蔡澜谈吃_蔡澜-第6章

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这里的荔枝也有很多因大雨和暴阳而破裂，荔民们把果全拿去喂鸡，看到那群肥肥胖胖的荔枝鸡，恨不得马上吃下肚去，试试看可不可以安排抓到餐厅去，等大伙来的时候一齐吃，即使是白切，肉也一定很甜。

荔枝园

荔枝园找好了，但是吃呢？我们的团，吃得不好，又要被骂。每次探路，最初都是找不到一两间理想的，心中焦急。当然可以再来几次试吃。但是时间和体力都不允许了。

也许是这条命生得好，每一次到了最后，总有解决办法。连我们的司机阿强也觉得奇怪：〃蔡先生有吃运。〃

因为不去增城，这次的荔枝团就避开了广州，车程可以不必那么长，安排如下：

第一天早上十点，从香港出发，中餐在深圳，我们这次回程找到了一家潮州菜，试过之后觉得他们的螺片做得不错，大家会满意。

响螺分两种做法：白灼和干烧，头尾则拿去和橄榄煲汤，加上清蒸大鹰鲍、蚝烙、猪尾则改用栗子去煲、鹅脚翅腱、白果烩鸭舌、冬菜炒秋瓜、炒薄壳、金猪上汤荟、绿豆爽、茨壳果和咸蛋卷。

吃完之后乘车到东莞，人住御景湾酒店，五星级，有各种设施，团友休息游泳也可以，不然就和大伙儿一块去做脚底按摩。

东莞这一家我们试过，地方干净舒畅，但是一大群人去，不一定完全遇到好的技师，这要看运气。总之做脚底之前先给点小费，是保证得到最好服务的办法。

晚上在东莞吃，有木瓜虫草炖鲜鲍、白灼不是人工养殖的虾、中山妙龄鸽、咸野鸭、鱼卷、桂花炒粉丝、蒜头蒸三鲜、姜丝腩肉、粉葛扣肉、浸剑花、榴莲酥和生果。

第二天早餐在酒店吃，接着大釆荔枝。

中餐吃点心宴，一桌子的小点，用金钩翅浸东星斑来压轴，翅吃得多，不稀奇，东星斑骨汤底，较为特别。

饱饱，带着随团赠送的糯米糍回香港，和没有时间参加的家人分享。

把火

终于组成的荔枝团，吃得大家都高兴。

东莞荔枝真是一流，皮薄，剥起来有快感，肉丰满，很香。一咬下，咦，核子怎么那么小？太好吃了。

今年大丰收，荔枝有些根本没人去釆。早上和友人到后山散步，见一像园主的老人家：〃吃吧，不要客气。〃

我们包的那三棵树，都是最好的品种，有桂味和糯米糍。从树上摘下后即刻吃，那种感觉和买回家完全不同，不虚此行。

荔枝园中。看见的都可以釆一颗试试。有些火焰般鲜红的，样子美丽到极点，但是园主说一点也不好吃。

到底有多少品种呢？能数得出的是三月红、妃子笑、黑叶、桂味和糯米糍等等，还看见一棵树，上面的荔枝足足有苹果那么大。

〃那是什么？〃我叫了出来。〃尽�死牛。〃园主说。

马上釆了一粒。一口咬下，果实大，核也大。肉不多，有苦涩味。一点也不好吃。形容东西硬，广东人说可以用来掷狗，这一种扔出，连牛也能杀死，真是厉害。

园里的黄皮也成熟了，虽然园主说他们的黄皮很甜，但黄皮怎么甜，也甜极有限。不过照吃，酸了一阵，再吃荔枝，更美味。

〃这边的晒到太阳，试试看。〃

〃这一种没那么甜，但有股清香。〃

团友纷纷拿给我，照吃不误。在园里的那一个多小时之内，吃了无数。苏东坡一天吃荔枝三百粒，这种吃法才对。一面想吃一面怕死，身体还没事，心已有疾。一样不健康。

那天做电台节目，曾智华问我：〃荔枝到底应该吃到什么地步为止？”我笑笑：〃吃到生病为止。〃

值得

接管日本餐厅当监制，请了两位从东京来的大师做菜。材料和人手都配合得很好，只是他们不能接受香港的水。

难怪，我们到上海去，也认为当地的水有一股很重的味道，走进五星级酒店大堂，中间有个喷水池，闻了即刻倒胃。

怎么办？只好订购大量的矿泉水煲汤，三十加仑的蒸馏水洗菜。成本不菲。

很多食肆都有这个毛病，沏茶的水太难喝，用多好的茶叶也是枉然。自来水加了大量的化学药品消毒，氯气之类的东西愈添愈多，又加上水箱用久了多迹、喉管生锈等等，就算把水煲了又煲，还是除不了那阵异味。可以认为不重要的，别的餐厅也是这样，客人喝了那么多年，也不抱怨，这话没错。可是，到底，过不了自己那一关。

解决方法唯有一劳永逸地装净水器，或过滤器，记得念小学的时候，常识课中有一个过滤器的横切面图，最上面是层细砂，然后铺粗砂，再来是小石，最低层为大石。这种过滤器有效，是数十年前的水，还是非常干净的。

应付当今的水，需要用逆渗透矿化的纯净水器设备，是能够把海水也变成食水的最先进科技。什么叫逆渗透？原文是，为美国人多年研究的成果。渗透是一种物理现象。而逆渗透就是在有盐分的水中施加比自然渗透压力更大的压力，使水的浓度高的一方渗透到浓度低的一方，把水中的水分子压到膜的另一边，变为纯净水。

太专门了，各位不需了解。这种发明起初很贵，后来阿拉伯家庭人人一个，大量生产，也便宜起来。小型的连安装也只不过是三千港币左右，当然，我们那家需要用数个大型的，花费很大，也是值得的。

这次来港的大厨神田，除了他设计的大餐之外，从他的谈话之中，学习甚多。

〃许多人都做混合菜，日本料理只是学会一半，西洋菜也懂得一半，加起来就以为是，其实大错特错，两个半桶水不等于一桶水。菜，是东西方的烹调都要一百巴仙掌握，才能做出来，也不局限于色香味，甚至于视觉，也能创造。〃他说。

〃视觉？〃我问，〃不是等于色吗？〃〃色之外，还有型。〃他说。

〃什么型？〃

〃那就是传统上固定了的样子，将它改变，令人意想不到。〃他解释。我向他说：〃光讲没用，你举个例子。〃

〃像沙律，你的印象之中，一定用一个碟子或者用一个碗装着吧？〃

〃晤。〃我点头。

神田躲进厨房，三分钟之后出现，捧出他的沙律。

原来是用一个高身的玻璃杯盛着，最底层是鲜红颜色的番茄，中间为白色的素面，再上面为绿色的蔬菜，煞是美观。

〃味道方面，一般沙律用很多油，虽然说橄榄油很健康，但也不是什么美味。与其用油，不如浇汁，把昆布和生鱼熬汤，淋在菜上，不必加味糖也很甜，又不油腻。西方沙律东方形态和味道炮制，为什么不可以？〃他笑说。

真有道理，我急着问：〃还有呢？〃

这次较久，八分钟后从厨房冒头，捧出一碟黄颜色的菜，原来是茶碗蒸。

他说：〃这一道菜是炖蛋，日本传统用一个碗蒸出来，内容什么都看不到，碗一深，蒸的时间就久。一久，不新鲜。你请我吃中国菜的蒸水蛋，我即刻想到把茶碗蒸改成碟子上，这才叫做。〃

文

我一向不喜欢吃三文鱼，尤其是刺身。

这次神田设计的大餐中，有一道三文鱼和明太子的两层烧，我一听到三文，就皱眉头。

〃三文鱼有很多种，〃神田说，〃塔斯曼尼亚的大西洋三文，就没有那一股异味，吃得过。在香港找不找得到？〃

其他食物他都由日本带来，塔斯曼尼亚三文，可以就地采取，我在一些高级食品店看过，拍胸口说：〃找得到，包在我身上。〃

岂知走遍了港九，没有塔斯曼尼亚就是没有塔斯曼尼亚。

〃最初进过货，不受香港人欢迎，后来就改成挪威的了。店员说。〃挪威的太油，味道又太重呀〃我说。

〃他们就是爱吃。〃店员解释。

没办法，回去向神田报告，说寿司柜中有挪威的，可不可以将就？

神田摇摇头：〃订货要多久？〃〃两天。〃我回答。

〃那么就把这道菜改为蛤蜊蒸石斑好了。〃神田不折衷。

心中嘀咕：〃等到塔斯曼尼亚的来了，再用挪威的一块烧烧，看他吃不吃得出来？刺身容易辨别，烧烤丁味道差不了哪里去。〃

说到三文鱼，我并不全都讨厌的，三文鱼肚边的那条肉，日本人叫〃腹筋〃，我还来得个喜欢。用它。。。蒸，比五花腩更厉害，名副其实的肥得漏油。

塔斯曼尼亚的鱼运到，神田已猜出我想些什么，用挪威的和它比较，各烧一块出来让我试试，挪威的咬了一口放下，塔斯曼尼亚的全部吃光。今晚来了一位团友，说给我的文章影响，也不爱吃三文丫，菜单上这一道可不可以改？我请他试，不喜欢的话再说、结果他点头满意，证明神田说得没错。

凶它什凶山》《

开始了餐厅监制的生涯，真好玩。

除了和大厨设计菜单之外，订购了许多罕见的海鲜，还有推出日

本三大珍味，就算东京的一般料理店也未必口乞得到。

特色餐一共有十道，为避免混乱。和师傅及同事们订出一套制度，将菜谱和桌号及人数一一列个清楚，贴在厨房壁上，每出一道菜划掉一项，也是工作之一。

酒有八海山〃，来自新潟县。新潟米佳，酿出来的酒错不了。试过了八种名牌，结果选中了这一只，好的米酒是不烫热或冷冻的，与红酒一样，喝室温。

宣传，安排客人订座时间等等，一切准备好了，到时还需要盯场。第一晚已挤满客人，反应奇佳。接着几天都没什么问题，可以放心了〃菜单中有一道牛肉，我拜佛，不吃牛，可以不可以换？。一位妇

人说。

〃我去替你问问师傅。〃我说。

走进厨房，看他忙得团团乱转，不忍心，回头跑出来，向妇人说：不可以！〃

她脸色一沉。

〃但是可以送你一客天妇罗，我请客。牛肉打包回去，给家人吃。我说。

人家高兴。

当我对电影的兴趣减少，开始向饮食业发展的时候，国际影评人东尼雷恩来港，向许鞍华问起我这个老友的近况，活转来转去，东尼惊叫：〃什么？他拿着锅铲当厨子？〃

后来东尼又被国际影展邀请来港，遇到许鞍华，话又转来转去，东尼惊叫：〃什么？他拿着旗子当导游？〃

下一次他来，又再遇到许鞍华时，话转宋转去，东尼一定再惊叫：什么？他穿着黑制服在餐厅当？〃

的找月寻饼完美

〃你这一阵子一直往广州跑，到底想干什么？〃小朋友问。〃找寻字姜的日饼〃茄间�

什么Ⅱ完美的月饼？〃

〃每一个人的定义都不同，〃我说，〃基础是建立在你小时候吃过的味道。〃

〃小时候吃过，长大了再找回也不一定是最理想的。〃小朋友说。

〃说得是。〃我说，〃但是我小时候吃过的，我已找到。是比长大后吃的更好〃

〃到底是怎么一个味道，说来听听。〃〃第一，〃我说，〃并不是太甜。〃

〃我还以为从前的月饼一定很甜。〃

〃不，不。〃我说。做得好的话，你并不会觉得甜，吃第二块也不腻。

〃有这么好的月饼吗？〃小朋友问。

〃有。〃我说〃我们已经成功做出来。〃还有什么特点？〃

〃皮簿如纸。〃我说。〃真的？〃

〃我就想证实给大家看看。〃我说。

〃为什么要去内地找？香港没有吗？，

〃也有。〃我说，〃但是不肯花心思。内地师傅肯和我研究。〃内地做的月饼，不值钱呀！〃

〃那要看什么月饼了。〃我说，〃其实很多香港的名牌饼家，饼里的馅

都是大陆做的。虽然内地制造，但是由我细心监督。〃那么是不是很便宜？〃

〃人一费省下来的钱，花在材料方面，用最新鲜最高级的，价钱并不便宜。〃

〃那也不必整天去跑呀。〃小朋友说。

〃还有包装呢？经销渠道呢？每一行都是学问，学习过程，才是最享受的。做得成做不成，又是另外一回儿事了。我说。

基本

想起烧鹅，去〃镛记〃。想起皮蛋，去〃镛记〃。

想起太子捞面，去〃镛记〃。想起董事长腐乳，去〃镛记〃。想起要吃的东西太多，〃镛记〃都能供应。和甘氏兄弟做了朋友，店

里没有的菜谱也和我一起研究。

一天忽然有奇想，把金庸作品出现过的菜实现。黄蓉烧给洪七公的〃二十四桥明月夜〃，是把豆腐夹在火腿中烧出来的。

大家埋头的结果，把整只金华火腿切开三分之一，用电钻挖了二十四个洞，埋人豆腐，再蒸之七个小时。好。。。道香喷喷的菜，又呈现在食客面前。

又一天想重现袁子才的《随园食单》，一大方块五花腩，蒸熟后再以

茶叶熏之，绝不肥腻，又香又好吃。

烧鹅人人会烧，但是用的炭长年探讨下来，是新加坡的二号炭最好一号太大，三号火弱，只有二号最适合。

皮蛋人人会做，但只有他们的水准稳定，切开一定甜心，为什么？每天亲自制造，摆个三十天后状态最好；也只有他们的销路允许这么做。太子捞面是在烧鹅腿边划一刀，用滴下油来捞的。董事长腐乳是做给甘氏兄弟的老太爷吃的。兄弟们已是老伯，老伯的父亲自动成为董事长。年纪大了，不能吃太咸的