蔡澜谈吃_蔡澜-第1章
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蔡澜谈吃…1
～小＜说t xt＋＋天＞堂
帮补
在《壹周刊》中写食评，不知不觉也有十多年。有些食肆看到称赞完的文章，就拿去放大贴在橱窗里。友人看丫：〃收它们多少钱？
怎么会向人家伸手？脸皮不至于那么厚吧？
对某些餐厅特别爱好，常在文章中提起，友人看了又问：〃你有份开的？〃
没有。那些热门食肆，我都不是股东，我的食评，只是锦上添花罢了。〃美食坊那么多人排队，你赚到笑了。〃友人又酸溜留地。
以我的名字为招徕，我拿地产商一个顾问费，餐厅的收入与我无关。〃那么粗菜馆呢？〃友人再问，〃不能否认不是你自己开的！〃
〃粗菜馆〃的确是由我发起。当年在嘉禾工作，有几位手下，一人一股。股东之中还有一间食肆的老板和替我医好五十肩的针灸师陈道恩先生，属于薄利多销的性质，有赚有亏，没分到多少钱。
写食评的人并不一定会开餐厅，那是另一门很深奥的学问，而且很深，。。。定要跟得很足才行。当成副业，失败的例子居多。
有时好心没好报，像有一一家南洋餐厅，老板娘常求我替她义务宣传，我觉得她的东西做得不错，就照实写了。
生意好，此人雄心万丈，在美食坊又开了一家同性质的餐厅，但食物标价太高，收入一减少又来叫我想办法，我替她设计一些新菜，又帮她刊登广告，本来可以维持，但她喜欢时到到，不爱去时不出现，倒闭时才发现被收银员私吞不少。
向她要回代支付的广告费，对方语气冷淡：〃已经执笠了还什么钱？〃看样子这一笔款项冻过水，还是借此为题，赚一点稿费帮补帮补。
天香楼
餐厅生意一落千丈，大家都躲在家里不肯出来。饭总要吃的吧？天天在家煮？闷都闷出鸟来了，还吃得下？
有没有什么前例说在餐厅吃了染病死人的？总要活下去嘛，怕什么怕？我到九龙城去，大家还是照样一早出来饮茶？
中午吃饭的地方人显然少丫，但是公司斜对面开了家新餐厅，还不是有人在等位？问题出在有没有欲望去吃那些一成不改的菜罢了。
助手徐燕华就快嫁人，今天男方依广东习俗过大礼〃，下聘的意思。晚上也不在家煮丫，出去外头吃。在天香楼，办了一桌，好不热闹，菜还是那么好，酒更醇。
杯下肚，话多了，跑到邻桌去和陌生客人聊天，问大家好不好吃？年轻人都点头，说的确有水准，没来错。
〃那地方很贵的。〃有此人说。
贵当然贵。上等材料，一点也不欺场。功夫高，让你吃得满意。收贵一点，是应该的。店很小，只摆得下六七桌。
〃我去了不会点菜。也有些人说。
有个好办法，你找最老资格的小宁波好了。小宁波本名叫什么我记不清楚，真是从小看到大，当今他已有一个十一岁的外孙女。
向小宁波说：〃吃蔡澜常叫的那几样。总是精彩。
那应该准备多少钱呢？去餐厅不应该有这种心理负担。老子有多少钱就吃多少钱！打电话去订位时说明有几个人去吃，自己有多少预算，行就行，不行拉倒。
当今香港虽非正式成为疫埠，但也差不多了，最后一定弄得什么人都不欢迎你，什么地方都不必去了。在这里坐以待毙的话，不如花多点钱去吃饭。大吉利是，就算真的遇到病毒，至，也可以说我吃过〃天香楼〃。
看电视新闻，说有一个批发菜市场，楼上的空位要给大学当学府，但没人要．
这简直是暴殄天物。
如果能够在这蔬菜和肉类的批发市场上，建一间烹调学校，应该是多么一件顺理成章的事！
第一，材料够新鲜，种类也多，学生们首先认识的，也就是从这些东西开始。
学了也没有用。让他们在烧菜上面发挥潜能，好过迫他们落吃头丸。饮食界最缺乏的是有知识的厨师，学徒出身的话跑不出小圈圈。而且当今世界上的流行是把厨师当成明星，他们可以吸引大批的食客，再也不是一个躲在厨房中脏兮兮的小子。
学校管理得好，也可以成为游客必经之地，他们可以上一个短暂的课程，回去烧些中国菜给老婆或丈夫吃。
学校里还能办一食堂，以最新鲜最便宜的价格服务群众，学生和老师们一齐烧菜，毕业后自己开餐厅也好，替人家打工也好，也有实地学习的过程。
香港从来没有举办正规烹调学校的经验，从何着手？
向外国借镜好了，法国的烹调学校无数，美国的并不只单指情报机关，烹调学校也用同一个简称。至于日本菜，有大阪的料理学院和东京的服部料理学院。
让孩子有一技傍身，也是天下父母的愿望。香港政府做这件事，功德无量。
心灵茶园
一个叫刘心灵的女人和母亲相依为命，妈妈渴望看到一片茶树，她出尽法宝，结果在珠海搞了一个十亩地的茶园来。大陆女人，真有她们的办法，佩服佩服。
除了茶，园中还种了不少罕见的蔬菜，供客宴会之余，有自己的窑烧烧陶器，雅事也。
我们吃的心灵茶园神农百草宴一共有二十四道菜，番薯和芋头不算。首先上桌的番薯，个子小小，用手指拗开，露出浅紫色的肉来，一口吃丁，竟然甜人心，问道：〃有没有用糖煮过？〃
百草宴中第一道菜是甜点心，叫薄荷双色糕，用自己园里种的薄荷做的，其实以下所有的菜，都是自己种。
第二道是自己腌制的咸酸菜拼盘，腌木瓜最特别。第三道的冷盘是茶青丝拌手撕鸡。汤则以灵芝来煲水鸭。
八角泥烩鸡是将大量的芫荽和八角塞在土鸡中再用叫化鸡的做法炮制的，我向老板娘建议，园里那么多奇特的野菜，应该看到当天长什么塞什么，芫荽比较起来，反而觉得普通。
香茅手抓骨是将香茅汁滴在长条排骨上，烤后用手抓着一头吃的。上汤狮广菜的狮子菜你有没有吃过？我也没有，听都没听过。
紫苏炒大肠很精彩，大肠一点也不硬。金不换蒸南瓜也好吃。月季荷香蹄基本上是红烧大猪手，月季花个性并不强烈，给猪香盖住。
百草盆菜里有紫贝天葵、人参菜、珍珠菜和百花菜。茶青煎蛋饺也够茶味。枸杞菜猪肝我一向喜欢。用潮州人爱吃又名字好听的〃益母草〃去焖鸭和芋头也特别。
数到这里，我只能录下十四个菜，还有其他十个已没有版位介绍了。
名厨自杀
法国名厨卢瓦索，在家中被发现以来福枪自杀身亡。
卢瓦索五十二岁，出版过很多烹调书，创造革命性的〃精髓烹饪。令到〃味觉爆炸〃，用他的名字出品速冻食物，收购数家餐厅，于一九九八年在巴黎上市，成为世界唯一一个拥有上市公司的厨师。
报纸上分析他的死，是因为有一本权威性的饮食杂志给分时给了他十七分。
二十是满分，卢瓦索的餐厅本来有十九分，但最近被人家降低了两分，因此蒙羞自杀。
天下竟有此种事吗？
也许是会发生，法国人癫起来很疯狂的。
但一般老饕的推测是他因为生意失败而走这条路的。
因名誉而自杀的，多数是受传统束缚的人。忠于顾客，或献身给雇主，这种人才有重大的责任感，而有责任感的人，是脑筋四方，按本子办事的居多。
观察卢瓦索过去的业绩，什么味觉爆炸之类的菜，都不是自傲的名厨下得了手的，有身份的厨子多数默默耕耘，不太自我炫耀，公关手腕也没有那么厉害。
我也比较相信他是因生意失败而自杀的那个理论，但个人想法并不重要。想谈的是报道中提到另一位法国名厨，六七一年，法国路易十四到乡下去玩，接待他的是一位王子，王子欠了农民们很多债，要是把皇帝弄得高兴，就能借钱还债，所以吩咐他的总厨要豪华奢侈地做三天三夜的佳肴来宴客。在第一天第二天都顺利完成他的任务，到了第三天，海中发生大浪，抓不到鱼，他想做海鲜宴做不成，自杀了。
拍成了电影，拍得很好，只是商业性不高，没在香港上映，真可惜生的食物变成熟的，最好的方法莫过于白灼了。原汁原味，灼完的汤又可口，何乐不为？
但是生血淋淋，猪内脏之一类，不能吃半生熟；过熟的话，肉质变老了，像嚼发泡胶。暴殄天物。
要灼得刚好，实在要多年的下厨经验才能做到。
有一个简单的方法可以试试，那就是锅子要大，滚了一锅水，下点油盐，把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激，就不滚丫。这时，用个铁网杓子把肉捞起，等待水再次滚丫，又把肉扔进去，即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟，是完美的白灼。
有很多地道的小吃都是以白灼为主，像福建的街边档，一格格的格子中摆着已经准备好的猪肝、猪心、猪脷等。客人要一碗面的话，在另一个炉中渌熟，再将上述食料灼它一灼，半生熟状铺在面上，最后淋上最滚最热的汤，即成，这碗猪杂面，天下美味。
香港的云吞面档有时也卖白灼牛肉，但可惜牛肉都经过疏打粉腌泡，灼出来的东西虽然软熟，但也没什么牛肉味可言。
怀念的是避风塘当年的白灼粉肠。粉肠是猪杂中最难处理的，要将它灼得刚刚好只有艇上的小贩才做得到。灼后淋上熟油和生抽，那种美味自从避风塘消失后就没尝过。
其实任何食物都可以用白灼来做，总比炸的和烤的简单，如果时间无法控制的话，选猪颈肉好了，它过老了也不会硬的。
一般人都以为蚝油和白灼是最佳拍档，但我认为蚝油最破坏白灼的精神，把食物千篇一律化．要加蚝油的话，不如舀一汤匙凝固后的猪油，看着那团白色的东西在灼熟的菜肉上慢慢溶化。此时香味扑鼻，连吞白饭三大碗，面不改色。
自杀
香港入学吃鱼生，都从三文鱼开始着手。
上了瘾之后，无三文鱼不欢．当今平均每天要吃掉三万公斤的三文鱼，政府统计处数字显示，香港每年在三文鱼的花费是四亿港币。
我再三地呼吁：要吃三文鱼刺身的话，一定要去可靠的寿司店，阿猫阿狗开的千万别去光顾。其他鱼生，摆久了就变色，只有三文鱼还是那么橙红。为什么？因为养鱼场给它们吃的饲料中加入了一种叫〃角黄素〃（）的化学品，所以肉坏了也保持鲜红鲜黄。
本港的《食物内染色料规例》允许使用这种色素，说联合国粮食卫生组织也认为吸取这种色素对健康不会造成影响，怎么可能？就算没影响，那么腐坏后的细菌呢？
欧盟食物安全组织最近的研究是，吸人高分量。角黄素〃的话，这种物质会积聚于视网膜，影响视力。开始禁止使用，今后由欧洲输入的三文鱼，将由橙红色变为灰白色了。
我们还不知死，拚命吃，吃到眼睛盲了，已经太迟。起初的三文鱼，九成是人工饲养。
很明白鱼生的诱惑，确实美味，我们最先接触的是金枪鱼的，因为日本人并不吃三文鱼刺身。当年的金枪鱼都在日本捕捉，肉质佳。才好吃。现在的是在印度和西班牙抓到，运去日本再进口香港，它的种不同，也没那么好吃了。
大家要是想学吃鱼生，那么从金枪鱼最肥美的肚腩开始好了。了的话，不管是印度的或西班牙的，都有水准。
当然，很贵，但要得到一种新口味，还是由好东西开始。吃到坏的。印象差，就打开不了一个新的味觉世界。
吃了美好的，虽然贵，也有好处，就是不会去想到烧炭自杀。而吃三文鱼次货，等于自杀。
谈吃
发现顺德人和法国人有一个共同点，那就是大家都喜谈吃。〃我妈妈做的鱼皮饺才是最好吃的。〃顺德朋友都向我这么说。
〃啊，普罗旺斯，〃法国朋友说，〃那才是真正的法国。那边的菜，才像菜。
其实东莞的菜也不错，东莞人默默耕耘，不太出声罢了。意大利人和西班牙人也很会吃，他们认为是食物和性一样，不必太过公开。
还是很佩服顺德人，见过他们的厨子的刀章，把一节节的排骨斩得大小都一样，炒也炒得把汁都炒干，可真不容易。
我们一直以中国菜自大，但法国菜实在也有他们的道理，把鹅颈的骨头拆掉，酿进鹅肝酱的手艺，不逊中国厨子的花巧。
顺德人和法国人不停告诉你吃过什么什么好菜，怎么怎么煮法，味道如何又如何，听得令人神往，恨死自己不是那些地方出生。
比法国人好的，是顺德人自吹自擂之余，并不看低其他地方的菜肴。法国人不同，他们一谈起酒菜，鼻子抬得愈来愈高。
当我告诉一个法国朋友：〃我去意大利的托斯甘地区，他们的红酒也不错。〃
〃是吗？〃法国朋友翘起一边眉毛，〃意大利也有红酒的吗？〃
不过这都是住在大都会的人才那么市侩，乡下的还是纯朴，不那么嚣张。
在南部小镇散步，见到的人都会向你打招呼，还自动说：�
