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第19章

了解中国的饮食文化-第19章

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  随着社会的不断变革,客家菜也在不断的创新,并且渐渐的形成了自己的特色菜式,又由于有着广东菜的本色,所以客家菜也十分注重原汁原味,他们选料讲究,多是本家养种食物,不受外界的污染,而且烹调方法驳为煮、煲、烩炖等,所以菜式做出来之后不仅让人口感舒适,还具有较高的营养价值。

  饮食文化不断发展,客家菜也日渐趋于完善,并且形成自己的独特风格,使得菜风更具有文化内涵,越来越多的中外游客都喜欢品尝这种独树一帜的东江菜,最为代表的有东江盐焗鸡,东江酿豆腐等。

  广东菜不仅讲究特色,同时也讲究菜式,要求菜新颖独特,不同地方的菜式不尽相同,最具代表的广州菜、潮州菜、客家菜都有着不同的菜式讲究,广州菜要求品种全,样式多,潮州菜熟为海鲜类,而客家菜则以自己古传食风独树一帜。



第七卷 细说中国粤菜 第五十一章 粤菜的制作要求

  广东菜要求原汁原味,并且讲究美观大方,所以在制作要求十分严格,从开始做到结束,有很多需要掌握的要领,从刀工到火候控制再到拼盘,这整个制作过程要求精有求精,不能粗草了事,所以大多广东菜多是粗料精做,或是精料精做。

  广州文昌鸡的制作要求

  广东菜样式颇多,而广州文昌鸡是广东传统名菜,其菜名主要是来源于海南岛文昌县培养的优良肉鸡所烹制,而此菜的发家酒店正处于文昌县口,所以二者合一,有了广州文昌鸡这个菜名。

  由于文昌鸡属于广州菜肴,所以多讲究原汁原味,做出来的东西也以滑、嫩、香、清、淡为特色口味,再配以火腿、鸡肝、郊菜等,此菜经煮、蒸、炒而成,讲究造型美观,芡汁明亮,滋味各异,所以被称为广东八大名鸡之一。

  在制作过程中,首先要求鸡的质量,然后整鸡小火煮15分钟,然后取出去骨,斜切24片,煮时要求火候,切时要求刀工,在煮时要熟悉了解原料的耐热性能,还要根据原料的老嫩程度,水分多少,形态大小去煮。

  在切时廛究正刀工,精心烹饪精雕细刻,然后鸡肝加精盐煮至刚熟,取出再次切成24片装入碗中,火腿也是一样切成24片,这样能够保证其造型美观,后将鸡肉、火腿、鸡肝隔开放于碟上,砌成鱼鳞形,连同鸡头、尾等摆成鸡的原形,小火煮熟后取出滗去水,才可入料。

  广东菜食一身崇尚朴素自然,讲究原物、原形、原质,所以一个优秀的厨师必需甘心进行长期的心智磨炼与实操试验,而且能精确的鉴别旺火、中火、微火等,准确把握菜式特色,做到香、鲜、嫩。

  潮州上汤焗龙虾的制作要求

  潮州菜主要以烹饪海鲜为主,而且品种繁多,海鲜在潮州十分丰富,有名有潮州菜,上汤焗龙虾,也算是宴席菜经典之作,龙虾是海中美味,吓中极品,有大量的钙质和硒元素,营养十分丰富,但是炸龙虾时,不会全熟,炸至七成即可。

  并且在挑选成吓时一定要求鲜活,不能是将死之虾,而且虾要大而肥,这样炸出来的味美色泽,如果再加到黄油和上汤调味,十分鲜香味美。很多人吃龙虾爱拌入伊面,伊面能够充分吸收上汤龙虾的精华,所以吃起来更有味道。

  不同的菜式要求不同的制作工艺,但是大都讲究色香味,而且要求鲜香可味,营养价值高,使得很多人都喜欢吃,由于龙虾是海中美味,同时含有大量的人体需求营养成分,所以适量食用没有问题。

  潮州菜在制作要求上很注意外观与味道,而且调料都有着一定的比例,怎样去切,怎样去调,原料该怎样去挑选,什么样的龙虾做出来外观更好,做好之后,用什么样的碟来盛装,这些都需要去认真研究。

  客家菜制作要求

  客家菜讲究肥、咸、熟,其饱含习惯主要与客家以往的生活水平和习惯有关,由于客家人搬适于广东一带,多居住山中,强大的劳动力使得他们吃得较多,但是在那些地方,荤食又少,可是不吃不怕饿,所以就以肥腻的东西充饥。

  客家人吃饭讲究原味可口,在制作上要求可口可心,原汁原味,由于客家人自家养有野生动物,也喜于自己种菜,所以一般为没有污染的绿色食品,只要在煮、煲、蒸、炖的时候注意不破坏食物的营养与纤维即可。

  比如客家人吃水蒸鸡,一般选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,然后洗净整只放于锅里水蒸至熟,即可食用,所以客人家做菜要求很低,但是在喂养上面要花费了大量精力,据资料显示,土法饲养比用精饲料营养价值要高出许多。

  做广东菜时,只要谨记广东菜的物色,由于广东饮食原料丰富,所以在挑选原料上面也有讲究,而且广东调料颇多,不同种的口味用不同种的调味,但是不能失去原汁原味,所以要掌握好调味的比例,而且还要注意刀工中不能使原料破相,盛于盘中要美观大方。



第七卷 细说中国粤菜 第五十二章 粤菜用料大盘点

  粤菜被称为中国四大菜系之一,讲究清、鲜、爽、滑、嫩、脆,所以用料不禁有广而且要精,不同中的菜用不同中的料,任何一种菜式都极具特色,用料考究,而且集其他菜系这长,不断创新,所以很得世人欢迎。

  用料广博,配料丰富

  粤菜有三绝,用料很考究,味淡而鲜,清香四溢,所以配料要准,比如炆狗用料就选砧板子,陈皮耳,筷子脚,辣椒尾烹制,并且还要配有生菜、塘蒿、生蒜,佐以柠檬叶丝或是紫苏叶,这样不仅能保持原汁原味,而且味道鲜美,清香回味无穷。

  广东有名菜,人称白切鸡,它是鸡肴中最普通的一种,但是却历史悠久,且十分有名,这种菜制作时要刚熟不烂,而且不加配料,只需要洗净后在微沸水中浸绝15分钟,然后在水中冷却,待表皮半干后备以姜、葱等普通配料即可。

  由于广东气候问题,所以我多食清淡之菜,而广东物产丰富,配料极多,做菜又十分注重五味俱全,所以广东人一般都会自制调料,比如煲汤之时,一般都会加有密制配料,这种配料多人祖传之秘,外人不得,但是入料之后,味道确实清香嫩滑。

  自古广东人就爱吃,不管是什么东西都想吃出一个味来,所以广东人很早时候就开始研究饮食,食多味,味在于配料,故配料为重,怎么样吃不要紧,重要的是料全不全,如果不全做出来的饭就不会入味,吃起来也不会让人喜欢。

  广东是一个饮食古国,有着悠久的历史文化,所以起塑比较早,很多人都会自创饮食配料,想甜有多种,用蜜,用糖,用果汁水,等等含糖粉之物皆可入料,但是不同种的配料吃来甜法也不尽相同。

  料多为酸甜苦辣香,所以很多种东西都能制料,什么怎么去配料就有待研究了,配料就像配颜色一样,不一样的东西配出来的味道也不一样,吃起来也是不一样的,好比古人作龙虎斗时,如果不加鸡料,那就不好吃,加了鸡料却又是一种味道。

  广东菜重味,所以配料要精,所谓粗料精做,或是精料精做,都是对味道的一个认识,做什么东西都要讲其原汁原味,然后再配以佐料,达到画龙点睛的效果,吃起来更能影响人的食欲,使人流连忘返,乐不思蜀。



第七卷 细说中国粤菜 第五十三章 粤菜故事

  中国五千的文化,尤其是在广东一带,很多种民间流传故事都有着一定的意义,而广东菜名也都有着一定的来历,菜式不仅具有特色,连菜名都有着一定的文化意义,所以广东菜是也被人称为中国文化发源之乡。

  古代人起菜名都具有意义,每一个菜名都包含着一个故事,而广东菜也有着它自己独特的历史。

  护国菜

  早在南宋末期,元军大举侵犯,少帝赵昺便一路南逃,光至广东潮州时,又渴又累,而且十分饥饿,可是在那个时候,所有的人都处于惊慌失措之中,他也不敢出去寻找食物,只得歇息于一座古庙内,由于战乱,庙中无人烧香拜佛,生活贫苦的和尚见到少帝驾到,根本就没有名贵的菜肴招待,但是少帝要吃食,总不能不做吧。

  和尚找了好久也没有发现什么能吃的,只得到田地里胡乱摘了些甘薯叶,经出水后,略略除出苦涩味,草草制成汤肴奉于少帝,当时少帝已经饥肠辘辘,所以大口吃了起来,吃后还称赞不已,问这个菜的名字。

  和尚答道:“山野贫僧,那来菜名,只愿能为少帝解除饥饿,重振军威,确保大宋江山稳定。”少帝听了非常感动,就赐名此菜为护国菜,并且年年流传,至今仍然不忘。

  龙虎斗

  清同治年间,有一个很有名的广东绍关人叫江孔殷,他一直在京为官,回到家乡后,特别喜欢研究烹饪,想创制新名菜,有一年,他过七十大寿,为了拿出一道新菜给亲友尝鲜,便试用蛇与猫制成菜肴。

  由于蛇为龙,猫为虎,二者相遇必有争斗,所以江老先生就给它取命为龙虎斗,亲朋好友品堂后都觉得不错,由于鲜味不足,江老先生又根据大家的意见在此菜中加了鸡味,这道菜便一举成名。

  后来此菜又改为豹狸烩三蛇,龙虎凤大烩,可是人们还是习惯叫它龙虎斗,此菜在岭南一带广为流传,而且成为广东菜中的主要特色之菜,中外来客到达广州都要尝此菜,就好像来到北京就要登长城一样,不然虚此一行。

  白云猪手

  广东白云山有一寺院,有一天寺院的长老下山去化缘,小和尚嘴馋,很想吃荤菜,趁着老尚不在,就偷来一个猪手,但是害怕在寺院煮食让人发现不好,他就偷偷地蹓到后门山中,准备在这里煮食吃。

  可是到了后山什么也没有,总不能就这样放到火堆里烤吧,于是他找了一个瓦坛子盛上水煮沸,然后将猪手放于坛子之中,可是就在猪手刚刚煮熟,不想长老化缘归来,小和尚害怕极了,怕被长老发现,就将猪手连坛子一放在山下小溪水中,偷偷回到寺院中了。

  第二天,有一樵夫上山打柴,路过山溪,想要喝口水,发现了这坛猪手,带回家中,用糖、盐、醋等调味食之,竟然发现皮脆肉爽,甜酸适口,樵夫就让邻家之人尝吃,所有人都赞不绝口,不久泡制猪手之法在市镇上流传开来,由于此菜来自白云山中,所以起名为白云猪手。

  西施虾仁

  西施死于福建,当时越王勾践灭吴之后,他的夫人偷偷地叫人骗出西施,西施上当,其绑于溪边,为了报复,人们将石头绑于她的身上,沉于大海,西施死后很是凄惨,于就化身于泥沙之中蛤蜊,所以这种东西又被人称为西施舍。

  西施舍味道鲜美,不管是炒、拌、炖,都让人难忘,流连忘返。后来人们又用虾仁,鸡蛋清,鲜牛奶,火腿未,龙虾片等调味烹制西施舍,使得此菜色香味俱全,后来被著名作家郁达夫来此品尝,而大赞:“此菜色泽奶白,口味鲜美,爽滑适口,是广东菜最佳的神品。”

  后来人们把它称为西施虾仁,一来纪念西施之死,二来让人回味无穷,更添情趣,随着社会的飞速发展,西施虾仁也成为中外来客宴席上不可缺少的名菜。

  太爷鸡

  太爷鸡发明于清朝末年,起源于一个叫周桂生的县令,当时封建社会已走到尽头,他也因此丢了乌纱帽,他本爱吃鸡,生前在江苏和广东一带尝遍名食,典型的好吃鬼,为了讨得生活,他也想到了来到广东一带做卤鸡生意。

  由于广东那个时候有白切鸡一说,而且此菜与四大菜系同名,他就想用另一种方法做自己的鸡菜,后来周桂山看准了这个市场,用江苏的烹调手法,但是选用广东名鸡种,而且这种鸡也要是未下过蛋的鸡种。

  由于鸡未下过蛋,所以烹调出来的鸡身枣红光润透亮,而且熏而不焦,皮爽肉香,赢得到当时人们的喜爱,很多人都会来到他的店里吃这道菜,后来有人打趣道:“老板旧时为官,此鸡又是老板一手烹饪,所以起名为太爷鸡吧。”

  粤菜品种太多,而且每一种特色菜都有着一段传奇故事,多不胜举,故此吃起来也是别有情趣,吃菜吃故事,成为广东菜色的又一亮点,有时候来此吃菜不听人说上一小段故事,也确实枉来一次。



第七卷 细说中国粤菜 第五十四章 粤菜的现状

  粤菜被称为中原饮食文化的传统菜,而且又吸改了各方面的烹饪精华,有着西方特色的菜式,所以在今天的菜系之中,一直被人称颂赞道,由于来往广东人过多,不同口味、嗜好、习

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