闲说中国美食-第3章

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　　　　最后的晚餐，并不是最后。这桌宴席举办了几千年，还未散去。相反，它已在更多的人群中流行。阴谋的细菌，最容易滋长在伪善的饭桌上。

　　　　中国古老的圣贤们爱吃什么？

　　　　孔子堪称是第一位美食家，率先提出“食不厌精，脍不厌细”的口号。他开办私塾，徒子徒孙们缴纳的学费是一捆捆的干肉———可以悬挂在房梁上储存。难怪形容美妙的音乐，要说“三月不知肉味”，要说余音绕梁呢。孔子爱吃的干肉，是否类似于后来的火腿或腊肉什么的？他若活着的话，想拜其为师也很容易，扛一根金华火腿去准可以。

　　　　孟子的口号则是“口之于味有同嗜也”，说得挺有人情味的。孟子爱吃鱼，更爱吃熊掌，我们早就知道了。“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”态度何其坚决！在他心目中，鱼相当于“生”，熊掌相当于“义”———舍生而取义，自然理直气壮。

　　　　这两位儒家的祖师父，似乎都不愿掩饰自己的馋，谈哲学之余，也追求美食———这是他们身上最率真的地方。

　　　　孔子的学生中，出过颜回（一箪食、一瓢饮而不改其乐），出过子路，但毕竟没出过犹大之类的叛徒。他是幸运的。

　　　　童年的食物（1）

　　　　穷人家的伙食自然不能跟富人家的伙食同日而语。但穷人的孩子也许比富人的孩子对此有着更深刻的记忆———因为他有过饥饿的体验。俗话说饥饿是最好的调味品———它甚至还能构成记忆里的味精。在经常赶赴各种宴席、连山珍海味都觉得索然无味之后，我反而挺怀念童年的食物，包括童年的饥饿。

　　　　我是在南京中华门外的奶奶家长大的。那一条街道堪称是贫民窟，家家户户门口都用捡

　　来的红砖砌成炉灶———是烧柴禾的。一口漆黑的大铁锅，是一家人的吉祥物。每隔一段时间，奶奶都要在这口锅里用肥猪肉（又称肥膘）炼一次荤油。切成丁的肥肉在油锅里哧哧地翻滚着，我站在锅边，等着吃刚捞出来的焦黄的油渣———蘸点白糖或蘸点盐都可以。在清汤寡水的生活中，这简直是我的节日。我津津有味地吃着任何菜谱里都不曾记载的食物。而我，也无师自通地体会到了所谓美食家的快乐。

　　　　炼好的荤油装在瓶瓶罐罐里，冷却后变成乳白色。那时候豆油、菜籽油、花生油之类都凭票供应，老百姓的一日三餐常常要用荤油代替。直到现在我还认为：荤油炒的菜或许进入不了大雅之堂，可确实香啊。那洋溢着真正的人间烟火味。

　　　　做阳春面是少不了荤油。挖一勺荤油，加点酱油，洒上葱花，用热汤一浇，就是最好的汤料（不亚于现在的康师傅）。对门的汤祖兵（我的小学同学）每天早上都抱着这么一碗，蹲在台阶上吃，香气直冲我的鼻子。但我们家更喜欢汤料稍少的那种———俗称“干挑”。把面条在碗里搅拌着，吸干了汤汁，再加点切碎后腌制的红辣椒———变成了酱油色的面条被点缀的红辣椒衬托得格外诱人。这是否有点像武汉的热干面？有了荤油，连面条都变得像肉一样好吃……长大后我吃过各种各样的面条，从担担面，打卤面、炸酱面到加州牛肉面，觉得没有谁能比得上童年的“干挑”。是饥饿感使之变得无比美味，还是因为我的嘴变“刁”了？

　　　　奶奶最擅长做的菜饭，也是需要用荤油的。所谓的菜饭，即把青菜拌在米饭里一起煮，加适量的荤油和盐。可分为干的和稀的两种。寒冷的冬天喝一碗菜稀饭，浑身都暖融融的。至于菜干饭，副产品是香喷喷的锅巴。趁热吃不完的话，奶奶便会将其从锅底铲起卷成一团。饿的时候撕一块在碗里用开水一泡，可以代替早点或夜宵。

　　　　这次回故乡，和弟弟在高楼群里散步。弟弟突然吸了吸鼻子。“这是谁家做菜饭的香味？”我们顿时抬起头打量那一扇扇灯火通明的窗口。这早已被忘却的菜饭，使我童年的记忆复苏了。想不到现在居然还有人会做———她（或他）真是幸福的。我那已经在天堂的奶奶，什么时候能够再给我做一次菜饭吃呢？

　　　　我叔叔当时在附近的漂水插队，每位知青回家过年时都能够分到半拖拉机的红薯。家里便特意搭了个棚子储存。饥饿不再是致命的威胁了，奶奶脸上有了笑容，变着花样地用红薯喂养一家人。菜饭便变成了红薯煮饭。或者直接用切成块的红薯煮汤喝（加点红糖）。除了把红薯削皮当作水果生吃之外，每次开伙时，都会往炉膛里扔几只红薯，最后从将熄的灰烬里扒出来———已变成焦黄的烤红薯了。

　　　　可能那几年里我把下辈子的红薯都已经吃够了，直到现在，遇见街头烤红薯的摊子，那怕香气扑鼻，我一般也不会掏钱。

　　　　逢年过节时我们能吃到一些便宜的鱼类。奶奶做的红烧带鱼是一绝。有时候用盐腌制几条，像银光闪闪的皮带一样晾晒在院子里，我们又称其为“咸干鱼”。“咸干鱼”在我们南京，又常常用来比喻那些脸皮厚的懒人。当时还有一种比带鱼更便宜的海鱼，好像叫“橡皮鱼”，需剥去厚皮后烹饪。我觉得味道挺好的。可成年后再没在菜场里见过这种鱼卖。因为人们的生活水平提高了，还是因为它已灭绝了？我怀念橡皮鱼。就像怀念一个消失的幻影。

　　　　吃猪肉，连肉皮都舍不得浪费。家家户户门框上都悬挂着几串晒干的猪皮。积攒到一定程度，会在油锅里炸成皮肚。做大杂烩（各种剩菜的组合）时，皮肚是少不了的。穷人真会吃、真会过日子啊，连肉皮都能变成酥软可口的美味。类似的例子还有很多。没有肉时，蔬菜汤里会搁几根扯断的油条，泡烂的油条便成了“人造肉”———至少，汤里会有点油星。

　　　　我还吃过炒面（志愿军在冰天雪地的朝鲜前线的干粮），加点荤油与盐，用开水一冲，搅拌成面糊糊。还吃过江南特有的炒米。一碗红糖泡炒米，是接待客人时的点心。

　　　　读小学后，奶奶每天给我几枚硬币，让我上学路上自己买早点吃。我便有了最初的“下馆子”的感受。那一条街上的小吃店全吃遍了。最爱吃的是蒸饭包油条。伙计把热糯米饭（还有的是紫米）摊在纱布上，裹上油条，再把纱布翻卷起来，用手捏结实———揭开纱布，棒锤状的蒸饭包油条便可以直递到你掌心。用烧饼夹油条也可以———梁实秋去台湾后，对此仍赞不绝口，特意写进文章。还有炸麻团、馄饨、葱油饼、肉包子或菜包子、烧卖、豆腐脑什么的。那时候，在我眼中，早点似乎比正餐更丰富，更有挑选余地。

　　　　有一天，叔叔买了刚出炉的焦黄的烧饼，倒一碟子麻油蘸着吃。他还让我照他的方法尝一块。我试了，果然不同凡响。烧饼本身就够香了，再加上麻油，那不是香上加香啊。我对寡言少语的叔叔顿时刮目相看：他可真懂得享受啊……这是我一生中遇见的第一位美食家。

　　　　童年的食物（2）

　　　　若干年后读到金圣叹的名言：“花生米和豆腐干一起嚼，能吃出火腿的味道。”我不由得想起了叔叔，以及他所“发明”的烧饼蘸麻油的吃法。看来美食家不见得是富人的专利。

　　　　我还有个姨娘，特别会做红烧龙虾，每年夏天都要邀请我去她家吃一顿。这里说的龙虾可不是如今海鲜馆里价值千金的什么澳洲龙虾，而是江浙一带盛产的长在河里湖里的淡水小龙虾。用辣椒和酱油烧了，我一口气能吃一大盘，直至面前堆满剥下的虾螯与甲壳。尤其是

　　那虾黄，在我的味觉中是人间最鲜美的东西。听大人说河豚肉是最鲜的，但我估计也不过如此吧？总之，姨娘做的红烧龙虾，是我童年最难忘的一道大菜。

　　　　前天我还在酒楼里吃到澳洲龙虾。摆在酒席当中，威风凛凛，像一员披甲戴盔的老将。我家乡的淡水龙虾与之相比，能算微型小说了———或缩微景观。虽然体形相差很大，我仍然从它身上看到了家乡的龙虾的影子———甚至还唤醒了童年的记忆。可惜我小时候，根本想像不到龙虾也会有这样的庞然大物。就像在一个周游世界的人眼中，家乡会变得小了。而在此之前，他曾经以为家乡就是世界的全部。

　　　　童年的食物，离我越来越远了。即使能再吃到，恐怕已非原初的味道———至少，已非原初的心情。在似曾相识之外，它会给我赝品的感觉。或许，食物并没变，而是我变了。

　　　　以上是我童年的食谱（或是其主要的部分）。

　　　　是否过于简单了？

　　　　但今天晚上，我实在一时想不起更多的什么。

　　　　仅仅这些，已经足够我回味了。

　　　　我是依靠这些平凡的食物而长大的。我以回忆的方式，来表示感激。

　　　　我对它们永远有一种饥饿———那是对往事的饥饿，对流逝的时光的饥饿……

　　　　南京人家

　　　　我有一位朋友，遍访京城美食，这天给我打电话，说你非来不可，吃的是你们南京菜。按照他的指点，我来到朝外大街，果然看见那块“南京人家”的招牌。紧挨着的，居然是一家婚纱摄影店。我不是风水先生。但还是下意识地联想：瞧人家选的这位置，天天都有喜酒喝，既饱了口福又饱了眼福。

　　　　说实话，“南京人家”这四个字，还是把我的心弦拨弄了一下。我来自西安的朋友张楚

　　，在北京写过几句颇经典的歌词：“一个长安人，走在长安街上……”而我作为南京人，想不到能在北京吃上南京菜。凭我移居此地十余年的记忆，还真是第一次遇见直接以南京做招牌的酒楼。严格地讲，南京菜跟已泛滥的淮扬菜或江浙菜还是有点区别的。它是精华的精华，粘染着浓得化不开的六朝金粉，既富贵又香艳。南京虽然不太流行穷极奢侈的满汉全席呀什么的，但作为古都，它和北京还是“有一拼”的；秦淮小吃，小则小矣，但向来擅长四两拨千斤，毕竟，它哺育过莫愁女、李香君（秦淮八艳的代表）乃至金陵十二钗之类。南京的美食，很典型地适合美人的口味。当然，即使你是英雄，恐怕也不会拒绝做一、两回温香软玉的金陵春梦。

　　　　作为南京人，我还是很为自己的故乡感到骄傲的，无论它的历史、它的人文，还是它的饮食。那是一个可以活得很精致、很放松的地方。美景、美人、美食，占全了。还没有听谁说去过南京而后悔的。但愿座落于北京朝阳门外的“南京人家”，也能做到这一点。毕竟，北京的物质生活，粗线条、硬线条较多，有必要增补点曲线或弧线之美。真正的好钢，应该做到绕指柔的。

　　　　走进去，一桌朋友已坐在园林式的包厢等我：老板也是南京人，过来打招呼。我对乡音的态度一般（没有“两眼泪汪汪”之感触），倒是摆好的一碟碟凉菜使我顿起鲈莼之思：马兰头拌香干、香米藕、地皮菜、母枸头、菊花脑、荠菜……假如说在北京吃南京菜已够让我惊喜，万万没想到的是能邂逅品种如此之多的故乡的野菜。我印象中，在周作人的时代，江南的野菜就是娇生惯养的，对北方水土不服；可今天，它们怎么也跟我一样，出现在千里之外？老板赶紧解释：这可是每天从南京长途托运来的。

　　　　我一直觉得，所谓的金陵春梦，是靠这些以前在别处很难吃到的野菜烘托的。野菜在南京，不仅不显得贫贱反而是极富于特征的花边，地位一直很高的。南京人，恐怕是最早从骨子里理解“绿色食品”这个概念的。且不说某些野菜绝对属于南京特产，即使同样的品种，别处长的跟南京长的在滋味上也会相差甚远；追究其根底，我们只能说是因为南京的水土好了。不仅植物如此，人也一样，明清时就有一种说法：在南京连菜佣酒保都有六朝烟水气。我想这种烟水气深深地浸润了野菜的灵魂，抑或人的灵魂。

　　　　李时珍是哪儿人以及他的《本草纲目》在哪儿写的，我一下子记不起来了。但大诗人袁枚的《随园食单》，确实是在南京写的。南京的野菜，使他的心格外狂野。

　　　　等到一道芦蒿炒臭干端上来，我挟了一筷子，细细地咀嚼，半天说不出话来。唉，我真正咀嚼出了长江水的味道。这种水生植物，偏偏只能在长江流经南京的那一段水面滋长。你可以说它的根是很轻浮的，但也是很顽固的。我不也是如此吗？纵然尝遍东西南北种种菜系，可还没觉得什么比我故乡的食物更为可口、可心、可意的。我相信直到今夜，我精神上的根须依然潜伏于长江下游，不能自拔。

　　　　曹雪芹是北京人，但他幼年在南京汉府街一带的江南织造署生活过。我怀疑他写于香山脚下的《红楼梦》，其实以南京的那一段钟