了解中国的饮食文化-第21章

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牛肉”、“水晶包子”等川菜，郭沫若还乘兴为小餐馆题写“星临轩”招牌，并因此留下了一段名人与川菜的轶事。

　　川菜的用料和味型

　　川菜在用料上取材广泛，且味多深浓，并以麻辣味最为特色。川菜最大的特点就在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹制过程中常用到辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和醋、糖等调味品。各种调味品不同的配比，就产生了鱼香、麻辣、椒麻、怪味等各种味型的川菜。道道川菜佳肴可谓味实醇浓，真是让人口水欲滴。

　　川菜的形成也是经历了漫长的过程，才有了今天的“百菜百味”的四美食之都的美誉。川菜的原料选择和变化，制作的精细及偶然的灵感，外来手艺的借鉴应用与改造提高，调料的重新搭配与生产，均对川菜产生了重大的影响，这道道佳肴与风味和原料的独特不无关系，再加上各地同样独特的调味品，如郫县豆瓣酱、关中保宁醋、犀浦酱油、浦江豆腐乳、新繁泡菜、汉源花椒等。有如此多的材料，再加上厨师们独具匠心的调配，更使川菜美到极，川味出因此赢得大多数世人所青睐。

　　川菜的烹饪方法有40多种，如煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等。川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。据人统计归类，川菜共有24种味型，分为三大类：

　　一、麻辣类味型：有麻辣味、红油味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹饪难度大，集咸、甜、辣、酸、鲜、香于一菜，十多种调味比例适中，相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸭等。

　　二、辛香味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具体代表的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、香糟肉等等。

　　三、咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等。

　　川菜是整个四川特色菜肴的总称，也是中国四大菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大发展，两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏，明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统有了进一步发展，与此同时，大批外籍官员带头厨师入川，带来各地的名馔佳肴和饮食风尚。川菜搏取众家之长，吸收四方烹饪精华，并逐渐形成一套成独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系。川菜影响遍及海内外，因此四川就有了“味在四川”、“吃在四川”的美誉。



第八卷　细说中国川菜　第五十八章　川菜的调味特点

　　川菜，经过两千多年的风雨历程，已拥有了四千多个品种，常用于筵席、菜馆的一千余种，名贵菜肴三百余种。其特点可概括为：用料广泛，选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样。尤其是味多、味广，可谓变化无穷，有“一菜一格，百菜百味”的说法。较为有名的川菜也有很多，如，苏轼的“东坡肉”，丁宝桢的“宫保鸡丁”，及来自民间的“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”，“回锅肉”，“炒野鸡红”等。那么，川菜的调味特点是什么呢？

　　川菜的调味

　　川菜作为我国名菜系之一，与京，苏，粤菜并列为中国四大名菜。它不仅历史悠久，风味独特，深受我国人民群众喜爱，而且在国外也享有较高的声誉。川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味。常用的味型有咸、鲜、微辣的家常味型，咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型，各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、麻语味型、酸辣味型、糊辣味型、椒麻味型、椒盐味型等。

　　川菜以麻、辣味著称，但并不以麻辣压其他味。单以“香”字而论，就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。品尝过川菜宴席的人，都会强烈地感觉到，川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰。

　　有人说是麻辣。其实麻辣只是少数（今后各位不要再上当了）就以家常菜而言有：姜汁味，鱼香味，宫保味，糖醋味再加上麻辣味。川菜有＂一菜一格，百菜百味＂的美称。配菜基本要求：软配软，硬配硬。对色的配法：顺色或间色。对形的配法：丝配丝，片配片，丁配丁，块配块。

　　几种基本调味：

　　1．鱼香味：用盐，酱油，泡红辣椒末（超级市场有卖），蒜米，姜米，葱花，糖，醋，绍酒等组成。特点：色红，兼咸，甜，酸，辣，突出姜，葱，蒜香的综合口味。

　　2．红油味：用盐，酱油，油辣椒，红油，香油等组成。如用于拌肉应加点蒜泥，如用于拌凉菜应加点糖，蒜泥及醋。特点：颜色红亮，味香毕鲜（放糖的回味带甜）。

　　3．椒麻味：将盐，葱叶同花椒（最好用生的花椒）密密铡细，铡茸，加酱油，糖，香油合成。特点：香味重于麻味，清鲜适口。

　　4．怪味：将盐，油辣椒，酱油，糖，醋，芝麻酱，花椒面，花生米（铡碎），香油，葱节和蒜泥。特点：色深味浓，兼咸，甜，酸，辣，麻，香等多种味道（怪）。

　　5．宫保味：用盐、干辣椒、生花椒、葱节、姜、蒜片、绍酒、酱油，略加糖醋。特点：颜色棕红，麻辣香鲜。

　　以上是川菜的基本味型，还有其他的味型。如：怪味味型，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。麻辣味型，以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。

　　烟香味型，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。陈皮味型，以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。

　　川菜调味主要表现为多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（单味）与其他菜系大同小异。川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。家常味型，以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。它的主要特点就是咸鲜微辣，并且广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。



第八卷　细说中国川菜　第五十九章　川菜的烹饪技艺

　　川菜之所以受到这么多人的喜爱和推崇，不仅与它烹调品种丰富、味多味美有关，还与其精巧的烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。川菜的很多菜式都采用了“小炒”烹调方法，因为此法时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，而且合乎营养卫生要求。

　　川菜的烹调特点

　　菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。川菜烹调有以下四个特点：

　　一、选料认真

　　自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

　　二、刀工精细

　　刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

　　三、合理搭配

　　川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多彩，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

　　四、精心烹调

　　川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；不仅掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，还要采取必要措施，确保烹饪最佳质量。

　　川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。川菜的烹饪技艺包含了高度的科学性、技术性和艺术性，不仅显示了劳动人民的无穷智慧，更障显了他们无限的创造力。

　　川菜不仅影响范围广，而且是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！



第八卷　细说中国川菜　第六十章　川菜的派别菜式

　　根据我国各种饮食地域及范围，将中国菜划分为山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜四大菜系。川菜作为我国四大川菜之一，在我国烹饪史上也占有相当重要的地位。通常情况下，川菜取材广泛、调味多变、菜式多样，口味清鲜醇浓并重，又多以麻辣著称。随着川菜在全国各地的推广和发展，川菜又形成了不同的派别，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名于世。川菜融合了全国各地菜肴特色，并且勇于改革和创新，川菜外海内外，也被更多的人喜欢和接纳。

　　川菜的派别

　　川菜在发展的过程中，也形成了一定的帮派体系。按帮派川菜可划分为上河帮，下河邦和小河帮三类。其中，上河邦代表蓉派，以成都和乐山菜为主，以亲民为宗旨，传统菜居且较清淡；下河帮代表渝派，以重庆和达州菜为主，以麻辣的家党菜居多；小河帮的代表则是盐帮菜，以自贡和内江菜为主，盐商们主张大气、怪异和高端。但在生活中，我们习惯把川菜划