中华大当家-第77章
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东坡肉据考是人们为纪念苏东坡所做，并不是苏东坡本人所创制。
东坡肉的原型是徐州回赠肉，为徐州“东坡四珍”之一。
北宋神宗熙宁十年（1077年）秋，黄河决口，七十余日大水未退。徐州知州苏轼亲率全城吏民抗洪，终于战胜洪水，并于次年修筑“苏堤”。百姓感谢苏东坡为民造福，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜送至州府感谢苏公。苏公推辞不掉，将这些肉加工成熟后再回赠百姓。
苏东坡的烹肉之法在其炖肉歌中可见奥妙：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”“回赠肉”的特点是鲜香醇厚，油而不腻。苏东坡在徐州留下了四道名菜，除回赠肉外还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾、后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。如今在徐州街头的各家饭庄，您仍然可领略到东坡肉带给您的回味无穷的满口醇香。
“东坡肉”最早在徐州创制，徐州古今名馔记载，苏轼任徐州知州时，黄河决口，苏轼身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊，上府慰劳，苏轼推辞不掉，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓，百姓食后，都觉得肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时，作有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。
元丰三年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便把此地号称“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入食猪肉诗中。
苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。
宋哲宗元（礻右）四年七月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元（礻右）五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。
听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。
追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。
回赠肉是苏轼在徐州期间创制的红烧肉。宋神宗熙宁十年（公元1077年）四月，苏轼赴任徐州知州。8月21日，黄河在潭州曹村决口，洪水围困徐州。苏轼以身卒之，亲荷畚锸，率领军民抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城的男女为感谢与他们同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓吃后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称赞，称它为“回赠肉”从此，它就在徐州一带流传，并成为徐州传统名菜。这在徐州文史资料、徐州风物志、徐州古今名馔中都有记述。
元丰三年（公元1080年）2月1日，苏轼被贬到黄州任团练副使。苏轼的朋友马正卿为他请得位于黄州东坡的旧营地，于是他在此开荒种地，自号“东坡居士”。在黄州期间，他亲自制作红烧肉并写下猪肉颂诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”苏轼在徐州、黄州制作的红烧肉，并没有多大名气。真正叫得响的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。
宋哲宗元祐四年（公元1089年）1月3日，苏轼又来到阔别15年的杭州任知州。元祐五年五六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛溢，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民又度过了最困难的时期。他又组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。
杭州的老百姓很感激苏东坡做的这件好事，听说他在徐州及黄州时最喜欢吃红烧肉，于是许多人上门送猪肉。苏东坡收到后，便指点家人将肉切成方块，然后烧制成熟肉，分送给参加疏浚西湖的民工们吃。他送来的红烧肉，民工们都亲切地称为“东坡肉”。当时，杭州有家大菜馆的老板，听说人们都夸“东坡肉”好吃，也按照苏东坡的方法烧制，挂牌写上“东坡肉”出售。这道新菜一应市，那家菜馆的生意很快兴隆起来，门庭若市。一时间，杭州不论大小菜馆都有“东坡肉”。后来，杭州厨师们公议，把“东坡肉”定为杭州第一道名菜，流传至今。
追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州时创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。故此，徐州市饮食行业志写道：“‘东坡肉’创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。”手机用户请浏览阅读，更优质的阅读体验。
第一百五十五章 姜江浩的东坡肉（）
姜江浩努力在脑海中回忆着东坡肉的制作方法，最终他选择了最为经典的一种。
首先，他准备了两斤的带皮五花猪肋条，之后将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅汆约3～5分钟，煮出血水，捞出切成麻将大小的小方块；
接着他取出一只大沙锅，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸；
之后再密封沙锅边缝，置文火上焖2小时左右，启盖；
而后将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟；
然后将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油；
最后将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。
在原料方面，姜江浩特意选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉（以金华“两头乌”猪为最佳），经汆煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）因为猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食；
而且最好是以酒代水（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味，对于黄酒的选择，姜江浩也是特意选择了花雕黄酒，因为烧肉只有放米酒烧出来的才是最香的！白酒是用来治疗外伤消炎用的，黄酒葡萄酒脾酒自古以来养生喝！所以一定要选择合适的配料；
最后一定要焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。
东坡肉，色、香、味俱全，深受人们喜爱。
宋朝苏东坡，作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。东坡肉在徐州又称东坡回赠肉，相传，东坡回赠肉为苏东坡任徐州知州时所创。公元1077年的宋神宗熙宁十年四月苏轼知徐州。在刚上任不到四个月的苏东坡，当年正碰上黄河决口，身为徐州父母官的苏轼，毫不顾个人安危，毅然率领全城百姓，投向了抗洪治水，最终于战胜了洪水，城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”，纷纷杀猪宰牛，担酒牵羊，打锣敲鼓地送到知州衙门，赠给东坡先生，以表心意。而“廉洁”的苏东坡并不拒绝，一一如数收下，并亲指点厨师把这些送来的猪、牛、羊肉，分别改刀烹制成熟，回赠给参加抗洪的黎民百姓，故后人称之为“东坡回赠肉”。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。那时的西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万的民工除葑田，疏湖港，把挖起来泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。
当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进。
但若真的说起这楼外楼，姜江浩的心中总是无限唏嘘呀，记得刚开始工作的时候，跟着公司老总去了杭州开会，经人介绍最后说是要去楼外楼品尝一下那里的西湖醋鱼和东坡肉，谁知道到了楼外楼的门口，却发现客人爆满，而且排号已经排到几十名开外去了，于是从会议开始到回到洛阳，姜江浩都没有机会到楼外楼去一品东坡肉的美味。
后来姜江浩又去了杭州几次，反倒将这楼外楼给放诸脑后了，结果现如今想起这东坡肉来，就不得不遗憾当初为何没有想起去楼外楼品尝一番这经典美味了，现在想来，还真的是有几分遗憾！
姜江浩以试菜为由，给自己找了一个堂堂正正偷吃的理由，他将两斤的东坡肉硬生生的扣下了一半儿，剩下的他还忍不住偷吃了一块儿，这半肥瘦的猪肉，带这独有的酒香，色泽红亮，味醇汁浓，入口肥而不腻，酥烂如豆腐而不碎，味道香糯而不腻口，简直是吃一块儿想两块儿，吃两块儿想三块儿，嘴巴不带停歇的节奏呀！
“哟有人偷吃！”
苏末秋的声音突然在身后响起，吓得姜江浩差点儿把手中刚夹起的东坡肉扔飞起来。
姜江浩转身没好气的看了苏末秋一眼，而后不耐烦的给了她一个白眼，将筷子上夹起的东坡肉一下送入了苏末秋的口中。
“吃都堵不上你的嘴！”
苏末秋嘻嘻一笑，心满意足的咀嚼着口中的东坡肉，到最后舒服的眼睛都忍不住的眯了一眯。
“太好吃了！”
苏末秋由衷的赞叹，而姜江浩则瞟她一眼，那意思很明确，摆明了就是你也不看看是谁做的？
苏末秋很无语，但是也很捧场的对着姜江浩竖了竖大拇指，笑嘻嘻的夸了一声：“真棒！”
然而，苏末秋还是一脸笑盈盈的对着姜江浩催促道：“姜大厨！你的时间已经到了，可人们都等得不耐烦了，出菜吧？”
“哎！出菜吧！”
姜江浩将东坡肉递到苏末秋的手上，跟着苏末秋走到了前厅，前厅里一堆人侯在里头，姜江浩抬眼一看，哟吼！怎么这残阳还没走，难不成又想在这里捡漏？
姜江浩见苏末秋直接将东坡肉置于桌上，而后边默默站到了桌子的旁边，等着一众旁人对他投来无比赞赏的眼光，然而理想总是丰满，现实却很骨感，他兴冲冲了站了半天，才发觉众人的眼光却被桌上的东坡肉彻底的吸引。
“咳咳咳”
姜江浩清了清嗓子，这才稍稍把众人的注意力拉回他的身上。
“姜老板，这个是什么？”
这首先发问的肯定是残阳，因为他毕竟跟姜江浩比较熟，而且对姜江浩所做的菜品那是百分之百的有信心，而一旁打从燕国来的瘦小老头以及他的随从就没有这么好说话了。
“姜老板，二百金你就给我这几块儿肉？！”
瘦小老头一个个的
