蔡澜谈吃_蔡澜-第19章
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原来所谓的焖饼是把面压平，切成一条条很粗的东西。所谓的坛子肉是在厨房中用一个大坛子煨了小方块的猪肉，再取出来淋在饼上罢了，根
本看不到坛，大失所望。
天下第一面的〃台记烩面馆〃熬了羊肉汤，淋在很粗很粗很粗的扁平面上，像吃饼多过面，汤也不够鲜。
临走的早上，到〃京都老蔡记。去吃馄饨，本来要到中午才开，勉强了主人蔡和顺先生一早为我们做。上桌一看，乖乖，才知道什么是馄饨，什么叫饺子
大蒸笼上面铺着长条的针松，叫马尾松，事先已用高汤炮制，再上油。马尾松的上面才是饺子，皮薄得像我们的云吞，折了十二个折，也叫叶子折，里面的馅充满汤，久放不破，躺在松叶上，扁扁平平，用筷子去挟，不必担心汤流出来。送进：3。啊！那阵味道错综复杂，又加上松叶的香，的确是我这一生六十年尝所未尝的最佳饺子。任何人做的，和他们一比，都要走开一边。古人逐鹿中原，我没有打战的欲望，但是为了这笼饺子，争个你死我活，也是值得！
郑州市有多家〃老蔡记〃，要记清冠有〃京都〃二字这一间。
。。
蔡澜谈吃…7
小…说…t…xt…天。堂
署茅山食府
这种地方不可能开着餐厅吧？
〃茅山食府〃躲在幽深的小巷里，不是本地人带我，根本无法
伐钊。
最初听到有这么一家食肆，第一个反应就是：〃~？是不是茅山道人的茅山？〃
经理伍先生，三十多岁，笑嘻嘻站在门口欢迎我，即刻提出这个问题。〃不不不。〃他说，广州也有一个叫茅山的地方，是全广东最大的屠场，一天要宰两千头猪。〃
〃私营的，还是国营的？〃
当然是国营的了。〃伍先生说，〃不过投资太大，最尖端的屠宰机器总共花了一亿人民币，现在开这家餐厅帮补帮补，也可以说是企业化中的龛元化〃
走进去，门口装了许多玻璃水箱，里面有各种海鲜，我看了睛暗叫苦：〃又是香港式的蒸鱼灼虾吧？已经吃厌了。
大厅意想不到的巨大，可以摆二十几桌，楼上还有贵宾房十数间，租金便宜才付得起有这种气派，这是香港餐厅难于想象的。
中午时刻坐满了客人，我习惯性地看他们桌上叫的是什么菜？最多人吃的一定是餐厅做得最好的。
。。。个直径尺半的大铁盘烧得通红，里面是各种猪杂，香喷喷嗞嗞作响，每桌都看到。
〃这叫什么菜？〃我问。〃啫啫。〃伍先生说。
〃不是用煲上的吗？。
〃所以没有加一个煲字。〃伍先生解释：〃只是。。。种粤菜的传统做法。〃坐了下来即刻嚷着要吃啫啫，不消五分钟就上桌，用筷子挟了其中一片东西送人口。晔！又香又脆，。。。点也不硬，真是好吃。细看内容，有小肠、肚尖和猪胴，另外有又细又长的东西，也很爽口。
〃什么东西？〃我从来没看过。〃猪的啫啫。〃伍先生说。
睹啫，广东话中男婴的生殖器。
伍先生又笑着：〃如果不加其他内脏，单单是一味啣若的话，这道菜就叫柳却苦睹。〃
听了差点笑得从椅于掉地
看这条啫睹，只有蚯蚓般粗，有些部位还弯弯曲曲，不禁问道：〃猪嗜啫怎么会比牛鞭幼细得这么多？〃
〃猪都是阉过的，没有用，就细了。〃伍先生说，〃普通的猪鞭也不粗，而且是螺旋形钻进母猪体内的。〃
真厉害！怪不得一生就是那么多头小猪。〃第。。。次吃。〃我说。
〃我们经营屠场，才拿到货，外边餐厅绝对吃不到，不过也不是只只都是公猪，有时宰两个钟，也只是那么几条。
再下来是盐燭猪腰，整个很薄地切成一片片，中间白色部分也没清除。吃了一口，一点也没有异味，是什么道理？
伍先生请大师傅出来说明：〃哦！事前先灌水，不过主要还是够新鲜，今早从屠场直接送来现做的，菜市场卖的就不能叫得上是新鲜。要是给冻过的话，根本不能这么吃。〃
〃怕不怕有病？。这是最重要的问题。
〃屠宰之前检查一次，开膛后又检查一次，出货前再检查一次，都由专家负责。屠宰机比香港的还先进，我们的猪是吊着处理，从不碰到地面。万。。。发现可疑，即刻停止屠宰，把整批猪完全消灭。〃伍先生保证，〃所以茅山的猪。也叫放心猪。〃
这下子可放了一百个心：〃再下去吃什么？这一餐有多少个菜？〃
不光问清楚的话，不知怎么留肚。
〃今天为你准备的是全猪宴，一共三十六。〃伍先生说。义哗了一声。好！吃就吃！好吃的话撑死也就算了。以下的三十四道是：一、陈皮骨；二、金银菜炖猪肺；三、盐燭生猪
头；四、椒盐黄喉；五、芋头扣肉；六、煎猪扒；七、鲍汁猪手；八、粉葛猪尾煲；九、飘香五层肉；十、煎粉肠头，十一、盐炯肚尖；十二、香料猪胴；十三、酱炒肉片；十四、炸九转大肠；十五、花雕猪横脷；十六、陈皮蒸猪心；十七、话梅猪脚；十八、大芥兰片炒咸肉；十九、凉瓜炒烧肉；二十、韭菜猪红；二十一、黑椒炯粉肠；二十二、酸姜炒猪仔肚；二十三、黑糯米酒煮生肠，二十四、五仁炒猪心；二十五、大肠酿咸蛋黄；二十六、肉丸子汤浸苋菜；二十七、红烧肉；二十八、肉碎炒蛋；二十九、白灼猪肺裙；三十、油炸鬼炒脆肠头；三十一、红坟不见天；三十二、猪脑汤，三十三、烤乳猪；三十四、龙凤配。
〃龙风配？〃我尖叫起来：〃我是不吃猫的！〃〃不不不。〃伍先生说：〃是鸡和猪。〃
把猪叫为龙，我服了他。
伍先生看到我的表情，说：〃整只猪都是宝。要做起菜来，一百道也做不完。单单一个猪头，可吃卤鼻、灼面珠登、烧猪颈肉、千层风冻、椒盐猪舌，连猪脷根的部分叫天梯，也很可口。〃
〃你怎么讲少了一样猪睾丸？〃我打趣。
〃刚才不是说过所有的猪都是阉丁的吗？哪来的睾丸？〃伍先生也
笑丁你到底有没有吃过？。我追问〃吃是吃过的。伍先生说。猪嚕堵很小，但睾丸特大，足足有颗富士
苹果那么大不过味道麻麻地，我一生人只吃过一粒，可以说是漏网之丸呀，哈哈哈哈。
鼎泰丰
台北的〃鼎泰丰〃，旅行惯的人都去过，不必我再做介绍，这次主要的是看它的中央厨房。
老板杨纪华在门口相迎，介绍了厨长吕若望。
地方并不是很大，目前的生产只供应本店，今后则一天的生产量可以达到一万五千个蒸饺、八千个烧卖和三千个大包，处理七至八百公斤的原料，可满足七八间分店。
之前先换上白袍，戴口罩，穿长胶靴，就要进入消毒室风吹、洗手、浸靴，再到厨房。
一群人在包小笼包和饺子，其中有十几个香港派去的师傅在学习，和
我亲切地打』招呼。
〃放松点，不要用力。〃杨老板看了指导。
香港来的小姑娘还是那么紧张，一个水饺要折十八叠才是标准，手忙
脚乱我看得技痒，拿了一块皮自己包，别说能折多少叠了，弄得一塌糊涂，满手肉馅。
再走到另一张桌子，七八个师傅围着，其中一名将包了肉馅的面团放在电子秤上，不多不少，标准重量二十一公克。
〃训练到这个程度，需要多久？。我问。
〃包饺子三个月。〃吕厨长说，〃包小笼包三个月。店里全部产品的制作都学会的话，两年吧。
香港师傅之前来了北京的师傅，北京师傅之前来了日本师傅，都要在这里长时间训练了才可以去开分店。
〃就算蒸笼，也要讲究。〃吕厨长说，〃竹头太干了会爆裂，太湿了发霉。〃
在香港制造的蒸笼，拿样板给他们看了四次，才算合格。
与我同行的香港记者问了杨老板很多店里成功的因素，他简单回答：〃一次做得好很容易，几十年来都做得同样好就比较难一点。
问来问去，还是没有问到招呼客人的系统。我指出：〃这一套学问我去了那么多间餐厅还没看过，简直可以开班教课，大家到店里看看就知道。〃
在台北信义路二段、永康街口的本店外，永远排着长龙，已是这都市的一个现象。
一般客人用餐时间平均为四十分钟，怎么充分去利用来做多几转？
第一，先把菜单拿到排队客人的手中，给他们仔细研究，再下单，单子一下即刻由戴着无线电麦克风的侍女们传到柜台，打入电脑。连座位也排好，从点菜出菜到结账，一次过把资料
。据杨老板说：〃平均错误率不到一个巴仙。〃
一坐下来，就看到墙上挂着给员工的指示：〃一般服务该做到，客人一叫就要到，客人挥手要看到，客人一动就知道，时时注意勤做到，完美境界可达到。〃
客人一动就知道的知道，言下之意，是知道要埋单。
说的容易，做得到吗？至少在香港就没看过，但在台北〃鼎泰丰〃，的确是做到了。
〃你是不是给他们很多钱？〃客人间杨老板。
他笑着不回答。客人一多，过钟费当然是给足了，同时还加上对员工的关怀吧？
香港的记者们看得感叹，向我说：〃你有没有看到侍应们每一个都从心里笑着？〃
无处不在的主管娟娟也有关系，她是一名猛将，一切看得清清楚楚，指导无微不至，这种人才放在餐厅里是〃总控〃，命运安排在政坛的话，一定是部长级人物了。
麦当劳生意也兴隆，但东西好吃吗？我不知道。〃鼎泰丰〃的小笼包的确不错，价钱台湾人都说贵，但每笼才二十几块港币，我们不觉得。
〃日本的三家分店卖多少？〃我问。〃台湾的一点五倍。〃杨老板说。
从前去吃，只叫了小笼包、虾仁烧卖和原盅土鸡汤，这次试尽了店里的菜谱，共有：蟹粉小笼、菜肉蒸饺、豆沙小包、虾仁蒸饺、糯肉烧卖、鲜肉粽子、豆沙粽子、咸甜大包、千层油糕、赤豆松糕、原盅牛肉汤、红烧牛肉汤、酸辣汤、油豆腐细粉、虾仁馄饨、菜肉馄饨、酸菜肉丝面、排骨面、虾仁面、肉丝蛋炒饭、排骨蛋炒饭和炸排骨，因为不是遇到星期六和礼拜天，只试不到小笼汤包。
小笼汤包是全店的宝贝，一粒粒樱桃般大，里面还充满汁，最不容易做了。
〃师傅至少要学上三年。〃杨老板解释。
怪不得只在那两天才有得卖，还只限从早上九点到十点那一小时之内呢。
到台北，不去〃鼎泰丰〃等于没去过，尤其是早餐。公干时午餐晚餐时间排满了，一提到早餐，所有的台北朋友或做生意的对白都一定建议去那里。
友人亚尔拔李带子小女儿去台北三天，一面谈公事一面度假。订了三个早餐约会，每天都是同个地方。
小女儿抱怨：〃爸爸，我下次来，一定不去鼎泰丰了。〃
主曰森之旅
年轻时和我一起到日本的，是一位叫苏进文的中学同学，后来我留在东京，他去了青森，在当地电视台实习。暑假期间他来到
东京，一直向我提及青森的苹果以及它的眠豚灯节，我很想去，但没机会。想不到这一隔就是三十多年，这次为旅行团探察新路线，才有缘分看到青森。
从大阪转内陆机，需两小时的飞行，在青森机场等行李时，看到一张巨大的幻灯片照片，有百多个男男女女全部裸着身体对镜头，同一时间浸着温泉，广告字句写着〃千人风吕〃四个大字。
我即刻直指着这张图片大嚷。
接待我们的友人像哄小孩子：〃今天太晚了，先去浅虫温泉。明天才带你去。〃
〃浅虫？这名字好怪。〃我说。
浅虫地区没有虫，是个靠海的小镇，盛产扇贝，晒干一厂就是江瑶柱，生吃最鲜。入住液区最好的〃海扇阁，旅馆，晚餐供应的是扇贝大餐，各种做法，吃之不尽。加一卜鱼生，饱得不能动弹。
对着人海，顶楼有个人池，望出去风景优美。浴室外面有一个所谓的露天风吕，但被屋顶盖住。我向旅馆经理投诉：〃怎么不是真正的露？〃〃我们这堅雪很大。经理解释，〃没屋顶挡
挡的话，温泉都变冷泉。〃
泉水元气味，香港人不知，以为硫磺味才是温泉，其实真正的高级泉水，足不应该有任何味道的。
第二天山发，才明白旅馆经理说得一点也不错。大风大雪，当今已是二门，卜旬，道路两旁积的雪足足有十…人高，比北海道坊害。
路向着深中的〃千人风吕旅馆走，雪愈下愈人，一片白色。汽车高速奔驰，有如过车那么刺激。终于抵达〃酸之汤〃旅馆。
向柜台说我八要看看，但经理回答不行，非得脱掉所有衣物刁；叮。入乡随俗，即除光，走入那问：三千一日平方呎的浴室。一片朦胧的蒸气，什么东西都看不到。小心扶着楼梯把手，走到池广浸厂进去。一一阵很强烈的硫磺味，虽然不是优质泉水，但好像对身体特别有益，香港人来厂一定高兴。
像在漆黑的晚上，眼睛惯了就看到东西。浴室中有
