蔡澜谈吃_蔡澜-第15章
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吃鸡，噬出骨头方有滋味，我对目前的去骨鸡饭很不以为然。〃文华〃酒店的收入，很大部分靠卖它的鸡饭，也是去骨的，游客不懂得这个道理，
现代人又怕吃得太肥，以为〃文华〃是最出名最好吃，也不必和他们争辩。目前尚存古味的店铺，还有海南二街
的〃逸群〃咖啡室，另外有〃七层楼〃餐厅，在新加坡其他的，肚子饿时，也许还吃得下吧。香港海南鸡饭也是流行，但学其样，不学其精神，连酱料也不像样，别说鸡肉和饭了，大剌剌摆出海南鸡饭的名堂，甚不知耻。
币厂老店〃瑞记〃，老板莫履瑞和友人黄科梅先生，以及跑娱乐版的记者黃哥空及家父蔡文玄交情甚笃。莫先生当年已懂得广告之力量，有科梅先生撰文赞之，又有哥空先生常带一群歌星光顾，再在家父所编杂志《南国》长期登／〃告，结果生意滔滔，〃瑞记〃成为游客非去不可的景点。可惜据说公子乘摩托车撞死，莫先生无心做下去。〃瑞记〃目前丢空在密驼路，但至今尚未拆除，路经此地常去凭吊，唏嘘一番。
食黑卓泽明的
最近重看黑泽明在四十年前导演的《用心棒》和《椿三十郎》，每件小道具都能细嚼欣赏，打斗场面又那么精彩，感叹艺术性和商
业性竟然能够如此糅合，买在令人鳳胀。
对黑泽明的生平想知道更多，在本叫的双周刊中有一篇讲他的饮食习惯的，值得一读。
黑泽明的食卓，像他的战争场面一样，非常壮观，什么都吃。他自称不是美食家，是个大食汉。与其人家叫他美食家，他说不如称他为健啖者。导演《椿三十郎》时，在外景地拍了一张黑白照片，休息时啃饭团。这饭团是他自己做的，把饭捏圆后炸了淋点酱油，加几片萝！、泡菜，是他的典型中餐。
黑泽明是一日四食主义者，过了八十岁，他还说：〃吃早餐，是身体的营养；吃消夜，是精神上的营养。〃
煮给他吃的是太太喜代和女儿和子，黑泽明对她们的要求是：〃好材料的原味，千万别损害。〃
习惯的早餐有半生熟鸡蛋，有时则炒蛋、煎蛋或奄列，一定要用很多牛油。黑泽明有牛油瘾，麦片中也加牛油。其他有蔬菜汁和咖啡加奶。黑泽明不喜欢吃蔬菜，说怎么咬都咬不烂，要家人用搅拌机把红萝！芹菜、高丽菜打成汁才肯喝。咖啡粉则是自己调的，用哥伦比亚、巴西和秘鲁等地的同分量咖啡粉制成〃黑泽明牌。要煮得浓得要命才算满意。
中餐在拍片时，吃得不多，除了自己做的炸饭团之外，吃煮牛肉片、烧蛋、菠菜。饭盒分两层，下面装着白饭，用木鱼屑和紫菜铺着，就此而已。
晚饭可厉害，甚么都吃。黑泽明喜欢吃牛肉，是出名的。传说中，整组工作人员都有牛肉吃，每天的牛肉费用要一百万日圆，黑泽明爱吃淌着血的牛肉，黑泽明一天要吃一公斤以上的牛肉等等。他的女儿笑着说：〃怎么爱吃，也不会天天吃。爸爸最喜欢的，是带甜的佃煮做法，百吃不厌。〃也不是每天让工作人员吃掉一百万門肉，不过黑泽明组的确是吃得好。他说过：〃尽量让大家酒醉饭饱，不然怎么有精神拍戏？〃
在家里时常请朋友和同事，亲自下厨。不动手，但指挥老婆和女儿怎么做，像拍戏一样。咖喱是他家名菜，咖喱粉自己磨，用的是《赤胡子》磨研中药的道具。炸饭团用的是〃
。牌子的沙律油，木棉的
种子榨出来的，据黑泽明说是天下最好的植物油。朋友们说：〃黑泽在厨房中，就像一个找到玩具的小孩。〃
〃我做的烩牛尾最拿手，烩牛舌也不错，薯仔和红萝、不切块，整个放进锅煮，加点盐就是。我的煮法，单靠一个勇宇。〃黑泽明说。
亲朋戚友回家了，黑泽明一个人看书、绘画、写作，深夜是他学习的时间，肚子饿了，当然要吃东西，所以消夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人，自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等等。最爱吃的还是咸肉三文治，用犹太人的咸肉，一片又一片叠起来，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夹着多士面吃。再喝酒，一生爱的威士忌，黑白睥，但不是普通的，喝该公司最高级的
。
作曲家池边晋一郎到他家里，黑泽明问他要喝什么？他回答说喝啤酒好了，黑泽明生气地说：〃喝什么啤酒？啤酒根本不是酒！〃
做黑泽明的家人也不容易，女儿有本笔记簿，记下为父亲每天做的菜，希望不重复，有时想不出，问：〃爸爸今晚又要吃些什么？〃
黑泽明板着脸：〃一起住了那么多年，连我想吃什么都要问吗？〃
电影中的每一件小道具都研究一番，家中食器当然不含糊，汤碗是人间国宝黑田辰秋做的，碟子喜欢古伊万里的古董，但是他说：〃不是价钱的问题，在于你自己喜不喜欢，一个古时候的食器可以代表那个时代的精神，和那个时代的生活水准，不过要用才有价值。〃
至于在餐厅吃饭，黑泽明喜欢的一家人，是京都的山瑞开了百多年的
老店〃大市〃，用个砂锅烧红了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要二万二千門，黑泽每次要吃几锅才过瘾。
我也常到这家人去，味道的确好得出奇，介绍了多位友人，都赞美不已。地址是京都上京区长者町通千本西人六番町。
另一家在横演元町的〃梅林〃，刺身非用当天钓到的鱼做不可，烤的一大块牛肉也是绝品，门牌是黑泽写的，他葬礼那天，老板还亲自送了一尾鲼鱼到灵前拜祭。
一九九五年，黑泽跣倒，腰椎折断，但照吃得多。一九九八年去世。最后那餐吃的是金枪鱼腩、贝柱和海胆刺身、白饭，当然少不了他最喜欢的牛肉佃煮。
对于鸡蛋，还有些趣事。六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检查之后，医生劝他别多吃，他忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。黑泽明说：〃担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。黑泽明活到八十八岁，由此证明他说得没错。
条老街北一一乙乐
四月底的北京，大气最好。还设去之前看天、：预告足八至十八度，应该有点寒冷，岂知到，天高气爽，套夏天的西装已能
到处跑。叶全绿，泡桐紫花厂遍，北京是美丽的。
入住王府饭店，是香港半岛集团管理，房间又刚装修过，很舒适。王府饭店走儿步路，就到了王府井大街，已改为步行道，乍辆下准进入，两旁商店林士：。北京地广，印象总是大，大，大。
街门铜打了一块牌：广，果然昔＇＇这里有门〃井〃的，当今已是被游客做为拍照片的背景，力一不山水来。
肚子饿厂，就别新东安市场地下的〃老北京一一条往〃吃尔西，虽然都只是普通的菜式，但花样挺多，可以先在这里得到各种北京街道小食的概念。
光束豌：豆汁。这种老舍先生常主的饮品，连来自杭州的罗俞君也没
喝过，是豆制品发酵后熬出来的东西，可以说是斋的乳酪吧，当然有点馊，配着咸菜丝，愈喝愈美味，怪不得骆驼祥子老兄那么爱喝了。进食时用焦圈送。所谓焦圈，是把面粉弄成小圆圈炸出来，无馅亦无味，等于南方人的油炸鬼。
炒肝，是用碗盛着的，像汤水多过小炒，里面有几小片猪肠，肝是怎么找也找不到。穷人家吃的东西，找不到肝，才是正宗。
炸虾子、炸蚕、炸蚕蛹、炸蟋蟀各来一串。蚕蛹一咬，里面充满香喷喷的肠膏。听起来恐怖，吃起来美味。人家吃了那么多年没事，我们怎会吃出毛病来？
印象最深的是乾隆包，用草绳编了一个笼，像钱袋。里面有狮子头一般的肉饼，蒸熟丫摆在那里。吃时把草笼一挤，肉饼掉人碗中，或者用筷子挖来吃也可以。当年的街道小吃一定很少精肉做的东西，怪不得要以皇帝为名了。
坛根院食坊
匕京有天坛、地坛、日坛、月坛四个坛。和天坛一直线距离的地坛旁边，有家叫〃坛根院食坊。的老铺。
车我们到处去吃的土生土长的司机方师傅，已摸清楚我们的脾气：非正宗的地道小食不可，就把我们载到那里去。
一进去人头涌涌，好不热闹。有个小舞台，唱着戏，又表演魔术，方师傅一坐在长凳上，大叫一声：小二侍者前来，恭恭敬敬，捧上用盖碗装着的八宝茶，听候他老人家点菜。
方师傅是这里的常客。一发板，来六个冷盘：芥菜墩、京糕梨丝、白水羊头、炸烙渣、香樁豆、拍黄瓜。
芥菜墩是用白菜烫了，再抹上大量的黄芥末泡成的。吃时可不能大意，不然会被强烈的芥末刺喉，罗俞君就给呛得猛吞啤酒。
京糕梨丝其实可当甜品吃。所谓京糕，是山楂糕切丝，鲜红颜色。白
色的梨丝垫底，上面再撤白色的糖，梨很爽口，一点渣也没有。我说梨好吃，方师傅说是大厨的切工不错。
白水羊头像羊肉冻：本身已咸，还撒了大把盐，差点把我们咸死。茶已喝完，方师傅双指夹着茶盅的盖，敲敲盅边，又大喝：小二！小二即刻替他加滚水，好不威风。罗俞君的助手朱怡瓴学着办，失败了。接着的热食是羊麻豆腐、砂锅吊子、凼水腰花、京酱肉丝等等，都是非常美味，外国绝对吃不到的。
什么叫羊麻豆腐，原来和豆腐无关，是用榨完豆汁的渣炮制而成，中间夹了辣椒干。
方师傅和我吃过，异口同声地批评：膻味不够！这一道菜一定要用羊油来炒，现在大概怕客人嫌肥，改用于植物油了。
两家餐厅
访问都做完了，让罗俞君和她的助手朱怡瓴休息休息，晚饭只剩下徐肿桃曰知3：》汫合
来~；京，不吃一顿涮羊肉，说不过去。
上几次来试过东来顺、南来顺和北来顺等等名店，吃完说顶不顺，这次去了满福楼。
涮羊肉吃的都是冷冻后切片的。用新鲜的羊肉来打边炉，你试过没有？在满福楼就能找。一只只当天屠的羊腿挂在玻璃橱窗中，由大师傅片片，远的是内蒙锡苏纯绵羊的后腿，北京人叫为高档的那个部分，一只八十斤的羊，在店里用来涮的只有四斤八两，肉质鲜嫩无比，即使涮的时间长一点也不会老。
羊腿当然是全瘦的，我要吃的是半肥瘦，又是用老办法，叫一碟全瘦的，另外叫一碟全肥，北京人口为圈子的，两碟混在一起涮，就是半月巴瘦了。
其他还叫内脏、蔬菜等，总之在满福楼吃新鲜涮羊肉，是人生经验，下次你去，一定別错过。
临上机，还去一间叫京华食苑的餐厅。就在湖的旁边，听说下个月就可以一面乘船一面吃东西，现在还没开。〃只要食物地道，在什么地方吃都不要紧。〃我说。
友人间我吃过北京菜印象最好的有哪几家，我说涮羊肉是满福楼，要是地道小吃，就只有坛根院了。
〃你的口福不错，地道菜，吃了坛根院和这一家京华食苑，就不必再找了。〃他是旅游专家兼老饕，北京土生土长，说的话错不了。
果然，豆汁比起坛根院要浓，羊麻豆腐的羊油下得又多又香，我也认为再不，必找了。
护国寺小吃
在北京的时间很短，又是去介绍粤菜，只剩下一个早上可以去尝试当地佳肴。
北京吃早餐的地方不多，最典型和最地道的，算〃护国寺小吃〃丁。吃的都是回民的风味，证明回民是比较勤力的
〃护国寺小吃〃给华天饮食集团购买，一共开了七家，每一间都要加上〃华天〃这两个字，应该已是半官半私，自负盈亏的经营。
到哪一家好呢？当然是去龙头，在护国寺街，人民剧场附近的那一间去。
卖的有艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、面茶、杂碎汤等等，一共有八十种小吃。
从小看老舍先生的作品，对豆汁的印象极深，第一次到北京就到处去找，结果给我在牛街找到，现在流行怀旧，每间风味小馆都卖豆汁了。
当地人吃了几百年几千年的东西，一定有它的文化，我一向对当地小吃都要尝一下，这是对这个地方的一种尊敬。
豆汁是榨了豆浆之后的渣，再发酵后加水煮出来的东西，当然带酸，也很馊，吃不惯的人一闻就倒胃。我照喝，喝出个味道，还来得个喜欢，喝豆汁时一定要配焦圈和咸菜。
什么叫焦圈？这和麻花、开口笑等等，都是用淀粉炸出来的。从前生活困苦，有点油已是美味。从小吃的话，经济转好也会记得，长大了就一直要吃下去，看你是不是土生土长。外来的人吃不惯，就觉得不好吃。肉类很少，我叫丁一碗羊杂碎，算有点内脏吃，但汤极膻，愈膻愈好，不喜欢羊肉的朋友最好回避。又要了一碗羊肉面，只有几片薄得像纸的肉，但也觉得很满意了。
面点煌
金庸先生上午睡得比较迟醒，我半夜写完稿，一早就往外溜。下榻的北京东方君
