梅酒香螺嘬嘬菜-第16章
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看到一连串细水泡从河底冒出……草绳动了，一只蟹攀着草绳上来了，刚一着地，迎着手电光柱兴奋地舞起两只大螯，稍一察觉出动静，八条毛腿横着爬得飞快。后来，有人不知打哪学来招数，用条烧得半焦的草绳往河里一拦，说也怪，灯光照耀下，蟹闻到这气味，纷纷爬过来，把草绳收拢，蟹就捉上来了。
捉蟹时，用食指和大拇指紧扣蟹背壳两侧，使其双螯无法施展，不能直接抓握蟹腿及大螯，否则蟹会自切逃脱。背壳黑绿有亮光，肚脐突出，定然肉厚壮实；而背壳呈黄色，则属瘦弱蟹无疑。。电子书下载
“九月团脐十月尖”，是说九月吃母蟹十月吃公蟹。餐桌上，酒喝到一定时候，上蟹了，若一只只去翻看蟹的私处自然不雅观，其实，只需一眼扫了，公蟹螯大，母蟹螯小，断不会错。但就算吃错了公母，公蟹虽说黄膏少，但脂厚，并且螯足都很充实，蟹美在肉，又何必专重团脐呢！倘若你真是热心主人，一定要把最好的蟹挑给座中尊者，那就传授你诀窍：一要胸部隆起，越隆起肉越饱满；二要看蟹盖与蟹底连接处，距离越大越肥美，那是因为膏黄在里面胀的。十多年前，我与同事马君被人用车子接去繁昌新港，结结实实吃了一顿真正的野生江蟹，一只足足有六七两重，膏黄快有鸡蛋大，硬得筷子都戳不动！
蟹通常都是蒸吃，但火候不好掌握，时间短了膏黄未凝固，时间长了，蟹肉变硬，香味锐减。其实，将一小碗水烧热（不沸），放进花椒、盐、姜、黄酒，再投入捆扎的蟹，中火煮十五分钟左右，蟹身变红，香味溢出即可。因为水分充足，肉质嫩，膏收紧，香味浓郁。但有一次吃蟹，座中一老者传我经验，将活蟹先用醋熏晕，再放入锅中蒸熟，别有一番滋味。
吃蟹要趁热，冷了有腥味。先解决八条腿，次揭盖品尝膏脂，再扳开蟹身按蟹肉纹理横着食之，最后吃螯。这样既不烫嘴又始终保持着温热。蟹螯坚，可用钳子夹碎，避免伤齿。常见有人连肉带壳乱嚼一气，甚至连蟹须、“蟹和尚”——即蟹的胃袋也一并嚼入嘴中。
梁实秋的《雅舍谈吃》说起在北平正阳楼吃蟹，每人发一黄杨木小锤，敲敲打打，自以为是一种精致了。已逝去的美食家陆文夫，曾借笔下人物夸口，说苏州人吃蟹，工具有八八六十四件之多。据我所知，便是在我的长辈中，早年确有人吃蟹用“蟹八件”，分别为银质的小巧物件，勾掏敲夹各有所用，且能不损蟹壳。传言有高人，窍肉食尽，其壳犹可拼出整蟹。不过一般食蟹老饕只凭十个指头和一副利齿，也能依次而行吃出抑扬顿挫来：食腿为序曲，食盖如渐入佳境，食膏黄乃高潮，最后食螯，曲终而余音袅袅。我的岳母，算得上有点出身背景，食蟹颇多讲究，每食毕，揭下蟹腿关节处硬膜，拼成蝴蝶图案贴在墙上。
蟹性寒，易伤胃，食后饮糖姜茶解之。食蟹后，嘴有腥味久久不去，可嚼茶叶或含漱几口茶水，手也可用芫荽叶拭擦或茶叶水洗涤。《红楼梦》中，林黛玉赞：螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。贾宝玉道：持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。更有凤姐命小丫头们去取了菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备着食后洗手。这便是善始善终。但我日前于广西南宁食蟹，宴毕，端着双手向服务小姐要香菜水洗，对方却摇头不明所以。
尽管蟹于人口腹有大道德，但却一直脱不开被贬损的事实。宋时，有功臣赵某，性贪墨。一日，神宗赐宴，授意伶官自云姓旁；一人持活蟹进，“旁”伶官见而惊曰：好长手脚，我欲烹汝，又念汝为同姓，且释汝……这个由皇帝自编自导的小品，旁敲侧击，实在甚妙，那位手脚好长的“长官”心知肚明，也该惊悚一下吧。
三十八、蟹酱之祭
三十多年前的那个金秋时节，王张江姚“四人帮”被捉，有一张画流传甚广：黄花丛中陈一壶佳酿，衬着三公一母四只红壳蟹……见者无不会意而笑。
除了身价很高的大毛蟹，在江南水乡，还有一种不起眼的小石蟹，江岸边、河沟里、水渠旁、田埂下、山涧溪流中，甚至只要是有水的石头缝里，到处可见它们活动的身影。这种蟹不大，除去几条腿，土棕色背壳也就有荸荠那么大，四五只加一起怕还抵不上一只大毛蟹的分量。因为这种小蟹腿上也长着很长的毛，小时候的我们管它们叫毛石蟹，喊讹了就成了“猫屎蟹”。从浅水里捉来小石蟹，翻开腹下的盖子（公的尖盖，母的圆盖），掐根草棍捅它的肚脐眼，它会吐出一串串泡泡，然后就有小孩子跳着脚唱：猫屎蟹猫屎蟹……半个肚兜翻起来，吐泡当饭喂伢奶！
但是要捉到这些小石蟹并不容易，因为它们平时都住在洞里。一只小蟹在浅显的水中活动，觅食，连那两只支棱着可以向不同方向灵活转动的小眼睛都能看得清清楚楚，你想捉住它，可不待你伸手，只要你身影稍一晃动，那小东西动作可比你快多了，早已踅回头机敏地跑入旁边不远处的一个小洞里去了，连线路都仿佛事先就设计好了。这洞可能很深很深，还可能和别的洞连通着，你知道它逃哪里去了？再一看，两边的水下像安营扎寨一样掘着好多的小洞哩，有的洞口外还堆着新鲜泥土。这些洞，傍着水，倚着岸，两岸风光很不错，你不得不佩服它们很会选择住家环境。
但是和人类一样，在这些小石蟹中，也有许多懒惰不愿掘洞修建家室的，或者曾有过家室但因为这样那样的原因而丢失了，或者是觉得鱼虾们从来都不掘洞也能活得好好的，所以它们也不掘洞找那麻烦了，再或者就是蟹太多了，蟹多为患地皮紧张，大家都没法修建家室，索性就不要那劳什子的家，做个彻底的无产者了。总之是，在弄干一个水凼或堵住一截水渠放掉水后，通常能捉到和慌乱的鱼虾在一起的许多小石蟹。它们一旦连着泥水淋淋漓漓地给扔进四壁光滑的铅皮桶里，就没办法逃出了。
把这些小蟹半桶半桶地拎回家，洗刷干净，裹一层搁了鸡蛋的咸面糊，投到油锅里炸成焦黄，又香又脆，里面小小的膏黄尤其好吃。一只蟹横竖两刀一斩成四瓣，放上油盐酱醋和生姜辣椒红烧出来，也是非常鲜美。油炸、红烧，肯定都是没法吃完，那就做成蟹酱常年累月地吃。在那个还没有味精鸡精出现的年代，蟹酱便是江南寻常人家最好的调味品。
做蟹酱其实也很简单，先在水里滴两滴香油逼蟹吐尽腔内脏物，再一只一只洗刷干净放进坛子里，加入盐、糖、烧酒、辣椒粉，用木杵一层层细细捣烂，最后扎紧坛口，外面抹上黄泥，封存起来。也有人家用石磨把蟹慢慢地磨碎，磨细磨均匀，一遍不够，往往要磨上好几遍，直至从磨槽里流出淡黄的黏稠膏酱。磨好的蟹酱，在装坛时多放些白酒，不但能去除腥味，有利于保存，也会使日后蟹酱的香味突升。
个把月后，蟹酱发酵成熟，打开坛子封口，能舀出一层亮光光的蟹油卤汁，烧肉炒菜搁上一点点，鲜得死人。刚做好的蟹酱乳黄色，放饭锅上蒸出来，撒上点熟芝麻，酱香味浓，喝酒吃饭皆可。也有人家将辣椒去掉籽，切成一个个小圆圈，加入豆干丁，再舀上一勺蟹酱，兑上豆腐乳卤汁蒸出来，淘漉在饭上，那可真要当心给吃噎住了！嫩花生米、青毛豆米、茭白丁、红椒丁，都可以拌上蟹酱入锅里蒸。蟹酱也可以炒着吃，只是要多放油，以免粘锅。但还是蒸的蟹酱好吃，原汁原味，有美味不可阻挡之感。
不光小石蟹能做酱，虾子也能做酱，叫虾酱。就连那些一时吃不了的大毛蟹，也常被拿来做成酱。大毛蟹先去掉腮、钳等杂物，斩成小块，捣烂，蟹爪也剁成一节一节的，用刀背将壳都敲碎。拌上盐、姜、辣椒、烧酒，放在大吸水坛里封好口。经过一段时间的发酵，中间来回翻动几次，一坛蟹酱就做好了。乡下人走亲访友，携上一小碗蟹酱，就是很好的礼物。
眼下，大毛蟹都是养殖的，真正野生的很少见着。然而野外的小石蟹仍有不少踪影，菜市场里就常有卖的，还有街头的小吃档口，也常将这种小蟹穿在竹签上在油锅里炸，专卖给那些嘴馋的女孩子吃。有一次我跟别人一道在一处“家家乐”吃饭，等待的时候，我照例喜欢踱到后面的厨间看做菜。正好厨师刚把一堆斩成块的小石蟹投锅里炝爆，锅里油不少，腾起明火的锅端起来颠了几下，就见厨师伸出长勺在旁边一个钢精锅里舀了满满一勺汤放入，火顿时没了，再一一从那些钵子里舀了调料放入，又把先已炝爆好的肉末倒下，最后那长勺伸进水淀粉盆中搅一搅，舀了小半勺到锅里勾芡，装盘时再淋明油。这道菜端上桌，我夹一块放进口中，辨出里面还放了甜面酱，显得更有嚼头，蟹在口中与牙齿细细地磨合，有一种说不出的鲜香和津美甘甜……忍不住就要啧啧称赞，可未等我出声，我们中的一个女声已经飘出：太鲜美了！太鲜美了！
前不久，我在我们住宅小区那片水景下看到几个洞眼，连续几天留心，终于看到了水下连袂出行的两只小蟹。它们是从哪里来的，是好事者放入的吗？我一时无法弄清。但愿它们能在此开心地生活下去，并能繁衍后代。
三十九、漂鱼之烩
奎湖为一集镇。湖在镇西，以奎潭而称湖，有泱泱万亩之广。旷野之上，一湖深碧的水，微风起处，细浪粼粼，溶氧极好，此间的鱼鳖虾蟹，天生地养，活力非凡，是真正的绿色食品。秋冬之时，约三五好友追着西斜的日影到奎湖，寻一家清净店堂，告知老板是专为品尝真正的奎湖漂鱼而来。老板点点头，表示会用心操持，一并记下了如炒藕丝、白斩鸡、青椒炒大虾、咸鸭炖黄豆、腊肉蒸千张、黄心菜烧豆腐等配衬菜肴，或仔细叮嘱下手或转入后间亲为掌厨。此后，你尽可聊天打牌，也可移步出门去回廊曲槛的奎星阁那边转转，看看湖光暮色，安心等着这些乡土美味上桌吧。
所谓“湖水烧湖鱼”，正宗奎湖漂鱼，须选用奎潭湖产鲜活三斤左右的鳙鱼（俗称胖头鱼或是花鲢），用湖水烹制，盛在一个大白铁盆里端上桌来。这样一盆红汪汪的辣味漂鱼，独特的风味诱人心脾，食之流连难忘。对于天性亲近锅铲的人，等候上菜的间隙里，不妨踱去厨间，递上一支烟，扯几句闲话，即可站于一旁观其操厨。这漂鱼做法其实很简单：将鱼收拾清净，连头带身对半劈开，成为硬（带脊骨）、软（不带脊骨）两扇，再顺着刺卡斩作宜薄不宜厚的块状，拌以适量生粉、盐、酱油，用手抓捏几下帮助入味。锅里放猪油，油热后，投入姜丝、拍了的蒜瓣、一大勺艳红的水磨红辣椒连同深黑的农家大板酱一起爆香，再倒入适量的水，待水翻泡顶开，将先前腌得有些僵滞的鱼块用手抓散投入锅里，盖锅以旺火急催，中间稍稍以锅铲翻划开来，煮上一二滚，抓一撮嫩蒜叶、香芫荽撒上，就可掀锅连着腾腾热气一起盛到白铁盆里。火候与时间决定着鱼肉的鲜嫩与否，若是火头小了，必是延时长，鱼块过老，粗而少味。火候不到，则首先是腥味不能尽去。还有，斩鱼片时不要横切到刺卡，否则薄薄的鱼片里尽是碎短的刺卡，吐起来够烦的。
一锅红汤，算是老祖宗传下来的吃法。舌尖尝之，失声叫好，只一口就降伏了味蕾，感叹久违佳味今又来。其实，如此漂鱼之烩，我是早就能如法炮制了。数年前一个冬阳曛暖的午后，有文友自省城来，明言不入餐馆而要我亲为刀俎。我不及备菜，幸得家中有别人刚送的一鲲一鳙两条鱼，各二斤半重左右。我遂捋袖亲为收拾。鲲子片肉加青嫩蒜苗爆炒，鳙鱼头对劈稍煎兑白水“笃”豆腐，肉身斩块盐渍后烧成红辣汤，算是略佐菲酌飨之。孰知绿白红三色上桌，红汤鱼块最受追捧，一起举箸大赞嫩、滑、辣、爽，问是有何源出秘笈？我哈哈一笑，云是兴之所至，随意而为。哪有什么来历，若是一定要说有所宗，乃是照着老家烧鱼先汆后煮的踪影往纵深发扬了一下……至于为何要先汆后煮，无非是要使鱼的肉质鲜嫩，色泽光亮，辣而不腥，入口窜鲜，回味悠长。
漂鱼烹法本身可算作汆制，即以水开下入食料，且为辣汆，尤其这辣椒既不是尖红椒也不是湖南菜常用的那种剁皮椒，而是属于腌味的水磨红辣椒，地方风味，个性鲜明。只是，我本人不耐辣，故我烧出的红汤也只是微红而已，腌鱼时定要拌上料酒以增添些许甜味，且不惜多放姜——这是我吸取苏南菜肴的长处，起锅前还要再搁上一勺熟猪油，故入口咸鲜，曲屈有致，回味绵缠，辣与不辣，如影相
