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第77章

中华大当家-第77章

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    东坡肉据考是人们为纪念苏东坡所做,并不是苏东坡本人所创制。

    东坡肉的原型是徐州回赠肉,为徐州“东坡四珍”之一。

    北宋神宗熙宁十年(1077年)秋,黄河决口,七十余日大水未退。徐州知州苏轼亲率全城吏民抗洪,终于战胜洪水,并于次年修筑“苏堤”。百姓感谢苏东坡为民造福,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜送至州府感谢苏公。苏公推辞不掉,将这些肉加工成熟后再回赠百姓。

    苏东坡的烹肉之法在其炖肉歌中可见奥妙:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。”“回赠肉”的特点是鲜香醇厚,油而不腻。苏东坡在徐州留下了四道名菜,除回赠肉外还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾、后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。如今在徐州街头的各家饭庄,您仍然可领略到东坡肉带给您的回味无穷的满口醇香。

    “东坡肉”最早在徐州创制,徐州古今名馔记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊,上府慰劳,苏轼推辞不掉,便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓,百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。人们开始竞相仿制,并戏称为“东坡肉”。

    元丰三年二月一日,苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地,便把此地号称“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间,他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入食猪肉诗中。

    苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉,只是在当地有影响,在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉,是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

    宋哲宗元(礻右)四年七月三日,苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元(礻右)五年五、六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛滥,庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事,人人都夸他是个贤明的父母官。

    听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉,于是到过年的时候,大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后,便指点家人将肉切成方块,烧得红酥酥的,然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃,大家吃后无不称奇,把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。

    追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。

    回赠肉是苏轼在徐州期间创制的红烧肉。宋神宗熙宁十年(公元1077年)四月,苏轼赴任徐州知州。8月21日,黄河在潭州曹村决口,洪水围困徐州。苏轼以身卒之,亲荷畚锸,率领军民抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城。全城的男女为感谢与他们同呼吸、共存亡的好知州,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉,收下后亲自指点家人制成红烧肉,又回赠给参加抗洪的百姓。百姓吃后,都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称赞,称它为“回赠肉”从此,它就在徐州一带流传,并成为徐州传统名菜。这在徐州文史资料、徐州风物志、徐州古今名馔中都有记述。

    元丰三年(公元1080年)2月1日,苏轼被贬到黄州任团练副使。苏轼的朋友马正卿为他请得位于黄州东坡的旧营地,于是他在此开荒种地,自号“东坡居士”。在黄州期间,他亲自制作红烧肉并写下猪肉颂诗:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”苏轼在徐州、黄州制作的红烧肉,并没有多大名气。真正叫得响的红烧肉,是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

    宋哲宗元祐四年(公元1089年)1月3日,苏轼又来到阔别15年的杭州任知州。元祐五年五六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛溢,庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民又度过了最困难的时期。他又组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜。

    杭州的老百姓很感激苏东坡做的这件好事,听说他在徐州及黄州时最喜欢吃红烧肉,于是许多人上门送猪肉。苏东坡收到后,便指点家人将肉切成方块,然后烧制成熟肉,分送给参加疏浚西湖的民工们吃。他送来的红烧肉,民工们都亲切地称为“东坡肉”。当时,杭州有家大菜馆的老板,听说人们都夸“东坡肉”好吃,也按照苏东坡的方法烧制,挂牌写上“东坡肉”出售。这道新菜一应市,那家菜馆的生意很快兴隆起来,门庭若市。一时间,杭州不论大小菜馆都有“东坡肉”。后来,杭州厨师们公议,把“东坡肉”定为杭州第一道名菜,流传至今。

    追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州时创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。故此,徐州市饮食行业志写道:“‘东坡肉’创制于徐州,完善于黄州,名扬于杭州。”手机用户请浏览阅读,更优质的阅读体验。

第一百五十五章 姜江浩的东坡肉() 
姜江浩努力在脑海中回忆着东坡肉的制作方法,最终他选择了最为经典的一种。

    首先,他准备了两斤的带皮五花猪肋条,之后将猪肉刮净皮上余毛,洗净后放入沸水锅汆约3~5分钟,煮出血水,捞出切成麻将大小的小方块;

    接着他取出一只大沙锅,用小竹架垫底,铺上葱、姜块(去皮拍松),将猪肉皮朝下排放在葱、姜上,加入糖、酱油、黄酒,再放入葱结,加盖用旺火烧沸;

    之后再密封沙锅边缝,置文火上焖2小时左右,启盖;

    而后将肉块翻身(皮朝上),继续加盖密封焖至酥熟;

    然后将沙锅端离火,启盖,将肉分装入特别的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油;

    最后将汤汁分装入罐,加盖密封,用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。

    在原料方面,姜江浩特意选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉(以金华“两头乌”猪为最佳),经汆煮定型,再用直刀切成大小均匀的方块(块的大小也可根据各人的爱好改刀)因为猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食;

    而且最好是以酒代水(也可加少许水),调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味,对于黄酒的选择,姜江浩也是特意选择了花雕黄酒,因为烧肉只有放米酒烧出来的才是最香的!白酒是用来治疗外伤消炎用的,黄酒葡萄酒脾酒自古以来养生喝!所以一定要选择合适的配料;

    最后一定要焖蒸结合掌握好火候,用旺火煮沸,小火焖酥,再用旺火蒸至酥透,才能达到肉酥烂而形不变,油润不腻入口香糯的要求。

    东坡肉,色、香、味俱全,深受人们喜爱。

    宋朝苏东坡,作文名列唐宋八大家;作词与辛弃疾并为双绝;书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上,他也有一手。东坡肉在徐州又称东坡回赠肉,相传,东坡回赠肉为苏东坡任徐州知州时所创。公元1077年的宋神宗熙宁十年四月苏轼知徐州。在刚上任不到四个月的苏东坡,当年正碰上黄河决口,身为徐州父母官的苏轼,毫不顾个人安危,毅然率领全城百姓,投向了抗洪治水,最终于战胜了洪水,城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”,纷纷杀猪宰牛,担酒牵羊,打锣敲鼓地送到知州衙门,赠给东坡先生,以表心意。而“廉洁”的苏东坡并不拒绝,一一如数收下,并亲指点厨师把这些送来的猪、牛、羊肉,分别改刀烹制成熟,回赠给参加抗洪的黎民百姓,故后人称之为“东坡回赠肉”。当他触犯皇帝被贬到黄州时,常常亲自烧菜与友人品味,苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是:“慢着火,少着水,火候足时它自美。”不过,烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”,据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。那时的西湖已被葑草湮没了大半。他上任后,发动数万的民工除葑田,疏湖港,把挖起来泥堆筑了长堤,并建桥以畅通湖水,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤,改善了环境,既为群众带来水利之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。

    当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对,就叫家人把肉切成方块块,用他的烹调方法烧制,连酒一起,按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时,把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉,更加香酥味美,食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致,可口好吃。众口赞扬,趣闻传开,当时向苏东坡求师就教的人中,除了来学书法的、学写文章的外,也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜,民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗,用来表示对他的怀念之情。成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜,供应于世,并在实践中不断改进。

    但若真的说起这楼外楼,姜江浩的心中总是无限唏嘘呀,记得刚开始工作的时候,跟着公司老总去了杭州开会,经人介绍最后说是要去楼外楼品尝一下那里的西湖醋鱼和东坡肉,谁知道到了楼外楼的门口,却发现客人爆满,而且排号已经排到几十名开外去了,于是从会议开始到回到洛阳,姜江浩都没有机会到楼外楼去一品东坡肉的美味。

    后来姜江浩又去了杭州几次,反倒将这楼外楼给放诸脑后了,结果现如今想起这东坡肉来,就不得不遗憾当初为何没有想起去楼外楼品尝一番这经典美味了,现在想来,还真的是有几分遗憾!

    姜江浩以试菜为由,给自己找了一个堂堂正正偷吃的理由,他将两斤的东坡肉硬生生的扣下了一半儿,剩下的他还忍不住偷吃了一块儿,这半肥瘦的猪肉,带这独有的酒香,色泽红亮,味醇汁浓,入口肥而不腻,酥烂如豆腐而不碎,味道香糯而不腻口,简直是吃一块儿想两块儿,吃两块儿想三块儿,嘴巴不带停歇的节奏呀!

    “哟有人偷吃!”

    苏末秋的声音突然在身后响起,吓得姜江浩差点儿把手中刚夹起的东坡肉扔飞起来。

    姜江浩转身没好气的看了苏末秋一眼,而后不耐烦的给了她一个白眼,将筷子上夹起的东坡肉一下送入了苏末秋的口中。

    “吃都堵不上你的嘴!”

    苏末秋嘻嘻一笑,心满意足的咀嚼着口中的东坡肉,到最后舒服的眼睛都忍不住的眯了一眯。

    “太好吃了!”

    苏末秋由衷的赞叹,而姜江浩则瞟她一眼,那意思很明确,摆明了就是你也不看看是谁做的?

    苏末秋很无语,但是也很捧场的对着姜江浩竖了竖大拇指,笑嘻嘻的夸了一声:“真棒!”

    然而,苏末秋还是一脸笑盈盈的对着姜江浩催促道:“姜大厨!你的时间已经到了,可人们都等得不耐烦了,出菜吧?”

    “哎!出菜吧!”

    姜江浩将东坡肉递到苏末秋的手上,跟着苏末秋走到了前厅,前厅里一堆人侯在里头,姜江浩抬眼一看,哟吼!怎么这残阳还没走,难不成又想在这里捡漏?

    姜江浩见苏末秋直接将东坡肉置于桌上,而后边默默站到了桌子的旁边,等着一众旁人对他投来无比赞赏的眼光,然而理想总是丰满,现实却很骨感,他兴冲冲了站了半天,才发觉众人的眼光却被桌上的东坡肉彻底的吸引。

    “咳咳咳”

    姜江浩清了清嗓子,这才稍稍把众人的注意力拉回他的身上。

    “姜老板,这个是什么?”

    这首先发问的肯定是残阳,因为他毕竟跟姜江浩比较熟,而且对姜江浩所做的菜品那是百分之百的有信心,而一旁打从燕国来的瘦小老头以及他的随从就没有这么好说话了。

    “姜老板,二百金你就给我这几块儿肉?!”

    瘦小老头一个个的

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