了解中国的饮食文化-第11章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


备伞⒙辈杓Φ啊⑻侵嗯旱取�

　　四大小吃之二——苏州玄妙观小吃

　　第二名是苏州玄妙观小吃，苏州玄妙观小吃历史悠久，小吃文化丰富多样。玄妙观小吃群位于苏州闹市中心观前街，集姑苏点心、小吃于一市，著名的有五芳斋的五香排骨、升美斋的鸡鸭血汤、小有天的藕粉圆子、炸酥豆糖粥等，此外还有千张包子、观振兴面馆的各种苏式面条、净素菜包子等等；除此之外，还有供人们茶余酒后闲吃的品种：盐金花菜、腌黄连头、去皮油氽果玉、油氽黄豆、酱螺蛳、油氽臭豆腐、油氽粢饭糕、烘山芋、油三角粽等，均是价廉物美，具有浓郁江南风味的小吃。

　　这个地方的代表小吃主要有：1．梅花糕/海棠糕；2．糍饭团；3．萝卜丝饼；4．三角包；5．虾籽鱼；6．玫瑰瓜子；7．陆长兴香姑面；8．朱鸿兴闷肉面；9．松鹤楼卤鸭面；10．担子糖粥、八宝粥；11．蜜汁豆腐干；12．松仁粽子糖；13．藏书羊肉；14．黄天源糕团、猪油咸糕；15．震源生煎、哑巴生煎、山塘黄天源生煎；16．义昌福包子、南园包子；17．绿扬馄饨、绿扬蟹黄小笼包；18．枣泥麻饼；19．茉莉化茶、碧螺春茶；20．桂花酒酿；21．陆稿荐酱汁肉（始与康熙年间唯一老字号以“陆稿荐”为注册商标的）；22．一品香卤菜。

　　《苏州小吃》

　　姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。

　　生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。

　　千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。

　　葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。

　　香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。

　　六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。

　　茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。

　　高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。

　　芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。

　　鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。

　　糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。

　　锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。

　　臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。

　　蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。

　　汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。

　　酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。

　　笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。

　　赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。

　　鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。

　　枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。

　　四大小吃之三——上海城隍庙小吃

　　第三名是上海城隍庙小吃，城隍庙小吃是上海小吃的重要组成部分。形成于清末民初，地处上海旧城商业中心。其著名小吃有南翔馒头店的南翔小笼，满园春的百果酒酿圆子、八宝饭、甜酒酿，湖滨点心店的重油酥饼，绿波廊餐厅的枣泥酥饼、三丝眉毛酥。此外还有许多特色小吃如：面筋百叶、糟田螺、汆鱿鱼等。其实，最受顾客欢迎的莫过于是：汤包、百叶、油面精，这是人们最青睐的“三主件”。除此之外，还有南翔小笼包、生煎馒头、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等。

　　四大小吃之四——长沙火宫殿小吃

　　第四名是长沙火宫殿小吃。长沙火宫殿小吃群始建于1747年，1941年重建，集中湖南各地风味小吃于市，具有浓郁的地方风味，其特色小吃有姜二爹的臭豆腐，张桂生的馓子，李子泉的神仙钵饭，胡桂英的猪血，邓春香的红烧蹄花，罗三的米粉及三角豆腐、牛角蒸饺等，共300余个品种。现在，火宫殿小吃在继承传统的基础上，已经开始开发新品，形成系列。

　　这个地方的代表小吃是麻仁奶糖、浏阳茴饼、糯米粽子、浏阳豆豉、湘宾春卷等。

　　有句话说：民以食为天，随着人们对自然食品的回归，传统美食越来越受到人们的青睐。中国的小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。除了原有的小吃品种外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。



第四卷　中国名优小吃　第二十八章　各省小吃介绍

　　相信，现在只要一提起小吃，就会想到每款小吃都有自己的特色。事实上，也正是因为这种地域、风俗等所形成的特色，具有不可复制性，使小吃独特的风味维系着人们思乡、怀旧情结。

　　我国的各种地方小吃是各个地区具有不同特色的民间小吃，中国地域广大，各省的物候条件推生出各具地域特色小吃烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色小吃。

　　中国各省小吃介绍

　　北京：炒肝爆肚、豌豆黄、冰糖葫芦焦圈、豆汁、驴打滚、蜜麻花、艾窝窝。

　　上海：蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥、老虎爪、白斩三黄鸡、醉泥螺、醉虾醉蟹、灌汤包、乔家栅。

　　天津：嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、五香驴肉。

　　重庆：火锅、酸辣粉、毛血旺、水煮鱼、回锅肉、酸菜鱼、辣子鸡、泉水鸡、水煮肉片、老鸭汤、鱼香肉丝、泡椒肥肠、粉蒸肉、烧白、小面、麻辣烫、串串香、兔头。

　　太原：栲栳、刀削面、揪片。

　　西安：牛羊肉泡馍和肉夹馍、乾州锅盔。

　　兰州：拉面、油锅盔。

　　新疆：烤羊肉、烤馕、抓饭。

　　山东：水煎包、煎饼、油炸、油炸山山牛、红烧兔子头、糁、周村烧饼、单县羊汤。

　　江苏：葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦、糖粥、烧麦、黄天源糕点，苏式糖果、苏式蜜饯、鸭血粉丝汤、鸭油烧卖。

　　浙江：酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭。

　　安徽：腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭。

　　福建：蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊、佛跳墙、五香卷、卤面、沙茶面、光饼、洪濑鸡爪、春卷。

　　台湾：度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉。

　　海南：煎堆、竹简饭。

　　河南：枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷。

　　湖北：三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼。

　　湖南：新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐。

　　广东：马岗鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、双皮奶、陈村粉、野鸡卷，均安煎鱼饼、龙江煎堆、肇庆裹蒸粽、广东月饼、酥皮莲蓉包、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等。

　　广西：桂林马肉米粉、大肉棕、炒粉虫。

　　四川：蛋烘糕、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、宜宾燃面、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉

　　贵州：肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑。

　　云南：卤牛肉、烧饵块、过桥米线、气锅鸡。

　　澳门：蛋卷、凤凰卷、蛋卷仔、花生糖、酥糖、澳门杏仁饼、猪油糕、甜老婆饼、咸老公饼、合桃酥、鸡仔饼、牛耳仔、咸切酥。

　　潮汕（潮州、汕头、揭阳、汕尾）：炸春饼、鸭母念、宵米、咸水果、无米果、鼠壳稞、绿豆饼、果条卷、糕果、牛肉果条、牛杂、酥饺、羔烧芋，羔烧番薯、肠粉、番薯芋、翻沙芋、果条汤、蚝烙、韭菜果、潮州牛肉丸、芋饼、灌煎、潮州面汤、草果、油索、胡荣泉捞饼、猪脚圈、果汁、浮蕃薯、尖米丸汤、干同果、菜脯、豆条、干炸果肉、腐乳饼、豆方、卤味。

　　香港：菠萝包、烧鹅鱼蛋、碗仔翅、车仔面、牛腩、云吞面、西米捞、丝袜奶茶。

　　中国小吃的历史，可谓源远流长，随着人们生活水平的提高，越来越多的中国人延续了一条从吃得到到吃得饱；从吃得饱到吃的好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。



第四卷　中国名优小吃　第二十九章　中国地方小吃的传说

　　具有地方特色的小吃，其背后通常会有一个美丽的传说，面对这些百年依旧、千年不衰的小吃，人们怎能不喜爱。那是因为，这些家乡小吃的风味已经融入到我们的血液，像土地一样，是我们的根系所在。

　　中国地方小吃的传说

　　东北的老虎菜

　　之所以取这个名字，是因为老虎菜用尖椒、香菜等凉拌而成，辛辣生猛，似老虎一般，无法抵挡。但是，这辣也辣得实在过瘾，因此，老虎菜在全国各地是都很受欢迎的。

　　说到老虎菜的具体做法：将香菜清洗干净。葱一根，从中间剖开，切段。花生米炸熟，晾凉，备用。切成细丝，不喜欢辣的人就少放些。以上几样东西加麻油、盐、味精拌匀即成。这道菜操作简单、美味可口，是非常好的一道开胃菜，下酒也不错。

　　炒西施舌

　　作为中国古代四大美人之一，西施民间传说的佳话颇多。在烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。

　　关于西施之死，人们众说不一。在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事。传说，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，尔后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，因此称它为“西施舌”。事实上，这道菜的原料是海产品文蜊的一个品种，属瓣鳃软体动物，双壳贝类，肉质软嫩，汆、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。

　　杂碎汤—毛血旺

　　毛血旺是很多人的最爱，很多年前，在沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。有时候，不经意的一个举动就能成就一个小吃，在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。到了今天，这道菜将生血旺现烫现吃，所以取名毛血旺。

　　水晶饼

　　作为陕西渭南的著名小吃，水晶饼的特点就在于金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。要说到最出名的，就要数渭南出产的“乐天牌”水晶饼和西安德懋恭生产的水晶饼。

　　事实上，早在宋朝，它就享有很高的声誉。传说，宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在这漂亮的点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。

　　过了一段时间，寇准家的厨子也模仿着做出了同样的点心，寇准根据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。

　　龙须面

　　作为中国北方传统风味筵席面点品种之一，“龙须面”是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。自此以后，这种特制的面点便成了一种很时尚的点心。因为抻面的姿势，就如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。

　　担担面

　　担担面源于四川省会成都，是当地的著名小吃。第一步是先擀制面条，然后煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。这道菜在四川广为流传，常作为筵席点心。如果要说担担面中最有名的，就非陈包包的担担面莫属了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。以前，小贩们都是走街串巷，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。随着时代的进步，如今重庆、成都、自贡等地的担担面，大多已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤其以成都的担担面特色最浓。

　　陕西石子馍

　　石子馍，又名干馍。它制作奇特、风味独特，是陕西关中地区的古老食品，由于它历史悠久，加工方法原始，因而被称为我国食品中的活化石。石子馍是用烧热的石子作为炊具烙烫而制成的馍。这种馍的特点就是油酥咸香，经久耐放，因此它受到人们的喜爱，就连外宾吃过之后也大加赞赏。

　　这种陕西的传统小吃，如果追溯石子馍的历史，那么深具中国烹