蔡澜谈吃_蔡澜-第21章
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世，都想追求此种味道。这个说法，一点也不夸张。
初尝牛肉河，是数十年前去越南旅行，坐在一间露天餐厅，远望长堤上越南少女推着脚踏车经过，身上穿着一件像中国旗袍的衣服，丝质，开高衩，但还配了长裤，也是丝质。全身包裹得像一颗粽子，肌肤一点也不外露。
但是，当微风一吹，布料紧紧贴在她们的身上。这时候，你会以为她们是全裸的，身上每一个方寸的肉体都看得清清楚楚，诱人至极。
面前的这一碗牛肉河，灼得刚刚够熟的生牛肉，色泽有如少女唇部之粉红。河粉纯白米制造，像她们身上的旗袍，如丝似雪。
再将这一口汤喝进口，像一场美妙的爱情，已经达到了高潮。
从此一经过越南店子必即进入试食，叫了一碗牛肉河，看看是否能够重温旧梦？
一次又一次的失望，原因何在？
经过战火，连这种最基本的食物也失传丫，各地都有模仿。次等的味道，令人沮丧。
小学念书，说越南土地最为肥沃。人世间，也只有越南的稻米一年有四次的收成。当今，越南本土，亦要靠外国输入。
一位做木材生意的友人，买通了当地高干，包了一片树林，以为从此发达，岂知运到的树木把电锯都损坏了，原因是木头之中，充满了战争时代打进去的子弹头。
闲话少说，到底在什么地方才能找到一碗像样的越南牛肉河呢？自己煮行不行？
打开烹调书，教你的办法如下：
材料：牛肉六两，河粉十二两，豆芽二两，红萝！、丝一两，葱粒二粒。汤料：牛腩、牛骨各一斤，香茅二枚，洋葱二个，香叶二片，胡椒粒一茶匙，水十二杯。
调味料：盐、鱼露各适量
腌料：鱼露二茶匙，生粉半茶匙，麻油、胡椒粉各少许。
做法：一、将牛骨、牛脯飞水冲干净，然后放人瓦煲之内，加水十二杯。将香茅、洋剩Ш秃妨７湃遂夜觯醇烂嬗信菽⑵鸩灰Ｔ匐E火
煲六小时，隔去汤渣加入调味料即成牛肉上汤。
牛肉切薄片，加腌料拌匀，豆芽洗干净后沥干水分。
先将银芽放碗底，取适量河粉灼熟放在豆芽上面，将牛肉灼至刚熟放在河粉上面，淋上滚牛肉汤，撒上红萝！、丝和葱料即成。
完全放屁，一窍不通，看这种菜谱只有害死人，绝对做不出一碗连像样也不像样的东西来。
牛肉河有如担担面，各家有各家的做法，从小吃到大，才有经验做出一碗似样的东西。外国人试厂几次，就想当大厨，别做梦了！
另外是有很多人以为店里做得出，在家里为什么不能重现？这个观念极为错误。小贩食品，是绝对在家里做不出来的，因为三四碗东西，汤料一定下得不足，店里热的汤，只用一个巨大的桶，几十斤肉，几十斤骨头，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累积下来的经验，才能掌握。算了吧，放弃吧！投降吧！
回到越南，找到数十年前的那家小店，吃了全不是味道，吃遍南越、北越，也没有一碗像样的。
追求越南粉是一个辛苦的过程，唯有在海外寻找。战后的越南人，有钱的移民到法国，在巴黎市中心的几家高级越南餐馆能找到一点，但并不平民化。他们也不是专卖粉的，当然并不十分正宗。在十三区有很多河粉店，吃了也不满意。
穷一点的越南人移民到澳洲。找寻完美的越南粉历程，到了终点，是
一家叫〃勇记〃的餐厅，在墨尔本。
老板娘四十余岁，风韵犹存，在店里坐镇。她听了我问汤中只熬牛骨和牛肉已经哈哈大笑：〃牛骨那么腥，怎么喝得进口？〃
只告诉我加了鸡骨，但是我怀疑也有鱼骨，煲到完全烂掉，再也看不见，我跑进厨房，只见大量的牛肉挂着待凉。一大桶一大桶的汤，滚了那么久，还是清澈的，相信我再看一百年也看不出道理。
也不单是牛腩那一部分，几乎整只牛都可以吃，餐牌上写着牛筋、牛骨、牛丸、牛鞭等等的配搭，连牛血也不放过。店里卖的牛血，是用滚得最热的汤去撞出来的，牛血一下子变成软软的个体，汤极鲜，血也当然比豆腐好吃得多
店里从早到晚挤满客人，连澳洲总理来也得等位。尝到数十年前的美味，满足，人亦老矣。
的一蛋个仁5兀主大
我这一生之中，最爱吃的，除了豆芽之外，就是蛋丫。一直在追求一个完美的蛋。
但是，我却怕蛋黄。这有原因，小时生日，妈妈烩熟丫一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，是祝贺的传统。当年有一个蛋吃，已是最高享受。我吃丁蛋白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急着拉我去防空壕，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住了，差点呛死，所以长大后看到蛋黄，怕怕。
只要不见原形便不要紧，打烂的蛋黄，我一点也不介意，照食之，像炒蛋。说到炒蛋，我们蔡家的做法如次：
用一个大铁镬，下油，等到油热得生烟，就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要把整个镬提高，离开火焰，不然即老。不必怕蛋还
未炒熟，因为铁镬的佘热会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必其他配料。
蔡家蛋粥也不赖，先滚了水，撤下一把洗净的虾米熬个汤底，然后将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可。或者冰箱里有什么是什么。将芥兰切丝，丢人粥中，最后加三个蛋，搅成糊状，即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，最后加炸香的干红葱片或干蒜茸。
有时煎一个简单的荷包蛋，也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏时，他说他会煎蛋。下油之后，即刻放蛋，马上知道他做的一定不好吃。油未热就下蛋，蛋白一定又硬又老。
煎荷包蛋，功夫愈细愈好泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白四周围发着带焦的小泡，最香了。生活节奏快的都市，都做不到。香港有家叫〃三元楼〃的，自己农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没特别。成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的5他一煮一大锅，至少有四五十粒，才够我们一群饿鬼吃。茶叶。香料都下得足，酒是用白兰地，以本伤人。我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，当场表演，用的是巨大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳造成的花纹，像一个花瓶。
到外国旅行，酒店的早餐也少不；了蛋，但是多数是无味的。饲养鸡，本来一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。开了灯当白天，关了当晚上，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次。你说怎会好吃？不管他
们的炒蛋或者奄列，味道都淡出鸟来。解决办法，唯有自备一包小酱油，吃外卖寿司配上的那一种，滴上几滴，尚能人喉。更好的，是带一瓶小瓶的生抽，台湾制造的民生牌壶底油精为上选，它带甜味，任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。
走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见，小时听到鸡咯咯一叫，妈妈就把蛋拾起来送到我手中，摸起来还是温暖的，敲一个小洞吸噬之。现在想起，那股味道有点恐怖，当年怎么吃得那么津津有味？因为穷吧。穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。
鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也好吃，香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧卖，很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特别好。
由鸭蛋变化出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄，但咸蛋的能接受。放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给别人吃吧。至于皮蛋，则非糖心不可。香港镛记的皮蛋，个个糖心，配上甜酸姜片，一流也。
上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黄还是流质。我不太爱吃，只取蛋白时，蛋黄黏住，感觉不好。
台湾人的铁蛋，让年轻人去吃，我咬不动。不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，逊色得多。
鱼翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。炒桂花翅却不
如吃假翅的粉丝。
蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半小时以上。下猪油，炒豆芽，兜两下，只有五成熟就要离镬。这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋进去，蘸酒、鱼露，再倒人芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。
去南部里昂，找到法国当代最著名的厨师保罗鲍古斯，要他表演烧菜拍电视。他已七老八十，久未下厨，向我说：〃看老友份上，今天破例。好吧，你要我煮什么？〃
〃替我弄一个完美的蛋。〃我说。
保罗抓抓头皮：〃从来没有人这么要求过我。〃
说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油，用一枝铁夹子挟着碟，放在火炉上烤，等油热了才下蛋，这一点中西一样。打开蛋壳，分蛋黄和蛋白，蛋黄先下入碟中，略熟，再下蛋白。撤点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。
保罗解释：。蛋黄难熟，蛋白易熟，！看熟到什么程度，就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。〃
炒饭的一卜乙术
有身份不必自炊的人、对厨艺一点兴趣也没有的人，请不必看下去。这篇东西读了无益。
通常自己弄几味菜，要是不会炒炒饭的话，真应该打屁股。
炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称上好吃的，最难。
什么叫做好吃和不好吃呢？看一眼即知。
先把蛋煎熟了，再混入饭中的，已经不及格，因为把这两种东西一分开，就不够香了。
炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒人隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。
蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，
给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。
为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的藕成一团，不容易粒粒都照顾得到。
至于用什么米来炊呢？蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。
配料应该是雪柜里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小红葱，广东人叫干葱的，已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍挡。
有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养虾已不是虾，是发泡胶。
金华火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。随便一点，用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用。没有这两种，也可用叉烧粒人饭。
日本人中华料理炒饭，喜欢加荷兰豆，一粒粒圆圆绿绿的，扮相好，但味道差。蔬菜之中和炒饭搭配得最好的是芥兰，将芥兰秆切片，叶子切丝炒之。夏日季节中，用芥菜好了，芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜的带点苦，更似人生。
豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹拆开备用。蒸时在水中下点醋，熟了也不会酸，但拆肉就容易得多。当然，以大闸蟹的膏来炒，美妙得很。
再追求下去，用云丹来炒，更上一层楼，吃铁板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时请他来一盒海胆，嗖的一声铺在饭上，兜几下，即成。
调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。
喜欢蚝油和大量味精的师傅，最要不得。如果要用蚝油，就宁愿取虾膏了。虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装，前者切成薄片后先用油爆，再以镬铲压碎，混入饭中。后者舀一两茶匙在炒饭上，虾膏永远惹味，可用它取巧。
上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。
炒饭也不能死守一法，太单调，便失去乐趣，我虽然很反对所谓的混合料理
，但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱。也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了。要煎过之后用镬铲切粒才行。而且得选最好的，不然吃起来总有一股异味，从此对鹅肚酱印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少丫一种味觉了。
以龙虾肉宋代替
