闲说中国美食-第22章
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红与黑就是皮蛋煮西红柿汤。
皮蛋要选上好的松花皮蛋，切成条状，西红柿要中个且未熟透的那种，西红柿可切成不规则状，先用厚油将皮蛋煎至焦黄，放入西红柿，佐上蒜瓣、青辣椒，炒熟后加水煮，汤呈红色时便可以起锅。
这道菜看上去，是红与黑色交杂，有绿色的辣椒丝点缀，喝时有一种穿透灵魂的快感。我跟四川老兵学会这道菜，其实我并没有见到他做菜，我从没有见过四川老兵做菜，总是在喝酒时，他收起小姐递来的菜谱，口授菜谱要厨师单做，我便是记住了他的口授菜谱，他喜欢厨师把皮蛋炸得更焦一些，皮蛋的焦味与西红柿的甜酸味结合，便是难得见到的一种味道，很多人有所不知，皮蛋与西红柿的组合，那才叫妙，且也不甚费工夫。我在写长篇的时候，往往就做这道菜，节省了不少时间而且还吃得可口。
我后来又发现，如果佐入一点肉丝，也是可以的，但不必再加入别的什么东西了，那样会严重窜味，讲究美食的人皆知，窜了味的菜那要多难吃有多难吃，甚至会把人的胃口彻底地破坏掉。实际上红与黑与司汤达没有什么关系，但是如果我把这道皮蛋煮西红柿取名叫“司汤达”也满不错，却略有不敬，终究是文学前辈，就用了他的小说名。但我后来考证，其实也并无不可，有一种红焖的猪肘子，人家就叫它东坡肘子，把猪的肘子叫成大文学家苏东坡的肘子也很正常嘛。而北京有毛家菜馆，居然又敢把红烧肉叫成领袖肉，而且要价甚高，不是也卖得很好么？不过，我以为还是不开这个头为好，这显然是为自己着想，如是到了哪一天有某好事者将在下做的那种卤炒肥肠取名叫古清生肥肠———那的确不妙，我不喜欢。
金谷香与我的小炒
金谷香是故里的一种纯谷酒，这种酒是以谷子为原料，用传统酿酒工艺酿制的，我是喜欢这种酒的。以前我在地质队的时候，经常进山打猎，雪花飘飞的季节，山是白白的，山间的人家白屋顶上，有一缕蓝蓝的炊烟升起，山涧从山腰上蜿蜒而下，清清的水亮着像一根银链子。这个时候，山里面总是很冷，如是路过一个小村，村头有那么一个小小酒坊，很远就能闻到一股酒香。这样就循了酒香去，到酒坊的高柜台前一站，花一角钱要了一杯还温热着的新谷酒，细细喝了，只觉得有一股热流注入体内———如今，却是难有如此的情调了，既
是不能打猎，那么又到何方去寻找小小酒坊呢？甚是失落也。
金谷香就是这么一种隐含在我记忆里的传统谷酒，我一回到故里便是要喝它，而且是要亲手炒几味小炒。去年的冬天，江南也下了很大的雪，山头上是白茫茫，田野便也是一样，只有小河清亮地往着山外流去，仿佛是一支清清的歌谣。这时候雪的光芒自是映照到屋内的壁上，有些清冷但很明亮，此时便是要想到喝一点儿酒才好，生起红泥小炭炉，炖上一些排骨粉藕，或者将鸭子与板栗一起炖上也可，再炒两三道小炒，江南的雪天就好度过了。
我的小炒，自也不去翻什么新的花样，像我喜欢喝老式酿法的金谷香一样，我总是有几宗惯常要做的小炒，比如去市场买来猪耳朵（我们叫它顺风），用酱油、八角、桂皮等卤好，切成细丝，佐青蒜、辣椒在锅中小炒一下，这当然是很好下酒的。我还喜欢卤上猪肠子，猪肠子卤好，晾干，随时想吃便细切了，佐干辣椒小炒，它的味道也是很不错的。这里是要注意洗猪肠子，洗猪肠子是门学问，没有经验的人，会使劲地洗。猪肠子是一种奇怪的事物，洗得厉害了，它会发苦，甚难下口，已然不是什么好下酒菜———是忆苦思甜菜。洗猪肠子可以在盆里加上面粉，拌在猪肠子里抓揉，如此便足以将猪肠子上的粘液去除，尔后加上卤料文火细卤。
现在的鸡肉，是从养鸡场批量养大的，或者是吃过催肥剂的，肉质不是那么好，吃过还可能把人催肥，属瘦人食品。如果偶尔买到一只土鸡，便是可以将鸡脯的肉取下，切细丝，略用淀粉抓一下，浇清油小炒，佐上红绿辣椒丝，姜丝及蒜蓉，这也是很有味道的。这里有一点必须注意的是，辣椒丝、姜丝及蒜蓉，必事先在锅中炒成八成熟，所以在鸡脯肉丝起锅前投入，而不必用过长时间以避免鸡肉炒老，否则再嫩的鸡脯也会炒成“锯末”，味寡得很。生活中有许多奥妙，往往是我们没有找到方法，没有方法的日子我们就要生活在无所适从之中，这完全像没有爱情一样，精神会陷入萎顿。
生活是要找到一些味道的，如果总也有金谷香和小炒，那江南的下雪的日子也是没有什么可怕的，我们也并不一定要去到某些大酒店，去尝那搞得像纸花一样的昂贵大菜，其实自己的动手创作，那过程就极有情趣，而韵味当然也就好得不得了。如是邀来一位数年不见的老友，围炉小酌，谈一点旧情轶事，那就是庸常生活中的一幅美好的画图了。
我的烧烤食谱
好吃之人，始终不怕现丑，如是好吃之人坐到了一块，那是有一份热闹，少不了要在口头比试工夫。当然，好吃之人的悟性奇高，点到则明，而犯不上跟食盲者那样，作毫无趣味的繁琐解释。我这样认为，东北人只会烂炖，这样一种懒汉吃法，也许是因为他们在历史上食品种类严重匮乏，才老是土豆粉条白菜帮子搁一起烂炖。而西北人，烧烤是闻名于世的，但他们只烤羊，我去西北，发现他们只有马牛羊和骆驼，并没有见到兔子。
南方也不见得是烧烤的天堂，甚至很多烧烤也是西北的舶来品。但如是有我这等经历，并且在哪也不怕露拙，走哪都摆出男子汉大嘴吃四方的架式来，就该有些东西要倒楣了。回想起来，我却是烤红薯起家的。在地质队的时候，就少不了趁没人的时候到农民兄弟家的地里非正式性质地挖一些红薯回来，待农民兄弟家的饭熟菜好以后，就将红薯塞进他们的灶膛里，那灶膛里有做完一餐饭的草木灰，内面还是红的，把红薯塞进去，借助余火渐渐地将红薯烤熟，烤出有一层金黄的壳，味道就到家了。
烤了红薯，就烤土豆，因为不是四季都有红薯，烤得土豆就比煮的土豆香。我甚至以为，烤的土豆才有真正的土豆味，像东北人吃大白面，讲究的是那面味，而土豆味是烤出来的。烤玉米，将青嫩的玉米棒子放进火里面烤，它几乎让人的想像力也难以达到。我想，我是曾经生活在一个恶烤时代，向渔猎时代回归。烤柑桔烤柚子烤香蕉，其味绵长。但是烤栗子却是需要十足的小心，有次在我们的钻塔前，恰好有一个栗子树林，树上结满了野毛栗，就生了火，拿钢丝钳去把那些野毛栗都摘下来，初次烤野毛栗一点都不知道野毛栗的厉害，大家围着加柴，满心盼着“火中取栗”，谁知那些野毛栗在猛火围攻之下，忽然“噼里啪啦”凶猛地炸裂开来，炸得火星四溅，这不是重要的，恐怖得很的是那野毛栗子滚烫地像子弹呼啸着向人飞来，击中额头者立即起一个红包。野毛栗又烫又硬，借助炸裂的猛力迸射，最惨的是让它击中脖子，然后夹在衣领里不动，烫得人早忘了要吃什么野毛栗，直弯下腰要让野毛栗滚出来。野毛栗这番缺乏友谊的行为，并掩盖不了它的深刻内涵，烤出来的野毛栗，着实是香的，有了惨痛教训，再烤野毛栗时，人就拿着安全帽做盾牌，既抵挡野毛栗的攻击，也可以捕获野毛栗，人的智商可是了得。
烤素食，自是不如烤肉食有味道。烤泥鳅是有意思的，拿一根自行车的钢丝从泥鳅的口中插进去，架火上烤，边烤边转动，左手要拿一根绘画的排笔，蘸上用酱油、醋、五香、白酒调好的佐料边烤边刷，待泥鳅烤透了，佐料的味道也烤了进去。这样的办法，同样可以烤鱼、虾、黄鳝、青蛙、田螺等等。烤青蛙则不一定要往上刷佐料，轻轻地往上撒盐便罢，青蛙的肉质紧，佐料难以进去，人家长的可是肌肉呢。至于烤鸡鸭鹅，我想吃过北京烤鸭的人都有这份想像，但是烤麻雀就不一定谁都有些经验。我们烤麻雀，已经不算发明，那发明权仍掌握在发明烤叫化子鸡的丐先生手里。先去打回一堆麻雀，再到田里去挖回若干胶质泥，把五香、酱油、盐、料酒都和在泥里，然后用泥把麻雀一个个地包起来，包成一个雀形泥团，这时候可以点燃松枝进行烧烤了。外行人有所不知，熏烤肉食，松枝是上品，松枝烧起来会散发松油，那油布在泥团外，使之泥内的芬芳不致外溢，直到泥团被烧硬，像红砖一样结实，待温度降至合适的时候把它敲开，麻雀先生们就像脱去了衣服，它们的毛由于是被泥巴给沾住了，敲开泥壳的麻雀，通身光亮，油脂外溢，且皮也有一点焦，和在泥中的各色大料的味道皆进入麻雀的肉里，这当然是好吃的呀。有一种黄颜色的鸟，我们皆叫不出其芳名，只听到它总是“嘀丢、嘀丢”地叫，故我们管它叫“嘀丢”。此鸟善走，丛林刺篷间健步如飞，所以它的胸肌不甚发达，发达的是双腿。禽类的腿总是食之无味的，如鸡鸭的腿，就食之无味，而其脯味则鲜。以此推测，不善飞的家伙，肉质均糙。对待此种鸟类，用泥包烧烤的办法最佳，而以其他的法子做，那才是浪费了鸟。有一段时间，我就蛮想去鸟市买两只虎皮鹦鹉回来照章烧烤，然此种作业，以野外为佳，我担心在院子里如此烧烤会引来北京人的侧目，甚至告我污染环境，这才作罢。惜之乎，也可能我将来会油炸两只虎皮鹦鹉的，我每回路过鸟市去邮局取信，就感到它们是那样的招眼，原本是一个鸟笼里关着一盘菜啊。
苦瓜不说话
以前我喜欢用腊肉炒苦瓜，但后来发现用叉烧肉炒苦瓜更为合适，主要是腊肉皆呈酱色，配在苦瓜里让人生出把苦瓜搞脏了的感觉，而叉烧肉就有些艳红。叉烧肉的作法我至今不清楚，我想可能是使了食品色素的原故，一般说来我是不喜欢色素的，它有悖天意，但叉烧肉我还没有反感，似乎也仅是到此为止。用叉烧肉炒苦瓜，搭配起来，一是青翠，一是艳红，搁瓷盘里煞是好看。苦瓜切成长片，叉烧肉切成圆片，首先就愉悦了目光，至于其味道，那当然是不用说了，苦苦的香香的，颇能从中体验人生况味。
比较而言，儿童与女子均不大喜欢吃苦瓜，因为儿童与女子都喜欢甜的生活。可是，我很小就喜欢吃苦瓜，每年，我总是要我奶奶给我种上一畦苦瓜，苦瓜开一种小黄花，其状如牵牛花，只是花瓣呈锐角，弥漫着一般浓黏的气息，之所以不说芬芳，那是因为它并不芬芳，连蝶也是不大光顾的。苦瓜的清苦味儿，确实也不招惹虫蚁，独自安生地过着清苦而淡雅的日子，这仿佛是一种人生的道理，大紫大艳，容易红颜命薄，清清的苦苦的，却易于平安地度过如许阳光灿烂的岁月。
到了北京，我还是种起了苦瓜，是用花盆子种的，搁在阳台上，苦瓜的绿色的藤蔓沿着我给它牵好的胶带攀援，让我的整个阳台都布满绿，在有太阳的下午，略略抬眼看去，那是一团与天空相接的绿色的云。我买了一只笼装的蝈蝈，将笼子悬在苦瓜的藤蔓上，那厮居然趁我不备，将一根粗壮得很的苦瓜的藤蔓给啃断，使之几天后阳台上有了一大片枯叶。我种的这苦瓜，是我到菜市场有意买的一只老苦瓜，留下它的籽，搁在厨房的窗台上，春天里就种下了。但它结的苦瓜，我却并不吃，它成了我的观赏景物，我看那青青的苦瓜，它的柔润却斑驳的皮表，真像是某位妇人流的泪，那泪滴凝固了，在欲滴未滴的时候。它仿佛真的是好命苦，故我不忘给它浇水，悉心呵护。但其实苦瓜也不终生受苦，待到苦瓜成熟的时候，瓜的周身先是黄起来，跟它的花朵一色，然后漫漫地红，且是从内面红起，红得鲜艳的时候，蓦然地整个瓜炸了开来，像盛开的一朵红花，这时候它的红瓤包起的籽，就悄然地落了。令人想到，它的生产也是这样的壮丽。只是成熟了的苦瓜，却不再是苦的了，与世俗的所谓苦尽甘来暗合。有一种美食家，专喜吃这样的甜苦瓜，拿青辣椒爆炒，搁许多蒜蓉。而我则不吃这样的苦瓜了，因为像我这种死脑筋，总是不喜欢吃异味的食类，比如苦的黄瓜我不爱吃，自然甜的苦瓜我也不喜欢。
苦瓜可以用叉烧肉清炒，也有其他的许多做法。�
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