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第12章

蔡澜谈吃_蔡澜-第12章

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少机会!

对爱狗的人,吃狗肉是罪恶。我第一次试狗肉,是我从本留学回来,一群旧同学为我养了一只黑色的菜狗,用腐乳煮了请我吃。他们为了这一顿花了三个月时间,不试怎么说得过去?吃了果然不错,很香。但我并不会特别再去找来吃。而且,克服心理障碍的方法是:这只菜狗不守门,也不会含报纸,它只是一味吃吃吃,像猪多过狗,我吃的,是猪。

连狗肺我也试过。数十年前在广州的街头看到有人摆地摊,一只狗的所有部分都煮了风干,切片后陈列着。我看到有一堆肉类前面的牌子写着〃狗肺〃两个字,就买了一片吃进口。给女人骂得多了,不知道它的味道怎行?我告诉你,狗肺并不好吃,你可以不必试。

能吃的东西,像一个宇宙之多。不喜欢吃芝士的人,引导他们去吃的方法,是先请他们试试澳洲出产的水果或果仁芝士,甜甜地,像蛋糕多过芝士,吃了并不觉恶心。跟着便由牛芝士吃到羊芝士,研究起来品种无穷,又是打开了一个新世界。

不吃榴莲吗?请小贩帮我们剥了壳,拿回家放在冰格中,榴莲肉不会

冻硬,吃起来像雪糕,气味也没那么重,慢慢地,你就会上瘾,又是一个世界等着你去发掘。

只有食物能够打破人与人之间的隔膜,和其他国家的人谈起吃的东西,总有共同点。常听到的开心事是,顺德人最爱谈吃,遇到什么人都说自己妈妈包的鱼皮饺最好。

什么东西都吃的我,不爱吃山珍野味。并非为了环保,我只是觉得这些东西得来不易,而得来不易的东西,烧来烧去只有那几种单调的烹调法,就远不如牛羊那么变化多端。常去的一家餐厅,单单是猪,就能轻易地变出三十六道菜来。

我常说,与其保护濒临绝种的动物,不如保护濒临绝种的食物。许多;~吃过的味道,当今已尽失。能够尝到传统的食物,已经觉得非常幸福,哪里有时间讨论什么不吃的?

一一+化生颂

花生,又叫落花生,多美丽的名字!

温带地方的七月中旬,绽开着黄色花朵,近看纤纤细细,楚楚可

怜,但一开一大片,像在绿色的大地盖了一层黄色的绒毛,绝景也。

有了这个浪漫的名字后,没见过的人以为黄花掉落在地上,就会长出果实。不,不,有人还相信不是花朵,而是花辦上的露水落地长仁呢。大概在清晨六点左右开花,十点钟就收起来,日落后躲在叶下睡大觉。其实花生的花枯了,也不跌落。受精后长成子房柄,紧紧缠着茎而往地下延生下去,才结成果。一株花生约长三百至四百花朵,有机会让花粉飘进来的不到十分之一,长的花生,却是无数的。

美味的果仁在地底下成长,不被细菌侵入或鸟儿吃掉,也是大自然神奇的力量,花生是平凡的、朴素的,名副其实地脚踏实地长成。

把生满叶子的茎一抓,扳起来,根部都是一荚荚的花生,被污泥包着。

水洗之后,一颗颗洁白肥胖的花生就呈现在眼前,这时候恨不得即刻将它剥开,〃咔〃的那个清脆的响声,也是独特的。

里面的果仁包着红颜色的衣,有时是紫色。大家以为花生不能生吃,那是水分干丁,才有点所谓〃臭青〃的味道,我在花生田里尝过刚刚拔出来的,那股清香至今难忘。不过花生农夫看到我那副馋嘴相,还是摇头笑道:〃別吃太多,太多了会肚子痛。〃

花生的吃法,仔细研究出来至少有上百种。最普通是把它炒熟了,这是我最不喜欢的,有时那层衣还会黏在气管或喉咙上,让我咳个半死。收获后即刻水煮最佳,吃了也不会满口油,咬起来软熟,满口香甜。剥完又剥,吃个饱死为止。

比煮更高级的是隔火焖之。小贩们一车车推出街上,看到了非买不可。可惜这种行业已见不到,偶尔在旺角还找到一档,老头走不动时,便在香港消失了。

、这种吃法在大陆还很普遍,通常是用一个香烟铁罐当量器,以当地最小的硬币交易,然后把花生倒在一个卷起来的纸筒中递到客人手里。我爸妈看我们带着女伴上街乱花钱的时候,常说当年他们两人只用一个铜板,买了花生在公园中剥,一天很容易度过。

当时我也想这么做,不过没找到一位像我妈那样的纯朴的女朋友。水煮后风干的花生也很不错。当今在九龙城的街市经常可以买到,便宜时五块钱一斤,一买就是五公斤,吃个不停,吃完了屁也放个不停。

连壳煮,煮得湿湿地剥开来吃又有另一番味道,但是煮得人味与否?够不够软熟?完全是经验和学问。我在绍兴时试过的几家餐馆,煮花生都做得不错,但是和〃咸丰酒家〃的一比,就比下去了,没有比他们的水煮花生更好的下酒餸,捧着那碗浓得挂壁的太雕,再来多七八碟水煮花生也吃不厌。鲍参翅肚,走开一边吧!

南洋一带,还喜欢把花生用慢火烩干。最著名的当然是马来西亚怡保的万里望。十二三岁时到当地旅行,看街边一档档小贩卖铁罐装的,一大桶一大桶十分便宜,买回去后倒出来,才发现桶里塞了三分之二的砂石和报纸,花生只铺在上面一层。人生第一次遇上骗局,记忆犹新。

出名的万里望有农夫牌和手指牌,认定了去买,才知道有好几个农夫和好几只手指,也不知哪一家是正宗的,难吃起来牙齿咬崩了也不香,好吃的人口即化,吃个不停。家父的葬礼上,守夜之佘,全靠万里望,才止住眼泪。

真是爱死花生。尤其是卤水,学问更大。餐厅里开饭之前总有一碟,做得好的话宁愿整晚食之,也不多碰正餐。广州白天鹅酒店对面,有一家叫〃侨美〃的饭馆,所做卤水花生一流,叫个十碟,面不改色,但嫌略甜。最好吃的应该是新加坡的一间叫〃发记〃的潮州餐厅,用卤水鹅的汁去煮花生,天下绝品。

但是花生也有讨厌之处,榨成的花生油,味道就是我最不喜欢的,用花生酱来涂面包,愈吃愈觉得平庸俗气。酒吧中桌前那碟煎花生米,更是

没有文化,世上那么多好的下酒餸,为什么要吃这种单眼镜博士牌子的美国货?

花生还有一个情形之下最过瘾,那就是在新加坡莱佛士酒店里的〃长吧〃。当地扔垃圾会被罚款,酒徒们集中在这里面,一边呷啤酒一边把花生壳丢得满地,以图发泄。

那一年住巴塞隆纳,好几个月的西班牙海鲜饭吃下来,吃得怕了。想起花生煲猪脚,想疯了,决定自己做来吃,猪脚猪手都能找到,就是没有生的花生,后来要托人到产地去才找到几磅,即刻炮制。

先把花生用滚水过一过,去掉衣上的涩味,就可以煮了,和猪脚一起煲一小时三十分左右,又香又软熟,汤不必下味精也够甜。

整锅猪脚花生一个人吃个精光,中国人表现饱的手势是捧着肚皮,意大利人手掌放在喉咙处,西班牙人做双手从双耳流出状。当时我才明白他们形容得贴切,我的确是吃花生吃得快要从耳朵喷出来,大乐也。

蘑菌菇菰

人生中最初接触到的食用菌类,是最普通的冬菰。小时吃,觉得奇香,是宴客时才上的高级材料,后来出现大量农场种的,就不

稀奇,味道也失去了。

当今冬菰上桌时,吃也只吃它的杭,斋菜中有一道冬菰棺,拆开后很像江瑶柱。冬菰本来是中国人首先吃的东西,结果给日本人沾了光,现在连外国人也用日本名称呼,叫,人人都知道是冬菇。

我带美食旅行团去冈山吃水蜜桃,行程也安排去一家叫〃美作园〃的,可以参观冬菰的培养,把一节节的松木斩断后钻些小洞,放进冬菰菌的胎胞就能长出,新鲜摘下来后烧烤,非常美味,值得一游。

再下来吃到的是蘑菰,以为是黄颜色,因为多数是罐头食品,后来在菜市上才看到新鲜的蘑菰,纯白色。它的白,白得非常可爱。蘑菰很甜,百食不厌。到外国旅行时酒店的自助早餐经常有煎蘑菰,最爱吃了。

晒干后的草菰也是我们家里常吃的,在冷水中泡一泡,洗净了沙拿去煮汤,呈褐黑色。本来不引起食欲,但是把鸡胸肉片成薄片,待汤全滚时扔人,即刻熄火。汤黑中带白,很美丽,也特别甜。这道菜任何人来做都不会失败。在外国生活时,找不到草菰,用羊肚菌或牛肝菌干代替,效果更佳。

第一次试大蘑菰是在意大利,放在碟中,有整块牛扒那么大,用刀叉锯来吃,不逊肉类。这种菰在欧洲诸国或澳洲常见,香港超市出售的是由荷兰进口,看到了一定买下。做法很简单,在平底镬中下点牛油,待生烟,就把大菰放下去,面朝底。蘑菰不可水洗,只要用厨纸擦干净就行,有了水滴就喷到满脸油。煎个两三分钟,看菰的厚度而定,再翻过来煎一煎,最后淋上酱油,即上桌,香甜无比。谁都会做,不妨一试。十多二十年前,竹笙打进香港市场,当时惊为天人,还传说是生长在竹筒里的囊。其实也只是菌类的一种,在云南很多,新鲜的切块后打边炉来吃,算不了什么。

今时流行健康食物,菰类大行其道,云南和各地都有野菌宴。都是吃菰,非常单调。总有不满足的感觉,那么最好是把它当成早餐。早上吃清淡一点也好,一碗汤更解宿醉。上次在昆明,就叫酒店为我们安排一人一个小边炉,桌上摆满菌类自助,离奇的味道和形状的有鹿花菌、桦草菌、白蛟伞、星孢寄生菇、白香蘑、灰鹅膏菌、细褐鳞蘑菇等等,当然少不了出名的鸡枞菌。拿来白灼,多生多熟自主。汤底是用山瑞肉熬出来的,多

丁动物味,吃起来就不觉得寡了。

黑松露菌法国人当宝,它埋在土里,起初是拉了一头猪去闻出所在挖出来的,后来猪抢先吃掉,人不甘愿,就放弃用猪,改养狗代之,狗较笨,服从性强,不会偷吃,但法国人也不太信任它,最后靠自己的鼻子,弄得满脸泥巴。这种菌极少,很珍惜地吃,刨一点和鸡蛋一齐炒,最便宜的东西配上最贵的,也不错。意大利的白松露菌也是此般吃法,非常寒酸,我曾经在巴黎的一家名店买了一樽泡渍的,每瓶都有鱼丸那么大,一粒一千港币,一口食之,才觉得有点过瘾。

日本的松茸也是珍品,最典型的吃法是切了……4;片,放在一个像小茶壶的器具中,加鸡肉、银杏、鱼饼当汤,称之为土瓶蒸。可别小看这一片东西,香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳,但产量极少,不道德的商人还把铅粒塞在菌中增加重量。当今在日本市面看到的,如果价钱略为合理,都是韩国产。韩国的味道大为逊色,后来又发现中国有同样东西,我们叫为价口蘑的。日本人就大量进口,价钱更便宜了。但是大陆松茸得个甜字,已无甚香味可言。反而是在泰国清迈找到一种小粒的菇,皮爽脆,咬破之后甜膏喷出,比什么黑白松露菌和松茸都好吃。说到贵,我们不可忘记冬虫夏草也属菌类,灵芝当然也是菰,前者身价何止百倍,后者要找野生的,已经几乎绝迹了。

和女人一样,最甜美的最毒,外表极为鲜艳的菰我们一定要小心。有时抽们/常抖平网姑样子俭普涌的羊叶蘭叫为佣南的

吃死了很多人,有种叫灯笼菌的一6一在暗处甚至会发光,香味浓郁,釆者以为可食,最可怕的是,也叫为〃摧灭天使…〃,吃/;块,即死!

读过卡洛士康斯坦尼所写的一系列《唐瑭的教导》,对迷幻的菰产生很大的兴趣,我在南美洲拍戏时一直要求当地工作人员替我找些来试试,但他们推三推四,原来不好找,巫师们才拥有一些,终于没吃过。不过在印尼的海边上,小贩们卖的蓝色奄姆列倒是尝了,把幻觉菰混入鸡蛋中煎。吃过之后全身舒服无比,白沙沙滩变为云状的沙发,望着太阳,晒上三个小时,一点也不觉时间过得快,对身体无害,够胆可以一试。

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蔡澜谈吃…5

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乌负子

日本有三大珍味,那就是云丹(海胆)、揆子(海参的卵巢)和唐墨(乌鱼子)。

乌鱼子顾名思义,是乌鱼,也叫鲱鲵鲣的鱼~。英文的,分雄性鱼类的精子,雌性较硬,故叫为。

英雄所见略同吧。东西方交界的土耳其人也喜欢吃乌鱼子。传到欧洲,乌鱼子是法国、意大利老饕的最高级食品。只在出名的店里才有得出售。一小块三十欧罗,合两百多港币。

其实在日本卖得更贵,乌鱼给他们拖网捕捉,差点绝了种,很熟路的人才能买到,购入时也得小心,那家发明假螃蟹的公司已推出混合乌鱼子,用贱价的银雪鱼子或明太鱼子扮乌鱼子,做得很像样,一下子就上当。不过在日本,东西一分钱一分货,太便宜的乌鱼子,绝对别碰。

台湾现在也到处能看到乌鱼子。一饼饼像一双迷你日本八字拖鞋。从

前盛产乌鱼,但后来也

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