郡主要上天！[娱乐圈]-第50章
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腊月二十三是日皇帝要在坤宁宫、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供祭灶。供品要用黄羊。燕京岁时记：“二十三日祭灶，古用黄羊，近闻内廷尚用之。”祭灶后，热闹非凡的新年活动又开始了。
除夕
清末时，皇帝在除夕这天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多达数十品。正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝贺之后，多在保和殿赐众王公大臣饭，午后则在太和门外大宴群臣。宴会十分隆重，伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的恩泽。中秋节慈禧太后以前，宫中过中秋节并无特殊之处，一般是在天香亭（一说是在乾清宫），有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中，设祭桌。祭品为月华糕（即月饼，因“饼”与“病”音近，故改称月华糕）及各种时鲜瓜果。
信仰食制
清室崇信萨满教。清宫中的祭祀活动是满族的固有习俗，其祭祀礼仪和祭品供献均遵循祖先旧制。“坤宁宫每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年盛京清宁宫旧制。”（养吉斋丛录）在清宫中，每年的祭祀活动是很频繁的，除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外，还有新年大祭、四季祭、太阳祭、佛堂祭、天坛大祭、太阴祭、祭祖、祭田苗神、祭马等等。这些祭祀中的祭品供献不仅体现了满族的传统食俗，也与清宫御膳有密切关系。坤宁宫祭神坤宁宫是皇帝平日祭神的主要场所。每日祭两次，分为朝祭和夕祭。朝祭在寅时或卯时（视昼日长短而定），夕祭在未时或申时。猪为主要祭品，每日用猪两只。朝祭除用猪外，还用糕（用黄豆面、粟米面制成）和净水。夕祭时要撤去灯火，故有“背灯祭”之说。祭祀用猪，宰杀后，先用大锅煮熟，再供奉在神坛前。皇帝、皇后行礼毕，撤下祭肉，由皇帝、皇后和在场的臣子们分食，叫食“背灯肉”。祭祀用的猪，要求毛色纯黑，无杂毛，膘肥肉厚的猪肉被称为“神肉”（福肉）。杀猪时，给猪耳内灌黄酒而引起的叫声，被当做吉祥之声。用白水煮制后，先祭神，然后人吃。事实上，这福肉皇帝、皇后很少吃，一般都是由大臣、侍卫分食。照例，早间的敬神肉不准带出殿门，谓之“不留神意”。祭万历太后这个掌故出于明朝万历年间，清在攻打抚宁时，为明兵俘虏，囚于狱中。后来，经贿赂求得万历太后的格外恩典，方出狱。故清廷以此为报，于清宫紫禁城东北场设小屋三椽，供万历太后神牌，俗称为“万历妈妈”。祭万历太后所煮白肉的老汁，史籍中称有200 年之久，虽有夸大之嫌，但汤汁浓香味醇确是事实。煮成的白肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之。祭陵清代皇陵集中于四个地方。按清制，皇帝亲来谒陵时，要行“大飨礼”。平岁清明、中元、冬至、岁暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十五）两次举行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕为羊。除牛羊外，还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种。
礼仪食制
皇家平日的饮食活动，时时处处都遵照一定的礼仪进行。若逢皇帝大婚、新皇登基或“国丧”等，其形式更为隆重。皇家的喜庆婚丧、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光禄寺主持。其饮宴皆有一定的规定：光禄寺举办的“满席”，共分六等。一等席用面120 斤，席上有玉露霜方酥夹馅各4 盘，白蜜印子、鸡蛋印子各1 盘，黄、白点子松饼各2 盘，合图例大饽饽6 盘，小饽饽2 盘，红、白馓子3 盘，干果12 盘，鲜果6 盘，砖盐1 碟。其陈设计高1 尺5 寸（折合公制0。5 米），每桌银价8 两，一般用于皇帝、皇后死后随筵。二等席用面100 斤。席上有玉露霜2 盘，绿印子、鸡蛋印子各1 盘，方酥翻馅饼各4 盘，白蜜印子、黄白点子松饼各2 盘，饽饽以下与一等席同。其陈设计高1 尺4 寸（折合公制0。42 米），每桌银价7两2 钱3 分4 厘，一般用于皇贵妃死后随筵。三等席用面亦为100 斤，席上无黄、白点子松饼，另有四色印子4 盘，福禄马4 盘，鸳鸯瓜子4 盘，其它与一等席同。其陈设计高1 尺3 寸（折合公制为0。39 米），每桌银价5 两4钱4 分。一般用于贵妃、妃、嫔死后随筵。四等席用面60 斤，方酥以下，大体与三等席同。其陈设计高1 尺3 寸（折合公制为0。39 米）。每桌银价4两4钱4分。主要用于元旦、万春节、皇帝大婚、大军凯旋，公主或郡主成婚等筵宴以及贵人死后的随筵等。五等席用面40斤，方酥以下大体与四等席同。其陈设计高1尺1寸（折合公制为0。37米）。每桌银价3两3钱3分，用于赐宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏喇嘛和额尔德尼的贡使、除夕赐下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席用面20斤，无方酥夹馅、四色印子、鸡蛋印子，其余与五等席同。其陈设计高1尺（折合公制0。 33 米）。每桌银价2 两2 钱6 分。用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗（今泰国）、缅甸、苏禄（今菲律宾的苏禄群岛）、南掌（今老挝）等国来朝进贡的使臣。汉席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品种主要是各类荤素菜肴。以至后来人们视清宫的“满席”和“汉席”所具备的特色一向有“满点汉菜”之称。
档案记载
清宫中，妃子产下皇子，更有额外的优待。档案记载，慈禧在产下载淳（即后来的同治皇帝）后，“总管史进忠等为懿妃遇喜而每日增添粳米、碎粳米、红粳米、
66。木鱼夫妇（）
日常食俗
北京人日食三餐，以午、晚为主。om早饭称早点，或去早点铺购买，或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门，品种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。
有地位的人家认为油饼是大路货，是不吃的。从前的下层市民，很少吃到大米和白面，午、晚饭的主食主要是窝窝头或菜团子、“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）。经济条件好的，能吃到机米（糙米）饭，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分）或热汤面（有白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆腐、臭豆腐（腐乳）、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。
千层饼
近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后，做饭也省事多了，尤其是收入增加了，市民们有条件提高日常饮食水平。
就大多数人来说，早晨或去早点铺购买些早点，或干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋，煮挂面，或煮点咖啡，吃点面包。因为双职工都要上班，午饭以简便、省事、省时为主，或在单位食堂吃，或买成品、半成品主食（如馒头、花卷、包子、烙饼、面条等）来家稍稍加工，再做两个菜，配个汤。吃过饭又急急去上班、上学。只有到晚上，下班之后，才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。
近些年，家庭主妇们，包括不少男同志，喜欢研究烹调技术，烹、炒、熘、炸，做出十来个菜，也非什么难事。现今北京人的餐桌上，主、副食可谓中西结合，南北风味俱全，西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩，人们喜食瘦肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。
市区较有代表性的主食品种和副食品种如下：窝窝头也称窝头，为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面或糜子面加少量“起子”（即小苏打）或食碱蒸成，因底部有凹窝得名。花样很多：加枣儿蒸制叫枣窝头，调入红糖的称糖窝头，加入葱和盐的称咸窝头。有些人为了调换口味，偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做皮，包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面（不经发酵的面团）两类。面可硬可软，饼可薄可厚。死面饼，在面剂上抹油、盐（也有放芝麻酱、红糖的），烙出饼来层多，又称千层饼。
待客饭
饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主，老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多，萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子，水煮的称水饺，入笼蒸熟称蒸饺，以油煎熟称“锅贴”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。包子种类也不少，采用发面，包荤馅或素馅。若擀成大皮，摊放馅料卷起来，切段或不切段，上屉蒸熟，北京人称之为“懒笼”。若包以豆沙馅，呈半球形，则称豆包；包糖馅则称糖包，糖包多包成三角形，故又多称为糖
三角
面条分切面和抻面两种。当下家庭很少自己擀制面条了，多从粮店购买加工好的切面（有湿、干两种），极为方便。
抻面是将饧好的软面团揉成条后，再抻拉入锅煮制，面条比专业厨师抻制的粗得多，但吃起来筋道。om将调料直接加在煮面的汤水中，连汤食用，叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者，称为炸酱面、卤面等。
副食蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春季缺蔬菜的北京人来说，大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外，还能渍成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。冬季也有黄瓜，但价格昂贵。学圃余疏上说：“王瓜（按：即黄瓜），出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”帝京景物略记载，明代“元日进椿芽、黄瓜。。一芽一瓜，几半千钱”。
现代郊区暖棚生产蔬菜，价格虽贵些，但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季，西红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市，产量颇丰。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功，北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌芥菜头）、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。
过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略酸。炒时多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用水泡至刚出芽儿的大青豆）、胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜红、黄、绿相间，煞是好看。
素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒，放糖少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。
白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一下，趁热撒上盐、白糖、芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁热焐严，二至三日后即可取食。
炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或与肉丝儿一起炒，也颇有风味儿。
总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，讲究浓厚、烂熟。饭店供应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。
京菜谱系
京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。
畜肉类
1清蒸炉肉
2板栗金塔肉
3四喜丸子
4紫酥肉
5清酱肉
6元宝肉
7蟠龙菜
8福寿肘子
9带把肘子
10抓炒里脊
11京酱肉丝
12炒合菜
13玉兔五彩丝
14炒肉丝拉皮
15 京味扣荤素
16肉丝炒如意菜
17 金丝韭菜
18炒黄瓜酱
19炒榛子酱
20 炒豆酱
21芫爆肚丝
22爆炒腰花
23涮羊肉
24 爆羊三样
25北京烤肉
26黄焖羊肉
27它似蜜
28 醋熘木须
29 菊花羊肉
30葱爆羊肉
31酸菜羊肉
32酥炸牛肉
33贵妃鸡
34 菊花烩鸡丝
35象牙鸡条
36拔丝鸡盒
37北京烤鸭
38 炒鸭丝掐�
