都市小花农-第465章
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晚晚还不认识食材，洛桐就指着那些食材说给晚晚听，晚晚抿着小嘴，听地是津津有味，那神情好像都听懂了一样。
在煮至八成熟的时候捞出晾凉，接下来就是阮糖表演的时刻了。开始很平淡，就是将这煮过的猪五花切成了3厘米见方的小方块。
随后就是洛桐和晚晚惊讶的时候了，阮糖从每块肉的一边用刀横片，但不是片段，片到角时转刀再片，一直片到中心为止，然后再按原来的样子卷回来，把肉皮朝下整齐的码入碗中。
这一手很溜的，就连给马森打下手的陈星寒都吹了个口哨表示赞赏。马森看了眼让他码地整整齐齐地肉段，眉毛挑了挑：“万福肉？”
“对啊，”阮糖点头，在看看马森将一整酒坛的花雕酒都倒入了瓦罐中，也笑了：“红煨肉？”
马森得意：“那是，这道菜我可是不经常做，今天为了欢迎你特意做的。”
常征笑眯眯的：“那还真是谢谢了啊，话说你小子可真够不地道的，咱们认识了这么久，我还是第一次听说这红煨肉的，你小子藏地这么深？”
马森摊手：“平时做的红烧肉你少吃了？再说这东西毕竟还是偏油腻的，咱们这度假中心的爷爷奶奶们，哪个没有点小毛病的？他们也不适合吃不死？”
常征哼哼了两声，勉强接受了这个解释，“那你今天又怎么做这个了？”
马森一副看傻子的模样看着常征：“那不是有你们在吗？你和盛哥他们几个都健健康康的，几个大男人这些红煨肉还解决不了？”
和常征拌嘴着，马森手上的动作也不停的。五花肉之前已经焯过水了。在将花雕没过五花肉后，酱油红糖盐等作料一起加入，大火烧开，在撇去汤面上的浮沫后，马森将瓦罐的盖子盖上，转文火。
看陈星寒疑问的脸庞，马森解释道：“这红煨肉的特点就是不加水，不开盖，文火慢炖，一直炖到肉烂不见峰棱，上口而精肉俱化为妙。”
“咬一口，五花包裹着糖色，肥而不腻，这可是下饭好菜。”马森说地头头是道，他也有点馋这个了。
度假中心好是好，就是有的时候有些菜色不能够做。虽然他能够自己去开小灶，但是看着爷爷奶奶们犯馋，马森也做不到。
马森那边就是等着这红煨肉出锅了，阮糖这边则是另外一种光景。切好的五花肉已经整齐地码在碗中，在碗中加入黄酒、生抽、老抽、白糖、葱段、姜片、八角、花椒以及高汤。
调好的料汁颜色鲜亮诱人，马森也知道这万福肉的做法，识时务地递过来一只蒸锅。阮糖将大碗放入蒸锅中，大火蒸至肉熟烂。
这时候将大碗取出，去掉葱姜八角，汤汁倒回锅内，肉扣入盘中，汤汁用大火烧开，放入适量水淀粉勾芡，最后浇在肉上即可。
在阮糖的万福肉做好的时候，马森那边也关火了，厨房里弥漫着一股浓浓的肉香味，晚晚的小鼻子不停地吸着，看样子是迫不及待地想要尝一口。
万福肉的摆盘很讲究，要是肉皮朝上，还能够看到清晰的像一圈圈的回路，配上淋上的汤汁，那香味，一阵阵地往众人的鼻尖钻去。
马森的红煨肉也出锅了，他做菜也比较讲究，摆盘也很注重。这不红煨肉个个都是肉皮朝上，颜色晶莹透亮，五花肉颤巍巍的，好像稍微一用力就会掉下来一样。
从外观上，两者几乎没有什么区别，唯一不同的可能就是阮糖做的万福肉上面有花纹而已。如果不是亲眼所见，洛桐一定会以为这两者是用同样的器具烹制而成的。
但是她亲眼看到的，两人的做菜方式完全不一样，最后出来的结果自然也是有所不同，但是不得不说都是厨艺大咖了。
晚晚早就闹着要下去，近距离看看。洛桐抱着晚晚站在料理台旁边，陈星寒故意逗晚晚：“晚晚，你看地出来哪里有不同吗？”
第九百六十七章 宫廷菜（）
晚晚看都不看陈星寒，只是指着阮糖的那盆万福肉笑道：“这个好看。”
马森赞同：“不错，这个万福肉的颜值确实是非常的高了，据说这万福肉还是有说法的。”
马森平时最大的爱好就是琢磨厨艺，自然对于宫廷菜也不会放过。可以说，平日里马森的大部分时间都是花在钻研厨艺上了。
“这个我就不越俎代庖了，还是让阮糖来说吧，她可是行家。”
阮糖也不推辞，大大方方地，只有在说到厨艺的时候，阮糖可能才会这么的自信，
“历代宫廷肴馔风味，因受建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。然尽管历代宫廷菜风味有南北味之分，但都具有一种共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。”
“现人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。”
“我们阮家的私房菜就是指的清代的宫廷菜。像这道万福肉也是清代宫廷菜的一个代表了，”阮糖指了指这盘万福肉，“像这盘万福肉，它用的主要食材就是五花肉。”
“同时它还配以金丝小枣、板栗和莲子，又有早立子的意思，这道菜当年是深得慈禧的喜爱。据说当年慈禧六十大寿，御膳房里的一位大厨绞尽脑汁才想到了这道菜。”
“又因为这道菜的配菜还有早立子的意思，所以慈禧又将这道菜命名为清宫万福肉。这是道典型的传统制作的菜品，即没有添加任何色素味精，只用八角、桂皮、甜面酱、大豆酱油等香料靠小火入味而煨成的。”
阮糖仅仅是介绍了下万福肉的来历，马森接口了：“这宫廷菜是非常讲究的，像这华贵珍奇，就不是一般人能够做到的。”
“《礼记内则》中说的“八珍“，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍，但这么多年以来的发展，八珍也不停地变化着。像是唐代就有紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞的水陆八珍之说。”
马森说着喘了口气，阮糖顺势接着往下说：“不错，后来这八珍也渐渐地发展了，出现了迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。”
“这么多名目啊？”陈星寒听地是一个头两个大的，看阮糖和马森都是兴致斐然的样子，不由地非常敬佩。
也许这就是个人的爱好不一样？让他去写代码还可以，他保证如鱼得水，但是去琢磨厨艺，看那些生僻的厨艺典籍，陈星寒就觉得他脑袋都要炸了。
“要说这宫廷菜的推广，可以说是很困难了。”马森叹了口气，洛桐疑惑：“这话怎么说？”
“都说宫廷宫廷了，它的规格是相当的高了，各地非最好的基本都不会送到宫廷来的。尽管宫廷菜在食材的选择上比起其他的菜系可以说是优越很多了，但是正是因为这一点，想要推广宫廷菜更是难上加难。”
“不错，宫廷菜可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。但对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，则非民间菜肴所能够与之相比。”
阮糖这知道这其中的难处，推广宫廷菜的一个难处就是它的食材非常的珍奇，一般人还真的承受不起，再说了，这世界上真正可以称得上宫廷菜的都是家族传承式的，不是挂上个宫廷的招牌就是正宗的宫廷菜的。
可不能因为推广艰难就不去做了，你不去做怎么知道你不会成功？也许前面有很多阻碍，但是如果能抱持着这么一种勇往直前的精神，怎么也要去尝试一下。
“也是，听你们说的那些八珍，就已经非常难以想象了，尤其现在大部分都是保护动物了，伤害它们可是违法的。”
老实说，在说到那些八珍野味的时候，洛桐的眉头就皱了起来。那可几乎都是野味啊，就为了满足口腹之欲，就这么的被杀害了，制成美味佳肴端到了人们的饭桌上？
有句话是这么说的，没有买卖，就没有杀害。洛桐深以为然，不是她矫情，而是人类本身就是站在食物链的顶端，动物们的生存已经是如此的艰难，为什么人们不能够去保护它们？
“可不是嘛？所以这些也就是说说而已，真正的推广起来那真的挺困难的。”马森耸耸肩，他就是个普通的厨师，手艺还算是过得去，自然不像阮糖这样有雄心壮志的。
“说完了华贵珍奇，现在咱们就来说这配菜的典式规格了。”看阮糖神情有点低迷，马森也不是没有眼力见的，遂说起别的了。
看马森转移话题，阮糖也接着说道：“宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到象盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用的是“围、配、镶、酿“等工艺方法。”
“围、配、镶、酿？”这又是一个没有听说过的名词，洛桐和常征、陈星寒几人对视了一眼，面面相觑。
真不是他们读书少，而是术业有专攻，隔行如隔山的，别人说起这些配菜来，他们自然是不知道的。
马森看看时间，快到饭点了，也要抓紧时间做饭了，遂留下阮糖给大家伙解释这些，自己则是在水池边快手地杀鱼了。
今天盛爷爷和其余的几位爷爷，收获可是不小，这个时候居然弄上来了两条鳜鱼，还有几条大草鱼，这么一来，晚上的菜色就丰盛了。
这边马森在自顾自地为了晚饭忙活着，那边阮糖说起这宫廷菜是各种的神采飞扬。
第九百六十八章 四八珍（）
“这围、配、镶、酿呢，说地就是宫廷菜的造型艺术，围字，“围“就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。”
““配“，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅“。”
““镶“就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金鱼戏莲“就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。”
““酿“就是将经精加工过的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美。围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中，所以它们又常常是互相包容，兼而有之的。如围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围。只有十分注重配合使用，才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。”
“马森刚刚有一点说地很对，这宫廷菜的推广确实比较难，因为很多珍贵的食材都是野味。但是这宫廷菜也是有那些单纯是看着厨师的手艺或者工序取胜的。”
“就像你刚刚说的那黄葵伴雪梅和金鱼戏莲？”常征问道。
“不错，”阮糖点头，“宫廷菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成。菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求。不大不小，不多不少，入口恰好，此是宫廷菜原料切配操作的原则。成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格。在原料的加工切配上，宫廷菜对刀工有严格细微的要求。在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味。刀技刀法精美丰富，加工要求严谨。”
“宫廷菜可不仅仅就是野味，还具有讲究时令，多糕点面食、干鲜果品，多烧烤焖煮技法烹制的菜肴，以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。”
“到了清代，这宫廷菜就流入到了民间，除了之前我们说到的八珍，清代出现了山八珍、海八珍、上八珍、下八珍。”
“这上八珍自然就是以前天子吃的那些，里面就有一道现在东北的名菜，小鸡炖蘑菇。”阮糖眨眼，这可不是她危言耸听。
小鸡炖蘑菇，谁都会做，只是这上八珍做起来食材更加的精细，工序更加的复杂罢了。
“这下八珍呢，指的就是满族人平时吃的八大碗。也就是满族人昔日的宴会菜，满族传统宴席会用到5鼎8盏，8个盏就今日称的「八大碗」，盛了8
