灵魂的归来_叶灵凤-第25章
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在点心部分，有葱油烧饼，蟹壳黄，生煎馒头，小笼汤包，以及千层油糕。后者是扬州著名的细点。名曰“千层”，乃是形容这糕的层次之多，一层糕夹一层糖和猪油，至少有一二十层。外地茶楼也有千层油糕，往往徒存其名而已。
江苏餐厅供应的镇江肴肉，每斤两元。斤量足，两元有一大包，切开来可以装满一大碟。除了肴身略赚不够紧凑之外，色香味都够得上标准，是道地的镇江肴肉。我曾说过这里所售来自上海的冷藏肴肉，制作外行，不合标准，他们若能向江苏餐厅的大师傅请教一下，向他们“取经”，就可以明白制肴肉的秘诀了。
我遇见了一位这家餐厅的白帽大师傅。问了一下，却不是扬镇人，而是丹阳人。我向他提意见，指出肴身还不够紧凑。他说他们也注意到这缺点。可是由于天气关系，过冻则失去鲜味，不够冻又不能使肴汁凝结。同时，广东所产的硝，性能不及长江北岸的好，往往分量加重而效果仍不好，“硝”是腌制肴肉的主要作料，他说将来从镇江运硝来用，成绩当可以较理想了。
一硝之微，不苟若此，这不是“拣饮择食”，而是一股干劲。不然，又何必提倡这种地方小吃呢？
地方小吃，恰如地方剧种。这几天广州正在举行中南五省戏剧汇演。湖南演员到广州来参加汇演，有机会吃到了广东云吞面和糯米糍荔枝，广州市民则有机会在舞台上看到了道地的湖南花鼓戏，都是充满了地方色彩的享受。
肉骨头和京江蹄肴
提起无锡肉骨头，我首先要埋怨主持《新晚菜单》①的那位先生，我读了他的报道后就去“按图索骥”，一连跑了好几家“上海店”都买不到。后来到了中环街市对面的那家“三阳”，他们的雪柜里分明还有，可是当我向他们买时，他们竟欺负我这个“外江佬”，说那些是给“熟客”定下的，这只怪我平时不曾同他们打下交情，有何话说，只好废然而返。
①《新晚菜单》，香港《新晚报》的一个专栏名称。
幸亏我前年还到过无锡，在太湖饭店住了两天，至少已经吃过两次道地的无锡肉骨头，余香犹在，这次“走鸡”也罢。只是希望下次有货到港时，主持“菜单”的先生能及早报道，若是能顺手给我买两包，存在“老编”②处，那就更佳，免得我再去“抛头露面”的受气，一定除了货价之外，再奉送车钱也。
②老编，报纸编者的称呼。
无锡这地方，在沪宁线上，过去一向是一个小小的模范城市，教育和小型工业都很发达。无锡人的吃菜口味喜欢甜，所以肉骨头这东西，在别处人吃来，空口或送酒最佳，送饭是不够咸的。在沪杭线上，另有一处枫泾，以“枫泾蹄筋”著名，滋味与无锡肉骨头差不多，不过肉骨头是用附肉的肋骨作原料，蹄筋则全是用一团团的夹肉蹄筋而已。
无锡的土特产，除了肉骨头之外，还有“油面筋”。更有名的是惠山“大阿福”，无锡人称为“模模头”，这是泥制描彩的儿童玩具，在苏常一带，是像石湾公仔在广东那样有名的。以前的出品多是一种又白又胖的笑嘻嘻的娃娃，所以称为“大阿福”。现在则花样繁多，而且在原料和制作方面也大加改良，有毛主席的立像，也有成套的戏文。上次我曾经买了两大盒回来，一路在火车上亲手提携，因此不远千里的带回香港，居然一个也不曾打碎。现在这里国货公司所卖的泥塑红娘梁山伯祝英台等等人像，有些就是无锡的产品。
昨天《下午茶座》①的倦鸟先生谈无锡肉骨头，提到了镇江的肴肉，说两者的味道和制法大致相似，其实是很有一点区别的。肉骨头的制法类似红烧肉和酱肉，镇江肴肉则像白切肉和咸肉那样，是绝对不用酱油的。镇江人在口头上称这东西为“肴”，下面从不用“肉”字，写起来则称“京江蹄肴”，是将鲜肉先用“硝”腌过，然后再用老汁煮成的。这东西是切件冷吃，从来没有人吃热的。在镇江茶馆里，一早就有“肴”供应，所以它实在是点心不是菜。
①《下午茶座》，香港《新晚报》一个副刊的名称。
对于罐头肴肉，我不敢恭维。它里面附有冻汁，这已经不是肴肉的制法。镇江的肴肉，总是切成长方块（最好的部分称为“眼镜儿”，在肥肉之中夹有两块圆形的瘦肉，像眼镜一样），点姜丝和镇江特产的滴醋来吃，是从来没有汁的。
狮子头和镇江肴肉
前些时候曾在这里谈起过国内运来的速冻熟食新品种：烟鲳鱼与五香猪排。简直像昙花一现一样，买了一次，第二次想去再买，作本地人所说的“食过番寻味”之举，不料早已被知味者抢购一空，各家都卖至断市。据说至快要下月才可以有新货来。
同期运来的“狮子头”和“镇江肴肉”则还有现货供应。
“狮子头”是扬镇名菜，即广东人所说的猪肉饼。国产速冻的“狮子头”，是已经用油炸过半熟的，每盒四个，以本港大华国货公司的售价来说，每盒售一元四毫，这几天大减价，还有一个九折。三毫多钱就可以买一枚有新会橙那么大的猪肉饼，实在价廉物美。
这种“狮子头”的调味，完全是扬州菜镇江菜的调味，肉也选得极精，买回来自己加工，加一些白菜或是腐竹，将它煮得透透的，又松又软，那滋味可以向这里任何一家外江菜馆所售的“狮子头”挑战。至于价钱相差之远，那更不用说了。
当然，真正的扬州“狮子头”，每一个都要做得有小饭碗那么大的。可是作为货品，每一个都做得那么大，未免不合销路。将它改小了，这是合理的。
至于同期运来的“镇江肴肉”，我在未买之前，本来寄以最大希望的，买回来一看，不待送到嘴里去尝，就已经令我感到失望。我不知这一批货物当初定货的过程是怎样，我怀疑若不是我买错了，那一定是货物来错了。因为这根本不是“镇江肴肉”。
这是普通的五香猪肉，或是未加红曲酱汁的白汁猪肉，决不是“镇江肴肉”。
首先镇江肴肉一定是用猪腿肉制的，从不用第二种肉。现在所售的镇江肴肉，却是五花肉，即广东人所说的腩肉，这就根本不是那么一回事。这就好比制火腿不用猪腿一样。试想，如果不是用“腿”制的，怎样可以称为“火腿”呢？
在镇江人口中，肴肉就称为“肴”，没有这个“肉”字的。在茶楼酒馆的招牌上，则称“京江蹄肴”。请注意这个“蹄”字，已经说明“肴”必然是用猪腿肉制成的。
再有，镇江的“肴”，是要先经过腌制过程的，腌的时候还要用“硝”，这是一项重要手续，而且是“秘密”所在。经过用“硝”腌制的猪腿肉，煮熟成了“肴”，肉质紧凑，近于“曝腌咸肉”，而且有一种特殊的香气，决不是那么一块用五香煮的白汁五花肉。
吃蟹的余兴
我写下这题目，赶紧要解释，我现在并非在持螯赏菊之余，来写这篇小文。我的案头虽有一瓶黄蕊的小白菊，可是今年还不曾吃过螃蟹，虽然去年秋天曾在苏州观前的松鹤楼吃过一次。不知怎样，我对现在香港的那些“上海大亨”吃大闸蟹的心理，有一种反感。记得有一次，在一家菜馆里，听到邻座有几个吃着十元一斤大闸蟹的谈话，好像这竟是他们现在所能享受的过去黄金时代惟一残留似的，所以即使是一百块钱一斤，他们也不惜倾囊一试。如此说来，这简直是在吃着西山的“薇蕨”了，诸公又何必如此自苦呢？
不过，我的儿时吃蟹的记忆，实在是甜美的，尤其是吃蟹后的余兴。其一是利用那只煮得红红的大蟹壳，用白纸剪一个小小的王字，贴在蟹壳的顶上，再剪一副老虎眼睛和嘴巴，一同贴上，然后凑近煤油灯罩上一熏，油烟立刻将蟹壳熏得乌黑，你这时撕下贴纸，将它挂在墙上，整个蟹壳就变成了一个扁圆的黑虎头，眼睛和嘴巴是红的，额上还有一个红王字，十分有趣。这是从前江浙人家吃蟹后的最普遍的余兴，这只蟹壳老虎往往在墙上一直要挂到过年才拿下来。
另一种余兴，就是用那一对吃剩的蟹钳。蟹的大螯吃完了，剩下来一只像狼牙一样的蟹钳，上面还附着一片白色的硬膜和一丛储黑色的“毛”。这时这一丛储色的东西是湿淋淋的，你只要将白膜向上，狼牙向下，将两只蟹钳拼在一起向墙上一捺，它们自然就会粘在一起，变成一只蝴蝶，翅膀一半白一半赭黑，后面还拖了一对象牙色的凤尾，十分美丽。等到中间那一丛湿毛干后，它们就在墙上粘得很牢，轻易不会掉下来。江南那些卖蟹粉的小馆子，拆蟹拆得多，往往用这种蟹蝴蝶在粉白的墙上拼成招牌字，点缀着整个橙黄橘绿的季节。
还有蟹壳内像是肠胃一样的那一块不能吃的秽物，你若是用手将它套着翻过来，翻得好，它便像是一个跌坐人定的老僧。乡下人称这东西为蟹和尚，对它有一个美丽的传说，说它是拆散白娘娘和许仙恩爱夫妻的那个法海和尚的化身。后来白娘娘获得玉皇大帝允许，从雷峰塔出来向法海复仇，法海斗不过她，上天下地的逃避，最后无处可逃，只能躲在蟹壳里安身，但仍不时给人们翻了出来。这个传说真是太美丽了，可见仗势欺凌好人的恶徒，即使是逃到天涯海角，也逃不了惩罚的。
家乡的药草
在北京的书店里买书，想找一些有关我家乡的文献。可是，可以买到手的实在很少，因此我向那位店员求教说：请你给我找找看，只要是有关我们家乡的，什么都好。
他去找了一会，拿了一本书来递给我说：
“你看，只有这本。”
我一看：《南京民间药草》。薄薄的一本，这确是一本有关我们家乡的著作。我虽然不研究民间医药，但是喜欢看看《植物志》一类的自然科学通俗著作。这是不该放过的，随即接了过来。
《南京民间药草》，这是一本专门性质的著作，而且是冷门书。我想如果有人专程托我买这本书，只怕很不容易找得到。现在既然无意中遇见了，即使自己不想读，也应该买下一册。
国内现在很重视中药研究，对于流传在各地民间的医药秘方，更在大力整理。南京是个大地方，开发经营的历史很久，传统习俗的累积知识很丰富，对这地方习用的药草来作科学的分类和记载，实在是值得从事的工作。据本书的《前言》所载，两位编著人对本书材料的搜集和整理，很认真的做过一些工作。他们不仅从观察研究实物人手，而且还亲身到出售草药的店家去调查和访问。他们访问了南京经营药草业的一些前辈商人，如雨花街的张忠林，夫子庙的雷国信，钓鱼台的魏文龙等人。
这些有关家乡的知识，虽是一点一滴，都使我感到了很大的兴趣。
本书记载了一百一十一种药草，附有二百多幅插图。老实说，大部分药草的名称，我还是第一次知道，但这是一些多么有趣能吸引人的名称：狼把草、兔儿伞、六月雪、飞来鹤、威灵仙、马兜铃……遥想这些名称的由来，不仅是象形，而且背后一定还有不少有趣的附会和传说。可惜这是属于民俗学的范围，本书是研究它们的药用价值，不曾提到这些。
只有少数名称是我自幼就熟悉的，如马齿克、瓦松、蒺藜那几种。马齿克在阶前就可以见到。瓦松在屋脊和瓦沟里。蒺藜，则只要在秋天到野外钻一次草丛，衣上和裤上就可以沾了不少。
家乡的吉庆剪纸
最近在书店里见到一本小书：《南京剪纸》。这是上海人民美术出版社出版的华东民间艺术小丛书之一，虽然只是选印了二十几幅剪纸作品，但是我却以无限的喜悦将它捧在手里，爱不忍释。我想在这海外很少人会像我用这样珍爱的心情来翻阅这本小书的，因为这是来自迢迢千里外的我的家乡的东西，而我又是一个艺术爱好者。
见了这一本小书，使我不禁想起了儿时在自己家里和外婆家里的门上窗上所见的那些剪纸。虽然这本小书里所选录的剪纸，可能有一些是我以前未曾见过的，但我仍对它们觉得很亲切，仿佛每一幅都是我从前见惯了的东西。
我的老家是在南京城内九儿巷。去年我曾经回过家乡一次，小住了三天。我已经三十年不曾回过家乡了，因此下了火车几乎连东南西北也分不出。我在街上乱走了一阵，问了几个人，不要说找不到我从前往过的地方，就是我告诉他们这里是我的家乡，他们也有点不敢�
