优秀企业的文化和机制-第51章

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最声名显赫的长沙小吃，可能非火宫殿的臭豆腐莫属了。有人说到长沙不吃火宫殿臭豆腐，就像到西安没去孙家吃泡馍、到北京不去全聚德凑热闹一样，都是白来了。市井传言中曾经这么说过，文革期间流行到处刷上毛主席语录——就是俗称的“最高指示”。火宫殿的墙壁上也不例外，刷了一行很大很大的字，竟然是“火宫殿的臭豆腐就是好吃”。我很愿意相信这个传言是真的，因为湖南人霸蛮较真的个性，在这句话上展露无遗。

不过就我吃过的臭豆腐而言，最好吃的不在火宫殿，而是当年师大夜市上一个无名的小摊位。主人是夫妇俩，男的清瘦，女的丰满，长沙市井百姓的典型组合。摊位也很简单，两张桌子，八条长凳，干干净净。炸豆腐的是男主人，女主人负责调味和收钱。在一字排开的数十个夜市摊位上，就属他家的生意最好。究其原因，关键在于他们自制的卤水与众不同。据女主人介绍，她在里面加了一些特殊的调料，是祖传秘方。用这个方子做出的臭豆腐，色泽鲜亮，味道醇厚，而且臭得地道。不习惯的人忍受不了，习惯的人甘之如饴。我们曾经多次想从老板娘的嘴里探出秘方，可她都是笑而不答。曾经有很长一段时间，我们宿舍的女生几乎每晚都要去那里。每次大叫一声“老板，来碗臭干子”的时候，总觉得人生很美好。甚至有时候上着自习，突然馋了，还要从教室里溜出去，大吃一顿再心满意足地回来。可惜啊，因为道路扩张，这些大排挡都被清除了，老板夫妇不知去向，从此这个臭干子的香味只能留在记忆中了。

除了“辣”和“酸”，湘菜还有一大特点，便是色泽艳丽，这显然与湖南人爱热闹、讲排场的性格一脉相承。湖南的厨师配菜的功夫都堪称一流，讲究的是浓墨重彩，让人见之便口舌生津。玉楼东的麻辣仔鸡可以算是代表，名头响亮的毛氏红烧肉也以颜色见长。即便简简单单的一个韭菜炒河虾，用浅浅的蓝花平碟盛着，碧绿的韭菜切成整齐的一段一段，不大的河虾让大火炒成了红通通的模样，点缀在这绿色中，娇艳的色泽看起来更像是一幅画而不是一道菜。还有橘子洲食肆的看家菜“红烧黄鸭叫”，也是湘菜一绝。黄鸭叫是一种小鱼，一般都是巴掌长，外形与泥鳅略有些相似。红烧黄鸭叫一般用比较深的敞口白色瓷盘装着，表面好像被一层红红的辣椒糊住了的黄鸭叫有点凌乱的堆在碟子里，高高、满满的一盘。红色的辣椒丝，绿色的青葱丝，黄色的姜丝随意的散落在上面，粗犷的热情扑面而来。另一种做法是水煮，黄鸭叫被盛在大汤碗里，一根白色的大瓷勺子从碗边斜斜地伸出来。汤是乳白色的那种，却又带着一些微微的红黄。细碎的葱姜蒜末那是断断少不得的，还有紫苏绿色的叶子也沉浮在汤中间，散发出特别的清香来。

说到色泽之美，就不得不提及一道不怎么出名的百姓菜——红烧猪脚。我对猪皮一贯是敬而远之的，但是这道菜我很是喜欢。要将猪脚炖得酥软又有弹性，按长沙人的说法是“咬得烂又有嚼头”，着实不易。煨的时间过短，猪脚咬不烂；时间过长，又蹄肉是蹄肉，蹄骨是蹄骨，像吃一碗碎骨烂肉，韵味荡然无存。猪脚烧得好不好，只要啃蹄尖（长沙人叫猪脚趾甲）便知。夹起来一块，不松不散，而啃起来肉是肉、筋是筋、趾骨是趾骨，该进去的味道都进去了，就可称是红烧猪脚之上品。据说长沙最出名的红烧猪脚是一个叫闵娭毑的老人做的，有“霞堂客的泡菜闵娭毑的脚”之美誉。闵老太太的“脚”我无缘品尝，吃过的最难忘的猪脚，是一次回长沙看导师，被拉到了银洲一个没名号的小店。店外停满了各种牌号的小轿车，店里人声鼎沸，我们足足等了一个小时，好容易在厨房旁边混了个座位。不过那里的红烧猪脚果真名不虚传，鲜汤浓汁，异香扑鼻，猪脚块块金黄。用一只粗糙的砂瓷海碗盛一碗，再舀上一勺浓汁，撒上葱花慢慢享用，用“猪脚香，神仙跳”来形容，一点也不过分。

我一直觉得，在长沙做餐饮，是非常困难的。长沙人不但爱玩爱吃，而且赶时髦，爱扎堆。国民生产总值在全国排倒数，消费生活却敢和深圳上海叫板。在长沙开饭店，单有一两样招牌菜是不够的，还要能够不断推陈出新，紧跟潮流。流行啤酒鸭的时候，天心阁的贵州彭氏啤酒鸭赚了个盆满钵满。没火几天，吃团鱼又变成了时尚，井湾子的良友一夜之间火爆了起来。口味虾一流行，满大街都是花椒和孜然的味道。“回归自然”的口号一叫，全城人都跑到四方坪吃土鸡去了。记得我在师大的时候，有段时间突然时兴起了“水煮活鱼”。欢奔乱跳的草鱼现场宰杀，满满地煮上一大锅，用脸盆那么大的铜碗盛了。端上桌后也没有其他菜，大家也能吃得热火朝天。当时做这道菜最出名的店在易家湾，从长沙开车东去，至少也得四十来分钟。但长沙人还是欣欣然地赶了过去，等上几个小时，然后美美地大快朵颐一番，再施施然地赶回城来。据说长沙而今最流行的是到郊区吃柴火菜。那些没名号的农家小店十分偏僻，没人带路根本找不到地方，但大家还是乐此不疲。

白领2005：　优秀企业的文化和机制第77节　将“惟漂亮主义”推向世界

《万科》周刊

郝建

黄土地上盖起了新龙门客栈

从个性勃发的乡土英豪的泼墨书写（《红高粱》），张艺谋走到了对中国社会普通人、小人物在历史狂潮中惨烈遭遇和无力的命运的深沉思考（《活着》）。他的影片以自己形式创造的天才表现了中国社会个人的复活和张扬。即使是张艺谋担任摄影的《黄土地》，我们也看到他造型天才的发扬和表达自我、实现自我、扩张自我的激情冲动。张艺谋的《红高粱》中表现了个体在发散自己能量、实现自己欲望时的力量和非常本能的冲动，也显露出个体所崇尚的那种无规则竞争、暴力夺取的可怕心态，但那也正是今天我们每个人的德行。“我爷爷”身上有我们内心的巨大残缺的透视照片和心理疾病的典型摸样。再看看我们今天的社会状况和群体心理，这些作品深刻、准确地揭示了我们各色人等的集体无意识。

早先的张艺谋功莫大矣。中国大陆电影中第一次有个人这个东西是《红高粱》，中国大陆电影中的人第一次有性欲是在《红高粱》中，在《红高粱》以前，大陆电影中女人要想性感必须得当国民党特务。也许就是因为张艺谋早先曾经说过“人活得要有精气神”，后来他拍出《英雄》这样的片子我这样的人才有点吃惊、有点跟他着急上火。他要是一天到晚就拍片子教育我们雍正王朝如何伟大、康熙帝国的主子是如何为国为民把心都操碎了，大家跟他不也没脾气，也就没什么话说了。

张艺谋早先影响过武打片。我看到他在《黄土地》、《一个和八个》等片中营造的西部造型在美国西部片之后影响了香港的武打片导演。香港导演后来拍摄《新龙门客栈》等影片时用了大量的西部场景造型和那种很“狠”的构图和大、小景别两级镜头跳跃的剪接，我琢磨这就是受到张艺谋、陈凯歌影片西部造型的影响。从张艺谋、陈凯歌以后，中国的大西部才成为拍摄武打片的选景时的最爱场地之一。

十面埋伏兵何在？

这次看《十面埋伏》之前，我就到处跟朋友担保，以张导演的聪明和目前的生活水准，不会再去给那些皇帝拍马屁，为他们杀人找说头。果然，张艺谋拍摄了一部规矩的商业片。《十面埋伏》拍得那叫一个漂亮，场景几乎处处都绚丽。武打设计有几个地方十分好看，刘德华撒豆子让章子怡听声击鼓那一段有创意，画面煞是美丽，节奏感好。这一段设计化武打动作为舞蹈，得了武打片的真魂灵。有人跟我说这片子是讲爱情的，我看了只长了一个历史知识：唐朝时候，人们热恋的时候亲热就是搂抱加亲脖子，不带吻嘴唇的。影片的故事不算严密精巧，但总还能说得过去，虽然有几个地方让我不是很跟得上。

结尾处有点让我害怕，张艺谋对人性认识还是落在了这理念上：你不爱我，就得死！刘德华飞刀扎在了章子怡的胸口。所以后来大结局想朝爱情上转就硬得慌：刘德华最后假装朝金城武飞出刀那个动作什么意思？他知道章子怡对他这一下的反应是要从自己胸口拔出刀来，金城武前面也喊叫过，说章子怡如果把刘德华飞刺在她胸口的那把刀拔出来就是一个死，那刘德华这个做动作而不出刀的举动有什么大情意可言？也是结尾这一段，插了一个官府的大队人马举着刀在竹林中向飞刀党围将过去的镜头，可后面就什么事都没有了。导演剪着那边的三个情侣的雪地生死大决战来劲，把自己都感动了，把这边的一笔就此忘记了。

有记者问我张艺谋的武打片是否好跟胡金铨、张彻、徐克、李安这几个人的武打片作品有一比，我估计张艺谋自己也不见得这么说。不过我们也得改脑子，不能要求每部商业片都拍成艺术精品、思想宝库。

绝对保险的“惟漂亮主义”

仅就《十面埋伏》来说，这部影片很漂亮，看的时候比较养眼。这片有一种“惟漂亮主义”的美学趣味。我这里说的不是惟美主义，惟美主义包括让人难受的反应，经常触及艺术探索的前沿和社会观念中的冲突性边界。许多惟美主义的作品我们这里的人消受不了的。而《英雄》、《十面埋伏》这类影片中的这么明亮、绚丽的视觉风格我在香港、台湾的武打片中从没看到过。

“惟漂亮主义”的美学品味在目前中国是很有主旋律性的，它的视觉和听觉呈现方法是逐步规范化、定型化、程式化的，它的一些固定意象就是在各种申请片（申奥片、申博片）和中央电视台的重大节日宣传片和主旋律电影、MTV、春节联欢晚会中发展起来的。作为武打片，《十面埋伏》的看头就是漂亮。但我个人不满足的感觉是：它在形式上太紧，太着劲，让你看得到它处处都很用力。武打场面设计、打、拍摄得都很卖力气。但是以我个人的趣味来看就少一点高档武打片的那种神韵。有的地方我觉得应该留点气口，可以荡出去一两笔，也应该有休止符。国画和印章艺术都讲究个留白、气口。黑泽明后期拍摄武打片有时就讲究两人决斗前那种对峙的张力，讲究让这种有张力的静态场面与后面一刀决胜负的段落形成一个节奏对比。

何平的《双旗镇刀客》就是这样表现决斗的。日本的《座头市》处理武打和复仇场面几乎都是这样。说到北野武2003年拍的这部武打片，《十面埋伏》中的盲人武术高手和把女主角用男人衣服装点都跟《座头市》有一种承接的意思，是跟那作品的对话。本片最后那一段三个人的决斗非要从秋天打成大雪天，我本来就觉得这个片子有点过于满，过于工巧，看到那一段更觉得影片的场景设计有点刻意追求丰富。后来听说张导演是在乌克兰外景地撞上了大风雪才把那半场戏拍成雪景。也许张艺谋觉得给这片子下出雪景来是天助他也，我却认为是造化弄人：这使这部片子更落入一种用劲设计的刻意和繁琐。

拍摄出这样漂亮的电影，张导演再不会被人指责为“展示中国人的落后和丑陋”了。这不，新闻联播都表扬了。

白领2005：　优秀企业的文化和机制第78节　冬日拜罗伊特

《万科》周刊

刘雪枫

在莱比锡决定往西南方向走的时候，却怎样也遏止不住重返拜罗伊特的念头。曾经读过美国人写的《拜罗伊特：冬天的静谧》和《漫游拜罗伊特》，说的都是冬天去拜罗伊特的感受。除了瓦格纳，这个城市还有什么？这个问题本身就是一个值得尝试的诱惑，对于一个有幸见识过夏季拜罗伊特盛况的人来说更是如此。

也许真的是命运的安排，或者说是瓦格纳冥冥之中诱导了我，当我在夜间睡眼朦胧地转了两次车到达我曾经住过的小旅店时，老板娘吃惊地问我是来参加活动的吗，我倒有些糊涂了。她拿出当天的报纸让我看，让我顿时目瞪口呆：原来第二天便是瓦格纳逝世120周年纪念日！老板娘介绍说今天来了许多电视台，明天会有一些纪念活动，比如在旺弗利德瓦格纳博物馆以及城市演出大厅有钢琴与声乐的室内音乐会等。我是打定主意不在这里听音乐会或者歌剧了，我到这里是为了享受这宁静小城的日常生活，或者干脆说是没有瓦格纳的生活。老板娘似乎有一肚子话要和我说，也许她是太寂寞了。不是吗？还不到夜里10点钟，那曾经充满着欢声笑语、高谈阔论的拥挤的小酒馆居然一个客人都