闲说中国美食-第14章

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蛤种，自是它有不同的品质，亿万斯年依赖黄河冲积的黄土高原的富养成分生生息息的黄河口文蛤，仿佛富家娇闺，品位与气质超群脱俗，鹤立蛤群，独成一贝，故不吃文蛤不足以称尝过海鲜，它恰与垦利县永安乡的黄河蟹相映成趣。

　　　　凡公元2000年5月28日始考察黄河，得品黄河口美文蛤，亦为人生一种大幸，我未与它擦臂而过。

　　　　利津水煎包

　　　　利津是黄河三角洲的一个县，有800年历史。我到东营市的时候，散文作家赵建英专门推荐我去吃利津水煎包。赵建英出生于利津县，曾就读西安与北京，便也是吃过八方宴席的人了，如是推荐，便感觉到不吃利津水煎包，是为在生命中错过了一次深刻品尝的美意。就去吃。

　　　　去利津吃水煎包的路上，沿途是黄河三角洲平原广大的麦子，它们齐整地列队平原之上

　　，初夏时节，在阳光照临下呈浅黄的色泽。我惊叹麦子笔立地平整一致，像北京街头工夫甚高的理发师拿推子剃出的板寸，设若地球也是一个脑壳的话。

　　　　考察黄河，不考察美食自然是会犯错误的。到了利津，就要准备开吃，几位也是县城的作家，写散文和小小说居多。于是移师到吃的地点，上菜之际便也就一起上了水煎包。水煎包是用的一个初夏的满月大的盘子盛装的，水煎包皆是圆柱形的，齐齐地立着，像一顶顶小型的厨师帽，皮表呈麦黄色。包子散发出一股子质朴的面味，浑厚的猪肉和辛辣的葱味。我以为有关面食，其美好与否，首先便是要有面味。面味是麦子的本质的信息，它里面有阳光的芬芳。猪肉和葱，则有两种不同形式的芳香属性。

　　　　我估计利津水煎包有1*9郾5市两重一个，用筷子拦腰将其夹起，咬下水煎包的上端，口中感觉面是为发面，泡松柔软，亦具弹性，当然这才是揭开了序幕，或曰揭开了解读利津水煎包的盖子。接下来是用视觉与嗅觉深刻考察水煎包的内部，是为肉馅、葱、韭菜、胡椒粉、姜末，也略约有些粉条。继续往下吃，中部是馅与面的混合体，味道深入了一层。再继续往下吃，馅中就有了一些汤汁，浓厚得多的味道开始绕舌回环，悠然绵长。吃到底部便是抵达吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是绵软，一半是焦脆，透了油的。底便是焦香的，它在满足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜欢的爽心的咀嚼齿感。到这个时候，品味一个利津水煎包的历程已经完成大部，余下的是持续一定的时间细细回味了。

　　　　利津水煎包的做法不太繁琐，先发其面，再剁其馅，捏成圆柱状的包子，置平锅一口，燃猛火一炉，水煎包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，此乃为水煎是也。翻个。至水渐干，锅底始有炸响，便改文火细烤，汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟，起锅，搁置于圆盘之内。

　　　　据考，利津水煎包的制作始于清光绪年间，断为百年老包。如是在家自制，其馅可相应按主宾喜爱而定，我以为用乳猪肉配韭黄做馅为佳，倘若是条件允许，也是可以采用麂肉的。现在黄河三角洲的食民，皆喜利津水煎包，即便是我在河口，东道主便也曰之：上盘利津水煎包来。这一客包子，我是想拿去推广的，惜之我对面食的制作工艺怀有技术恐惧症，至今也没有学会包饺子。我只会做两种面食，一俗称蛤蟆跳锅，就是将面搅糊，以勺舀之，投锅中沸水，佐白菜芯，搁猪油和盐。另一是面饼，以鸡蛋搅稀面糊，烧热油锅，将面糊倒入锅中，执锅一摇，面糊匀称一圈，起层掀起翻面，两面呈现黄玉色，起锅，揣于兜中，执猎枪去大山中。吃利津水煎包时，我已经放下屠刀，立地成美食家了。

　　　　广饶肴驴肉

　　　　广饶大地未见走驴，然桌上有驴肉飘香。广饶县地处黄河三角洲南部，临近小清河，齐文化影响地，有孙子故园一所，内有南宋大殿，原物，斗拱结构，号称国宝。便也是自南宋建炎二年始，此地以独特工艺肴驴肉。

　　　　我是吃毕利津水煎包以后直奔广饶来的，自走马黄河抵达的第五站。车至广饶县城，便见沿街有各式字号的肴驴肉。肴驴肉这名字取得怪怪的，打听之，与之煎炒烹炸是为一类，

　　肴乃动词一个。当然，我也就知道了肴驴肉是广饶县的地方名吃，历史有1128年。到清同治十二年，即1873年，广饶县十一村出了武举人名崔万庆，举荐兵部，肴驴肉遂奉诏入京，供皇家阶层享用，从此北京毛驴的日子也不好过了。据说，康有为吃罢肴驴肉还以变法之笔题诗一首：旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芬芳。康有为果真会吃么？我有点怀疑。

　　　　吃肴驴肉。这是没有错的。起先我还联想到，既然广饶是孙子的老家，孙子聪明，孙子吃了肴驴肉写《兵法》，那我吃了肴驴肉便也是会聪明起来的，遇事即便生不出三十六计，有个三计或六计却也是差不离了，因为据说阿凡提的驴子也是聪明过人的驴中豪杰，人性驴性，有相通之处。吃了一肚子的肴驴肉，我暗暗庆幸。然细想之，不对头，始于南宋的肴驴肉，孙子大人又是何以吃得到口？

　　　　肴驴肉是一道凉菜，极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来，口感有弹性，内有隐约的芬芳，其特性是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。我是在县府吃的肴驴肉，据说坊间有马肉充的，然县府不至招假，我想。肴，肴，肴一肴，此间话语就是这么说的，很久不肴驴肉了，手生得很哪。肴的工艺，最为正宗的乃县城十一村崔家肉铺。我专门去过。

　　　　肴驴肉的工艺繁琐，乃至我屡屡打探其肴的工艺，都是摇头以答，曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈，始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。肴驴肉先将驴肉洗净切块，以肴驴肉的老汤佐以新水，肴料一剂装于布袋，计有八角、丁香、草果、花椒、肉蔻、白芷等十数味，投入锅中，去腥添味。急火猛攻４小时，再按驴肉的肥瘦增减油料，肥则去油，瘦则加之。文火细焖５小时，驴肉便肴制成功。再凉起，吃前削薄片。

　　　　今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒，常吃能够生力，广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说是因习武时不断吃肴驴肉，就有了超人臂力。然广饶也是出文士的，曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关，那就不得而知。再深入探问，肴驴肉的驴子，皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例，常是当地出产的物品烹制得好，而广饶肴驴肉却有来料加工性质。

　　　　寿光咸鱼汤

　　　　寿光是闻名于世的中国蔬菜之乡，属潍坊地区，县级农业大市，东临莱州湾，有小清河从境内流过，地理特征属黄河冲积与海相沉积区域，于８０年代始由传统小麦种植转向专业蔬菜种植。在著名的蔬菜之乡小饮，心思便也在菜。菜字在拆字学意义上可视为采草为菜，估计先人是看中素食。但鱼羊为鲜，羊大为美，则又表明先人亦看重鱼肉之鲜美的。我也以为。以咸鱼煮汤，似有悖鱼鲜之现实主义审味意趣。从历史沿续性来考察中国的汤文化，似乎是存在着两条汤的发展路线，一为鲜，如鲫鱼汤、鲍鱼汤、蛤蜊汤，山雉脯汆汤等是为鲜

　　汤之代表；一为醇，如全羊汤、火腿汤、腊肉汤、排骨汤等是为醇汤之代表。

　　　　咸鱼汤可以定义为醇汤的范畴，它讲究的是醇、朴、厚、宽的四大境界，其源于农业文明的原初审味情境，是为居农主义悠悠的饮食源流。寿光咸鱼汤，是以巴鱼为料基。巴鱼是一种海鱼，产于莱洲湾。腌制的巴鱼切碎成片状，裹面粉糊（可略加蛋清）油炸，以酥松为度，置汤焖煮，少油，佐粉条、凉粉皮、香菜和葱姜。此汤显清淡亦有醇厚之内质，隐隐地透露咸鱼的气息和其所积淀的岁月的芬芳。

　　　　喝咸鱼汤，有解酒之功。尤喝啤酒，冲淡酒劲。其间吃咸鱼的味道很好，咸鱼油炸至酥松加焖煮，炸香尤裹其中，鱼肉绵软，已然解除了咸鱼的坚质，轻含口中，咸鱼的原味浸润于口于心，引发出关于水和时间的遥想。因此，喝咸鱼汤的重要课目，亦是吃咸鱼肉。吃一种酥松的面粉糊中的绵软的浸润的咸鱼肉，不油不腻，绵香袅袅，悄然浸润，峰回路转，如丝如缕，总归是集纳美食工艺的至关要素。喝咸鱼汤，必须热喝，凉而复腥，会破坏掉咸鱼汤的醇厚之感。如是略佐一点辣料，青椒丝或白辣椒，则甚佳。

　　　　因是在菜乡吃菜，而我也曾立志做一个时代的菜学家，吃得格外地谨慎和细致，力除少时读书不求甚解的粗放经营陋习，只是细细地悉心品味，喝罢一钵，又续了一钵，渐渐地豁然品味到寿光咸鱼汤的本真，终于发自内心地要认定这钵寿光咸鱼汤或许数十年之后，就也能够立于世界名菜之林了。由此，我也想告示寿光之美食同仁，卖菜买菜到寿光，能够宣称天下“寿光没有买不到的菜，寿光没有卖不出去的菜”，当然也是经济主义时代的至高境界，我以为还不如“吃在寿光”来得干脆利索。诚然，由咸鱼汤为开端，寿光还是有几道鲜菜可以一提的。

　　　　博山烩菜

　　　　博山是淄博的一个县，据说淄博就是从临淄与博山两个辖地名中提取出来的，临淄是齐国的首都，我去过，博山就没有去，惟其有吃，至少在淄博问起人来，贵地有何可吃，他们必言博山。噢，博山人会弄吃的。这是十分地奇异，因为在淄博所辖的县区中，博山人独善吃，边上的人几乎是一个名菜都没有发明出来，其实是应该惭愧的。

　　　　博山人的吃，大抵上也是平民菜肴，如烩菜、豆腐厢子等等，仿佛也是不入正席的。然

　　对于好吃之徒而言，这边缘化的菜谱，或曰愈是民间化的事物，它的变异性愈少，纯朴之特质愈多。故淄博人，皆吃博山菜。我是在张店吃的。

　　　　博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么地讲究，或是多么地不讲究，都是可以说出典来的。我在淄博仅呆两天，就吃过两种不同的博山烩菜，有一种较好吃，有一种不怎么好吃。我吃的博山烩菜，是用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉，外面裹面粉糊，略略油炸，搁汤锅里煮。辅菜是菠菜、粉条、豆腐干子等，蔚然一锅，汤是介于浑厚与清鲜之间的，内有隐隐的咸肉的醇味。

　　　　吃博山烩菜的方法有两种，一是用勺舀至小碗里，吃菜喝汤，皆在一小小乾坤之中；一是先从大钵子里挑肉吃，吃些实在的内容，辅之以喝汤，甚至是应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜时，是我一个人的干活。我当然是先从大钵子里挑肉吃，我曾经有打捞队长之美誉，就是无论在什么汤中，我都能够将内里的重要内容打捞干净，实施的是无遗漏吃法。

　　　　但是，我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜”，后来再度打听，博山烩菜何以为汤？何以正宗？就被告知，没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想像。原来博山烩菜，根本就是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮，一锅煮天下，一勺定乾坤，这便是民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名，并作为一道名菜源远流长，确实耐人寻味。我至此时，吃着博山烩菜，想着这片曾经出过南郭先生的土地，它在历史上有着自己的宽容度，博山烩菜也恰是齐宣王的乐队，内里足以容下一打的南郭先生。故此，博山烩菜在哲学上是存在其宽容与大度的。

　　　　关于汤菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，溶合的是一个混沌意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义，自是在审味之外，也有着一种普世真理，便是无论多么地高贵与卑微，在汤的世界里，皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤，不必独尊燕窝鱼翅者，以博山之法以烩之，是为大同世界也。

　　　　馋是一种瘾

　　　　吾乡有一道脍炙人口的河蚌咸肉煲，系用新挖出来的河蚌肉加咸肉片炖汤，其汤白得像牛奶一样，喝一汤匙便发现，鲜美得能透人肺腑。而且鲜中有咸，咸中有鲜。广东人是煲汤的好手，我在广东喝过形形色色的汤，可没有哪种能盖住我在老家时喝过的河蚌咸肉煲的余味。我已好多年疏远了此味