闲说中国美食-第23章

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　　　　苦瓜可以用叉烧肉清炒，也有其他的许多做法。有怕苦而又想吃苦瓜的人，会用开水把切好的苦瓜泡若干时辰，沥干再炒。也可以拿瘦肉、辣椒和蒜瓣炒苦瓜，炒熟后并不吃，搁在冰箱的冷藏室里，待到第二天回锅热了，这样的苦瓜吃起来，其苦味就被冲淡，且韵味绵长。一般不是那么喜欢享受视觉愉悦者，大可以如此做来，它告诉你如何懂得好味道要慢慢地等待，像温柔的害羞的乡村女子。我知道，人的味觉器官，感知苦味的方位在后，舌尖则是受用甜味，而体验辣味的则居中，我们惯常用舌尖舔一下瓜果，就知其甜，而辣则稍后，苦则苦在舌根了。而舌根宽阔，苦味就会久久地驻留。联系到人的命运，其根本是苦的，不论你如何地不服，即便你甜得辣得如日中天，到头来仍是有着苦苦的淡淡的时光。所以，没有人对人的味觉的排列提出异议，因为这是注定的。

　　　　苦瓜还有一个好优雅的名字，叫作锦荔枝，美哉丽哉，苦瓜性寒，其功用还有除邪热，解劳乏，清心明目。我想以后会有更多的人了解苦瓜，其实大多的苦味的东西，都是予人以善的，比如说黄连，它以极苦之味救人于热毒之中。苦瓜不及黄连之苦，但其性相近。　《闲说中国美食》　【下】

　　　黄河的烧烤路线（1）

　　　　烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。在今天，也没有什么能够比烧烤更能对童年及包含童年情结的成人发生引诱。事实上烧烤在过去的时间里对人类一直都是一种形式与味觉的诱惑。现在已经进入一个多元价值的烧烤时代，在黄河流经的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态拓展它的文化与经济疆域。

　　　　今天，烧烤的经营方式，也在朝着两个向度分野，其一是仍保持街头巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤。二者之间更多地进入我的视野的仍是街头巷尾的烧烤，它的自由主义经营模式以及独立于店馆之外的“在野精神”始终蕴涵渔猎时代的狂放与浪漫。这个烧烤的主题即为广泛而执著的羊肉串，它恒定的制作凝固为芬芳岁月的标符。它是一个长方形的旧铁皮烤厢，内置板炭，火焰由猛至弱，用自行车轮辐钢丝磨尖串起五至八块羊肉，通常中间有一块羊油，十串或者几十串排开来烤，烤制者犹如一位站立弹奏的扬琴师，他不停地拨动着羊肉串，优雅而有序，羊肉由鲜红烤至暗土色，刷以酱油及蒜水，羊肉爆油之际，再撒以盐末、孜然和辣椒粉，使羊肉串再度红艳起来。从孩子到成人，都十分喜欢它。

　　　　饭店式集约经营的烧烤内容就十分广泛，在西部黄河，就能够吃到烤玉米、烤土豆、烤羊腰、烤羊蛋、烤羊筋、烤鱼、烤鸡翅、烤蚕蛹、烤鹌鹑等等，以一烤天下之势烤遍世界。包头的银河烧烤城是为代表，广烤博烧则以河套式炕席待客，有走西口爬山调可以点唱（约一小时80元左右，价格互相商议），有巴啤可供畅饮。烧烤店也就有了正式的菜单目录，有了伙计的端茶倒水，茶有奶茶与茯茶可供挑选。在银河烧烤城，还可以点流行歌曲的，歌者弹着吉他临桌歌唱。

　　　　在乌拉特前旗，夜广场是一个烧烤世界，只是这里仍是烤羊肉串的集约，多为夫妻摊或兄妹摊，价格可能是全黄河流域最为昂贵的，羊肉串是一块钱2*9郾5串。在二连浩特（中蒙边境）就是一块钱6串了，不过，我也吃过一块钱4串的，但要比兰州羊肉串的羊肉小得多。从烤羊肉串的品味来看，玛曲的烤羊肉串是最佳的，玛曲羊为欧拉羊，生活在海拔3300至4000米的高寒草原，终年野外放养，为亚洲野生羊，其体格硕大，毛稀，头、颈、腹部及四肢多生杂色短刺毛，公母羊皆长角，向左右平伸，或螺旋状回卷向左右上方斜伸。成年公羊平均身高81厘米，体重79公斤，母羊身高77厘米，体重65公斤，产肉性能好。另外夏河的甘加羊也是如此，肉质肥嫩鲜美。二连浩特的羊则因多吃草原上的沙葱，而肉质纯净。

　　　　郑州的烤羊肉串块大，但肉质较老。济南北园镇的烤羊肉串制作方法独特，包括它的涮羊肉，经营地点在镇政府的右门侧，据称有远道来者品尝。济南有一种烤蝉蛹味道不错。山东大王镇试制的锡纸烧烤也值得一道。聊城有一种烤蝉，这事物也是极香的，该城名吃魏氏熏鸡也应该划入烧烤之列。《兰州晨报》门前有一烤羊肉摊的烤羊筋则是令人吃过不忘，再往西一个路口，则有烤土豆片，这种烤土豆片当然也是在兰州惟一吃到的，就感觉到在烧烤的目录下，世界必将愈来愈芬芳。

　　　　二连浩特是内蒙与外蒙相接处的边境小城，北京通往莫斯科的国际列车是在这里换上宽轨的轮子以后出境的。二连这个词是蒙语“额仁”的音译，原名是“额仁达布散淖尔”，“额仁”意即“古往今来无数牧人可望而不可及的沙漠幻景”，但事实上它有300年的通商历史，是从蒙古高原西去的重要口岸。二连还有盐池，清政府于1820年在此设有驿站，名为“伊林”，也是“额仁”的译音。清同治年间就有内地商人来二连捞盐，贩往晋北及张家口一带。1918年，旅蒙商人景学钤创办大成张库汽车公司，开通张家口至库伦的汽车运输，这条交通线被称为“张库大道”，是当时国内最长的商业汽车运输线。大成张库汽车运输公司在“哀饮大北数”设置打尖站，站名为“滂北”。“哀饮”是额仁的另一种音译，“大北数”是蒙语盐的音译，“哀饮大北数”即二连盐池。民国初年，二连盐池西北坡设电报局，与汽车站前后为邻，办理北京———张家口———库伦一线的无线电报和有线电话。二连盐池曾译为“二连大巴苏”，“二连达布苏”，“达布苏淖尔”，“达布散淖尔”等，二连盐池位于二连盆地中心，东以大兴安岭为界，西达乌拉特后旗，北及中蒙边界，南抵苏尼特右旗温都尔廊一带，面积超过10万平方公里，是华北地区早白垩世孢粉组合最齐全的地方之一。尤其中生代地层特别完整，白垩纪晚期的堆积物厚达80米以上，是白垩纪晚期化石埋藏标准地层，古生物界名命为“二连达布苏组”，是亚洲“标准地质剖面”。它也是恐龙生长地带，恐龙化石露出地表。但是，我觉得这个小城现在的烧烤有多么丰富也只有来到此地以后才可以感知。最为值得称道的是，此地的烤羊腰子的火候把握得特别地棒。

　　　　考察黄河而来二连浩特，仿佛有跑题之嫌，但顺着黄河的商旅文化理一下子，就觉得在星斗繁密的夜色里去到二连浩特的烤羊肉摊前吃烤羊肉，喝冰镇啤酒是有多么重要。这个地方的气候属于典型的早穿棉袄午穿纱，晚上围着火炉吃西瓜的蒙古高原大陆气候，便也是在这里看着火车是如何地被高高地顶起来，把中国标准的轮子拆去，安装上俄罗斯标准的轮子让它往境外跑。反之，是用中国的轮子换俄罗斯的轮子。

　　　　黄河的烧烤路线（2）

　　　　这是一条茶叶之路，是内蒙作家邓九刚先生领着我来的。这条兴衰300年的亚欧商道，是晋商北上与西进的路线，它以现在的呼和浩特即过去的归化城为坐标，南连黄河与长江两河中下游，北接库伦与莫斯科。至今湖北埔圻赵李桥产“川”牌砖茶仍是内外蒙古及西伯利亚地区牧民珍爱之物。当然，沿着这条茶叶之路走到汉口，也仍是可以在那里吃到烤羊肉串的，可能鲜嫩度不及西北部罢了。茶叶之路与黄河形成大十字交叉。此番行走，就觉得过去只知晋商开钱庄票号，只知西去惟丝绸之路，确对历史了解的片面得厉害，我想这条茶叶之路

　　的商业意义要大于丝绸之路，便是在今天，铁路取代了骆驼之后，是一条完全可以重振的沟通亚欧的商业要道，可以沟通起东亚及东南亚去往欧洲的陆路通道，而砖茶乃其重要标志。不过，烤羊肉串也可以算上，不知莫斯科街头有烤羊肉串否？我认为，那一定是应该要有的，莫斯科如果没有黄河的烧烤，那一定是莫斯科有了问题。

　　　　当然，山陕两地的烤羊肉串也有其风味，牧区的人对这两地的羊常有歧视，以为它们不够洁白，有膻味儿，可是咱们总不能要羊百姓都保持一致性吧？有膻味的羊，便也是有着它们的特性的，膻了一条街了，那是一种味道，它是生活的原生态，我们可不能只吃没有膻味的烤羊肉串。羊主主义者认为，膻味是羊的权力，正如吃烤羊肉串是人的权力。

　　　　沪江风味：柔风细雨与亮丽阳光

　　　　想到沪江风味的美食，便是要联想到江浙阿妹撑着油纸伞走在柔风细雨的江南，走在江南柳丝拂摇的青田白水间，弯弯的河畔和广阔的湖滨，便是要想到那马兰头细细密密的一脉新绿，所以在心情特别好又特别地想细细文雅地品尝一次精致美食时候，沪江风味便在首选之列了。

　　　　上海菜是有一些清新，有一些甘甜，有一些鲜美雅致的，它可以是一种现代的美食关怀

　　，平凡的日子里的一抹亮色，人生风景的几许温情。是的，如是我这样土匪得很的人，也会在历经美食的熏陶之后，渐渐的生出三分文静和雅趣，美食便就是一味雅趣罢。

　　　　阿文上海菜是川粤湘麻辣鲜猛和巨辣力撼京城“首嘴”（首都的嘴巴便是首嘴巴，简称首嘴）之后，新崛起于京城的一家连锁上海菜馆。我是去的新店大北窑阿文上海菜馆，它位于大北窑立交桥南侧，坐落在招商局、摩托罗拉、惠普和南方航空大厦的高楼峡谷之间，这里与楼前的车水马龙相对应，居然是一派幽谷般的宁静，宽阔的停车道向东一拐，便是阿文上海菜馆了。

　　　　优雅宁静的环境，恰是品尝上海菜的必要氛围，我的印象是那上海菜在国人粗卑化的饮食情怀的抵制下，就一直没有像川菜、湘菜、粤菜那般席卷神州，她只是张爱玲般一腔末世贵族的情愫，在大都城的豪区一角，整理出自己一片典雅幽静的门面，虽然极小，却无可替代。上海菜及上海菜馆的开法，皆透溢出上海人的习俗与文化品性，那是一座灯红酒绿的世纪之都，浦江的沾着潮音的汽笛声和飞越苏州河的柔凉晚风，一碟碟的精雅日子烹饪了，细品那岭南甘蔗阳光灿烂的清甜，北国大豆之酱的酱香，是一江春水的清煮与油煎，诸多的关乎于美食的地理、人文和饮食信息潮水般袭来，涌动在诸多的初夏的日子。而冷冬，那是北国的情态，它也并不能将人的味觉冻住。就想起来历次去上海的经历，想起国际饭店以后小巷子里的酒肆，像所有的流浪日子那般，点上一碟黄泥螺，一碗东坡肉，一碟马兰头，一盘响油鳝糊或者是一尾江鲈了，谨慎地欢喜，便丝丝浸淫于心。然后，要一瓶绍兴花雕十年陈，专用的瓷壶温上，壶内佐上姜丝与话梅，喝将起来，一缕温情便就悄然而生。

　　　　想想确实是有很长的时日没有吃到上海菜了，去年的一年都在黄河边上，只是到了郑州，友人请我，问想吃什么？我说，遍吃西部牛羊，现在想吃一点精细的沪菜，友人就领我去郑州的上海菜馆吃上海菜。但是，那个上海菜馆居然没有黄泥螺！满心的欢喜便如黄河之水迎面浇来，我掉头而去，便是心中那一个黄泥螺情结不散，我始终认为黄泥螺是一道重要的菜，黄泥螺的泡制的好坏足可以区别出该上海菜馆厨师手艺高下。其黄泥螺味不佳，就休言它菜了。阿文上海菜的黄泥螺则有些令我喜出望外，它是在原上海风味的基础上，略加了一些咸盐与花椒，不露声色地迎合了北人的沉重口味，即使是上海人因久居北方，有些变味也是令他们欢喜的。便是说，这是一道修正主义的黄泥螺，它符合我现时的心境。

　　　　黄泥螺开了胃口，一杯花雕又曾入肚，人生便在日子上开出了花朵，细细地品饮便也开始。接着尝了一道脆香之菜：避风塘排骨。此排骨是裹了面粉油炸的，脆极。且又用油炸面包屑覆盖，以防潮而保持排骨的脆性。因此，再没有比避风塘的排骨脆了。脆香是吃过绵软、柔甜、辛酸之菜以后，像雨过天晴感受那阳光灿烂的午后，脆香是亮丽的一道光芒。吃着脆香的排骨，吃着香香的面包屑，于是连心情也干燥了一遍，从此不再潮湿。此时，再喝西湖莼菜汤或吃凉拌马兰头，都是一种极好的过渡。我是吃的凉拌马兰头，因为它青绿得让我孤独的心灵呈现绿洲，在北国，在黄沙弥漫的北国，它是青绿的田园，它是村姑般田园里的回眸