人与自然 系列丛书-第113章
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啤酒——多功能的液体面包
啤酒是以大麦为原料，加入具有特殊香气的酒花，经过糖化、发酵酿制成的。它含有蛋白质、维生素、糖类、矿物质等丰富的营养。以黄啤酒为例，一般含有5％的糖类，0。5％的蛋白质及17种氨基酸，还有0。3％的二氧化碳以及钙、磷、铁和多种维生素，大多可供人体直接吸收。据测定，1升啤酒可产生425大卡热量，与4只鸡蛋或250克牛奶差不多，所以有“液体面包”之称。
啤酒具有较高的医疗价值。经常饮用适量的啤酒，有健胃、消食、清热、利湿、强心、镇静、杀菌等功能。啤酒花又称香蛇麻草，是一种作用显著的利尿药材；啤酒中所含的微量钾离子也有利尿排钠作用。排尿增加，血浓度相对降低，这就减轻了心脏负担。鲜啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分泌、增进食欲、加强消化、增加营养，因此坚持适量饮用啤酒，对恢复病人健康很有帮助。患慢性迁延性肝炎及肝炎恢复期的病人，要求高热量、高蛋白、多维生素、易消化吸收的食品，啤酒是其理想的营养饮料。据试验，胃肠功能紊乱的病人，坚持每天饭后半小时和临睡前喝320毫升啤酒，经30天后，可使腹泻或便秘中止，病人恢复正常。除此以外，经常适量饮用啤酒，对肺并肾脏并脚气并消化不良及神经衰弱，也有积极的治疗作用。
啤酒不仅是优良的饮料，而且也是绝妙的调味品。啤酒调生粉，洒在肉片、肉丝上，由于啤酒中酶的作用，可使肉质鲜嫩。烹调鱼、肉时，用啤酒代替料酒，能够除腥增香，使鱼肉别有风味。另外，摊制面饼时，若在面粉中掺些啤酒，会使做成的饼又脆又香。
市场上的啤酒种类繁多。按酿制过程中糖化麦汁的浓度分，有12度和14度啤酒；按酒精容量分，一般12度以上的啤酒，酒精含量在3。5％以上，糖化麦汁在7～8度之间，适于妇幼饮用的低浓度啤酒，酒精含量一般在2％以下；按颜色深浅分，有黄啤酒、褐啤酒、白啤酒与黑啤酒。黄啤酒是市场上的主要品种，黑啤酒味道最为醇香。啤酒还有生熟之分，生啤酒又叫鲜啤酒，保留了活的酵母菌，味道鲜美，但不能久存，散装一般气温下不能过夜；熟啤酒中的酵母菌已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好，可较长期贮存饮用。
啤酒虽是一种营养丰富、功能多样的优良饮料，但是对有些人来说却是不宜饮用的。
患慢性胃炎的人不宜饮啤酒。因喝啤酒会减少胃粘膜合成前列腺素E，造成胃粘膜损害而引起病人上腹胀满、烧灼感加重、食欲减退。萎缩性胃炎病人如喝啤酒，症状尤其显著。
哺乳期的妇女不宜饮啤酒。因啤酒是以大麦为原料的，大麦芽有回乳的作用。用大麦芽酿成的啤酒，会抑制奶水的分泌。所以，哺乳期妇女最好不要饮啤酒；而想断奶、回奶的妇女，则可适量多饮些。
有泌尿系统结石的病人应尽量不饮啤酒。因为酿啤酒的麦芽汁中，含有促肾结石形成的物质。有泌尿系统结石的病人再饮啤酒，会使结石症状更加严重。
另外，不论身体健康与否，啤酒都不可一次饮得过多。因为啤酒毕竟是含有一定度数酒精的饮料，如果一次饮用1升啤酒，就相当于50克以上的白酒，饮用过量，也会使人酒精中毒，损害身体健康。不仅如此，过多的啤酒水分进入消化道，也会冲淡消化液，影响正常的消化功能。
黄酒——中国酒中的瑰宝
黄酒，是我国的民族特产，中国酒中的瑰宝，也是世界上最古老的饮料之一。它既是人们生活中的一种优良饮料，也可作为烹调中调味佳品。
黄酒具有三大特点：一是酒度底。黄酒酿造过程中，淀粉糖化、发酵，成酸成酯等生化反应同时进行。因而糖度适中，酒度为15～20％，一般呈琥珀色，黄中带红，色泽明亮，香气浓郁，醇厚可口，深受人们的喜爱。二是有很高的营养价值。据测定，加饭黄酒含氨基酸17种，每公升含量为5。6克，其中有7种人体必需氨基酸，比被列为世界营养食品的啤酒还高5～10倍。同时，黄酒的营养物质多为低分子的糖类，易为人体消化和吸收。黄酒中还含有有机酸、酯类、微量的高级醇和多种维生素。故而，黄酒也被列为有特殊营养价值的饮料酒，有人称其为“液体蛋糕”。三是黄酒用途极广。
它既是一种低度饮料，适量常饮，能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿的功效，又是中药的重要辅助原料，尤其在冬季，可以用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙成各种药酒（如泡制人参、杜仲等），以增加疗效，满足进补之需。
黄酒还有着得天独厚的调味功能。由于它的化学成分除乙醇外，还有酯类等多种化学成分，所以烹制菜肴时有着较强的去腥、除膻、增香作用。特别是烹制水产原料时，更离不开黄酒。黄酒能溶解原料中的三甲胺、氨基戊醛等物质，受热后这些物质随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去异杂味。
黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香的物质，使菜肴增香而可口。
烹调中应用黄酒的方法有两种：一是烹制前用酒拌渍，二是烹制时淋撒。两种做法各有特点，根据原料的不同和菜肴烹制的具体要求任意选用。
黄酒的品种繁多，按传统可分为元红酒、加饭酒、优质酒三种。享有盛名的黄酒有浙江的绍兴酒，福建的沉缸酒，山东的即墨老酒，江苏的丹阳封缸酒，辽宁的大连黄酒，江西的九江封缸酒等20多种。
咖啡——提神醒脑的饮料
咖啡，是一种原产于热带非洲的茜草科常绿灌木和小乔木。目前，我国广东、海南等地也有栽种。其种子（咖啡果）经焙炒、研碎，即为咖啡粉，是世界著名的饮料，年销量达350多万吨，为可可、茶叶的3倍，居世界三大饮料之冠。咖啡中含有蛋白质、脂肪、粗纤维、蔗糖、咖啡碱等多种营养成分，对人有提神醒脑、利尿强心、帮助消化、促进新陈代谢等作用。据研究，长期适量饮用，有恢复青春的功能，对儿童多动综合症（MBD）也有较好的疗效。因此，它是既适于家庭、又适于餐厅饮用的理想饮料，在国内愈来愈受到人们的欢迎。
但是，值得注意的是：饮咖啡过量，却是对人体有害的。因为咖啡中的主要成分是咖啡因，一杯咖啡含有100～150毫克咖啡因。咖啡因虽可以提神，但10克咖啡因也足以使一个成年人丧命。所以短时间内饮大量咖啡，会使人有中毒的危险。长期饮用咖啡，会使人体对咖啡因产生依赖性（即“上瘾），一旦停喝，就会使大脑高度抑制，出现血压降低、剧烈头痛等症状；有的甚至表现精神异常，出现喜怒无常、骚动、忧郁、淡漠等症状。无节制地喝咖啡，还会带来其他一些副作用：如咖啡因可使血清胆固醇值增高，常喝咖啡的人患冠心病的比例比不饮咖啡的人要增加1倍；每天喝咖啡的孕妇，生下的婴儿其肌肉张力较低，肢体活动能力较差，饮酒后再喝咖啡，会加重酒精对人体的损害；边饮咖啡边抽烟，会造成大脑过度兴奋等。总之，饮用咖啡适量，对人体有益；不加控制地滥饮，则对人体有害。这是应该记取的。
另外，煮咖啡有一定的学问，掌握了它，可使咖啡色鲜、味香而可口；反之，不但色黑无香味，反而会有酸涩味，使人难以下咽。要想得到色泽枣红、香气扑鼻、口味浓郁的咖啡，应注意以下几方面：一是要按比例投料。
一般用咖啡50克，水1000克，白糖100克，可煮4杯咖啡（每杯225克左右）。二是要根据煮咖啡工具的不同，采用不同的火候和方法，一般应先大火将水烧沸，投入咖啡，改为小火，边烧边搅，烧煮3分钟左右停火（长时间沸煮会使咖啡芳香质随蒸气跑掉），滤去咖啡渣即成。三是咖啡煮好后应马上饮用，因为放凉再喝，泡沫就会遭到破坏。而在许多方面，咖啡的香味是取决于泡沫的密度的。四是咖啡易吸收水分和其他味道，平时应将其存放在金属或玻璃器皿里，并且盖严，置于干燥处，以防受潮或受其他污染。
茶叶——饮料中的皇帝
茶叶是著名的世界三大饮料之一，正像咖啡是“西方饮料的上帝”一样，它被称为“东方饮料的皇帝”。特别是在中国和日本，饮茶、品茶、讲究茶道，几乎遍及每一个家庭。
茶叶营养丰富，据分析它含有近400种对人体有益的化学成分。饮茶的好处很多，大体说来有以下十大好处。
饮茶可以提神醒脑。茶叶中含有5％左右的生物碱，其中主要是咖啡碱（也叫茶素）。这种咖啡碱泡茶时80％可溶进茶水。人饮用后，能兴奋神经中枢，促进新陈代谢，增强心脏和肾脏的功能；能促进胃液分泌，助消化，解油腻；它还能加强横纹肌的收缩能力，因而能消除疲劳，提高劳动效率。
饮茶有利于防治痢疾。干燥茶叶中含有其总量的20～30％的茶多酚（又称茶鞣质），这种物质能与细菌中的蛋白质结合、沉淀，起到抑菌和杀菌的作用。因此饮茶不但可治痢疾，而且由于浓茶对大肠杆菌、链球菌有抑制作用，所以也可使伤寒、霍乱等病菌失去活性。
饮茶有利于降低血压，防止动脉粥样硬化。茶叶中含有一定量的儿茶素和黄酮甙，它们有增强微血管弹性、降低血脂以及溶解脂肪的作用，因而能够防止血液中或肝脏中胆固醇和中性脂肪的积聚，对降低血压、预防血管硬化有一定作用。另外，茶多酚也有增强微血管壁韧性、降低血脂、抑制动脉粥样硬化、活血化瘀、防止血栓形成的作用；咖啡碱有扩张血管，调节脂肪代谢的作用。
饮茶有利于防治糖尿玻据对一组糖尿病患者试验，每天适量地饮茶（1。5克茶叶，以40毫升沸水冲泡，每天饮3～4次），结果有的在几个月后身体恢复正常，其余患者的尿糖也均有减少。经研究分析，这可能是儿茶素和黄酮甙在起作用；同时也与茶碱和咖啡碱能利尿有关。
饮茶有利于补充维生素。茶叶中含有多种维生素，如维生素A原，维生素B1、B2、C、E、P等。有的含量相当丰富，如茶叶含的维生素B2比大米含量高约20倍，比瓜果高约60倍，含维生素C也很可观。
饮茶有解酒和去烟毒的功效。茶叶中含有茶碱和咖啡碱。这些生物碱有利尿作用，可使酒精成分较快地排出体外。另外，茶叶中所含的茶多酚类物质，有沉淀尼古丁，促使它从尿中排出的作用。因而，饮茶对解酒和去烟毒颇为有利。
饮茶可以防止放射性损伤。茶叶中所含儿茶素的浓缩物，能吸收放射性锶—90，甚至能将已经进入骨髓中的锶—90排出体外。因此，饮浓茶对于减少放射性元素在体内积累，有重要意义。日本人称誉茶是原子时代的饮料。
饮茶可以防止龋齿发生。茶叶中含有微量元素氟，通常每公斤茶中含氟化物20～200毫克，这种物质对牙齿有保健作用。特别是儿童和青少年适当饮茶，对防龋齿大有好处。
饮茶可补充人体对铜的需要。铜是人体必需的微量元素，铜离子能够活化机体内与生命活动有关的酶的作用；缺少了铜，人体生命活动就会失常，出现病态。而人体又不能储存铜，必须每天摄入。据分析，每公斤茶叶中含有几毫克至几十毫克的铜，每天坚持饮茶，就可满足人体对铜的需要。
饮茶还可给人体补充蛋白质及其他一些营养物质。茶叶中含有8％左右的蛋白质、2～3％的矿物质，一定量的糖分。因此，饮茶对补充人体某些营养的需要、维持人体的正常活动和发育也有益处。
饮茶虽然有不少好处，但在以下几种情况下是应该忌饮的：一忌空腹饮茶。空腹饮茶会冲淡胃酸，不利于消化，影响对蛋白质等营养的吸收，还容易引起胃粘膜炎。二忌饮浓茶。浓茶不仅会影响胃液分泌，刺激胃粘膜，引起胃功能失调，影响肠道对铁质的吸收而导致缺铁性贫血，而且浓茶（或过多饮茶）中的鞣酸能与维生素B1及食物中的蛋白质结合，使人难以吸收利用；饮浓茶还会使人过度兴奋，心跳加快，给高血压、心脏并肾脏病患者造成危害。三忌睡前饮茶。睡前饮茶，特别是过多饮茶或饮浓茶，会引起失眠。老年人睡前饮茶还会造成心慌不安、尿频等。四忌饮隔夜茶。单纯饮隔夜茶虽不会使人致癌，但因茶泡好时间较长，维生素C、P等营养素会因氧化而大量损失；茶水中的鞣酸也会因被氧化而变成刺激性很强的氧化物，这种氧化物能伤脾胃，引起肠胃炎症；茶水中
