特点是十分注意调味,调味品既复杂多样,又富有特色,如通常所用的辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。这些调味品有着各自的用途,经过历厨师们巧妙调和,它们就可以充分发挥各自的作用,变幻出不同的口味,如酸辣、嘛辣、椒嘛、怪味等。也正因此,川菜享有了“一菜一格、百菜百味”的胜誉。

  川菜的发展及川菜博物馆的出现

  川菜发源于巴、蜀二地,向来就有“百菜百味”之说,尤其重油和麻辣之味,以成都、重庆两地菜肴为代表。抗战八年,大家都聚处南都,男女老幼渐嗜麻辣,一旦成瘾,非有辣味不能健饭。川菜在口味上特别讲究色、香、味、形,兼有南北之长且以味多、广、厚著称。由于川菜油而不腻,鲜而不腥;强而不烈,威而不猛;醇厚中见刺激,刺激中见醇厚。川菜的好处也就在于此,它让人吃起来不但味道十足,更是回味无穷。

  由于人们的口味不同,这就要求厨师们势必要做出多口味的菜肴。川菜历来就有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)的说法。川菜沿袭了传统的烹饪技艺,也有新的突破,其代表名菜有:宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉,樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝等三百多种。

  既然川菜在我国饮食文化上,占有如此举足轻重的地位,我们更应该将其发扬光大。川菜博物馆建立就是一个很好的举措,它位于郫县古城镇,占地约四十亩,投资近亿元、藏品数千件,是世界了唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆。川菜博物馆又有细致的划分,它包括典藏馆、品茗休闲馆、互动演示馆、灶王祠、川菜原料加工器具展示区等。下面我们可以了解一下各部分的功能。

  一、典藏馆。典藏馆内陈列了一些文物、典籍、图文,并以此展示川菜的历史文化。在此处,游客们可以了解川菜文化的发展过程,包括川菜的起源、演变、发展历程。在这里可以看到川菜在不同时期使用的不同器具,了解当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求。典藏馆展出了从战国至现代的3000多件川菜饮食器皿,这些藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器等,从材质上可分为青铜、牙骨、陶、竹等。另外,藏品中还有关于川菜的文字介绍和书籍、图稿等,它可以让游客在浏览中领略川菜文化的风采。

  二、品茗休闲馆。品茗休闲馆体现了川菜文化“茶饭相随、饮食相依”的特点,川菜文化是燕集文化,宴饮、娱乐、休闲融为一体。饮茶品茗是川菜文化的组成部分。川人饮茶形式不拘一格:春秋之季在阳光之下喝坝坝茶;盛夏之时在树林中、在林荫下饮茶纳凉;茶房品茗则四季皆宜。在这里,你不仅可以享受到美景,更重要的是你经受了一次四川文化的洗礼。

  三、互动演示馆。互动演示馆是通过现场演示,让你了解川菜的刀功、火候及成菜过程,它是川菜非物质文化核心内容。它们是动态的、经验的、艺术的,只能通过演示的形式陈列。游客可以参与互动;川菜的香和味,游客能通过味觉亲自感受;游客还可以了解川菜的就餐形式:零餐、雅间、筵席。游客的互动将成为今天川菜文化的组成部分,游客的参也是就餐的主要形态。这里就像一个透明的厨房,人们可以通过相关的互动演示和参与,来展示和欣赏川菜技艺这种非物质文化。

  四、灶王祠。灶王祠主要展示了川菜的传统文化及四川民俗文化。在民间,灶王司职“上天言好事,下界保平安”。敬灶王,崇食尚饮,你可以感悟“餐一饭,当思来之不易”珍惜生活,与自然与社会和谐共处。对于川菜原料加工器具展示区,则主要展示了一系列先辈们曾使用过的一些川菜原料加工工具,可以让你从侧面了解先辈们的烹饪场景。

  总之,川菜博物馆的形成是川菜文化发展的一种现状,不仅将川菜文化深入人心,也让我国饮食文化有据可查。

  川菜的迅速发展和盛行,也是时势所迫及人们所需。川菜博物馆的出现,也是印证了川菜的发展历程。随着川菜的发展及影响,四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。四川的名吃如:担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等,以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等,也是广受人们欢迎的。在全国各地几乎都有“川菜”的身影,它已成了我们日常饮食生活的主要部分。



第八卷 细说中国川菜 第六十二章 川菜的趣味故事

  川菜的传统名菜可谓不胜枚举,而每种名菜都有它的故事来源,这就让川菜多了一份神秘感。川菜的传统名菜宫保鸡丁,又称宫爆鸡丁,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁几乎成了中国菜的代表,可以与意大利面条相抗衡。另外,作为四川麻辣味代表名菜“麻婆豆腐”也是耳熟能详。那么,你知道关于这两道名菜有哪些故事传说吗?

  宫保鸡丁和宫保鸡丁

  在一各式餐馆中,川菜的代表名菜“宫保鸡丁”可以说司空见惯,但也有的菜单上却写成了“宫爆鸡丁”。其实,宫爆鸡丁应该是宫保鸡丁,是有些人从烹制方法“爆炒”为其重新命名,就成了“宫保鸡丁”。当然,这是误解了“宫保鸡丁”的原意,却也不无道理。

  据《清史稿》记载,“宫保鸡丁”是由丁宝桢烹制出的。丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据说,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的佳肴。按理说,这道美味本应是丁家的“私房菜”,但却在民间广为流传,并得到人们的喜爱。可能人们只知道这道菜来源于丁宝桢,但对于“宫保”二字可能就不知一二了。

  据史料记载,明清两代大小官员都有“虚衔”,最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。然而,到了咸丰帝之后,这些虚衔不再用“某某师”而称为“某某保”。所以,就由一个新词“宫保”取代了那些高级“虚衔”。

  相传,在丁宝桢统治四川十年期间,他为官刚正不阿,并多建功立业,于光绪十一年死在“任上”。清廷为了表彰他的功绩,追赠其“太子太保”。由前面叙述可知,“太子太保”即是“宫保”之一。于是,“宫保鸡丁”也就因此得名,当然也是为了纪念这位丁大人。

  关于麻婆豆腐的来历

  四川地形较复杂,气候湿润,冬天阴冷,而用麻辣去湿成了四川菜的一大特色。四川以“麻辣”命名的菜肴很多,其中“麻婆豆腐”是最著名的一道菜。它是用一碟猪肉末或牛羊肉末加上豆腐及大蒜茸、花椒粉、麻油、红椒油、豆瓣等佐料烹制而成的。麻婆豆腐,香、浓、辣、软、滑,味道鲜美,深受广大食客们的喜爱。至于“麻婆豆腐”名字有什么来历,在四川曾流传有以下二种版本的传说。

  传说一:

  相传,在清代光绪年间,成都万宝酱园一个姓温的掌柜,他有一个满脸麻子的女儿,叫温巧巧。成年后,她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。十年后,她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后,巧巧就和小姑一起艰难的生活。运油工人和邻居们每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧家旁边分别豆腐铺和羊肉铺,她经常把邻居送来的碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐吃。巧巧就把做好的菜拿给街坊邻居们品尝,并且得到了邻居们的好评。

  于是,巧巧就和小姑商定,把屋子改为食店,前铺后居,以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店内的饭菜价钱不贵,味道又好,生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁,一直靠经营羊肉豆腐维持生计。然而,温巧巧死后,人们为了纪念她,就把羊肉豆腐称为“麻婆豆腐”,而且一直沿用至今。如今,“麻婆豆腐”已成为一道随处可见的家常菜,并且也深受外宾的喜爱。

  传说二:

  传说“麻婆”是姓陈,是个专门以做豆腐为生的妇人。清朝同治年间,成都万福桥是商贾聚集之地,陈老太在此开了一家豆腐店,由于她点浆技巧过人,做出的豆腐又白又嫩,烧制的豆腐菜又特有风味,生意也因此红火起来。不料,她的红火生意竟然招致了对门对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。

  某天,有一位顾客担着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座。此时,对门豆腐店的老板娘仗着自己的姿色给这位客人暗送秋波,这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去,陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人,他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐,陈老太本不想用别人的牛肉末,但客人急需食用,也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了。让人始料不及的是,这道菜竟然又一次给陈老太带来了好生意。

  我们可想而知,副食店的老板娘肯定无计可施了。于是,她便在顾客面前说陈老

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