闲说中国美食-第13章
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开封灌汤包子
六朝古都的开封府，最辉煌也北宋，最落魄也北宋，因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人，抒愁情时必拍栏杆，拍却雕栏无数，词人还往南渡，金兵大举入关，此恨千古悠悠。我读宋词，多感内中有脂粉气弥漫，读宋代科技史，始知北宋重理工。唐是失之太监，野史家如是说。科技兴盛，工业发达，商业繁荣，北宋何有灭之天理？盖一词以蔽之，兵临城下，王朝更迭，贯穿华夏五千年文明史。
我是从郑州出发去开封的，坐的火车。联系了开封宣传部、团委及旅游局，便已至午时，该操练美食课目的时候了。人不好吃，天诛地灭，我以为比其正宗说法来得正确。有关自私，确乎不能完全成立，至少人还能为爱情牺牲自己吧。开封有两大名吃，鲤鱼焙面和灌汤包子，皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家，居然没有上鲤鱼焙面，给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。关于蟹黄鱼丸，我另篇讲述，此说灌汤包子。
灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈，知为灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。看起来包子也一样，置身于好的位置，就能声名远扬，成为掌门包子。
吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。惟要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。吃灌汤包子烫着背心，在理论上是存在的。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。
灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感观的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。此便是南人吃北国之体验，未知北人是否列面为第一位。
由是以吃而领悟到哲学的意境，在我们人界，心灵美是为重要，设若内容与形式主义同美，当是至美境界，美人与霓裳相得益彰，造化万千世界，恰给了人间恒久记忆，不可以分离的。诚然，灌汤包子是精致主义的，如同宋词的精细化写作，它已然脱离了民间的粗鄙化的牛饮，显然是与翰林院为同宗，翰林院便也就类同今时的社科院文学研究所罢。
吃罢灌汤包子，再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和清明上河园。铁塔实为琉璃塔，甚是精湛，美食美景美人，与古城开封同在。
合记烩面
郑州在历史上叫郑县，远不及开封与洛阳有名，自有了京广铁路以后，郑州便成为东西南北的水陆交通枢纽，一跃而为豫省城市新贵。郑州人说话甚是简洁，以惯使用独字著称。所以，郑州的合记烩面也是简洁得不行，大碗是四两装，有面二根，小碗是二两装，有面一根，长度皆为三公尺。
郑州这个城市，饮食有些粗鄙化倾向。据说信阳人是会搞吃的，他们发明了一道红焖羊
肉，郑州没有发明什么，没有独立的菜系，合记烩面差不多是郑州的饮食标志。合记烩面宽有1*9郾5公分，厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。烩面也是以汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、汤具全了。合记烩面也是手工拉制的，我猜想面案是十分长的。
这是在2000年的夏天，坐在合记烩面总店的三楼，感觉把烩面摆起来能够延长成京广线。此情长长，马上就要进入黄河的中上游，行走的日子还贯穿着整个生命。遥想那黄河源头的蓝天白云，心潮也是那样地波伏不安。许是这吃合记烩面的片刻，知晓着郑州人的质朴与畅达。诚然，郑州人也有一点可爱的小吹，他们标榜这合记烩面为“天下第一面”，如是天下第一，就必须做一番环球考察，那是要付出一些成本的。江南有泉，多标榜天下第二，就令人感觉留有伏笔。
吃合记烩面，当以敞怀大吃，吃却一尺，喝汤三口，出一额头如豆大汗，好抚肚感叹吃烩面是如此畅快。细打听，合记烩面还另有一名，曰之为“抗日面”，这个典故未经正式考证，相信野史传说有它的合理性。据说是合记老板在抗日战争时期开店，一天八路军来面馆吃面，恰逢日军飞机来轰炸，在躲避轰炸过后，面就凉了，老板灵机一动，将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻，盛起，吃之令抗日将士大悦。老板始知，用羊肉汤来烩面，其境甚佳。于是，合记烩面就诞生了。
一碗面条联系着一部抗日战争史，这是十分有意义的。得知这个典故时我就想，合记烩面可以去东京开个分馆，让今天的日本人多吃合记烩面，然后告诉他们合记烩面的来历，它是日本侵略中国的见证食品，给日本人民一个和平教育的机会。吃合记烩面是能体验人生美妙的，发动战争则会给人类带来灾难，它是放之四海皆准的真理。
我在郑州人民路合记总店吃的是羊肉烩面，现在合记烩面已经开发出许多品种，惟羊肉烩面才是正宗。正宗是中原文化的内核，它在一方面维系着漫漫五千年华夏传统，也多多制约中原区域朝现代化迈进，利弊皆存，倒是感觉，吃正宗的羊肉烩面不一定就会阻碍创新思维。所以，我决定来一次郑州，就吃它一次羊肉烩面，这便也是对郑州及中原文化的认同罢。
黄河鲤鱼
生在苏杭，死于邙山，据说是幸福人生的写照。苏杭自不必说了，死于邙山与幸福何干？盖邙山风水好，葬身于此，后代能出博士，或者部长。邙山在郑州黄河铁桥上游，依河而立，峰峦波迭，奇异突兀，从水上看，峭如刀削。现在的邙山上，在建炎黄二帝的雕像，他们将是世界最高的，镇守黄河滔滔东流去。
我是在邙山下吃到郑州黄河鲤鱼的。豫省境内，有龙门，黄河鲤鱼，皆要跳一次龙门，
与人界相比，旧时像人必经会试，现在则为高考。鲤鱼跳龙门，是升华一个境界。邙山在龙门的下游，鲤鱼在此觅食养憩，间或操练，以健体魄。所以，郑州的黄河鲤鱼，都极其肥硕健壮。吃之，不枉到郑州一游。
郑州的朋友领引我到邙山看黄河，毛泽东于1952年也是在此看的黄河，那时候的水大，黄河水与公元纪年的数字成反比，浩浩黄河激流飞旋，它已然奔流了350万年。奔流的黄河，冲积出世界闻名的华北平原。有的地方我们叫它黄泛区。黄河是搬运工，年年岁岁搬山不止，填海造地，造出一块平整的北中国版图。
一个热爱故土的人，自是会盛情领她的朋友吃黄河鲤鱼。我们乘坐快艇饱览与抚摸了黄河之后，就来到了一个河畔酒家，吃黄河鲤鱼。去的时间尚嫌早点，来此小饮的酒客不多，我们去后厨考察，但见池中养着一条鲤鱼，其腰尾有鳞脱落，似乎已经失却大河激情，就让厨子另请来一条黄河鲤鱼。
黄河鲤鱼有多种做法，我们要厨子做成两种，一红烧，一白煮。一分为二地吃黄河鲤鱼，就可以杜绝对黄河鲤鱼的认识产生片面性。郑式红烧，初次领教，它是在鱼背上划花，裹以面粉，油炸之，再勾芡，略焖，搁置盘中，一目朝天，仿佛在遥想久远的水中岁月。
鱼肉是中度鲜嫩，却爽，泛甜，一一剥食黄河鲤鱼，身边是浩浩东流的黄河，有柳茑的鸣叫和波涛的絮语，阳光在水波上零碎地闪耀，就入了情境。恰是有清照式的酥手斟酒，和风吹拂，把盏黄河畔，日子就变成了橙色的，一如金阳的涂绘。
汤是在鱼肉快要吃光时上的，汤呈乳色，白雾袅袅，清芬的气息营造桌上小小的氛围。就喝汤。汤是黄河边的池水煮的，我估计是用的渗透原理汲取的黄河水，那池清亮如镜。汤便也在我的毛细血管中渗透，黄河进入生命中，热汗淋漓，如饱满珍珠，蔚为大境。
吃罢一尾准备去跳龙门的鲤鱼，肌体就力量丛生，登小顶山，与毛泽东雕像合影，再过悬索桥，上浮云阁，远跳邙山群峰，一河永逝，黄河铁桥上南北穿梭的列车钢轮击打铁轨，再透过65倍的望远镜看远边的大禹像，黄河少年，心里面就悠悠，从山雾上腾起，畅想在岁月里，人会有至美的时光，此便是吃黄河鲤鱼，游邙山，听风细走于耳边。今回味惟有二憾，一未跳入黄河游泳，二是感觉那红烧黄河鲤鱼的醋有点点跑味，必是封存不严，醋之正气溢去不少，造成人之审味境界略有缺失。但却超过我沿黄河行走历次美丽的品尝，我将它在心中珍藏之。
黄河口文蛤蜊
文蛤蜊许多海域都产，据说惟有黄河口的文蛤蜊最鲜，出口量也是最大，这种比大拇指指甲盖大一倍的外壳有褐色斑纹的蛤蜊，黄河口本土人就叫它文蛤，没有斑纹的白蛤蜊就叫白蛤。
我在黄河口接邻的孤东海边看见过采蛤人，他们在齐胸的海水中行走，海水是咸的，所以渔民的肌肤都呈酱肉色，这是源于腌制效应么？那天见得多的是白蛤，有网眼的袋装白蛤
，白成一道堤坝。问价，一元人民币三斤，此为批发。我拍了几张照，未见文蛤。
蛤蜊是一种硬壳软体动物，海水淡水皆有生长。以前主要吃淡水蛤蜊，淡水不叫蛤蜊，叫蚌，或贝。有名言鹬蚌相争渔翁得利，其实这种事跟守株待兔差不多，三代人难碰一回，渔翁要想得这个利，比驾独木舟渡太平洋还难，因为鹬蚌并不总是相争。
文蛤的吃法主要是煮。吃文蛤之前，必将其养于清水，投盐，以便其吐去腹内泥沙。清净以后，清水煮之，略佐盐，或直接蘸配好的调料。调料计有致美斋酱油、镇江香醋、小磨芝麻油、蒜蓉、葱段、姜丝等，文蛤肉质柔软，鲜嫩，腹内有鲜味水体。吃文蛤应喝白酒，因为不可不喝文蛤汤。文蛤汤鲜，无以其右之，汤是蛋清色，有热气袅袅，吃肉喝汤，世事忘光，足以沉浸生命于美食境界。
文蛤也是可以单纯做汤的。养净文蛤，以开水烫之，贝壳展开，取出肉质，搁瓷钵里用竹木筷子旋转搅动，使其体内微沙脱出，再沉淀之，微沙便积淀于钵底，用其汤煮蛤肉，搓细小面疙瘩投入，佐以葱姜，煮成乳汤，就大白面馒头，或千层饼，皆是可以选择。我在垦利一直喝这种汤，心气就悠悠然上升，不见油浊的日子里，天空就十分晴朗。
文蛤也是可以炒的，烧热一锅色拉油，置文蛤锅中，热炒，投以干红辣椒、姜丝、葱段、花椒粒以及精盐，就可以盛起来吃了。吃炒文蛤是要连壳也吸一下，再吃肉，炒制的芳香以及比煮略老一些的文蛤肉，吃起来韧劲十足，有辣味则尽除腥气，亦不失其鲜。黄河口本土人多不炒文蛤，他们只将白蛤拿来炒制，估计认为文蛤炒之可惜，多要煮，炒只炒白蛤。
据我估计，虽然除黄河口之外的海域也有文蛤，那些文蛤与黄河口的文蛤民族成分可能有所不同，一些外地省份的海产养殖者，就到黄河口买小文蛤，移至外省份去养壮，然后运销海外。独要黄河口的文蛤种，自是它有不同的品质，亿万斯年依赖黄河冲积的黄土高原的富养成分生生息息的黄河口文蛤，仿佛富家娇闺
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