蔡澜谈吃_蔡澜-第8章
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我本来想在杂志上写这家人的食评，但老板娘说生意太忙，不做宣传了
感谢
食物的喜恶，是很主观的。绝对不能统一哪样是最好，哪样是最难吃。这要看你是什么地方的人，吃怎样的东西。
法国人将自己国家的菜形容得有多好是多好，我们说中国菜是世界公认的绝品。大家互相不认同。还有美国佬呢，他们一谈起薯仔片和汉堡包也自豪得很呀。
我认为吃惯的东西就是好吃的东西，尤其是妈妈烧的菜。第一个印象，就深深烙印在你脑中，从此毕生难忘。如果你妈妈生长在美国，烧汉堡包给你吃，你也会认为它是天下最美味的，虽然你是中国人。
吃惯了白饭之后，到外国旅行，尝遍当地美食，但总是想往唐人街跑，来一碗叉烧饭，虽然他们煮得是多么难吃。
从前拍戏，来了很多外国工作人员，很享受唐餐，但不出几天，他们又去快餐店啃面包了，道理是一样的。
就算是在中国，上海人还是吃烤麸和葱爆鲫鱼，北京人吃水饺和涮羊肉，山东人吃炸酱面和大饼蘸面酱包大葱，南方人吃点心和云吞面，都说自己的东西最好。别忘记四川人，吃毛肚开膛的大麻辣，其他淡出个鸟来。拾来的味觉也令人上癮，去了泰国一趟，尝过冬荫贡，从此爱上，继续寻找这个新欢。韩国菜、越南菜也一样。还有日本的鱼生、鳗鱼饭或司基亚基呢。
成为一个老饕，一定要有尝试各种不同口味的勇气和好奇心。吃过了，才有资格说什么好吃，什么不好吃。
但是这一切都决定于遗传基因，有些人对吃一点兴趣都没有，饱腹就是，都是天生的。
愈来愈珍惜父母给了我这份福气。也觉得不是生长在兵荒马乱的国土，非常侥幸。所以每次吃到一顿好的，虽非教徒，也感谢上帝一番。
大陆月饼
从前，只是个老上的纸盒或铁罐装着四块大月饼。当今大陆人知道什么叫做〃包装〃，好像政府一下命令似地，一律非常重视这
一点，其程度实在夸张。
比普通盒大数倍的最常见，里面除了月饼，还有一副茶具，一个瓶四个杯，加上两罐茶叶，盒子是竹编的，可留下来用。
用塑胶做成一个旧时嫁女用的竹笼子，分数层，每层有不同的月饼。有五角、六角及八角形的大盒子，中间装丁两瓶洋酒，或者一瓶卖四千元的陈年老绍。
月饼上铺了金箔的已不算稀奇，有的把金币塞在饼中，独立包装的盒子也是纯金打的。
更无稽的是盒子设计平平无奇，但写上〃小心食之。四个字，原来其中一块里面藏着一卡拉的钻石。
当今流行的一句话：〃有钱买月饼的人不买。没钱买月饼的人才买月饼。〃
中秋过后，垃圾堆里充满月饼，买月饼送人的目的，三岁小孩也知道。材料当然有金华火腿的，蛋黄双黄三黄五黄七黄，加日本鲍鱼、南海鱼翅等等，凡是略有名气的酒楼，都推出月饼，种类和包装之多，香港望尘莫及。
报纸上说大陆的月饼，用的是去年的莲蓉，也许是大家已经不吃了，再旧也不要紧。到大陆去，香港人千万别送亲朋戚友月饼，不然再好的也显得寒酸。
在广州时，无聊打开电视，有一个辩论大会，主题是月饼应不应该脱离了它的本质？
现场观众一大篇道理批评这种浮华奢侈的社会现象，嘉宾主持则说有市场就有人做这种事，结果观众也纷纷同意。
好在我现在已到了不必送礼的阶段。吃月饼只凭好吃和不好吃来判断，感谢亡苍
冻
忽然，对吃燕菜糕大感兴趣。
香港人的传统做法是把燕菜加糖煮了，再打一个蛋花在里面，蛋
花沉于杯底，上面凝成透明的啫喱状。吃起来无甚味道，口感却是十分好的，尤其在炎热的天气下，来一杯冰冻的燕菜蛋花糕，愈吃愈过瘾。我们南洋的小孩子，也有一种用红颜色染成的燕菜。分两层，上面是雪白的，只有整块糕的五分之一厚，勾椰浆制成。通常是用一个大圆盘，把燕菜放在里面，做成后切成一块块长方形，卖得很便宜。
燕菜是一种很神奇的东西，可在杂货店中买到，做条状，比粉丝粗数倍，买个两三块钱，用滚水煮溶，结块后成透明，就这么吃样子难看，也无味。
昨夜在黄埔的〃老香港。店中也看到燕菜糕，加丫玉米，即刻来一块。又经过九龙城的豆腐店也售此物，六块钱一杯，忍不住又吃起来。
做咸点，一般上用的是〃鱼胶粉〃，也能在杂货店买到，但是分量很难控制，一瓶鱼胶粉，用得少了水汪汪，多了又太硬，但是失败了一两次后便能掌握。
猪脚冻多加鱼胶粉，猪脚有筋，富胶质，本身熬过后也能结冻，所以鱼胶粉分量不必下太多。潮州人做的鳟鱼冻，也加一点鱼胶粉。但是都要放人冰箱才凝成。
燕菜，又叫大燕的，不必冷藏也成冻，建议用鱼胶粉加燕菜，效果更佳。
日前去一家北方馆子，有鸭舌冻吃，鸭舌美味，但吃起来甚麻烦，这家人把鸭舌的软骨拆了，剁碎结冻，再切片上桌，扮相极佳，味道又好。夏天，冻是最好的前菜。以此类推，喜欢吃的东西都做成冻，甚至于残余的果汁也可以炮制，一乐也。
牙痛食谱
拔完牙，不能即刻吃太硬的东西，设计丫一份牙痛食谱。想想也过瘾，菜单如次：
四小碟：伊朗鱼子酱、法国鹅肝酱、日本云丹、中国鲍鱼冻，将鲍鱼最软熟的部分剁茸，高汤煨之，加鱼胶粉制冻，切片上桌。
老少平安：鱼茸蒸豆腐，鱼肉打成米粒般大的鱼蛋。用河鲜，肉较海鱼软。
蛤蜊炖蛋：只取其鲜味，蚬肉弃之。
山瑞清汤：西餐做法，裙边切粒小杯上桌。
蔡家清炒虾仁：取游水河虾，剥壳后用刀背一拍，即爆即上。
拆骨鱼头：老鸡煨汤，把韶关的最松化的芋头蒸烂，松鱼头数个，只用云状部分。
大芥兰焖排骨：排骨焖至人口即化。大棵的芥兰，煮之稀烂，加一汤
匙晋了丑酋。
清炖狮子头：肥肉六成、瘦四，混入豆腐成球状，以金华火腿煨之。香味相投：最臭的山羊芝士蒸最臭的臭豆腐。原来叫臭味相杖，美其名罢了。
意大利野米饭：违反意大利吃半生熟米的传统，野米要完全炊熟，刨白松露菌。
穷凶极恶水饺：把老鸡斩件，锅底铺一个碗，炖成鸡精备用。鱼翅剁得烂碎，和燕窝混在一起包薄皮水饺煮鸡精。水饺切记要细，只有普通水饺的五分之一那么大。
三甜品：枇杷啫喱、椰汁大菜、榴莲雪糕。冻榴莲结成冰、去核，切片。
牙痛吃白粥配腐乳？虽然清淡可喜，但太单调了吧？已经那么痛苦，为什么还要折磨自己？奢侈享受一餐，不算过分，又不是每天拔牙，庆祝一下，应该的。
有人听了酸溜溜地：〃吃了医好牙痛，治不了肉痛。〃他妈的，东西吃在自己肚里，有什么肉不肉痛的？想都不敢去想，痛死你算了。
又土石：主，昌琼
自从九龙城贾炳达道上的〃富琼饭店〃换了老板之后，我到过一次，味道不如从前，就再也没去过。
旧老板已在大陆买了一栋别墅，闲时上去享享清福，那么辛苦干什么？我一面惋惜不能有个早餐的好去处，一面又为他感到欢慰。
这一期的《壹周刊》上有一篇图文并茂的记载，描述厨房师傅如何做点心，一看就是这家〃富琼〃。
〃你看了没有？〃面痴友人卢兄问。
我点头：〃不知道是不是把老伙计叫了回来？可以试试看。〃
清晨六点，卢兄来电，两人就摸了上门。照旧弃冷气房，坐在街边，这里只能开到八点就要收档，旁边是一家老牌子烟草商店的门口，不能阻碍人家做生意。
从前可以停车，路旁泊满的士，现在划了黄线，大佬们只好在其他横
街上把车一摆，再走过来啖早茶。
〃你怎么跑到这种地方来？。有位大佬问。
〃我来的时候，你还在学校念书呢？〃我笑着回答。
为了挑战店里的水准，我故意问：〃有没有鲩鱼芫荽汤？，〃可以做。〃侍者说。
：：十分钟后炖出来的是一碗清汤，大量的芫荽，把汤熬成碧绿颜色。〃对了，没错。〃我向卢兄说。
简直是感激。从前的味道追了回来。宿醉后的这碗汤，是救命恩人。另外点一盅排骨饭、一盅咸鱼肉饼饭。点心有鸡扎、苦瓜酿肉、牛百叶、白菜海鲜、虾饺、烧卖等等，埋单才一百多一点点。
酱油和从前一样是炮制过的，甜而不腻。有了它，再来一盅饭也吃得下。
：占二忌大利粉面
…是罗马人最普遍的意粉。用培根、蛋和硬芝士做成，吃时加点黑胡椒。
~＇是意大利中部波隆那地区的特产，面条上淋大量的红烧牛肉和番茄酱而成。
为意大利东北部名菜。靠海，以鱼虾见称，此面以鲜蛤配上辛辣的酱汁制成。
日本人爱吃的
，前者是鱿鱼或墨汁的意思，后者是墨汁，鱿鱼墨也可以用来做饭。意大利饭不用炊的，生米放在镬中加水搅拌而成。用的是野米，形较瘦长，煮得半生不熟，才是窍门。
和饭一样，意粉也不能太软熟，生硬一点算是正宗。
我们叫意粉意粉，其实与米粉的粉无关，用面粉搓成，应该叫意面多过意粉。
形状味道也千变万化，我们熟悉的也只有像上海面般粗大的最普通的面，另外有扁身的宽面，叫。通心粉也是我们惯吃的，一般称之为。若有深纹的通心粉则叫
。香港人吃得最过瘾的是像细蓉的所谓天使头发，如果在意大利，拚命嚷就给人当傻瓜，一定要用当地名，或者，
较为罕见的是有如车轮状，中间有五条轴的粉，原名。
呈半壳形状的是，蜗牛形状的是或。看来看去，就会想起我们的猫耳朵。其他的种类也有很多像极中国面的，由我们传去，是不能辩别的事实。
研究意大利面，学问可真大，一世穷追不尽。懂得。。。点点毛皮，能扮专家时，你已经吃得变成一个大胖子。
仁5兀主人的工矗二粉
怎么做得成一碟和在意大利吃的一模一样的意粉？从来没有做过，有可能吗？
有可能。失败了一两次就学会。
第一，所有原料都要由意大利输入。
很简单，到或去，架上一大堆产品任选。
先学做一碟最基本、最简单的〃番茄酱汁意粉〃吧！材料主要有：面条、橄榄油、醋和番茄酱。
什么牌子的面？、、、、都是响当当的名牌。
什么橄榄油？一定要选特级处女橄榄油
什么醋？天下最贵的是意大利醋丁，有如红酒，愈久愈醇，名牌有什么番茄酱？、、皆宜。芝士则选硬芝士。
绝对要遵守的，是面条包装纸上的时间说明，煮八分钟就八分钟、十分钟就十分钟，千万不能多也不能少。人家数十年经验，不会骗你。
煮面过程中，加橄榄油于平底镬中，把蒜茸爆香，加切碎的洋葱、芹菜和红萝卜。
倒进番茄酱，多少由你，依面的分量作准。
这时面条已煮熟，即刻倒人酱汁中拌匀，搅动同时，加月桂叶、金不换、盐、少许醋和胡椒。最后，撒上磨碎的硬芝士，即成。
简单吧？十分钟之内搞掂。
要注意的是先利其器，买一个高身的煮面锅，中间夹着一层沥干器的那种。从沥干器取出面条，非快不可，买枝手指形的面托或面夹，《桃色公寓》中，积林蒙用网球拍捞面，记忆犹深，但那是电影，千万不可学习。
部位
一碟白切鸡上桌，你会先选哪一个部位吃？洋人当然挑鸡胸肉，或者鸡腿。东方老饕则喜欢吃带骨的部位，没肉都不要紧。
牛的体积较大，选起来不容易，要看做什么菜吃什么部位。炒芥蓝的话，最好用牛肉档内行人所谓的封门腱，切成薄片，炒起来虽有点韧，但是很香。煲牛腩的当然用崩沙腩这个部位，带肉带筋，才好吃，肥牛用来打边炉。牛尾烧罗宋汤，但说到变化，还是牛膝，除了肉，还能享受骨中的髓。
羊肉则是在羊腰附近的肥膏最美。羊腿吃起很豪放，像鲁智深一样抓着一臂猛啃，快活之极，膻味，不可缺少。
猪肉每一个部位都美味，最高境界是肚腩的三层肉或叫为五花腩的。红烧起来，隔条街都闻到，做东坡肉，更是绝品。
将五花腩切片，和~）榨菜一齐铺在白饭上，加点虾酱，泡制出来的
煲饭，一流。相对之下，背脊部分的肉排就被比了下去，但洋人喜欢，菲律宾家政助理也最为拿手，没话说。不过用上等的黑豚来做的。也可以柔软得用筷子切开。
猪手猪脚煲糖醋姜，猪皮烤得脆啪啪，猪头肉拿来卤，都是好材料。至于猪尾，煲花生，也百食不厌。当年猪颈部位，内行人所谓的〃肉青〃，没什么人会欣赏，只用来做腊肠，因为价贱。我曾经大力推广，现在大家都爱吃，如今可以再介绍包在猪肺外面的那层薄肉，叫猪肺网�
