半饱_欧阳应霁-第2章
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来是一家。
长满白茸茸细毛的长长幼幼的鼠尾草，每趟拈在手中都忍不住揉呀揉出它的特殊芬香，我是对那些带有“药味”的香草格外有好感吧，仿佛吃下去就可以百病消除——镇静，解热，镇痛，帮助消化……难怪sage鼠尾草也经常出现在肉类和乳类的烹调中，平衡互补从来是饮食之道。
鼠尾草的英文sage，源自salveve这个拉丁语，有救治的意思。至于sausage香肠一字，sau是猪，sage就是做香肠时不可缺少的消除肉腥和过量油脂的香草材料。鼠不仅可以和猫在一起，和猪和牛和羊也都和平共处，真好。
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传世韧劲
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传世韧劲
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操作（图三）
如果你告诉我bagel的故事，我就告诉你油条、牛酥和咸煎饼的传说——我跟纽约男生d这样交换情报。
来龙去脉众说纷纭，当中比较可信的是这一个说法：bagel源起自1683年的维也纳，时值turks入侵占领当地，与入侵者顽抗的有波兰骑兵外援。战后有部分骑兵退役留下，经营的小咖啡店开始售卖一种扭成马镫状的面包，以纪念当年御敌的英勇同僚。德文中的buegel就是马镫的意思，分明就是又叫beigel的焙果的字源。
bagel跟一般我们常吃的现烤面包口感稍稍不同，外皮韧韧的很有嚼劲。这是因为做bagel的面团在发酵后，要先放进正在沸腾的混有麦芽糖浆的热水中浸泡三十秒，然后取出来再撒上所需的芝麻、洋葱屑、蒜粒或者罂粟籽、葛缕籽，烘焙才正式开始。
从东欧移民纽约的犹太族群，把这种家乡传统食物在新大陆新家园发扬光大，成了家喻户晓的美式食物。加进奶油乳酪（creamcheese）和熏鲑鱼（lox）的吃法，恐怕是又要另行考据的典故，至于自家版本把鲑鱼刺身也“
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近厨得食
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近厨得食
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操作（图四）
近厨得食——焦糖洋葱橄榄烤面包
亲爱的r你可好？最近又吃过什么厉害的？又发明了什么精彩的给大家吃？
r是个厨师，胖胖的小平头，澳洲人，一看就知道是自小贪吃爱吃的那些赖在厨房不愿长大的peterpan（彼得？潘）。
跟他刚认识的时候他人还在香港，是一家新派西餐厅的主厨。来港之前他在伦敦好一段日子，在一流的酒店餐厅厨房受训。来到香港换了一个舞台，又是一番刺激——新的环境新的工作伙伴新的食材，对于创意十足的厨师是一个技痒的挑战。
跟他在中环的传统市场左穿右插，他以有限的广东话，已经与水果摊卖草莓的阿姐、把番茄堆叠得有如装置艺术的两母女以及（又鸟）鸭摊的老板，都混得很熟。一个颇有分量的大个子洋人，在市场里活泼兴奋地跑来跑去，实在也很引人瞩目。
在大厨身旁，当然偷师学艺。r很慷慨，亲手示范了不下十道拿手美食，更手抄了一叠食谱给我参考。我这个八卦的徒弟一边看一边问，也不忘留意r什么时候随手撒一把香料下几匙糖，这都是秘技之所在。
小小厨房其实天大地大，可以玩可以试可以学的实在很多，更何况是不能出错的专业厨房。看过r累得要命的时候，但更常见的是他对食物的无限热情，对厨艺的要求执著。
这一道焦糖洋葱橄榄烤面包，是r亲手教我的其中一道又简单又神奇的美味。师傅现在更进一步，在欧洲某领事馆的官邸掌厨，我这个曾经近厨得食的业余小徒弟，一直冀盼有天可在厨房再请教他为什么可以把（又鸟）烤得这么嫩，同时如何在百忙中依然可以轰烈爱一场。
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橄榄公路
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橄榄公路
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操作（图五）
操作（图六）
橄榄公路——发誓不再买罐头装的橄榄！
不知怎的有一次大胆地在超市货架上随便拿了一罐黑橄榄，心想试试一向买的玻璃瓶装与专柜散装的有什么不一样，果然就吃到了最糟糕最没有生命最软弱的橄榄。
也许不是橄榄本身的错，把它们装罐密封才最致命。橄榄原有的那种富有弹性的口感一旦消失，就像在嚼人家嚼过的口香糖。
爱吃意大利菜、西班牙菜，兴奋前奏往往就是餐前那一小盘各式橄榄。馋嘴贪吃的当儿没有怠慢，面前油绿的、亮黑的、深棕的、暗紫的、哑灰的，甚至酒红的橄榄光是看已经高兴，细细嚼起来你可以分辨出不同层次的咸和甘，脆和嫩，这颗用红辣椒渍腌过，那颗酿进了杏仁，这颗跟橘子皮一起，甜甜苦苦的，另一颗应该用月桂叶和俄立冈（oregano）香油浸过，清香独特……橄榄一小颗一小颗，都有来处都有学问，连同更精彩更高贵的橄榄油，研究专书可以放满一柜。
最放肆是那一回跟朋友租了车从西班牙巴塞罗那一路南下到马德里到塞维亚，甚至最后渡海到摩洛哥，出发前疯起来在巴塞罗那最漂亮的传统市场laboqueria里面的橄榄专售摊买了两“桶”不同口味的橄榄。人家辛辛苦苦地开车，我坐在后座舒舒服服，而且一路忍不住把橄榄吃呀吃的，偶尔给前面的司机一点奖赏。一味地吃，当然不知道走的是第几号公路，但也很守规矩，没有把橄榄核随手往外扔——也许不必，因为沿路山野间，都是苍劲十足的矮小绿树，树，就是橄榄树，那一种绿，就是橄榄绿。
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快乐眼泪
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快乐眼泪
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操作（图七）
操作（图八）
大家都怕切洋葱，因为都怕掉眼泪。
我倒是很变态地享受那一腔眼泪：层层剥开那有若纸片的金黄外衣，从粗糙到细嫩，一刀两刀切头切尾，多汁白肉里的硫磺素四溅，入眼化成硫磺酸，眼泪就涌上来了——也就是高潮所在。
哭过就要笑了，笑着想起的是生吃洋葱那一种辛辣清甜，然后是把洋葱放在牛油里慢火炒拨的那一种馥郁香浓，还有法国洋葱汤那种丰厚甜美，美式洋葱圈那种香脆可口……
很多人只当洋葱是烹调的配料，我却常常把洋葱当成主菜，炒一个洋葱撒点香芹放点盐，烤一块好面包，其实就是早期英国农村典型的ploughman’slunch，俄国和中亚地区更原始，生洋葱配黑面包已经是很道地的午餐。
作为半个洋葱迷，很想有机会在春季时候跑一趟西班牙catalonia。当地居民欢度洋葱节的主要“仪式”是把当季的新嫩洋葱放在葡萄藤架上现烤，吃的时候沾上大蒜和烤杏仁酱汁。秋季在巴塞罗那地区的洋葱节，却是把肥美的大洋葱整颗现烤趁热吃，光是想想也开心得掉泪。
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不只滋润
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不只滋润
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操作（图九）
操作（图十）
不只滋润：回家喝汤真好！
喝汤，是在喝时间的精华。
让那些廉价的贵重的食材物料在汤煲里上下翻滚互混，让慢火细细熬出那一室温暖的香气。初次下厨一不小心煲汤煲干了水，不打紧，告诉人家过程比结局重要，那么几个小时的立体环回享受已经不得了。
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一半的荣耀
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一半的荣耀
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操作（图十一）
操作（图十二）
那一个午后，认识了月桂叶。
正在开放式厨房中忙碌舞弄的w，忽然嚷叫起来：我的月桂叶跑到哪里去了？
厨房中的忙乱是一种乐趣，作为客人的当然也恨不得参与其中。结果在抽屉的一角终于找到那盛着最后两片叶子的小玻璃瓶。呵，原来月桂叶就是这个样子。
一片普通不过的干燥叶子，用手一再轻揉就会发出甘甜以至浓烈的气味。这就是远在希腊罗马时代，一群诗人学者和奥林匹克运动会优胜运动员被授予荣誉时，戴在头上的用月桂叶做成的“桂冠”。时至今日，月桂叶被广泛应用到浓汤、咖喱、糕饼甜点的烹调中，“胜利”地成为不可缺少的香料，也许该颁一顶桂冠给自己。
被喻为香料中长相最普通最不招摇但也最厉害的“大姐大”，月桂叶的独特性格表现在她喜好“中途离场”——放进锅中跟其他食材一同烹煮，月桂叶煮久了容易出现苦味，所以要留意在中途时取出，留下的才是那应有的画龙点睛的特殊甘香。
能够功成身退，甘作衬托而不好胜逞强，在翻滚沉浮的一“锅”日常世事中，月桂叶竟然给我们莫大的启迪。
老实说，离场带走一半的荣耀，并不简单。
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他来自帕尔马
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他来自帕尔马
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操作（图十三）
操作（图十四）
跟意大利人交朋友，该先探听一下他或者她的家乡在哪里。
michele念的是生化工程，在大学当研究员，同时却是一个超级漫画迷，积极出版漫画同人志，这是我跟他认识的原因。一见如故，他热情地请我下一回到意大利一定要到他家里走走，一问他住哪里，不得了，他家在帕尔马（parma）。
三个月后我在他家里出现，为了见他——也为了帕尔马的闻名全球的风干生火腿（prosciuttocrudo），以及同一地区的另一意大利国宝——帕米基诺雷基诺硬乳酪（parmigianoreggiano）。
迫不及待，来到帕尔马的第一个午后，已经溜出去找我的火腿与乳酪，终于闯进一间颇为高贵的餐厅，算是奖励（？）自己，吃了一整盘不必香瓜伴碟的生火腿，还有芦笋和乳酪作馅的意大利馄饨，百分百满足到胸口。
至今依然严格坚持用传统方法腌制的帕尔马特色风干火腿，猪只饲养时喝的是同样用来制parmigiano干乳酪的乳清，吃的是玉米和其他天然饲料，火腿用的一定是猪后腿，工人用整月时间把加了硝的盐巴用人手“按摩”进去，直到盐分完全渗透进肉内，然后在通风室内悬挂风干，需时十二至十六个月，其间猪腿的净重会减少百分之三十，成品亦必须至少有十至十一公斤才算合格。
那种黏滑那种咸香那种细软，只有帕尔马的风干生火腿才得天独厚，这也是当地民众对传统食材的尊重热爱，执著坚持的成果。
当然，我不会重食轻友，我还是很高兴有机会认识到michele。
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与魔鬼同在
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与魔鬼同在
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操作（图十五）
操作（图十六）
如果你在我的厨房里找不到米，这一点也不稀奇。但如果你找不到蒜头，那就大事不妙，肯定是主人有病了。
该怎样来歌颂我从小至爱的蒜头呢？
吃饺子的时候怎可以没有生磨的蒜蓉？吃涮羊肉火锅之前先来两三球“六必居”的糖蒜，调味混酱里面也得下一大把切碎的生蒜粒。吃意大利面可以没有任何配料，只要下锅用橄榄油微微爆香蒜头和去籽辣椒，拌到面中就不得了。更粗犷的可以把整球蒜头切半，涂上牛油或者健康一点的橄榄油，放进烤箱中烤至蒜头熟透变软，用来涂面包，简直媲美鹅肝酱！更夸张的吃法还有原粒饱满蒜头先用热水汆烫过再用（又鸟）汤煮软，待凉后蘸上薄薄的面粉、蛋浆和面包屑，然后再用滚油炸得金黄，去油后撒点细盐……天啊，这实在太过分了。
小时候第一次在酒席中吃到有整颗炸香蒜头的宴会热荤蒜子瑶柱甫，我已经用两粒瑶柱交换十粒蒜头。一度流行香港的避风塘炒蟹、蒜香骨、风沙（又鸟）之类，对我来说最吸引的还是那一堆原来作配角的炸得酥香的蒜粒，蒜头性格中强悍厉害的一面表露无遗。当然，用蒜头来做汤，下锅熬个一两小时后的蒜头如果还在的话，入口即化，又尽显其温柔甜美的一面。
蒜头的健脾胃整肠利尿杀菌驱虫作用人人皆知，还有的是降血压——我是经常因为吃了过多蒜头而头晕目眩的，可能就是因为血压骤降的关系吧。至于西洋传说中蒜头可以驱魔，我却直觉蒜头本身就是魔鬼，而我义无反顾地矢志与魔鬼同在！
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吃掉意大利
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吃掉意大利
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操作（图十七）
吃掉意大利——番茄罗勒水牛乳酪凉拌
终于明白为什么意大利国旗是红、白、绿三种颜色。
不是吗？番茄的红，水牛乳酪的白，罗勒叶的绿——菜市场里随处堆得满满的肥美多肉的红番茄，摊位中放在冰冻柜里浸在盆里盐水中的口感又软又韧的新鲜水牛乳酪，还有那清甜香洌的嫩绿罗勒叶，全部一起切片放好，淋上绝佳初压橄榄油，撒一点现磨黑胡椒，有时候还加一点陈醋。此菜式源起于意大利南方盛产番茄和限量出产水牛乳酪的坎伯尼亚省（campania），离岸度假胜地卡普里岛（capri）索性就把这美味凉拌称作“insalatacapresee”，又新鲜又高档，又简�
