蔡澜谈吃_蔡澜-第3章
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流出来的血用啤酒装，至少有三四，让我喝的混着鸡蛋般大的蛇胆，说喝了明目。两翼发发有声，今晚一定不得了。
至于蛇肉，足足有大人小腿那般粗，斩成一块块，油炸丫上桌，用手抓着，吃馒头那般啃嚼啃嚼。
〃还吃不出是蛇？。洪金宝问。
好吃吗？我觉得像鸡肉鸡肉随时买到，每天练习，做出变化多端的菜来。那么厚的蛇肉难找，做来做去，不过是炸炒蚊那几道板斧。吃来干什么？
虽说蛇咬人，但你不走进森林惹它，蛇才懒得理你，我从此再也不吃蛇肉。蛇胆明目？何处那么多蛇胆。在什么什么蛇王卖的，多数是鸡胆伪装，我的老花并未因此医好。要蛇血的发发声，不如去吃颗伟哥吧！
飞机餐
至今为止，搭飞机，还是不肯吃飞机餐。
短途的四个钟左右。上机之前先将自己喂饱；长途十二个钟以上，带几个杯面，想吃就吃，不麻烦人家。
但航空公司总在起飞之前把人数算好，几百个人吃几百份东西，一定不会因为客满而吃不到飞机餐的。
如果你不吃，这是你放弃了权利，那份原封不动的食物，抵达后也不给别人吃，就那么拿去丢掉了。
我不知道飞机公司扔了多少，每次都看到许多客人都患有高空厌食症，不吃的不止我一个。一家公司一次飞行算他扔十个好了，每天几百班航机就要扔几千个，世界上那么多航空公司，当成垃圾的，何止上万？还有那些红白酒呢？每次都要开几十瓶，但像我们那一辈喝酒的人已不多，当今的电脑怪都是一滴不沾的，开过的酒，在飞机还没有降落目的地之前就要全部倒掉。这是国际航空组织的规定，奈何？
经济不景的今天，一切都在缩减。节省头等舱或商务舱起不了作用，应该给予最好的服务，浪费与否不是一个问题，到底人家是付了那么多的钱。
座位最多，利润最大还是经济舱。但因旅行的人少了，航空公司互相杀价来接待团体客，更是需要俭省。
订座的时候，问一声要不要吃餐，不可以吗？不说能够减多少钱给你，一说就知道飞机餐的价钱了。但可以送些小礼物做为鼓励呀！省下来的钱，捐给联合国儿童基金会，那是多好的一件事！
既然是填满了肚皮算数，那么西餐和麦当劳合作，中餐由大家乐等快餐集团供应，总比捱那劳什子的经济飞机餐好。你说是不是？
危机
日本电视台来做访问，要我讲近来香港的饮食趋势和变化。我想，有两点是重大的。
第一，所谓的〃私房菜〃不断增加，已有数十家了。政府还没立法管制它们，可以在一间商业或住宅的大厦的某某层开一家，不必领正式的牌照就能营业。租金便宜，装修简单，节省人工，阿猫阿狗都能照开。但是怎么让客人知道在什么地方有什么东西吃？
登广告的话不单费用大，也有被食物管理局拿来当呈堂证据，随时告上官去的可能。不必担心，打个电话到报纸和周刊泛滥的饮食版，编辑们正愁着没有资料大做文章，当然会派个记者和摄影师替你免费吹嘘，剩下来的，就是靠口碑丫。
我尝试过好几家，老实告诉你，是失望的。这个想法非常有创意，但没好好利用。本来，有个好厨师，又招呼周到，就有生意做。但多数私房菜，都做些所谓的，还没有学会走路就要飞。竞争之下，一定会一间间被淘汰。好的一定生存下去，只是到时政策一变，诸多管制，就麻烦诸多。
第二，大陆名餐厅的开设。
小南国〃、〃张生记〃、〃王家沙〃等等，借日本人的话，纷纷向香港〃进入〃。
都去试过，味道不错，有些还在装修方面大花本钱。大陆人喜欢在私人房进食，做官的不想坐大厅被人看到嘛。这种方式，代替了香港地方小，座位尽量多的想法。
这些餐厅有的是独资，有的合营，但都给香港人带来就业机会，是件好事。问题在于能否保持老店的水准。一味迎合香港人口味，变成没有特和危机就将来临。
恭和堂
香港人对龟苓膏有一种不可质疑的迷信，认为它在养颜护肤、医治暗疮、调理肠胃和清热解毒上有一定的疗效。
这几种功能男女老少都开心，龟苓膏的生意永不衰退，而做得最久最好的，就是这家〃恭和堂〃了。
据说龟苓膏本来是清朝之宫廷药方，清末年间一位名为严绮文的太医告老还乡，并将龟苓膏单方传给当地农民作为消暑，从此流传于民间。〃恭和堂〃就是这位名医的后人严永昌于九十多年前创立，传到今天，由后代的严国雄先生主理业务。
国雄兄和朱旭华先生的大儿子彼得是多年同学，而朱旭华先生一家和我关系深远，有了这个交情，我一想起朱先生或龟苓膏，一定跑到九龙城狮子石道七十九号的店里吃一碗。
说也奇怪，别的地方的龟苓膏吃了总有一阵腥味，只有这家人没有，
而且药味香浓，幼滑可口，不像一般的淡若凉粉，似甜品多过吃药。
龟苓膏不是一种马上见效的东西，我从来也没证实过它的治病功能。感到好吃，倒是最重要的。
〃恭和堂〃的龟苓膏的确好吃，当严国雄要我替他写一幅字时，我就直接用〃以美味健身〃几个字书上。
当今这家人在油麻地、铜罗湾、旺角、红矗⒓馍尘住⒔牡鹊囟伎朔值辍Ｔ吨淋跬逡灿校诨≈行驴肆郊摇�
近年来日本游客也对龟苓膏产生很大的兴趣，不但是老人，年轻女孩子都喜欢，她们不会发音龟苓膏这三个字，尽管叫它为。前者是龟的意思，后者则由睹喱的洋文译之，许多日本人因它而来。龟苓膏在无形之中，帮助了香港旅游业的增长，功不可没。
法式田鸡腿
在法国南部吃了田鸡腿，念念不忘。
回到香港去了几家法国餐厅，均不满意，不是那个味道，惟有自己炮制。
参考了许多法国菜谱，包括写的，不得要领，只能凭记忆和想象重创。
到九龙城街市，走过那档卖田鸡的，看到的不是很大。
田鸡最肥大的来自印尼，那两条腿像游泳健将般粗，肉质也不因大而生硬，是很好的食材，但并非这次的选择。
小贩剥杀田鸡，总是残忍事，不看为清净。丰子恺先生也说过，吃肉时不亲自屠宰，有护生之心，少罪过。
再去外国食品店买了一块牛油，一公升牛奶和一些西洋芫荽，即能开始做菜。
先把田鸡腿洗干净，用厨房用纸把水吸干了，放在一旁备用。火要猛，把牛油放进平底镬中，等油冒烟下大量的蒜茸。
爆香后放田鸡腿去煎，火不够大的话全部煎熟，肉便太老，猛火之下，田鸡腿的表面很快就带点焦黄，里面的肉还是生的。
＼这时加点牛奶，让温度下降，田鸡腿和奶油配合得很好，再把芫荽碎撒下去，加点胡椒，动作要快，跟着便是下白酒了。
用陈年佳酿最好，不然加州白酒也行，加州酒只限来做菜。带甜的德国蓝尼也能将就。但烧法国菜嘛，至少来一瓶…吧。
酒一下，即刻用镬盖盖住，就可以把火熄了，大功告成。
虽然没有法国大厨指导，做出来的还蛮像样，但只能自己吃，不可公开献丑。
吃完，晚上还是去〃天香楼〃，叫一碟烟熏田鸡腿，补足数。
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蔡澜谈吃…2
小‘说‘t。xt。天。堂
好吃命
李居明从他在新艺城工作的日子认识以来，已有很多年。
最近他那本《饮食改运学》的书提及我，查太太买来赠送见封面，李居明从一位瘦小的青年变成圆圆胖胖、满脸福相的中年人了。
他说我是〃戊〃土生于〃申〃月。天生的好吃命。而且属土的人需要火，所以我任何热气食物都吃，从来没有见过我大喊喉咙痛，这便是八字做怪的。
哈哈哈哈，一点也不错。他说生于秋天〃戊土〃的人，是无火不欢的，因此喜欢的东西皆为火也。
一、抽烟，愈多愈好。二、喝酒，愈多愈行运。三、吃辣，愈辣愈觉有味。无论你列出烟、酒及辣有什么坏处，对蔡澜来说，便是失效。八字要火的人，奇怪地抽烟没有肺癌，身体构造每个人都不同，蔡澜要抽烟才健康。
同样地，酒也是火物，但喝啤酒便乍寒乍热，生出个感冒来。辣椒也是秋寒体质的人才可享用的食物，与辣是有缘的。
李居明又说我的八字最忌〃金〃。金乃寒冷，不能吃猪肺，因猪肺是〃金〃的极品。
这点我可放心，我什么都吃，但从小不喜猪肺。他也说我不宜吃太多鸡，鸡我也没兴趣。至于不能吃猴子，我最反对人家吃野味，当然不会去碰。
我现在大可把别人认为是缺点的事完全怪罪在命上了。我本来就常推搪，说父亲爱烟，母亲喜酒，对我都是遗传。而且不知道祖父好些什么，所以也是遗传吧。
一生好吃命，也与我的名字有关。蔡澜蔡澜，听起来不像〃菜篮〃吗？
馋入：
我从小好奇心重，对食物也想知道多一点，累积下来的经验，略有心得，写些文章，做做饮食节目，人家就叫我为美食家了。
对〃家〃这个家字不太有好感。我好学，但对一切知识只能用八个字形容，那就是：一瓶不满，半瓶晃荡。做任何事，都是一知半解，绝对不能称得上什么家。
英文的写作人，我倒不作遑让。名副其实地每天写，不是写作人是什么？但被称为〃作家〃。心中发毛。
幸得名师指点，也学会写毛笔字刻图章，冠不上书法家、篆刻家那些虚名。英文的恋人或爱好者不单指色情，也很适合书法爱好者，篆刻恋人，多好！做生意也觉得不错。好在从来不被叫成买卖家的，做得成功，最多叫为〃商业巨子〃之类，也肉麻。我宁愿被叫为〃商人。
当别人叫我为〃美食家。时，我觉刺耳。广东人用辞简洁，像美丽、漂亮、好看等，一律叫为〃靓〃。美食家，粤语中减少了一个〃美。字，变为食家，我也认为过誉。
如果用美食家来形容喜欢吃的人，那么除了对吃没一点兴趣的人之外，大家都是美食家了。每天吃，吃了一世人，不到家是什么？一般人只是默默地吃，不像我那么嚷在嘴边。只对喜欢吃的东西，形容起来比我生动的人很多，辞藻也比我更丰富。我写来写去，只有好吃、美味等等原始的字眼。
小朋友问我：〃怎样才能成为美食家？〃只要仔细留意吃过的东西，多问菜市场的小贩，一定学会吃。如果一心一意要当成什么〃家〃，不享受过程，也枉然。目前写作也是业余的，我的名片上只有名字，没有衔头，硬要按上一个的话，我会叫自己为〃馋人〃。馋吃馋知识的人。
卑乇友
回到香港，中午在餐厅看到一碟腊味，有腊肠、胴肠、腊肉和腊鸭腿，下面铺着绿油油的菜心。
〃好久不见，一年丁！〃我对着那碟腊味，像看到老朋友，向他说。中秋过后，腊味就出现了，这是住在香港的好处，南洋一带是没有办法享受到的。
尽管人家说腊味吃得多会生癌，我才不管，一大碟东西，差不多给我一个人杀光。
老友徐胜鹤看到了，下午过海到〃镛记〃，再买一些回家，我们打几圈小麻将，晚饭又有腊味吃。
〃镛记〃的腊味的确有水准，和中午的完全不同，膶肠特别香，是用鹅肝做的。那件腊鸭腿的皮非常之柔软，不像别地方买的又老又硬。
〃其实要经过处理的。〃徐胜鹤兄说，〃单单那么蒸是不行的，要将腊
鸭煮完之后再蒸，才能那么好吃。〃
当然啦，他家有四位家政助理，都是高手，也都不是菲律宾人。
季节来到，我每一年要吃很多。早上到九龙城饮茶，先来一盅腊味饭，边缘残缺的饭盅里蒸着热腾腾的白饭，米粒甚硬，我就喜欢炊得有点不熟的滋味，淋上炮制过的酱油，再配一条腊肠、一条胴肠、半块腊肉，腊肉肥的部分要占三分之二，不然就不好吃了。
中午再来一锅，沙煲底的饭烧得发焦，吃完腊味和饭，浇上上汤，再煲它一煲，比佛跳墙更佳。
又有一次从外地旅行回来，已经好久未尝此味，半夜跑去铜锣湾后街，看到那一大桶的腊味，白饭给腊味汁染褐，香肠和腊肉虽然都是次货，但已经忍不住连吞三大碗，一面吃还一面感激得眼泪直流呢。
学费
市面上的意大利餐厅愈开愈多。真的那么好吃？生意那么容易做吗？
有多少中国厨子能学到意大利菜的真髓呢？煮几碟意粉，煎烤几片羊扒或牛扒，就叫得上意大利菜？
最担心的，是你吃到一顿又难于下咽又贵的东西，从此对意大利菜产生一个坏印象。
我最初接触法国下等鹅肝酱，有股死尸味道；差点作呕，从此二十年来没有碰过它。最后到法国小镇拍戏，住上三个月，才首次尝试真正的。啊，那比任何食物还要香呀。什么金枪鱼腩，都要走开一边，你看我的损失是多么重大！
