人与自然 系列丛书-第110章
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外有关专家认为，在考前的半个月，甚至在一个星期内，给孩子提供特殊的优质膳食，是给孩子的最佳“礼物”！
科学研究证实：大脑在信息传递和信息处理时主要表现为神经传导，神经传导需要神经递质，已经查明的神经递质有乙酰胆碱、去甲肾上腺素、γ—氨基丁酸等。如脑细胞有了足够的乙酰胆碱，记忆、逻辑思维等才能得以良好的形成，触发“灵感”。乙酰胆碱来源于卵磷脂，富含卵磷脂的食物有蛋黄、大豆、动物脑，此外，肝脏、牛奶、核桃仁、芝麻、花生等也含有少量的磷脂。去甲肾上腺素有第二“神经递质”之称，其前体是酪氨酸，酪氨酸在咖啡、香蕉及其他新鲜水果中含量较高。
此外，ATP在维持脑神经活动方面具有非常重要的意义，ATP来源于磷化物。钙元素也是大脑思维活动不可缺少的物质。鱼类、虾皮、紫菜等海产品含有较多的磷化物和丰富的钙质。
国外营养学专家建议考生早餐配方膳食：面包约150克，西红柿（富含水溶性维生素C等）、虾皮炒鸡蛋一份，花生米、鱼片干一份，牛奶（或奶粉）、葡萄糖（葡萄糖可快速供给大脑的能量）或咖啡一杯，香蕉2～3只。
此外，易精神紧张的考生，宜采用食疗：取红枣、百合或桂圆、莲子各适量煮汤或煮粥，加糖吃。一般在考前一星期睡前半小时食用为佳。祖国医学认为，红枣可治“惊悸怔忡，恍惚健忘”百合能“安心定胆，治疗寐不宁”，桂圆可“益智宁心，养血安神”；莲子“补中养神，治疗寐多梦”。
最后必须忠告：考生应避免食用添加合成色素（食用染料）的饮料，因合成色素会干扰神经递质的正常功能。
鱼——味美质优的动物性食品
鱼类食品肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，对人类来说，它是一种比家禽、家畜肉类都要优越的动物性食品。所以这样讲，是因为：首先，它含有丰富而优良的蛋白质，含量约占15～20％，500克大黄鱼所含的蛋白质约等于850克猪肉或600克鸡蛋中的含量。而且其蛋白质属于完全蛋白质，生理价值很高，其中的蛋氨酸含量较多。另外，由于鱼肉蛋白组织结构松散，因而它比畜肉蛋白更容易被人消化和吸收，特别适合儿童、老人及体弱者食用。
第二，它含有较少的脂肪，多数鱼脂肪含量只有1～3％，仅少数鱼的脂肪达到10％左右，比其他动物脂肪都少得多。特别值得一提的是：鱼的脂肪与其他所有的动物脂肪迥然不同，它主要是由不饱和脂肪酸组成的，不但容易被消化吸收（消化率在95％左右），而且绝无导致胆固醇升高之虞。第三，它含有极丰富的维生素A、D。另外，它还含有较多的钙、磷、钾等无机盐（约占鱼体总重的1～2％）。由于它含有这些矿物质较多，将鱼烹调成酥鱼或糖醋鱼，可解钙、磷缺乏之忧。
总的来看，鱼类营养全面而丰富。但是由于鱼种不同，其营养成分又各不相同。了解一下各种鱼的不同营养特点，对于适当选用它是大有好处的。
据分析证明：淡水鱼类，含磷、铁、镁、铜较多，而海水鱼则含碘、氟、钴等较多；比目鱼、鲭鱼、鲇鱼等多脂肪，含大量维生素A、D；沙丁鱼、鲱鱼等含有锌、钒等微量元素。
食用鱼类需要注意：一是尽量吃活鱼或刚死不久的新鲜鱼，不可吃死了很长时间、已经腐烂变质的鱼。二是烹调要合理，入锅前一定要把鱼鳃、内脏除净，并冲洗干净；烹制时，则要适当加些酒、姜、醋，这样既可去腥，又可提味，还有一定的杀菌作用。三是力求随宰、随做、随吃，不宜久藏；若长时间保存时，必须做冷冻处理。
猪肉——大众化的主要荤食
猪，又名豕、豚等。猪肉是我国人民食物中消费量最大的一类肉食，根据历年消费统计，猪肉平均占肉食消费总量的89％左右。
猪肉纤维细软，含有较多的肌间脂肪，经热加工后味道鲜美、质感可口。
它营养丰富，是肉类中含维生素B1最多的食品之一。每500克猪肉中约含维生素B12。6毫克，相当于牛羊肉的7倍、大白菜的20多倍；猪肉中的脂肪含量为59。8％，比牛羊肉高约2。5倍；猪肉中的结缔组织较少，蛋白质含量为9。5％，虽含量不算太多，但其品质很好，所含氨基酸接近人体的需要。此外，猪肉中还含有碳水化合物、钙、磷、铁等对人体有益的成分。
猪肉由于含脂肪量较高，多食会令人发腻，且有易使人胆固醇升高之弊。但是，它也有稍经烹调即味美醇香、令人馋涎欲滴之长，而且其发热量较大，冬季食用或劳动量大、消耗热量多的人食用，是很适宜的。
为了克服其肉肥，易使人发腻的弱点，可以采取科学的烹调方法，合理地食用它。例如，食用油脂是由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的。猪肉含饱和脂肪酸较多、不饱和脂肪酸较少，而植物油则与此相反。根据现代营养学家的观点，等量摄取这三种脂肪酸对人体健康最为有益。如果把猪的肥膘肉切成3。3厘米见方的肉块，投入素油中煎熬（素油与肥膘肉之比为1∶1。5），油出尽后，捞出油渣，就可以得到澄清的混合油液，把它倒入容器，即成为“起酥油”。这种油呈半固体状，其色金黄，用来烧菜，荤素皆宜；制作糕点，香而不腻。这样既利用了肥膘肉，也可使人去掉增高胆固醇之忧。
另外，需要说明的是，猪肉皮与肥膘肉有很大区别，它是一种高蛋白资源，切不可把它与肥肉等量齐观。据分析，每百克猪肉皮中含蛋白质26。4克（比猪肉高出70％）、脂肪22。7克、碳水化合物4克，还含有钙、磷、铁等无机盐类。而且，猪肉皮的蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白等组成。胶原蛋白对人体的皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织都具有重要作用，对延缓机体衰老和促进儿童生长发育有特殊意义。猪肉皮的吃法多种多样，如可做肉皮冻，将肉皮洗净切成小块或长条，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮，冷却后凝固，即成为别具风味的肉皮冻（夏季气温高不易凝固时，可加入适量的粉面）；可做肉皮辣酱，把肉皮煮熟后切成碎块，与煮好的黄豆、辣椒等一起烹炒，即成；可做肉皮馅，把肉皮煮熟、剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等拌搅均匀，用来包饺子、包子、馄饨等，可与猪肉馅比美。
猪肉味甘性微寒，为清凉性强壮滋养品，具有补中益气、丰肌体、生津液、润肠等功能。食疗可用于防治咳嗽烦满、小儿疮疖脓肿、黄疸、痔疮、赤白带下，以及防治脚气并多发性神经炎及维生素B1缺乏症。
需要注意的是，肥猪肉不可多吃。因其滋腻，不易消化，多吃会生温聚痰，并会招致一些代谢性疾玻因而，高血压、冠心并风热多痰以及身体肥胖者，以少食为宜。
牛肉——优良的高蛋白食品
牛肉，是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种主要荤食品，据历年统计，平均占肉食消费总量的7％左右。牛肉也是一种优良的高蛋白食品。每百克牛肉中含蛋白质20。1克（比猪肉约多3。3％，比羊肉约多10％），含有钙7毫克、铁0。9毫克、磷170毫克及维生素B10。07毫克、维生素B20。15毫克、烟酸6毫克和少量的维生素A。由于牛肉含脂肪量较低、含蛋白质较高，而且味道鲜美，营养成分易于被人体消化吸收，因而历来深受人们的喜爱。
牛肉由于其纤维较粗，牛胴体各部位肉质相差悬殊，食用时应注意“量材而烹”，不然，不但不易烹熟，而且味道也差。通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉，肉质较嫩，宜于溜、炒；前腱子、哈力巴、肋条、胸口、尾根、后腱子等部位的肉，丝粗、筋多，宜于酱、卤、焖、炖；而脖子、脯腹、揣窝（后腿中间）等部位的肉，肉质较老，而且筋、膜较多，宜于做馅。另外，应注意，切牛肉时使刀与肉的纹路垂直交叉地切，这样切出的肉易于烹饪；炖牛肉时，用纱布包一小撮茶叶同煮，既可使牛肉很快烧熟，又能使牛肉味道鲜美。
牛肉味甘性温，有安中益气、补脾胃、壮腰脚、止消渴及止唾涎之功能，向来被视为食疗佳品。以黄肥牡牛肉洗净水煮成肉糜，去渣滤取汁，再熬成琥珀色收贮之，寒月久服，可治中风偏瘫、口眼歪斜、痰涎壅滞；以黄犍牛肉与山药、莲肉、白茯苓、小茴香、红枣等共制成丸，可补诸虚百损；凡病后亏损、身体虚弱者，将牛肉加葱、姜炖烂，食肉喝汤可补之；慢性腹泻者，将牛肉加少量黄酒炖成浓汁，经常服用，可得补虚、收敛之效；脾胃虚弱、食欲欠佳、津液不足时，将牛肉与白萝卜共炖，也可治疗。
食用、保管牛肉应注意，勿使其受风吹，并且要严忌忽冷忽热；不然，肉会发干变黑、腐败变质。
鸡蛋——大自然的杰作
鸡蛋是由大自然精心“设计”成的一个营养完全的独立体。它能为小鸡胚胎发育提供足够且全面的营养素，并含有人体必需的8种氨基酸。
但由于以前在宣传中的片面性，不少人中有一种“恐蛋心理”，认为鸡蛋中含胆固醇高，容易引起高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等。其实，鸡蛋中的胆固醇主要集中于蛋黄中，每100克含1700毫克左右。而人体内也是需要胆固醇的，一个人每天需要消耗1～2克。它是人体大脑、神经组织的重要组成成分，也是人体肾上腺皮激素、维生素D、雌性激素及胆汁的合成材料；它可保持细胞膜的正常功能，保护红细胞免受破坏，还可防止血管的过早破裂。
一个70公斤重的人，体内约有140克胆固醇。体内胆固醇来自两方面，一是体内自长，占人体需要量的80％；二是由食物中获取，占20％。医学家发现，当人们从食物中获取胆固醇数量增加时，则体内长成量就会相应减少。
据美国密苏里州立大学的研究小组报道，对116名32岁至62岁的男性试验观察，发现人体内胆固醇的含量，不受鸡蛋胆固醇的影响，蛋黄中虽含胆固醇很高，但对人体血液中胆固醇的升高影响极校如每天进食两个鸡蛋，血液胆固醇仅升高约百分之二毫克。还有营养专家用蛋黄来治疗动脉粥样硬化并取得了明显效果。因为蛋黄中也含丰富的卵磷脂，它可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒呈极细的微粒悬浮状，可防止胆固醇和脂肪沉积于血管壁上。所以即使有高血脂、冠心并动脉粥样硬化的患者，也不必一点不吃蛋，每天吃一个鸡蛋也是有益的。
据美国波士顿内科医生伯曼报道，对400余名体重超标的警察采取减肥饮食，食物中包括每天吃几个鸡蛋。经过8年的观察，没有一个发作心脏玻据专家分析，因鸡蛋中含有丰富的卵磷脂而预防了冠心病的发生。所以，人们尽可大胆地每天吃1～2个鸡蛋，这样有助于健康，还可增强人脑的记忆力。
牛奶——优良的营养保健食品
牛奶是通行世界的营养保健食品，在我国有着悠久的食用历史。牛奶所以经久不衰地受到人们的喜爱，是因为它有着许多独特的优点。
首先，牛奶含有丰富而全面的营养成分。它含有3。3％的蛋白质，从数字上看虽不算多，但牛奶蛋白质系完全蛋白质，含有8种人体必需氨基酸，特别是植物蛋白质中所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸极为丰富；牛奶蛋白质中40％为乳酪蛋白，其乳清蛋白含硫量的比例与鸡蛋清相当。牛奶蛋白质的生理价值仅次于鸡蛋。牛奶中含有5％的乳糖，乳糖在消化道分解成葡萄糖分子和半乳糖分子，半乳糖是最易为人体吸收的单糖类。它不但对脑髓和神经的形成及发育有着重要作用，而且还能够促进人体对钙的吸收。牛奶中还含有4％的脂肪和多种维生素（如维生素A、D、B1、B2、C等）。牛奶是良好的钙源，每百克含钙120毫克。此外还有磷、铁等矿物质。食用牛奶，基本上能够满足人体（尤其是婴幼儿）对各种营养的需要。
其次，牛奶有着优良的医疗保健功能。近年来营养学家研究发现，牛奶脂肪不但为较多的低碳链和不饱和脂肪酸所组成，而且胆固醇含量低（每百克仅含13毫克，比肉、蛋类食品含胆固醇量都低），牛奶中还含有一种能抑制肝脏合成胆固醇的物质。因此，食用牛奶不但不会引起胆固醇增高，反而具有降低体内胆固醇的作用。过去认为“高胆固醇及冠心病患者应禁食牛奶”的观念是错误的，应予抛弃。饮用牛奶，对消化道溃疡还有着良好的治疗效果。饮用牛奶不但可使血管收缩，起到止血
