蔡澜谈吃_蔡澜-第9章

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今可以再介绍包在猪肺外面的那层薄肉，叫猪肺网，台湾人称之为官琏，也是一个冷门的部位，它带点筋，煲起汤来绝不输猪腿，值得一试。

至于人肉，哪个部位最美味？曾经访问过一个婆罗洲的食人族酋长，他说是拇指和食指之间的那块肉，最好吃。

错综复杂蛋

拍完肥牛炒芥蓝头之后，剩下一个。借厨房给我们拍照的〃金宝〃吴太太舍不得马上用来做福食，说先当几天盆栽，过后再炒。

因为时常外出，不能每星期拍一次照片，通常一次过弄四个菜，捱上一个月。

其他三样做什么才好？街市中的鳗鱼很肥胖，但咸菜蒸鳗之类的菜早就做过，还做什么其他的？

有了，蒸菜甫蛋呀！

菜甫蛋和鳗鱼又能扯上什么关系？原来鳗鱼和鸡蛋配搭起来，味最鲜美。高级日本寿司店里的蛋，一定是一层薄蛋一层鳗鱼，慢慢煎出来的。鳗鱼酿在蛋里，看不到，但味道与众不同，这种做法，日人称之〃隐味。买了半尾鳗鱼，请小贩替我开边取骨，又吩咐厨房大师傅肥仔替我蒸好。肥仔是位天生的泰国大厨，任何事都不管，只会烧菜和打游戏机，食

材到他手上，即刻做出美味餸采蒸熟的鳗鱼，用调羹仔细刮出肉来，有了骨头吞下去就危险，再把鱼茸放进三个鸡蛋中，拌匀，备用。

菜甫当然选用上等的潮州货，不就不太咸了。乱刀将菜甫剁成细粒。单单菜甫煎蛋，要餐厅大师傅或灵巧的家庭主妇才拿手。我这种半桶水，要靠花巧。

买了一个台湾榨菜，此物较四川的甜，又更脆，也将它剁了。混在菜甫之中。

下油，待冒烟，先爆香菜甫和榨菜，再将蛋倒人镬中煎。煎至微焦，即成。

不能只是叫菜甫蛋吧？〃杂志同事说。好。〃我说：〃就叫错综复杂蛋。〃

大家吃了无不赞好。剩下的鳗鱼，肥仔拿去用中国芹菜和泰国豆酱蒸了出来。未上桌已闻到香味，一吃进口，即感羞耻，真正的专家，是他，不是我。

两味汤

菜甫蛋由福建传过去，成为最受欢迎的台菜之一，想起正宗的台湾菜，有一道叫〃蛤蜊虾排骨〃。

所谓蛤蜊，就是广东人的蚬。当今天冷，各种蚬都很瘦，蜕开之后看不到肥肥胖胖的蚬肉，也大失胃口。

走过鱼档，看到有小只的象拔蚌，我决定用它代替。象拔蚌体内干净，较易处理。洗蚬麻烦，通常要先浸入比海水更咸的水，或者浸一把生锈的刀，或者浸块磨刀石，才能令蚬吐沙。

滚一锅水，把象拔蚌放进去，即倒掉。这时就能很轻易将蚌上的那层皮剥掉，要不然吃起来就硬了。

买排骨时，猪肉贩把外层的肉取了，排骨要剩下一点点的肉，啃起来才过瘾。肉太厚，看起来也不靓仔。

将排骨切成一根中指那么长短，用水洗净后，放进滚水煲一煲，去血

水备用。

用陶瓷的大碗，放进大锅中炖固可。最好是买一个潮洲人的搪瓷〃炖锅〃，此物分两层，外面放热水滚，将排骨和象拔蚌放进内层，加适当的盐和酒，。。。炖就最少炖两小时左右，别忘记放块姜片，炖出来的汤一点也不混浊，又香叉甜，绝对不必加味精。

龟档中还看到一条充满尖刺的鱼，样子像石狗公，但大型得多，原来这条红颜色的鱼叫做〃石松〃。

广东人相信妇人生小孩，一定要煲石松汤来吃，才能补身。此鱼很罕见，如果有顺德工人来找，家里一定有产后孕妇，这时卖的价钱就贵了，普通时候没人会吃，就降价。

把石松斩件，煎它一煎，再放进锅中，和玉竹及芡实一起煲汤，煲出来的是乳白色的汤，又浓又香，是另外一道菜。

等二口广米

在《饮食男女》杂志里，我有一个地盘示范烧菜。

每个星期来一次，想崩了头，不知要煮些什么，所以更佩服方太

的天天变化无穷，自知不是教饮食的材料！

日子很快地过去，从创刊至今已是第一百五十四期，算起来已有三年多，集合出版了两本书，捏了一把冷汗，不知是怎么捱出来的。

最初杂志是让记者跟我去买餸，后来自理，材料费也倒贴，但这不是问题。困难是拍摄时间一到，自己就不断问自己：〃到底烧些什么好？〃只有偷师，买了很多本食谱，图文并茂，但看完都觉得平平无奇，有些又太过繁复，派不上用场。我们男人做菜，求快、准、狠。

最好的老师，莫过于猪肉佬和卖菜婆了，这么称呼，有点不礼貌，但还是亲切。

每次看到一些从未见过的蔬菜，都停下来：〃这种菜叫甚名字，怎

么煮？〃

没有人比她们懂得更清楚，做法一一教来，有时也回答得诚实：〃我们客家人，不吃这种菜，只会卖，不会烧。〃

猪肉佬也抱怨道：〃这块叫肉青的猪颈肉给你宣传得出晒名，本来是最贱的东西，现在卖得贵得要命，连我们都舍不得留下来自己吃。不教你了。〃

我认为好东西就介绍，保留了虽然可以买得便宜一点，自己吃，又能吃得多少？贵一点也没关系嘛。但不敢出声。

事先想定烧些什么，走到市场找材料，并不一定合心水，有些找不到，有些已经摆得枯枯黄黄。

最好是看到什么最新鲜的，烧些什么，和天下文章一大抄一样，烧惯了菜，都能无师自通，预先想好的菜式，材料多数是二流的。

火腿墓／‘‘蚕昱

这次为杂志拍煮菜示范，到九龙城街市走一趟，南货铺子外边摆着像小香蕉般大的绿色东西，原来是蚕豆。

剥了皮，里面大概是三至四粒，浅绿色的豆，肥肥胖胖，一块钱硬币般大。

豆外层还有衣，很硬，不能像花生一样连衣进食，一定要去掉。若嫌麻烦，可以买已经剥了外衣的蚕豆，但是整条的剥起来比较好玩。

通常的吃法是把蚕豆连衣扔进水中，滚个十来二十分钟，捞起，待冷，剥了衣下点盐，就是一道下酒的好餸。

把盐放在滚水中也行，但是不能放糖，不然藕手，感觉不佳。

蚕豆本身味淡，很适合加点糖。把蚕豆磨成糊，加糖吃也是一道美味的甜品。

〃有没有其他吃法？〃问南货店的人，许多沪菜都是由他们指导的。

〃炒火腿呀！〃

我记起来，上海菜中有此一道，将火腿切粒，和蚕豆一起炒之，不用其他配料！

。。。盘碧绿的蚕豆，加上红色的火腿，扮相不错，但也太过普通，花点心思较佳。

选了。。。块带肥的金华火腿，肥膏部分占整块四分之一左右。

拿到厨房，先把火腿过过滚水，免得太咸，然后一片片切薄备用，再用一罐鸡汤把蚕豆煮熟，剥皮后捏一捏糖。

找个碗，把火腿铺在碗底，肥肉向碗中心排，瘦肉在碗边。一片叠一

片，像把扇子那么整齐，最后将蚕豆填满。

铺上保鲜纸。就那么拿去蒸。碗厚，要蒸二十分钟以上才够火，上桌时盖个薄碟，把碗翻转，再把肥肉微微掀开，露出翡翠般的蚕豆，简单又美味，你不妨试试。

蛤和鲥

又到拍烧菜照片的时间，这星期要煮些什么？多数到菜市场走一圈，就有灵感。

想起在中山喝的一道汤，就先买了些蛤蜊，广东人叫沙蚬的。回家养它一天，放。。。把生了锈的刀，让他吐沙。如果你用的都是不锈钢，可把一块磨刀石置于水中代替。

将蛤蜊飞水，烫它一烫，令其中剩余的杂质冲净之后，便可以放进一个沙煲中滚汤。

现在是大头芥菜最新上市的季节，选两个肥大的，洗净。大芥菜的缝中最易藏沙泥，这一点切切注意。

另外两个人番薯，切大块。加一片姜。

：种材料可以同时滚之，二三十分钟之后，就是一煲最鲜美的汤了。当然，番薯、大芥菜和蚬，都是能将汤水煮得很甜，不过你如果没有

信心的话，可加一点所谓的〃师傅。我说的并非味精，一下味精任何食物都变成同一个味道。我说的〃师傅〃是少少许许的冰糖。冰糖你不反对吧？对身体也不会有害。这一点点的冰糖，保证这一道汤的成功，不是太过分。

当今又是鲥鱼最肥美的季节。鲥鱼有个〃时〃字边，叫人非合时不食。鲥鱼生长在富舂江的最好吃，郁达夫的故乡，文章时有提起，咸淡水交界的最佳。

鲥鱼一般的吃法是清蒸，或用铁板烧之，因为它的鳞可吃，后者的做法较受欢迎。

我爱吃鲥鱼，但嫌它骨多，今天在菜市看到一尾五斤重的，即刻买下，起的鱼腩部分，也有两大块。

先爆辣椒干、鲜辣椒和致命的指天椒，大量。三种不同颜色的辣椒，铺底。上面放块鲥鱼腩，也将鳞爆了爆，再猛火蒸它八分钟，即成。样子漂亮，味道好。吃时起了脯中的大条骨，剩下的有如广东话中所说：啖。费肉

四道米

最近又烧丫四个菜。

在菜市场走一趟，看到鱼肚充满舂，当然哕，春天嘛。从马友鱼

身上要了两条肥大的，鱼档主人坚持不收钱，我一定要给，推来推去之后以五大元成交。

再去杂货店买了一些大菜，顺便购人一包鱼胶粉。把马友鱼春用橄榄油爆香，拆去衣，只取鱼子，不必撒盐或任何调味品。把大菜溶了，放鱼子进去搅拌，放人冰箱。

另外在日资百货食品部买丁一排明太子鱼春，掺鱼胶粉，淋于已经结成白色的冻的马友鱼子上面。不一会儿，又凝成一层粉红色的冻。明太子咸，马友淡，两种鱼冻一块儿吃，味道恰好。记者问叫什么名堂？想了一想，称之为〃双春冻。

天气渐热，吃瓜好过吃菜。有红如火的南瓜面市，一个个只有西柚那

么大，切开头部，用铁匙将瓜内种子和瓜瓤挖空备用。

猪颈肉切粒和豆豉来炒，别忘记买些已经削好皮的马蹄，刀身横摆，大力一拍。即碎，混进猪颈肉中炒。将材料酿人小南瓜里面，隔水蒸个二十分钟，上桌，扮相与味道俱佳，称之为〃粒粒南瓜〃。

〃墨鱼大烤〃是由宁波菜演变出来，用一个大锅，下老抽着色，再加八角和。。。点点的冰糖，沸后，把一块五花腩切件放进去红烧，当然别忘了下大量的花雕酒，烧个半小时，再放整只的墨鱼进锅。烧三十分钟。取墨鱼最厚的部分片片，铺于碗边，肥猪肉放中间，再蒸个十分钟，翻碗人碟，大功告成。

最后一道，在冻肉店买了一盒牛骨髓，再去豆腐店买布包豆腐，来几个走地鸡蛋，只取蛋白，混在一起蒸个十五分钟。上桌前铺上韭黄，只取白色部分，黄色不要，切段。四种材料，完全白色，称之为〃白餸〃。

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蔡澜谈吃…4


芥蓝头

到时候替《饮食男女》拍〃蔡澜教室〃的烧菜照片，这次又是想不到做些什么。

灵感出自菜市场，有什么最新鲜的就煮什么，这是我一贯的作风，但不是每次可以找到新东西。都是看惯吃惯，又是以前介绍过的材料，就乏味了。

今天不可能找到吧？怎么知道一走过九龙城街市的〃陶记鲜蔬〃档时，陶太太捧了一个又油又绿像大头菜的东西出来给我看。

〃是什么？〃我大感新奇。〃芥蓝的头。〃她说。

此物足足有沙田柚般大，顶上长着许多细茎，壮大起来，就是一棵棵的芥蓝菜了。

真美，我选了两个，一个用来做菜，一个留着拍照。我那一页，除了

示范烹调，还介绍各种罕见的食材，这才有意思。

〃通常怎么烧？〃我问。别以为每种菜式都是我想出来，大多数是街市中的朋友教我，她们每天接触，才是真正的专家。

〃煲瘦肉。〃陶太太回答。

这么好看的东西，煲了多可惜，我只有再问：〃还有什么做法？〃〃切片炒呀！〃她说得轻松。

头脑即刻浮起，把芥蓝头切成长条，浸入水，打个结，造型就好得多，但是结中那部分一定炒得不够熟的呀！样子好看不好吃，也违反原则。即刻掉头跑到尖沙咀加连威老道的〃天地图书〃去找本雕蔬菜的书籍参考，看看是否有更好的主意。书店女郎有个摄影记忆，找什么书一问她马上觅出。买了两册，发现还是太过花巧，结果用最基本的切丝算了。

再弄些肥牛肉来炒，想不到很快就熟了，只要兜几下就成。拍完照后由杂志社的同事试食，大家都说：〃比普通芥蓝更好吃。

牛骨杯

已经有四个菜，已够应付这次的摄影。正要把材料拿去做时，经过二楼3的牛肉档〃永兴。看到了牛骨。

哈哈，叫冉多一追干官髓朴。

向老板要了整只牛最大最长的骨头，属于腿部那根。〃只要两头。〃我要求。

老板用管铁钩钩住，再拿出锯子来锯开，但不是我要的。〃底要平。〃我说。

搞个老半天，他才明白，选另外一根大腿骨，走到29的冻肉档〃安合〃，请老板用电锯帮我切开。

一根大骨，把前后端的圓形关节锯平，在两寸高处再来一刀，就变成一个茶杯的形状。两端一共制造成两个茶杯。本来中间那节也可以用，但要拍照片，还是牺牲了。