闲说中国美食-第38章
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西双版纳是傣族自治州。傣族的吃，在其中又是很重要的。
傣族人吃饭，简单时太简单，讲究时又能很讲究。先说简单的。傣族与糯米结有不解之缘。去地里干活或去林中打猎，通常用芭蕉叶包一团热糯米饭，里面再塞点辣椒、烤肉、腌菜之类，就功德圆满。往怀里一揣，走到哪儿饿了，打开来，芭蕉的香味已浸透到糯米里。这有点像日本的饭团，加了生鱼片、酱油的寿司呀什么的。况且连碗筷都用不着，携带方便。出行时比啃面包，啃馒头强多了。
若有条件的话，还可以做竹筒饭。一定要用当地的香竹（细得跟旗杆似的），因其内壁有一层奇香无比的竹膜。将盛米的竹筒（一端用芭蕉叶塞堵）在火灰堆里烤熟后，撕开薄薄的竹片，发现乳白色竹膜已粘在米饭上。即使没有菜，香竹饭吃起来也不觉得寡淡。当地人将其当点心。
在西双版纳几天，州长岩庄请我品尝各种傣家风味菜。吃得我晕头转向：那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴，要么我记住了菜名却猜不出做法，要么打听到做法又混淆了菜名。岩庄告诉我：傣族风味菜肴，可以酸、辣、香、脆四字来概括。他知道我来采风，偏重于饮食习俗，就送了本《西双版纳风情奇趣录》（征鹏、杨胜能著），供我日后写作时参考。
今天写西双版纳的吃，这本书可帮上大忙了。
我在北京重读，仿佛又去西双版纳吃了一遍。那种种滋味，再上心头。谨查阅一下给我印象最深刻的几道菜肴。
南瓜花肉馅：将五花猪肉去皮洗净、剁碎、再把肉跟南瓜花剁在一块，拌入切好的葱、蒜、盐等配料。肉馅分成若干份，每份塞进一朵南瓜花里包好，用竹片夹住放在火炭上烘烤。将滚烫猪油淋在烤熟的南瓜花上，等油滴干以后，肉馅呈深黄色，切开食用。这倒是一种食花的办法。云南花多，光是看而不能吃，多浪费呀。应该有视觉、嗅觉、味觉的多重享受。
叶包蒸猪肉：将猪肉剔皮剁碎，并将香茅草结成一个小疙瘩，和切好的葱、蒜、青辣椒一起放入肉盆中，撒上花椒粉与盐，调匀，然后按一两一份分成若干份，用芭蕉叶包好，放入蒸屉蒸熟。形状像棕子，肉软酥香，花椒味也很能“压阵”。
粽包蒸脑花：把猪脑花划成小块，将猪舌头剁细，与切好的葱、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、盐拌匀，分成若干份，每份放一片香茅草叶（结成小疙瘩），用芭蕉叶包好装入甑子里蒸熟。异常软嫩。
腌牛脚筋：将黄牛头、脚用开水一烫，刮毛后放到火塘上烧透，放入大盆里用水泡，再用小刀刮洗干净，切成小块放入大铁锅煮烂。将煮烂的牛头牛脚放凉，剔掉骨头，切成条状放入大盆，用淘米水浸泡数小时后捞出，再用冷水淘洗干净，滤干。将红辣椒切碎，姜、蒜舂碎，加盐，连同野花椒叶一起拌拢，装入瓦罐密封。半月后即可食用。呈乳黄色，清凉爽口，适合下酒。
还有夹心香茅草烤鱼、蒸笋肉、马鹿肉剁生、酸猪脚、酸笋鸡肉、酸笋煮鱼、煎荷花蛋蛹等等，就不一一例举了。
到傣家竹楼做客，主人会邀请你用叫做“南泌”的酱下饭，可分为螃蟹酱、番茄酱、鱼酱、辣椒酱、竹笋酱、蔬菜酱、花生酱等多种。我尤爱叫做“南泌布”的螃蟹酱，用糯米饭蘸着吃，既鲜又辣，额头自然渗出细小的热汗。相当于给胃洗一回桑拿。
云南的吃（3）
除傣族外，布朗族的饮食也很有意思。主要表现在制作简单。以前由于较贫穷，“家里除了火塘上的铁三角架、铁锅之外，很少使用铁质器皿。不少群众用砂锅煮饭，用竹节做碗、勺、匙，甚至舂盐和辣椒的器皿也是竹盆，用竹筒代茶壶的现象更是处处可见。”（征鹏、杨胜能语）烹饪方法以清煮为主，缺油寡盐也能对付。为节省碗筷，每人端着一段芭蕉叶盛饭盛菜，用手抓着吃。真会就地取材啊。当然，现在富裕多了，早已结束了手抓饭的历史。
都说巧媳妇难为无米之炊，可布朗人在野外劳动时没有锅灶的情况下，也能想出办法做饭。布朗族名菜卵石鲜鱼汤即是一例。除当场捉到的活鱼和随身携带的一点盐巴外，不用任何佐料：“只要在沙滩上刨一个坑，在坑内铺上几层芭蕉叶代替铁锅，然后装上清水和鲜鱼，再将河中卵石取来放在火塘（或野外火堆）内烧红，又将烧红的卵石一个接一个地投入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶‘锅内’，于是不用锅不用油的鲜鱼汤便烧成了。这种鱼汤味甜，而且有烧石的干香，吃起来别有风味。”（引自《西双版纳风情奇趣录》）这是渔民或猎人在野外抓到鱼后，既馋又饿，临时想出的笨办法。仔细推敲，又一点也不笨。聪明着呢。还有谁能在没有火堆支架和锅的尴尬境地里，做出既解馋又抵饿的鱼汤？人为了满足口腹之欲，很会让“脑筋急转弯”的。
还有一点很重要：必须带着火种。否则绝对喝不上鱼汤，只能改吃“三文鱼刺身”了。
西双版纳的村寨，家家都有火塘。靠火塘做饭，靠火塘取暖，夜间还靠火塘照明。
我去爱尼人家中吃过包烧肉。圆形篾桌支在火塘边，以靠近火塘的席位为首席，一般留给长者。包烧肉，就是将瘦肉剁细，加上苤菜根、香蓼、芫荽、辣椒等佐料，用芭蕉叶裹上三四层，埋于火堆内，主人和客人一边聊天一边等肉慢慢烧熟。扒拉出来，剥开烧焦的芭蕉叶，喷香。客人也顾不上客气了。
坐在火塘边，还可以用夹棍烤鱼、烤肉。通常将鱼或肉剖开，抹上各色调料，夹在特制的棍子上，伸入火塘中慢慢烘烤。饮食因为带有游戏般的可操作性，而充满乐趣。
想起西双版纳的民间饮食，我仿佛就看见一口深挖在屋子中间的经久不熄的火塘，上面支有铁三角架，吊着铁锅、砂锅啊什么的。锅里煮的什么，要等盖子揭开了才能知道。可我已提前闻到了泄密的香气。
我还看见火塘边被映红的一张张面庞。火光使他们的表情更为神秘，也更为丰富。
不知多久以后，火塘会废弃，里面残留有陈年的灰烬。当地人，迟早要改用煤气灶做饭。方便倒是方便了，是否也会缺少一些古老的乐趣？
我很尊敬并羡慕那些在火塘边长大的人们。他们体会过真正的人间烟火。
去周庄吃鱼（1）
去周庄肯定要吃鱼的。
周庄是江苏昆山的水乡古镇，为澄湖、白蚬湖、淀山湖和南湖所拥抱，四面环水：“咫尺往来，皆须舟楫。”江南原本就是鱼米之乡，周庄更是鱼米之乡中的鱼米之乡。很有代表性的。
去周庄不单单为了饱眼福，也要饱口福。在秀色可餐的周庄，人也会变馋的。不吃鱼，吃什么呢？那不等于白来一趟嘛。
在周庄吃鱼，能吃出别样的滋味。不信你就试试。所谓靠山吃山，靠水吃水———这回靠得真够近的。可以坐在跨河的骑楼上吃，在湖边吃，甚至在船上吃。
鲈鱼就是很好的例子。著名的蚬江三珍，即鲈鱼、白蚬子、银鱼。鲈鱼居榜首。去周庄的任何一家餐馆点菜，老板或小二，都会抢先向你推荐新捞上来的鲈鱼。正养在屋檐下的水缸里呢。
更难得的是，他们还会像训练有素的导游一样，给你讲点典故。这个典故其实已收入成语辞典里，叫“莼鲈之思”。晋惠帝永宁元年（公元301年），在朝的大文人张翰，对黑暗政治忍无可忍，以秋风起，思念家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼为借口，从洛阳辞官返回故里，游钓于南湖，吟诗作画，不亦乐乎。表面上他是嫌弃北方的饮食粗糙，大碗酒肉，不如江南的一小盅鱼汤可口，但他真正追求的还是超然物外的逍遥：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？”
这简直是另一个陶渊明。
陶渊明不为五斗米折腰，辞了小小县令不做，把酒西风，采菊东篱。张翰的官可能做得大点，也一样挂冠而去。遥远而温柔的莼丝鲈脍，更坚定了他放弃仕途、回归自由的决心：哼，老子就好这一口！不跟你们玩了！
人们一直以“莼鲈之思”来比喻思念家乡和故土之情。这我早就知道。来到周庄之后，才第一次听说他是本地人。原来他所思念的，是周庄的莼菜和鲈鱼呀。
张翰的书法了得，诗也写得好，有名句“黄花如散金”。李白对他评价很高：“张翰黄金句，风流五百年。”
不爱江山爱美人，已经够离谱了，但还容易理解一些。张翰更另类：不爱江山爱美食，为一碗鱼汤就抛弃了高官厚禄。值还是不值呢？要看谁来评价了。欧阳修倒是体谅甚至赞赏张翰的豪举：“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹。”
为纪念这位大隐士，当地人把南湖称为张矢鱼湖。因为它是张翰钓鱼、食鱼的地方。张翰本人跟周庄的关系，也是一种鱼水之情。
周庄是张翰的桃花源。一个人的桃花源。他的喜怒哀乐、酸甜苦辣、只有天知地知。
说起周庄，人们首先会想到沈万三，那位慷慨解囊赞助朱元璋筑南京城墙的“大款”。周庄至今尚有一道名吃，就叫万三蹄，传说是沈万三家招待贵宾的必备菜：“家有筵席，必有酥蹄。”我在沈厅酒家品尝了，还额外买了几袋真空包装的，准备送给办公室同事。但愿能带给他们一些财气。
我这次来，还有个意外的收获：了解到周庄是“莼鲈之思”这个典故的“原产地”。原来周庄除了沈万三之外，还有个张翰。在我眼中，后者甚至比前者更有意思，更有魅力。
沈万三充其量不过是物质的富翁。张翰并不逊色呀，他绝对算得上是精神的富翁。我想，不管在哪个朝代，精神富翁永远比物质富翁要少的，也更难做。
万三蹄煨煮得再酥软，还是有几分俗气。比不上东坡肘子。更比不上张翰的鲈鱼。
张翰的鲈鱼，不像是游在水里的，而像是游在空气中。影子一样的食物。尤其跟务实的万三蹄相比，它彻底是务虚的。
在周庄的这顿酒（饮的是当地土酒“十月白”），我喝得有点高了。感觉张翰的鲈鱼，就游动在我身边，甚至指缝间。稍一松手，它就会溜走。这条鱼的名字，也许叫“自由”。
张翰回到这个有莼丝鲈脍的地方，他就自由了。那是一种类似于李白“天子呼来不上船”的自由。
我如果真能受到张翰的影响，也就自由了。游啊游，名利于我如浮云，如幻影。子非鱼，安知鱼之乐？子非我，安知我不知鱼之乐？
去周庄肯定要吃鱼的。最好是鲈鱼。那使一千七百年前的张翰直流口水的鲈鱼，想得心里发慌的鲈鱼，归心似箭的鲈鱼。咱们也应该尝一尝啊。
莼菜鲈鱼羹，被列入江南三大名菜。张翰使莼菜和鲈鱼同时出名了。
鲈鱼有四腮、两腮之别。周庄出产的鲈鱼一般为两腮、背上没有刺戟，但有花斑，肉嫩刺少，入口绵软。据一份叫《九百岁的水镇周庄》的旅游手册介绍：“鲈鱼有很多种，蚬江中野生的塘鳢鱼，也可称为鲈鱼，三四月间，菜花盛开，其鱼最肥，故又叫菜花鱼。”清《周庄镇志》记载：“菜花鱼亦名土附，那张翰所思的鲈鱼，较之松江鲈鱼仅少两腮耳，佐以新笋煮汤，食之味最鲜。”看来做鲈鱼汤，没有莼菜时，可以新笋为替代品。滑腻的莼菜挺娇气的（被称为“娇生惯养的水生作物”，只适合在水温暖和、水质清纯又风平浪静的港汊生长），竹笋则皮实多了。新笋再嫩，也嫩不过莼菜呀。莼菜跟入口即化的鲈鱼肉一样，是一种务虚的食物。它们真是一对绝妙搭档。你能说清谁是主角或配角吗？
去周庄吃鱼（2）
叶圣陶也好这一口：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷船，满舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。像这样地取求方便，当然能日餐一碗了。”在周庄，我也亲眼看见了那种捞莼菜的小舢舨。莼菜很轻，舢舨很轻，捕捞者的动作，也很轻很轻，仿佛生怕把梦一样漂浮在水面的莼菜惊动了……
蚬江三珍，除鲈鱼外，还有白蚬子和银鱼。
白蚬子是一种贝类，煮汤，色白如牛奶，异常鲜美。若再加进几块咸肉熬煮，味道会更醇厚。也�
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