蔡澜谈吃_蔡澜-第4章
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像学书法和绘画，要是不遇名师，总要走许多冤枉路。有时学坏了还回不头去呢，我们吃意大利菜，也应该从正宗的开始。
到罗马、翡冷翠、米兰哥莫湖，当然是最佳选择，但事前还得做好功夫，问清楚哪家最好，不然到游客餐厅，也浪费时间。
没机会去的话，就地取材了。当今最正宗的意大利餐厅在铜锣湾开平道八号，新宁广场的〃。老板亚历士是意大利人，他的家族在罗马有家出名的小馆，本人爱上香港太太，在这里开店。
一碟好普通的海鲜意粉，为什么味道那么好？很简单，亚历士吃了一世人，知道怎么做才软硬恰好。头已发黑的海虾，原来是每周两次由罗马飞来，味道和在香港买到的游水虾完全不同罢了。
当然，在这家人吃一餐，价钱并不便宜，但也不离谱。请你想一想，当成学费。就不贵了。怎么说，也好过你兜了一个大圈。
有些所谓的意大利餐厅，连最基本的烈酒也不供应。这种地方再去一百次，也吃不出什么叫意大利菜。
德国米
吃西餐，我们对法国菜、意大利菜比较熟悉，西班牙餐也渐漸学会，葡国菜澳门人懂得多。英国呢？没什么吧，除了炸鱼和薯仔条。
至于德国菜，我们的误解也很深，以为只有香肠和咸猪手而已。
我试过他们的烤乳猪，皮也烧得好，里面塞满了桃子和梨之类的水果，很有特色，切成一份份装进碟中上桌。
一提起烤乳猪，好像德国菜和中国菜拉上了点关系，其实接近的还有烧鹅呢。
也是德国名菜，英名字母中有马丁，通常这是在圣马丁日，十一月十一日吃的传统菜，但当今已不拘丁，各家出名餐厅都有不同的马丁鹅。一般是放进烤炉之前先把苹果和核桃仁塞进鹅身中，烤出来的皮很脆，水果甜汁和果仁香味混肉中，也是鹅的另一种吃法，改天有机会，一定要拉〃镛记〃的甘健成兄去德国试试。
另一种和中国很接近的食材是鲤鱼。欧美的菜谱之中很少看到有鲤鱼的，一般都是的上来就扔回湖中，很少去碰它，根本不会烧嘛。
德国人不同，他们把鲤鱼煮熟之后淋上酱汁上桌，每一个省份的人酱汁的调配各异，最普遍的是番茄汁。
不过好像不太吃鲤鱼的内脏，试过的鲤鱼菜肚子都是空空的。中国人吃鲤鱼，尤其是潮州人，讲究吃它的精子，卵子次之。
鲤鱼菜通称，英国人的字，德国作，如次类推，由字可联想英文的，理解鲤鱼之意。
中午吃一道道的菜甚厌烦，简单一点叫他们一次过的，用青葱、豆角、红萝、、薯仔和猪肉或牛肉熬成清汤。这种连汤连主食的菜，德国人叫它为。我们再也不必老点香肠和猪手那么闷了。
茶
陆羽写《茶经》，常听人说本还是保留书中所述传统，而中国人自己却完全遗忘，实在是可惜的事。
我有另一套见解：太过繁复的细节，并非一般人民能够接受，喝茶本是日常生活的一部分，理应随意。一随意，禅味即生，才是真正的茶道。沏茶的功夫，我只限于潮州式，再复杂，我绝对不肯做。
日本有了茶道，本来是中国东西，给他们抢去，我们非弄出自己的茶道来不可。所以被日本统治过六十年的台湾人心有不甘，自创出所谓的台湾功夫茶来。
他们喝茶，先要倒人一个叫做〃公道杯〃的容器，再分别注入小杯。第一杯当然不喝，倒掉之后，主人强迫你把杯子拿去闻闻，大家只有把鼻子凑近杯中大力吸气，这是多么肮脏的行为！
茶要喝热，倒进公道杯中再分，已泻掉一半，这又是什么鬼道理呢？
好了，本人用像刷子一般的东西把茶打起了泡沫，我们没有那些道具怎和日本人比？台湾人就弄了茶匙、茶则、茶夹、茶匠、茶荷、废水缸等等道具出来。造作得要命，俗气冲天。我愈看愈讨厌。想不到这一套大陆人也吃，当今到处模仿，还说是自己创立的茶道，令人叹气摇头。台湾的茶卖得比金子更贵，加上什么冻顶、翠玉、阿里山金萱、杉林溪高山茶等等名堂，嫌老祖宗的福建茶是次品。
这些贵茶我也一一喝过，当然是人家请的，我才不会笨到去购买。只有一个结论：就是一味求香，绝无体感可言。釆新茶的香，旧茶的色，中间茶的味，像人生每一个阶段都糅合在一起，这才是茶。
包
基本上，我们喝酒的人，只爱吃点小菜，绝对不喜欢填满肚子的东西。人一饱，喝酒就难醉，而喝酒不醉，又喝来干什么？
所以，我对包子没什么大兴趣，尤其是馅很少，皮很厚的，只挖里面的菜肉来吃，剩下皮，又像很糟蹋东西。
天津的狗不理包子，在天津老店中吃过，没什么了不起。普通北方铺子的包点，也是英国人所说：没什么值得写信回家报告的事。
包子来到南方，皮就薄了，在珠江三角洲一带吃的叉烧餐包，包不知道怎么做，像一层空气，还是吃得津津有味。
但是一般的叉烧包，已经吃不出什么肉味，一味死甜，像在吃甜品多过吃包子，也不是我喜欢的东西。
数十年前第一次来香港，顾文宗先生带我去〃弥敦饭店〃的顶楼饮茶，早上太阳照人，梁上还是可以挂鸟笼的时代。少女扛着一大盘东西，大声叫喊：〃大包，大包！〃
我要了一笼。哇，真厉害，一笼之中只有一个包子，名副其实的大包。咬了一口，里面的馅计有。鸡翅、叉烧、半个鸡蛋和猪肉等等，奇怪的是并不干，大把汤汁，味道真是好得不得了。忽然，被鸡骨鲠住喉咙，也不知道为什么，鸡翅总是斩得尖骨凸出，一不小心就吃出毛病。对这种大包的滋味念念不忘，至今还没有找到一间酒楼能够做得出来。
中午杨志卿先生请我去美丽华酒店的〃乐宫楼。吃北方点心，叫了一大碟山东大包，每一个足足有鞋子那么大，我绝对没有骗你皮很薄，馅中的粉丝和木耳炒得又松又发胀，样子吓人，但很容易进口，又能送酒。杨先生和我一下子干掉一瓶茅台，各人再速吞五个大包，才叫酒醉饭饱。
良心
中秋已过，是结论月饼形势的时候了。
从普通月饼缩小为迷你开始，月饼干变万化，已走人歧途。价钱由几十块钱到九千九百九十九，但已无小时候吃的味道。
什么是？当年我们吃的，不必送茶，也不觉太腻。皮薄如纸，真材实料。我一直寻求这个失去的滋味，终于成功，自己也出了月饼，但送朋友罢了。有些友好失去地址，没法送上门，请原谅，明年一定补足。南京的〃冠生园〃，用陈年馅料，冲击国内月饼业，令它萎靡不振。今年开始国家已制订了一套〃国际〃制度来规范，莲蓉馅的莲蓉含量至少达到六十个巴仙。肉类月饼的馅，其肉不少于五个巴仙。水果类月饼，不少于二十五个巴仙，果仁类不低于二十个巴仙。
从这个规定看来，才知道所谓的莲蓉制品，虽然用的是新鲜货，但是内容已被冬瓜代替，据说许多名牌月饼，只用了十个巴仙的莲蓉。已卖得那么贵，何必节省这些？实在没有什么良心可言。
月饼的利润是很高的。花钱是花在宣传上面，包装还不是大数目。在这个商业社会，卖广告才有人买。生意各有各做，我自己是不会走这条路的。
看到别人用什么山楂、燕窝、鱼翅来做月饼，也不以为然，但管他们那么多干什么？标新立异，总做不长久。
包装方面我倒花了很多心机，用的是木盒。但是看了一篇报告之后，甚觉罪过。去年上海月饼产量超过一万吨，如果每个纸质包装盒以三百到四百克来计算，所消耗的纸张相等于要砍伐四百到六百株大树。
用料、手王、味道方面我有十足的把握，但明年要推出月饼时，用什么来包装？是考起良心的事了。
福建小食
很少吃得到的福建小食，叫手抓面。
手抓面又叫做豆干面，为福建漳州夏天的名菜。其实它像饼多过圃。批荆杀6圃煮熟／荫匹米，苍信一十囤形，庄肌讲；，伯浬八〃匕／黄油面饼。
铺在碟上，用沙茶、甜酱或辣椒酱涂一涂，就可以加馅了。所谓馅，一点肉也没有，是将豆腐切成长条，炸完取出，包在面皮里面就那么咬来吃。这是家里的吃法，在街边的话，是一手拿皮，一手用一枝小木签沾酱来涂。放人豆腐干，双手一抓，故称手抓面，是穷人家的薄饼。
更穷的吃马耳。将糯米和晚稻米磨成浆，放人一布袋中，用大石压之，令它千了，蒸熟成团，再加糖混合搓，搓成长圆形，中间压扁，抓住两头相反方向扭，扭成一个马的耳朵。再拿去炸，就叫马耳了。
我从前有个助手叫林辉煌，是个地地道道的福建人，他姐姐爱画画，上桌一看，还是掺着冬菇的肉丸，唉，香港人不懂得吃台湾菜，一直受骗至今。
真正的新竹贡丸，纯猪肉制成，不含其他东西。能够把平凡的肉浆制造成富有弹性，味道十足的，才可以进贡的呀。
新竹离台北，近年有高速公路，四十分钟左右车程吧？当地最出名的土产就是米粉和贡丸，前者细如发，白若雪，百食不厌。
两种食物都可以在新竹市中心的城隍庙口大排档摊中吃到。第一次带我去的木工阿贵，是个粗人，他说：〃新竹贡丸，掉在地下，还会跳上桌子。〃
我当然不信，此君抓了一粒，向地面大力摔去，果然跳得比桌子还高，但是吃时不小心掉落，是绝对无可能跳回来的。
贡丸比我们常吃的牛肉九大一倍左右，像颗李。渌熟之前在中间划一刀，为烫其心，也容易咬嚼，人口感觉是很脆，富弹性，接着味道出了，鲜甜得很。当然有点味精，台湾小食不下味精就像要他老娘的命，上等食物下得较少，愈低级愈多罢了。
一个又小又薄的陶碗盛着两颗贡丸、汤，上面撒点花，就此而已。劣性小贩为遮丑，就拚命往贡丸内加东西，冬菇贡丸就是例子，还被台湾之外的地方公认为正宗呢。
新竹贡丸在庙口也很多家，哪档最好？很容易找，最多人排队的错不了，不想老远跑去新竹，在台北士林区的菜市也能找到一档。恕我不写店名和地址，产量少，生意一好影响品质，看小贩两公婆笑嘻嘻，是整副不想开连锁店的满足相，不介绍没对他们不起。
福州米粉
和台湾新竹贡丸齐名的，就是新竹米粉。
一碗贡丸汤中加一点米粉，成为贡丸米粉，两者兼得。新竹米粉为什么能拉得那么细？我一直想知迢，卜古一／：〃〃＼／，）。〃〃才能了我多年心愿。
我家一星期之中总吃一两次新竹米粉，它易熟，虽没即食面那么方便但滚它两滚也即能上桌。奇妙的是，煮过火了，也不变糊以及像§@（③那样碎烂。
把米粉在冷水中一浸，就可以用来炒。台湾媳妇要是不会炒米粉，就不合格，我的手艺不比她们差，常练习之故。
基本技巧是勤快，常翻炒，才不粘底，太子时下的上汤，也要恰好，这全靠经验，米粉才够弹力，用台话言，叫。
拿手的人可以用锅铲，没信心则用长竹筷，不断翻之。中间留空，下点油，炒肉丝，半熟，再以米粉混之，肉汁才会进入米粉，分开炒就没这个效果。
蔬菜配料只准用豆芽和高丽菜，愈简单愈好吃的是米粉味，不能喧宾夺主。
酱油用万字牌也行，我喜欢酱油膏，两螺牌的才好，带点甜，可以不用加味精了。
每次从台湾回来总是一大箱行李的米粉。久不去了，只有在台湾民生公司购买。台湾的电子工业发达，电脑卖到各地，但是做百货生意就笨拙得很，从前还有政府助资吧，在港九开了多家，当今民生公司一间间倒闭，中环还剩下一家，卖的多数是糖果之类，米粉难得，有时见到，价钱也不菲。
在东海餐厅吃中饭，见米粉细如丝，认定是新竹产品，问经理，才知道是大陆福州丹凤牌，价钱便宜，可代用之。
黄油脚
甘蠟鱼和油甘鱼读起来有点像？和三文鱼卵的多少钱一样，很好记，是吃鱼生时最先学到的日语。
油甘鱼长大了就变成金枪鱼，但是有些鱼种是长不大的，每条三至四英尺，肚腩部分脂肪多，非常之美味。
像日本的其他鱼，都给最先进的拖网技术捕个精光，日本人当今吃的多数是从外国进口。偶尔，我们也可以买到一尾所谓的〃漏网之鱼〃的真！日本金枪，那种味道比来自印度或西班牙的胜十倍。长辈教训我，描述一样东西时不可以文字不能形容〃这句话，但是对于真正的鱼生，我还是只可以说文字不能形容，要吃过才能比较。
当今，在大阪黑门市场中看到大量的油甘鱼出售，原来这些鱼是在日本的香川县引田町成功地养殖了。
五公里的引田町海滩�
