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第15章

了解中国的饮食文化-第15章

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将凳子拉得太响,产生刺耳声音,更不能在朋友面前从搬凳子,使得脏物落入餐桌之上。

  在家吃饭入座要注意

  家庭就讲究个和平处事,和睦相处,但是吃饭也要注重入座礼仪,不管是去婆家吃饭还是在娘家吃饭都要懂得尊老爱幼,吃饭前要热情主动,作为父母子女要勤劳,说话体贴,作为父母要爱护幼小。

  到饭上桌之后,才可入座,入座进要搬凳请老人先座,而且要座上席,自己不得窜改位置,更不能不管家人就随意而坐,等老人座好之后,然后把小孩放于座上,最好放于大人容易照看的地方,然后自己入座。

  入座之后,要懂得体贴尊重他人,要尊重老人,要和善待人,身为一家之主,要学会饮食有好的作风,这样才能给下代子孙坚立好的榜样,所谓上梁不正下梁歪,正是说明,家长是孩子的导师与模范,所以我们不管是做什么都要注意礼节。

  在外洽淡业务入座要注意

  搞业务的人都知道,生意离不开饭食,餐厅就是合作场所,所以我们在与业务有关的餐厅上吃饭更要注意,尤其是小细节的事情,好比吃饭入座礼节,每一个细节都会影响这次事业的成功指数。

  有时候我们不懂为什么,什么都做得很好,连说话举止都非常得体却总是不让客户满意,通过各种理由来拒绝我们的业务合同,其实仔细回想一下,我们就会发现,在小事情上露出了许多马脚。

  所谓小事看大,想要知道一个人的品德与修养就要从小事着手,而老板是何等的精明啊,所以他必会看你在小事上的处理礼节,比如业务洽谈差不多时,准备在餐厅接单赢得这个客户的青睐之时,我们就要学会更加仔细和认真了。

  餐厅是一个休息场合,也是一个展现中国文化礼仪的好去处,每一个人在这里都会穿着得体,打扮适宜,而进入包间,入得席位前,我们都要立于门前等待客人的到来,主客到时,我们要保持微笑,并且热情欢迎他的到来,轻轻拉开座位,请他入座。

  待客户就坐之后,我们再问些平常问题,表示关注,然后认真离开此地,端庄而不失礼,热情而不过分,彬彬有礼,说话得体,这样就会给客户一个好的印象,接下这个业务也是十分容易了。

  入座是小事,却深藏大礼节,每一个人都应该从小细节着手,不要只顾前不顾后,只顾大局不求小节,所有的事情能完美则尽量完美,不能完美也不失礼,入座不仅是一项礼节,更是中国人饮食的基本文化礼仪。



第五卷 饮食文化杂谈 第三十八章 中国酒席的菜系

  中国人爱摆酒席,不管是寿宴还是喜宴,或是什么高兴的事都会聚到一起,大摆宴席,而中国最传统的酒席一般包括我国各大菜系了,不同的地方所突出的特色也不相同,故中国酒系也是八大菜系的全称。

  酒席上的菜系谱

  中国人爱吃出了名,所以不同的地方,也有不同的酒楼,每家酒楼都会奉出自己的酒席菜单,其实酒席最多菜系还是八大菜系,即鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、微菜。由于菜系不可能全部上席,而且有些菜系多达上百种,故酒席上并不会全部呈现出来,只是突出些菜系供大家品偿。

  古人宴请人大都是席地而坐,因为当时没有凳子或是桌子之类,可是吃饭总不能站着吃吧,人又多,所以有人就发明了“筵”和“席”《周礼》上说:“铺陈曰筵,籍之曰席”,于是有了筵席的名,再到后来也被称为酒席。

  古代酒席常以婚宴为代表,上菜一般为盅筷烟酒,四干四鲜,四冷四热,大件,随碗等每一道菜都要有民间地方特色,而且不同民风不同的特色,到了现代随意就好,结婚多会宴请宾客来到酒楼,包下几十桌请朋友吃饭,一桌最少八种样式,鸡鸭鱼必不可少,而且菜系以清淡爽口为主。

  点菜多点酒店特色菜,如果宴在清真食府,以回族风味为主,宴在湘菜酒楼,以辣为主,宴在不同的酒楼就以酒楼特有的风味为主,每一个酒楼都会有一二个招牌菜,常用于大摆酒市之用。

  有些酒店多豪华,所以酒席上的菜系也比较高档,每一道菜系都会做出一盘,供人品尝,菜系多种,所以口味也很独特,有酸有甜,有辣有淡,根据不同人的口味置于不同客人面前,使得客人吃得尽兴,吃得舒心。

  中国有喜大罢宴市,酒席为乐,所以就要吃得好,故此酒菜常常举办的十分隆重,菜系当然也相当的多,中国八大菜系都端盘上桌,不同的地方,压轴菜也不尽相同,就像酒楼的招牌菜一样,其他菜系先上,然后再端出自家的招牌菜。



第六卷 细说中国鲁菜 第三十九章 鲁菜的文化渊源

  鲁菜是八大菜系之首,鲁菜发源于山东,山东是中国古代文化的发祥地之一,气候温和。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,而且物产丰富,交通便利,文化发达。其境内蔬菜种类与繁多,品质优良,号称“世界三大菜园”之一,鲁菜的形成与发展与山东地区悠久的文化历史,地理环境、经济条件与习俗尚好有关。这所有有利的条件,为后来鲁菜的形成与蜚声海外奠定了坚实的基础。

  中国的菜系有着源远流长的历史,而其中的鲁菜更是八大菜系的代表。鲁菜的发展同山东地区的文化历史和地理环境等有着莫大的关系。鲁菜所依附的文化是黄河流域的中原文化,而中原文化则是儒家文化的中流砥柱,所以,鲁菜就带有了儒家文化的特征。儒家文化崇尚“中庸之道”,所以,鲁菜便具有了“中”与“和”的特点。

  鲁菜文化的雏形

  鲁菜在春秋战国时期就已经具有了地方菜的雏形,因为春秋战国时期是汉族文化急剧发展的时期,北方领地的扩大,加上黄河流域各诸侯国的兴盛,这就产生了有利于鲁菜发展的文化背景。不过,鲁菜起初是先秦时期宫廷中山东菜的代表,在夏、商、周时期就已经具有了自己的本质特点。

  随着秦朝的统一和三国两晋南北朝的分裂,北方菜开始进入一个大融合的时期,山东的主流饮食也从宫廷饮食走向了庄园饮食,也就是具有了社会化的特点。当时秦始皇规定百姓可以私有土地,于是人们便获得了个体的解放,拥有了自由,此时的他们表现出更多的是对财富和文化追求的强烈热情,民间饮食自此重新兴起,齐鲁文化开始进入以社会饮食文化为背景的主文化时期。此时的人们对饮食已经不仅仅满足于“吃饱”,而开始对饮食有了更高的品味。

  鲁菜文化的繁盛

  在秦汉时期,山东的经济有了巨大的发展,出现了空前繁荣的景象。当时山东的百姓过着钟鸣鼎食的奢侈生活,百姓对生活水平有了更高的要求,尤其是对菜肴的烹制方面,不仅喜食传统美食,当地的厨师也在不断的发明新的美食,当时的诸多图画均以各种忙碌烹调制作的人们。这时的山东人不仅将传统的烹制方式发挥的淋漓尽致,还发明了众多的烹饪方式,丰富了我国的烹饪技法,使我国的烹饪技法发展到包含烧、煮、炖、烤、蒸、溻等十余种烹饪技法。

  有了众多的烹饪方法,鲁菜的发展开始进入繁盛时期。在这个时期,鲁菜的历史上也出现了很多著名的菜品,比如红烧海螺、清汤奶蒲等。北魏有一本书专门记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书记载了鲁菜的详细发展历程。

  在鲁菜的发展中,也涌现了众多著名的厨师,比如段文昌、段成式等人,他们都是鲁菜的烹饪高手,对鲁菜的发展做出了巨大的贡献。在明清时期,鲁菜又有了新的发展,并开始在北方流传。乾隆皇帝曾八次驾临孔府,品尝著名的鲁菜——孔府菜,并将自己的女儿下嫁给孔子的后代孔宪培,这就促使了鲁菜开始向“高、精、尖”的方向发展。

  鲁菜有着悠久的文化历史,深得所有的人的喜爱,很多古代名人大智者多为此菜而大加赞美,鲁菜讲究中和,适合很多人口味,它起源较早,多为宫廷宴席名菜之一,很多达官贵人多喜欢鲁菜,而且经常用来摆宴为人接风。



第六卷 细说中国鲁菜 第四十章 鲁菜的特色

  鲁菜是我国八大菜系的代表,也是我国覆盖面最广的地方风味菜。鲁菜有着久远的历史,早在夏代,山东就已经有了用盐来调味的记录。鲁菜的烹饪技法达到30种以上,以爆、扒见长,用料广泛,讲究火候,既注重菜品的味觉享受和口味,也注重菜品的视觉享受。鲁菜有众多特色。

  鲁菜的特色

  首先鲁菜具有咸鲜的特色,主要是为了突出本味,擅长用葱姜蒜等调料。鲁菜的原料质地优良,用盐提取原料的鲜味,用汤增强原料的鲜味,而调出来的味道讲究纯正。而调料中的大葱则讲究用山东的特产大葱,这样的大葱多用于山东的名菜的制作中,比如葱烧海参。而作为原料的海鲜则要选择那些异腥味较轻的优质的海鲜品,然后以高汤提取鲜味。

  第二,鲁菜的制作以“爆”见长,并且十分注重火候。鲁菜的制作是以爆和扒著名的,其中的爆又可以分为油爆、盐爆、葱爆等数十种爆的方式,这些充分体现了山东人在鲁菜的制作上用火的功夫。因此,山东厨师的火功在全国是相当有名的。

  第三,山东人在制作鲁菜的过程中,比较精于汤的制作,并且也十分注重汤的应用。鲁菜中的汤有清汤和奶汤之分。清汤奶汤清浊分明,但都注重留住原料的原汁原味的鲜。

  第四,鲁菜在烹制海鲜类的菜肴时,具有独到之处,尤其是海产品和小海味的烹制更是一绝。山东的海产品不管是什么种类的,只要经过当地厨师的烹制,都可以成为一道精美的佳肴。比如在胶东沿海的比目鱼,当地厨师可以运用不同的烹制方式,就可以将其烹制成数十道菜肴,并且均不缺乏色香味形,一条小小的鱼就可以做出百变花样。

  第五,由于鲁菜是山东人的特色菜,所以,山东人的豪爽自然而然地就进入到了菜肴之中。山东人民风朴实,在饮食上喜欢用大盘大碗来盛放菜肴,这样就显得实惠,有可以看出菜肴的质量。鲁菜还具有典雅大气的特点。

  总之,鲁菜比较讲究味道的纯正,具有鲜嫩香脆的特点,善于用葱来调味。在采用的制作过程中,不管是什么样的烹制方式,不管是制作什么样的菜肴,总是万万离不了的。

  鲁菜以爆见长,并且注重火候,是菜之特色,而且鲁菜烹制有方,味美肉鲜,讲究色香味,鲁菜也含有山东人的豪爽与热情,常用大碗食之,但是其菜色却具有典雅大气,味道纯正,是难得的上等佳肴。



第六卷 细说中国鲁菜 第四十一章 鲁菜的分类

  经过长期的发展,鲁菜在不断的演变之中逐渐形成了胶东菜、济南菜、孔府菜,以及一些地方菜和风味小吃。胶东菜主要是在青岛、福山一带盛行,而济南菜则是在德州和泰安一带风行,其中的孔府菜素有典雅高贵的特点。

  济南菜

  济南菜在古代被称为历下菜,它吸收了湖菜的特长,形成了自己的独特风味。汤菜是济南菜的一大特色,而汤则有清汤和奶汤之分。

  济南菜主要是在山东北部、天津、河北等地盛行。济南菜具有清香和鲜嫩的特点,并且精于制汤。济南菜中的名菜有九转大肠,它是将猪大肠经过多次洗涮后,加入香料放入开水中煮到松软再取出来,然后放入油锅油炸,再加入各种调料,至此就成了九转大肠。另外,济南菜的著名菜品还有德州扒鸡,济南烤鸭,奶汤蒲菜等。济南菜一种菜一种味道,并且多种菜的味道并不重复,所以济南菜很快就成了鲁菜中的代表菜类之一。

  济南菜的著名品种有:糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、清汤燕窝、炸荷花、清汤银耳、宫保鸡丁等。

  胶东菜

  胶东菜是以青岛菜为代表的,它流行于胶东、辽东等地。胶东菜是以烹饪海鲜见长,因为胶东距离沿海较近,海产品丰富。烹制的海产品口味以鲜嫩为主,并且有点偏重清淡,十分讲究菜的花色。胶东菜具有咸鲜的特色,讲究清汤和奶汤的制作,清汤色泽清淡,奶汤色白醇香。

  胶东菜以烹制海产品见长,并且注重保持原料的原味,用料广泛,风味微妙而繁复,其中胶东菜的代表是福山的胶东菜。福山是著名的烹饪之乡,福山也曾涌现出众多著名的厨师。胶东菜的名菜有香酥鸡,肉末海参,大虾烧白菜等数十种,胶东的特色小吃有:酱猪蹄、

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