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第113章

人与自然 系列丛书-第113章

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啤酒——多功能的液体面包 
  啤酒是以大麦为原料,加入具有特殊香气的酒花,经过糖化、发酵酿制成的。它含有蛋白质、维生素、糖类、矿物质等丰富的营养。以黄啤酒为例,一般含有5%的糖类,0。5%的蛋白质及17种氨基酸,还有0。3%的二氧化碳以及钙、磷、铁和多种维生素,大多可供人体直接吸收。据测定,1升啤酒可产生425大卡热量,与4只鸡蛋或250克牛奶差不多,所以有“液体面包”之称。 
  啤酒具有较高的医疗价值。经常饮用适量的啤酒,有健胃、消食、清热、利湿、强心、镇静、杀菌等功能。啤酒花又称香蛇麻草,是一种作用显著的利尿药材;啤酒中所含的微量钾离子也有利尿排钠作用。排尿增加,血浓度相对降低,这就减轻了心脏负担。鲜啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分泌、增进食欲、加强消化、增加营养,因此坚持适量饮用啤酒,对恢复病人健康很有帮助。患慢性迁延性肝炎及肝炎恢复期的病人,要求高热量、高蛋白、多维生素、易消化吸收的食品,啤酒是其理想的营养饮料。据试验,胃肠功能紊乱的病人,坚持每天饭后半小时和临睡前喝320毫升啤酒,经30天后,可使腹泻或便秘中止,病人恢复正常。除此以外,经常适量饮用啤酒,对肺并肾脏并脚气并消化不良及神经衰弱,也有积极的治疗作用。 
  啤酒不仅是优良的饮料,而且也是绝妙的调味品。啤酒调生粉,洒在肉片、肉丝上,由于啤酒中酶的作用,可使肉质鲜嫩。烹调鱼、肉时,用啤酒代替料酒,能够除腥增香,使鱼肉别有风味。另外,摊制面饼时,若在面粉中掺些啤酒,会使做成的饼又脆又香。 
  市场上的啤酒种类繁多。按酿制过程中糖化麦汁的浓度分,有12度和14度啤酒;按酒精容量分,一般12度以上的啤酒,酒精含量在3。5%以上,糖化麦汁在7~8度之间,适于妇幼饮用的低浓度啤酒,酒精含量一般在2%以下;按颜色深浅分,有黄啤酒、褐啤酒、白啤酒与黑啤酒。黄啤酒是市场上的主要品种,黑啤酒味道最为醇香。啤酒还有生熟之分,生啤酒又叫鲜啤酒,保留了活的酵母菌,味道鲜美,但不能久存,散装一般气温下不能过夜;熟啤酒中的酵母菌已被加温杀死,不会继续发酵,稳定性较好,可较长期贮存饮用。 
  啤酒虽是一种营养丰富、功能多样的优良饮料,但是对有些人来说却是不宜饮用的。 
  患慢性胃炎的人不宜饮啤酒。因喝啤酒会减少胃粘膜合成前列腺素E,造成胃粘膜损害而引起病人上腹胀满、烧灼感加重、食欲减退。萎缩性胃炎病人如喝啤酒,症状尤其显著。 
  哺乳期的妇女不宜饮啤酒。因啤酒是以大麦为原料的,大麦芽有回乳的作用。用大麦芽酿成的啤酒,会抑制奶水的分泌。所以,哺乳期妇女最好不要饮啤酒;而想断奶、回奶的妇女,则可适量多饮些。 
  有泌尿系统结石的病人应尽量不饮啤酒。因为酿啤酒的麦芽汁中,含有促肾结石形成的物质。有泌尿系统结石的病人再饮啤酒,会使结石症状更加严重。 
  另外,不论身体健康与否,啤酒都不可一次饮得过多。因为啤酒毕竟是含有一定度数酒精的饮料,如果一次饮用1升啤酒,就相当于50克以上的白酒,饮用过量,也会使人酒精中毒,损害身体健康。不仅如此,过多的啤酒水分进入消化道,也会冲淡消化液,影响正常的消化功能。




黄酒——中国酒中的瑰宝 
  黄酒,是我国的民族特产,中国酒中的瑰宝,也是世界上最古老的饮料之一。它既是人们生活中的一种优良饮料,也可作为烹调中调味佳品。 
  黄酒具有三大特点:一是酒度底。黄酒酿造过程中,淀粉糖化、发酵,成酸成酯等生化反应同时进行。因而糖度适中,酒度为15~20%,一般呈琥珀色,黄中带红,色泽明亮,香气浓郁,醇厚可口,深受人们的喜爱。二是有很高的营养价值。据测定,加饭黄酒含氨基酸17种,每公升含量为5。6克,其中有7种人体必需氨基酸,比被列为世界营养食品的啤酒还高5~10倍。同时,黄酒的营养物质多为低分子的糖类,易为人体消化和吸收。黄酒中还含有有机酸、酯类、微量的高级醇和多种维生素。故而,黄酒也被列为有特殊营养价值的饮料酒,有人称其为“液体蛋糕”。三是黄酒用途极广。 
  它既是一种低度饮料,适量常饮,能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿的功效,又是中药的重要辅助原料,尤其在冬季,可以用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙成各种药酒(如泡制人参、杜仲等),以增加疗效,满足进补之需。 
  黄酒还有着得天独厚的调味功能。由于它的化学成分除乙醇外,还有酯类等多种化学成分,所以烹制菜肴时有着较强的去腥、除膻、增香作用。特别是烹制水产原料时,更离不开黄酒。黄酒能溶解原料中的三甲胺、氨基戊醛等物质,受热后这些物质随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去异杂味。 
  黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香的物质,使菜肴增香而可口。 
  烹调中应用黄酒的方法有两种:一是烹制前用酒拌渍,二是烹制时淋撒。两种做法各有特点,根据原料的不同和菜肴烹制的具体要求任意选用。 
  黄酒的品种繁多,按传统可分为元红酒、加饭酒、优质酒三种。享有盛名的黄酒有浙江的绍兴酒,福建的沉缸酒,山东的即墨老酒,江苏的丹阳封缸酒,辽宁的大连黄酒,江西的九江封缸酒等20多种。




咖啡——提神醒脑的饮料 
  咖啡,是一种原产于热带非洲的茜草科常绿灌木和小乔木。目前,我国广东、海南等地也有栽种。其种子(咖啡果)经焙炒、研碎,即为咖啡粉,是世界著名的饮料,年销量达350多万吨,为可可、茶叶的3倍,居世界三大饮料之冠。咖啡中含有蛋白质、脂肪、粗纤维、蔗糖、咖啡碱等多种营养成分,对人有提神醒脑、利尿强心、帮助消化、促进新陈代谢等作用。据研究,长期适量饮用,有恢复青春的功能,对儿童多动综合症(MBD)也有较好的疗效。因此,它是既适于家庭、又适于餐厅饮用的理想饮料,在国内愈来愈受到人们的欢迎。 
  但是,值得注意的是:饮咖啡过量,却是对人体有害的。因为咖啡中的主要成分是咖啡因,一杯咖啡含有100~150毫克咖啡因。咖啡因虽可以提神,但10克咖啡因也足以使一个成年人丧命。所以短时间内饮大量咖啡,会使人有中毒的危险。长期饮用咖啡,会使人体对咖啡因产生依赖性(即“上瘾),一旦停喝,就会使大脑高度抑制,出现血压降低、剧烈头痛等症状;有的甚至表现精神异常,出现喜怒无常、骚动、忧郁、淡漠等症状。无节制地喝咖啡,还会带来其他一些副作用:如咖啡因可使血清胆固醇值增高,常喝咖啡的人患冠心病的比例比不饮咖啡的人要增加1倍;每天喝咖啡的孕妇,生下的婴儿其肌肉张力较低,肢体活动能力较差,饮酒后再喝咖啡,会加重酒精对人体的损害;边饮咖啡边抽烟,会造成大脑过度兴奋等。总之,饮用咖啡适量,对人体有益;不加控制地滥饮,则对人体有害。这是应该记取的。 
  另外,煮咖啡有一定的学问,掌握了它,可使咖啡色鲜、味香而可口;反之,不但色黑无香味,反而会有酸涩味,使人难以下咽。要想得到色泽枣红、香气扑鼻、口味浓郁的咖啡,应注意以下几方面:一是要按比例投料。 
  一般用咖啡50克,水1000克,白糖100克,可煮4杯咖啡(每杯225克左右)。二是要根据煮咖啡工具的不同,采用不同的火候和方法,一般应先大火将水烧沸,投入咖啡,改为小火,边烧边搅,烧煮3分钟左右停火(长时间沸煮会使咖啡芳香质随蒸气跑掉),滤去咖啡渣即成。三是咖啡煮好后应马上饮用,因为放凉再喝,泡沫就会遭到破坏。而在许多方面,咖啡的香味是取决于泡沫的密度的。四是咖啡易吸收水分和其他味道,平时应将其存放在金属或玻璃器皿里,并且盖严,置于干燥处,以防受潮或受其他污染。




茶叶——饮料中的皇帝 
  茶叶是著名的世界三大饮料之一,正像咖啡是“西方饮料的上帝”一样,它被称为“东方饮料的皇帝”。特别是在中国和日本,饮茶、品茶、讲究茶道,几乎遍及每一个家庭。 
  茶叶营养丰富,据分析它含有近400种对人体有益的化学成分。饮茶的好处很多,大体说来有以下十大好处。 
  饮茶可以提神醒脑。茶叶中含有5%左右的生物碱,其中主要是咖啡碱(也叫茶素)。这种咖啡碱泡茶时80%可溶进茶水。人饮用后,能兴奋神经中枢,促进新陈代谢,增强心脏和肾脏的功能;能促进胃液分泌,助消化,解油腻;它还能加强横纹肌的收缩能力,因而能消除疲劳,提高劳动效率。 
  饮茶有利于防治痢疾。干燥茶叶中含有其总量的20~30%的茶多酚(又称茶鞣质),这种物质能与细菌中的蛋白质结合、沉淀,起到抑菌和杀菌的作用。因此饮茶不但可治痢疾,而且由于浓茶对大肠杆菌、链球菌有抑制作用,所以也可使伤寒、霍乱等病菌失去活性。 
  饮茶有利于降低血压,防止动脉粥样硬化。茶叶中含有一定量的儿茶素和黄酮甙,它们有增强微血管弹性、降低血脂以及溶解脂肪的作用,因而能够防止血液中或肝脏中胆固醇和中性脂肪的积聚,对降低血压、预防血管硬化有一定作用。另外,茶多酚也有增强微血管壁韧性、降低血脂、抑制动脉粥样硬化、活血化瘀、防止血栓形成的作用;咖啡碱有扩张血管,调节脂肪代谢的作用。 
  饮茶有利于防治糖尿玻据对一组糖尿病患者试验,每天适量地饮茶(1。5克茶叶,以40毫升沸水冲泡,每天饮3~4次),结果有的在几个月后身体恢复正常,其余患者的尿糖也均有减少。经研究分析,这可能是儿茶素和黄酮甙在起作用;同时也与茶碱和咖啡碱能利尿有关。 
  饮茶有利于补充维生素。茶叶中含有多种维生素,如维生素A原,维生素B1、B2、C、E、P等。有的含量相当丰富,如茶叶含的维生素B2比大米含量高约20倍,比瓜果高约60倍,含维生素C也很可观。 
  饮茶有解酒和去烟毒的功效。茶叶中含有茶碱和咖啡碱。这些生物碱有利尿作用,可使酒精成分较快地排出体外。另外,茶叶中所含的茶多酚类物质,有沉淀尼古丁,促使它从尿中排出的作用。因而,饮茶对解酒和去烟毒颇为有利。 
  饮茶可以防止放射性损伤。茶叶中所含儿茶素的浓缩物,能吸收放射性锶—90,甚至能将已经进入骨髓中的锶—90排出体外。因此,饮浓茶对于减少放射性元素在体内积累,有重要意义。日本人称誉茶是原子时代的饮料。 
  饮茶可以防止龋齿发生。茶叶中含有微量元素氟,通常每公斤茶中含氟化物20~200毫克,这种物质对牙齿有保健作用。特别是儿童和青少年适当饮茶,对防龋齿大有好处。 
  饮茶可补充人体对铜的需要。铜是人体必需的微量元素,铜离子能够活化机体内与生命活动有关的酶的作用;缺少了铜,人体生命活动就会失常,出现病态。而人体又不能储存铜,必须每天摄入。据分析,每公斤茶叶中含有几毫克至几十毫克的铜,每天坚持饮茶,就可满足人体对铜的需要。 
  饮茶还可给人体补充蛋白质及其他一些营养物质。茶叶中含有8%左右的蛋白质、2~3%的矿物质,一定量的糖分。因此,饮茶对补充人体某些营养的需要、维持人体的正常活动和发育也有益处。 
  饮茶虽然有不少好处,但在以下几种情况下是应该忌饮的:一忌空腹饮茶。空腹饮茶会冲淡胃酸,不利于消化,影响对蛋白质等营养的吸收,还容易引起胃粘膜炎。二忌饮浓茶。浓茶不仅会影响胃液分泌,刺激胃粘膜,引起胃功能失调,影响肠道对铁质的吸收而导致缺铁性贫血,而且浓茶(或过多饮茶)中的鞣酸能与维生素B1及食物中的蛋白质结合,使人难以吸收利用;饮浓茶还会使人过度兴奋,心跳加快,给高血压、心脏并肾脏病患者造成危害。三忌睡前饮茶。睡前饮茶,特别是过多饮茶或饮浓茶,会引起失眠。老年人睡前饮茶还会造成心慌不安、尿频等。四忌饮隔夜茶。单纯饮隔夜茶虽不会使人致癌,但因茶泡好时间较长,维生素C、P等营养素会因氧化而大量损失;茶水中的鞣酸也会因被氧化而变成刺激性很强的氧化物,这种氧化物能伤脾胃,引起肠胃炎症;茶水中

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